L'ananas

Ce fruit tropical, originaire du Brésil, est aujourd’hui surtout cultivé en Asie (55 %).

Les grandes variétés

• le cayenne lisse, fruit le plus répandu dans le monde, originaire de Guyane française comme l’indique son nom. Cylindrique, il peut peser jusqu’à 4 kg. Sa peau est jaune orangé à maturité. Sa chair, jaune pâle, est très juteuse et sucrée. La Côte-d’Ivoire assure 90 % des importations de cet ananas en France ;
• le queen, petit fruit arrondi, d’un jaune franc. Jaune doré, sa chair est fondante, parfumée, très juteuse et très sucrée. Le victoria, cultivé à La Réunion, dans l’Île Maurice et en Afrique du Sud, appartient à cette famille ; sa chair est tendre, colorée et juteuse, son goût incomparable, sucré et peu acide ; les meilleurs fruits sont récoltés en novembre et décembre ;
• le red spanish (ou Caraïbe), fruit rond, aussi large que haut, habillé d’une peau épaisse jaune rougeâtre. Sa chair, jaune pâle, est peu fibreuse et juteuse, d’une saveur poivrée spécifique. Cette variété est plus rare sur le marché français.

La meilleure période pour l’ananas s’étend d’octobre à février. Plusieurs pays, dont la Côte-d’Ivoire, s’accordent sur trois catégories qualitatives (Extra, I et II). Une échelle de calibrage est déterminée par le poids des fruits et est indiquée par des lettres de référence (de A à E), lez poids minimal autorisé étant de 700 g, sauf pour les variétés de petite taille (victoria, par ex.) où il peut descendre jusqu’à 400 g.

Un bon ananas se reconnaît à son calibre relativement petit, à son poids (il doit être lourd dans la main), à son parfum et à sa chair légèrement souple sous la pression du doigt. Il est généralement jaune orangé, bien que certains fruits restent d’un jaune teinté de vert à maturité et n’en soient pas moins savoureux. Ce qu’il faut éviter : les taches brunes, qui peuvent être significatives d’un excès de maturité. Des écailles petites et des nervures accentuées sont aussi le signe d’un fruit consommable. Enfin, le plumet de feuilles qui le surmonte doit être bien vert et dru ; il se laisse facilement arracher lorsque le fruit est mûr à point.

Coll. A.P.-R.

Les emplois

Manger de l’ananas frais n’est plus un luxe. Des plantations de Côte-d’Ivoire, du Ghana ou des Antilles à l’étal de nos marchés, quarante-huit heures seulement marquent désormais la distance. D’où une meilleure consommation…

L’ananas est servi à table découpé et se prête, d’ailleurs, à d’attrayantes présentations. Les convives n’ont alors plus qu’à le déguster. En ce qui concerne les mini-ananas, on peut les présenter individuellement sur assiette. Ne pas leur retirer leurs feuilles. Se contenter d’ôter la peau du fruit à l’aide d’un couteau, puis, les yeux affleurant, en spirale, de creuser la chair en suivant chaque spirale, de façon à la retirer. Chacun des convives dégustera ensuite l’ananas, selon son gré, sachant que le cœur, petit et tendre, est aussi consommable. Il faut prévoir de 1,2 à 1,5 kg pour six personnes ou un ananas victoria pour deux personnes.

Entremets, fruits confits, gâteaux, beignets, glaces, sorbets… L’ananas se prête à de nombreuses douceurs. Il convient de savoir que la girofle exalte sa saveur — aussi ajouter un ou deux clous de girofle à toute préparation en comportant. Par ailleurs, le kirsch est l’alcool qui se marie le mieux avec l’ananas. Le rhum convient bien aussi.

