« “ Tout est dans tout ”. Sparte est dans le brouet, Rome dans le sanglier de Trimalcion, truffé de grives vivantes. Une cuisine est une civilisation. Un menu tient un règne. »

Jules de Goncourt (1)

(1) Article publié pour la première fois dans Charles Monselet, Le Gourmet. Journal des Intérêts gastronomiques n° 6, dimanche 28 mars 1858 ; republié dans Charles Monselet, Almanach des gourmands pour 1862.  

Menu du festin offert en Grèce à Alcibiade

en 421 av. J.-C.

 

Têtes de squales à la sauce au miel

Loris confits au poivre

Chapons marinés au lait

Dos de porc rôtis

Tétines de truie

Entrailles de brebis farcies de sang

Vins de Rhodes et de Chypre

Hydromel

Pietro Testa, Alcibiade interrompant le banquet, gravure, 1648, Musée des Beaux-Arts, San Francisco.

Un repas chez Jules César

 

Macrobe,

Saturnales, II, IX

 

« Jusqu'alors il [Jules César] avait habité une maison fort modeste, dans le quartier appelé Subura ; nommé souverain pontife, il fut logé dans un bâtiment public sur la voie Sacrée. Cette nouvelle position devait l'obliger, en effet, à une vie somptueuse, si l'on en juge par le luxe déployé pour la réception d'un simple pontife, à laquelle il assistait comme roi des sacrifices, et dont Macrobe nous a conservé les curieux détails. » (Napoléon III, Jules César, 1866.)

 

« Le 23 août, jour de l'inauguration de Lentulus, flamine de Mars, la maison fut décorée, et des lits d'ivoire furent dressés dans les triclinia. Dans les deux premières salles étaient les pontifes Q. Catulus, M. Emilius Lepidus, D. Silanus, C. César, roi des sacrifices, et..... L. Julius César, augure. La troisième reçut les vestales. Le repas fut ainsi composé : pour entrée, hérissons de mer, huîtres crues à discrétion, pelourdes, spondyles [coquillage du genre de l'huître], grives, asperges, poule grasse, et, en dessous, pâté d'huîtres et de pelourdes, glands de mer noirs et blancs [coquillage de mer et de rivière, suivant Pline], encore des spondyles, glycomarides [autre coquillage mentionné par Pline], orties de mer, becfigues, filets de chevreuil et de sanglier, volailles grasses saupoudrées de farine, becfigues, murex et ursins. Second service, tétines de truie, hure de sanglier, pâté de poisson, pâté de tétines de truie, canards, sarcelles bouillies, lièvres, volailles rôties, farines [farine que l'on obtient à la manière de l'amidon, sans mouture ; on en faisait plusieurs sortes de crèmes, amylaria], pains du Picenum. »

Triclinium à Herculaneum.

Martial,

Épigrammes, I^er siècle apr. J.-C., livre XI, III.

 

« J'ai à t'offrir, Julius Cerealis, un joli souper ; viens, si tu n'as pas d'invitation meilleure. Tout sera prêt à la huitième heure, comme chez toi : nous nous baignerons ensemble ; tu sais que je touche aux bains de Stephanus. D'abord viendra la laitue, dont le ventre aime la vertu laxative, et le porreau découpé en filets ; puis le thon et le cordyle plus gros que l'anchois, tous deux garnis d'une couche d'œufs et de feuilles de rue. D'autres œufs cuits sous la cendre te seront encore servis, ainsi que du fromage de Vélabre durci au feu, et des olives qui ont senti le froid du Picenum : voilà pour les hors-d'œuvre. Veux-tu connaître le reste ? Que je mentirais bien pour t'attirer plus sûrement ! Tu auras des poissons, des coquillages, des tétines de truie, de la volaille et des oiseaux aquatiques, de ces mets que Stella ne place que rarement sur sa table. Je te promets plus encore, je ne te ferai point de lecture ; c'est toi au contraire qui me liras ta Guerre des Géants, ou tes Poésies champêtres dignes de l'immortel Virgile. »

Martial,

Épigrammes, I^er siècle apr. J.-C., livre X, XLVIII

 

« La troupe consacrée à la génisse de Phares annonce la huitième heure, et la garde armée de javelots revient et rentre au quartier. Cette heure fait descendre les bains à une chaleur tempérée ; car celle qui précède exhale des vapeurs excessives, et l'ardeur immodérée des bains de Néron échauffe la sixième. Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus ; accourez tous ! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m'apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le porreau facile à couper ; et la menthe flatueuse n'y fait pas faute, non plus que l'herbe qui porte à l'amour. Des tranches d'œufs entoureront un plat d'anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n'est que pour ouvrir l'appétit ; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n'auront pas besoin du couteau du découpeur ; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nometitanum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n'aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter. Mes convives pourront, à leur aise, parler de Prasinus et de Venétus : nos rasades ne compromettront personne. »

