L'endive

Les Belges la connaissent sous le nom de « chicon ». Sa meilleure période se situe en automne et en hiver. Sa conservation peut être d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur — ôtez les feuilles souillées avant de stocker les endives, mais surtout ne les lavez pas. Sa préparation ne présente guère de difficultés.

Seules précautions :

— au moment de l’épluchage, rapide car l’endive comporte peu de déchets, ôtez les feuilles flétries et jaunies, évidez l’intérieur du pied avec la pointe d’un couteau de façon à retirer le cône de pulpe qui est à l’origine de l’amertume de l’endive, et lavez l’endive sous l’eau courante, en évitant de la tremper dans l’eau, ce qui risque de la faire noircir ;

— pour empêcher l’endive de noircir pendant la cuisson, arrosez-la au préalable d’un filet de jus de citron ;

— lorsque les endives sont cuites à l’étouffée ou braisées, assaisonnez-les d’une cuillerée à café de sucre en poudre ;

— s’il s’agit d’endives nouvelles, évitez la cuisson à l’eau, qui tend à leur faire perdre leur saveur ;

— la cuisson à l’eau est, en revanche, recommandée pour les endives anciennes, lorsque la saison est avancée ; il est alors même conseillé de les cuire dans deux eaux successives, en ayant soin de bien les égoutter après chaque opération.

En légume d’accompagnement pour viandes, volailles ou poissons, les endives sont cuites à l’eau (à couvert), à l’étouffée (avec un peu de beurre) ou à la vapeur. Elles peuvent aussi être poêlées au beurre ou, enfin, apprêtées en gratin. Mais elles peuvent également constituer un plat principal, lorsqu’elles sont entourées d’une tranche de jambon, nappées de sauce béchamel ou de sauce Mornay et gratinées au four. Attention, pour une préparation braisée ou gratinée, préférez des endives bien fermes et serrées, de forme identique !

Endives en chiffonnade

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) : 1,2 kg d'endives, 60 g de beurre, le jus d’un citron, 2 morceaux de sucre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les endives. Avec la pointe d’un couteau, creusez-en le pied pour retirer la partie qui leur donne de l’amertume. Lavez-les rapidement et séchez-les bien. Puis découpez-les en petits tronçons.

Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le jus de citron et le sucre. Salez et poivrez. Faites cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 30 minutes environ.

N. B. Cette chiffonnade accompagne délicieusement une viande blanche ou une volaille rôtie.

Endives gratinées

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg d'endives, 100 g de fromage râpé, 50 g de beurre, 50 cl de sauce béchamel (v. p. 00), 50 cl de sauce tomate relevée.

Nettoyez les endives. Avec la pointe d’un couteau, creusez-en le pied pour retirer la partie qui leur donne de l’amertume. Lavez-les rapidement et séchez-les bien. Puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes.

Dans un plat à gratin beurré (20 g de beurre), disposez alternativement une couche d'endives, une couche de sauce tomate et un peu de fromage râpé. Terminez par des endives. Nappez de sauce béchamel. Saupoudrez de fromage râpé. Parsemez avec le reste de beurre en noisettes.

Faites cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 40 minutes. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson

Quiche aux endives et aux deux fromages

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson :40 min

300 g d’endives, 125 de fromage à pâte persillée (Roquefort, par ex.), 4 œufs, 60 cl de lait, 1 cuillerée à café de coriandre fraîche ciselée, paprika doux, 250 g de pâte brisée, 20 g de beurre, 50 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Éplucher les endives, les laver, les sécher et les émincer en rondelles.

Émietter le fromage.

Dans une terrine, battre les œufs. Leur mélanger le lait., puis la coriandre Relever avec une pincée de paprika. Saler et poivrer.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. En tapisser un moule à tarte beurré. Étaler les endives sur le fond de tarte. Parsemer de miettes de fromage. Couvrir avec l’appareil à flan. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 40 minutes. Servir bien chaud.

Cette recette peut aussi être réalisée avec des brocolis, à la place des endives.

Annie Perrier-Robert