Madeleine d’ananas Palphis

Veuillez préparer, comme indiqué ci-après, une fine pâte à madeleines : travaillez ensemble 300 grammes de sucre, 300 grammes de farine tamisée, 8 œufs entiers, un peu de sel, fouettez le tout sur feu doux. Quand l’appareil est très léger, ajoutez graduellement 300 grammes de beurre fondu, puis 90 grammes d’amandes douces râpées. Emplissez de cette pâte deux moules à savarin et cuisez à four doux. Démoulez sur des plats ronds et garnissez les puits d’une succulente crème pâtissière ainsi préparée :

Mettez dans une terrine 300 grammes de farine, 60 grammes de beurre, un grain de sel ; mélangez avec 6 œufs entiers et 8 jaunes ; ajoutez peu à peu 600 grammes de sucre et un litre un quart de lait froid. Tamisez cet appareil dans une casserole, ajoutez 120 grammes de beurre, un demi-bâton de vanille ; liez l’appareil sur feu doux ; faites-le légèrement réduire sans le quitter ; retirez-le lorsqu’il a pris la consistance d’une crème onctueuse, et ajoutez à ce moment 150 grammes de beurre fin. Disposez sur la bordure une couronne de tranches d’ananas, cuites au sirop léger et lustrées d’une sauce à l’abricot, au kirsch et au marasquin. Offrez à part une saucière emplie de cette synthèse parfumée. Timbrez chaque tranche d’ananas d’une belle cerise lustrée de gelée de groseille ; au centre de la crème, installez un demi-abricot lustré de la sauce. 

Édouard Nignon

Éloges de la cuisine française, 1933

Croûtes d’ananas à la joinville

Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir. Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser le haut. Coupez le dessus en petites tranches en biais, de sorte que chaque tranche fasse un joli croûton d’un demi-centimètre d’épaisseur. Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons; faites un sirop au marasquin ; au moment de dresser, trempez chaque croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une tranche d’ananas, ainsi de suite. Il est certain qu’il vous restera quelques croûtons, mais mettez juste ce qu’il faut pour faire un joli entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et nappez le tout d’un sirop d’abricot au marasquin légèrement teinte rose.

Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux. 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Compote d’ananas

1 boîte d’ananas en tranches au sirop (4/4), 250 g de sucre en poudre, 20 cl de kirsch.

Coupez les tranches d’ananas en quatre.

Dans une casserole, faites chauffer le sirop de conservation de l’ananas, avec le sucre, sur feu doux. Quand le sucre est bien fondu, ajoutez les morceaux d’ananas. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 20 minutes.

Égouttez l’ananas et mettez-le dans une terrine. Donnez un bouillon au sirop de cuisson avant d’en couvrir l’ananas. Laissez refroidir.

Quelques heures plus tard, lorsque la compote est froide, égouttez l’ananas et dressez-le dans une coupe. Incorporez le kirsch au sirop. Passez le mélange au chinois. Nappez-en l’ananas. Laissez reposer au frais pendant quelques heures avant de servir.

Ananas meringué

1 boîte d’ananas en tranches au sirop (4/4), 230 g de sucre en poudre, 3 blancs d’œufs, amandes en poudre, sucre glace.

Dans une casserole, faites chauffer le sirop de conservation de l’ananas, avec 150 g de sucre, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne très épais. Plongez-y alors les tranches d’ananas et laissez-les cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne presque le petit cassé.

Dressez les tranches d’ananas sur un plat allant au four. Nappez-les avec le sirop.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-leur délicatement le sucre restant. À l’aide d’une poche à douille unie, garnissez chaque tranche d’ananas avec la neige. Saupoudrez d’amandes en poudre et de sucre glace. Passez au four pendant 5 à 6 minutes pour que le meringuage se colore légèrement. Servez aussitôt, dans le plat de « cuisson ».

Flan à l’ananas

Pour 4 personnes : 1 bel ananas, 170 g de sucre en poudre, 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 œufs, 1 cuillerée à soupe de rhum, sel fin.

Épluchez l'ananas, coupez environ les trois quarts de sa chair en dés. Mettez ceux-ci dans une casserole, avec 10 g de sucre. Faites cuire sur feu vif, pendant 5 minutes, puis réservez.

Portez à ébullition le lait additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue. Laissez ensuite infuser, hors du feu, pendant 4 à 5 minutes.

