Guillout

(biscuiterie, France)

Elle fut créée à Paris, rue Rambuteau, en 1841, par Edmé Guillout, originaire du Morvan. Au milieu du XIX^e siècle, « M. Guillout ne fabrique pas moins de 100 000 biscuits et 75 kilog. de petits fours et pâtisserie sèche par jour. Il emploie par jour 100 pains de sucre, 2 à 3 sacs de farine de 157 kilog. l’un, et 8 000 œufs. Son établissement est tenu avec ordre et une propreté vraiment remarquables ; il occupe plus de 100 personnes. », lit-on dans les Rapports du jury mixte international…, XV^e arrondissement). Son usine s’étendait de la rue Dutot à la rue Falguière (auj. xv^e arrondissement). 

À sa mort, en 1893, Edmé Guillout devait laisser trois usines, qui employaient 750 personnes. À partir de 1907, l’activité de la biscuiterie se déplaça à Issy-les-Moulineaux (avenue de la République). Elle disposait d’un dépôt parisien, 84 rue Rambuteau. Sa production consistait en biscuits, pains d’épices, petits fours et chocolat, sans oublier L’Exquis Guillout, « nouveau dessert praliné au chocolat ». Lequel fit l’objet d’une célèbre affiche conçue par Henry Gray (Nouveau dessert Exquis Guillout, 1890).

Il est intéressant de noter qu’en 1907, ayant reçu d’un généreux donateur la somme de 200 000 francs, l’abbé Alphonse Rey, alors second vicaire à Saint-Lambert, proposa au cardinal Amette, archevêque de Paris, de créer une paroisse entière, avec son église, son école, son presbytère, etc. à l’emplacement de la biscuiterie Guillout, dont l’usine était à vendre, et suggéra à l’archevêque d’utiliser une partie des bâtiments existant pour y ériger une église longue de cinquante mètres et large de vingt. L’architecte Jacquemin résolut le problème auquel il était confronté en utilisant au mieux ce qui existait déjà. La nef de l’église en construction prit la place du grand hall de l’usine, et le clocher s’éleva là où se dressait auparavant la grande cheminée. Ainsi, en 1910, la paroisse Saint Jean-Baptiste de La Salle vit-elle le jour.

« Au coin de la rue Rambuteau, debout au milieu des vitrines vides du grand magasin de nouveautés, des commis bien mis, en gilet, avec leur pantalon collant et leurs larges manchettes éblouissantes, faisaient l’étalage. Plus loin, la maison Guillout, sévère comme une caserne, étalait délicatement, derrière ses glaces, des paquets dorés debiscuits et des compotiers pleins de petits-fours. »

Émile Zola

Le Ventre de Paris

« Il y avait des boutiques de petits commerçants, joailliers en savates, […] ; des fruiteries où l’on vendait du lait et des soldats de plomb; des épiceries où s’entassaient, séparés par des cloisons de verre, des amas de pommes tapées, aux pelures froncées et couleur d’amadou, des vagues d’amandes blondes, des piles de sucre candi, des biscuits Guillout, des meules de gruyère, des confitures orangées ou roses, limpides ou bourbeuses, des litres rouges, des tambours en bois où se liquéfiaient les chairs dissoutes des géromés à l’anis […]. »

J.-K. Huysmans

Marthe : histoire d’une fille

Les affiches

Les chromos

• Série Voyage de l'Empereur et de l'Impératrice de Russie en France