Dans une terrine, battez les œufs avec le reste de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le rhum et une pincée de sel. Versez le lait en filet, sans cesser de battre vivement de façon à obtenir un appareil homogène et lisse.

Prélevez environ un tiers de l'ananas (de la casserole) et réduisez-le en purée, au mixeur. Ajoutez ensuite cette purée à l’appareil précédent.

Disposez le reste des dés d'ananas dans un moule à manqué. Couvrez avec l’appareil à flan. Faites cuire au bain-marie, au four (200 °C / th. 7), pendant une trentaine de minutes.

Attendez que le flan ait refroidi avant de le démouler sur un plat de service. Décorez avec le quart de chair d’ananas restant, taillée en dés. Laissez ensuite reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de  servir.

Charlotte à l’ananas

12 rondelles d’ananas en boîte (avec leur jus), 4 feuilles de gélatine, 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, le jus d’un demi-citron, 40 cl de crème fleurette, 250 g de biscuits à la cuiller, 4 cuillerées à soupe de rhum ambré.

Égouttez les rondelles d’ananas. Réservez le jus de leur conservation.

Faites fondre la gélatine dans 6 cuillerées à soupe du jus d’ananas, sur feu doux.

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-lui le mélange gélatine-jus d’ananas et le jus de citron. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Réservez au réfrigérateur.

Taillez les rondelles d’ananas en dés. Fouettez un tiers de la crème fleurette.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la crème que vous avez sortie du réfrigérateur. Ajoutez ensuite la crème fouettée et la moitié des dés d’ananas.

Imbibez les biscuits à la cuiller de rhum. Tapissez-en un moule à charlotte. Garnissez avec la crème précédente. Faites prendre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.

Démoulez la charlotte. Parsemez-la des dés d’ananas restants. À l’aide d’une poche à douille, décorez-la avec le reste de crème fleurette (battue). Servez.

Confiture d’ananas et de pommes

1,5 kg de pulpe d’ananas, 4 pommes préparées, 1 kg de sucre cristallisé, le jus de 2 citrons, 4 cl de rhum.

Hachez l’ananas et les pommes. Déposez les fruits dans une terrine, avec le sucre et le jus de citron. Laissez macérer pendant 12 heures.

Versez le contenu de la terrine dans la bassine à confitures. Portez à ébullition sur feu vif, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, puis laissez frémir pendant une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps. Au terme de ce temps, la confiture doit faire la nappe.

Retirez la bassine du feu. Écumez la confiture. Incorporez-lui le rhum. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à chaud.

Gelée d’ananas à l’orange

1 kg d’oranges, le jus d’un citron, 2 kg de pulpe d’ananas coupée en dés, sucre cristallisé (1 kg par litre de jus de fruits).

Pelez finement les oranges. Prélevez la peau blanche qui les enveloppe, car elle contient la pectine. Hachez-la et pesez-la. Déposez-la dans une casserole avec du jus de citron (4 cl pour 250 g de peau) et de l’eau (50 cl pour 250 g de peau). Laissez reposer pendant 20 minutes.

Ajoutez 50 cl d’eau au contenu de la casserole. Portez à ébullition, puis faites frémir pendant 10 minutes. Laissez refroidir.

Pressez la peau blanche dans un linge, puis passez au chinois le jus recueilli.

Mettez la pulpe d’ananas dans la bassine à confitures avec 10 cl d’eau. Portez à ébullition, en ayant soin d’écraser cette pulpe avec une spatule en bois, puis laissez cuire pendant 5 minutes. Déposez-la ensuite sur un tamis placé au-dessus d’une terrine, et laissez-la égoutter de façon à récupérer le jus. Mesurez-le.

Pressez les oranges pour en exprimer le jus. Mesurez-le.

Versez les jus d’ananas et d’orange dans la bassine à confitures. Portez à ébullition sur feu doux. Ajoutez le jus rendu par la peau blanche des oranges et le sucre correspondant. Laissez cuire jusqu’à la nappe.

Retirez la bassine du feu. Écumez la gelée. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à froid.

Annie Perrier-Robert

Leonetto Capiello, 1904, imp. Vercasson, Paris.