Brouet de cannelle - Potage à la bisque de pigeonneaux

Huîtres frites - Grenouilles - Hochepot

Crêtes et rognons de coq aux fonds d'artichauts

Salmis de hérons - Chapons hachés

Grues et troubles rôtis

Paons flanqués de cygnes

Rognons au fenouil

Rille à la garbure gratinée à la purée de noisette

Petits poulets au vinaigre

Cochons et rennerons rôtis

Myrobolants confits - Moelle de bœuf au sucre candi

Gelée de bœuf au vin d'Alicante

Aigles rôtis

Poires à l'hypocras

Bécasses et perdreaux aux truffes

Oublies - Échaudés - Poussins à l'orange

Menu servi à Addis-Ababa, à l'occasion d'une fête militaire

à laquelle assistaient le Négus Ménélik, ses chefs

et le représentant de la France

(cité par Paul Morenne, dans Le Cuisinier Français, 1935]

 

Sauterelles et cigales grillées

Hannis et poissons secs

Moutons et gazelles rôtis en entier

Antilopes et Bouquetins

Couscoussou

Lait de chamelle et de brebis

Leben (lait aigre) et pains à l'anis

Fruits noircis au feu.

Festins de serpents

 

Pierre Marthyr d'Anghiera (1457 - 1526)

 

« Et par la suite les Espagnols ne se contentaient plus de goûter ces serpents prudemment ni du bout des lèvres, mais, en parfaits gloutons qu'ils étaient devenus, ils ne parlaient plus de rien d'autre que de la douce saveur des serpents, et disaient que les festins de serpents étaient plus dignes de louanges que ceux de paons, de faisans ou de perdrix que l'on fait chez nous. Mais si les iguanes sont accommodés autrement ils perdent leur saveur, comme les paons ou les faisans si on ne les fait pas rôtir bardés de lard : après les avoir vidés en les ouvrant de haut en bas, lavés et nettoyés soigneusement puis enroulés à la manière d'un serpent qui dort lové sur lui-même, les insulaires les enferment dans un pot juste à leur taille et l'on ajoute un peu d'eau et du poivre des îles, tout en plaçant la préparation sur un petit feu de bois odorant qui brûle tout doucement. Compressé de la sorte, le corps de ces serpents distille un nectar, si on les en croit, et ils rapportent aussi qu'aucun mets n'est aussi savoureux que les œufs de ces serpents, lorsqu'ils sont cuisinés seuls et à feux doux. Quand ils sont apprêtés de cette manière et qu'ils sont frais, ils ont une saveur très douce, et quand on les conserve quelques jours ils sont délicieux. »

Potage de grenouilles

 

Louis-Eustache Audot,

La cuisinière de la campagne et de la ville, édition de 1901

 

« On n’emploie que les cuisses, dont on enlève la peau ; faites-les dégorger une demi-heure dans l’eau fraîche, mettez-les dans une marmite avec assez d’eau pour le potage, carottes, poireaux, navets, panais, un peu de céleri, un oignon brûlé, sel, un morceau de lard ; faites cuire doucement 4 à 5 heures, et servez-vous en comme de bouillon gras. Pour maigre, mettez du beurre au lieu de lard, un moment avant de servir. »

Boucan  de tortue

 

Père Jean-Baptiste Labat,

Voyages aux Isles, chronique aventureuse des Caraïbes

 

« On avait choisi la plus grosse des quatre tortues qu'on avait prises, et sans lui couper ni les pieds ni la tête, on l'avait ouverte par un côté pour en tirer tous les dedans. On avait levé le plastron d'une autre, et après en avoir ôté toute la chair et la graisse, on avait haché tout cela avec ce qu'on avait tiré de la première, des jaunes d'œufs durcis, des herbes fines, des épiceries, du jus de citron, du sel, et force piment, et on avait mis tout ce hachis dans le corps de celle qui était entière, ensuite de quoi l'ouverture avait été recousue et couverte d'un morceau de terre grasse.

          Pendant que les cuisiniers étaient occupés à ce que je viens de dire, on avait fait un trou dans le sable de quatre à cinq pieds de profondeur et de six pieds de diamètre. On avait rempli ce trou de bois, que l'on y avait laissé consumer jusqu'à ce qu'il fût en charbon, afin de bien échauffer toute la concavité de ce trou.

         On avait ensuite retiré le charbon, et la tortue avait été couchée dans le fond, couverte de trois ou quatre pouces de sable chaud des environs, et puis du charbon que l'on avait retiré, avec un peu de sable dessus. Ce fut ainsi que ce pâté naturel demeura dans cette espèce de four l'espace d'environ quatre heures, et qu'il se cuisit beaucoup mieux qu'il n'aurait fait dans un four ordinaire. »

Tortue de terre en fricassée

 

La Nouvelle Maison Rustique, 1804

 

« Elle s’apprête en fricassée de poulet. Pour cela, faire bouillir de l’eau dans une marmite, y mettre du sel, du poivre, un oignon piqué de clous, un bouquet de fines herbes, de la ciboule, du persil, une feuille de laurier, un peu de basilic et un morceau de beurre ; et lorsque l’eau bout, couper la tête, les pattes et la queue des tortues, les mettre dans une marmite et les laisser bouillir un peu de temps ; puis les tirer de la marmite et les détacher de l’écaille, couper ensuite les tortues par morceaux et prendre garde à l’amer ; faire fondre du beurre dans une casserole, et mettre les tortues dedans avec mousserons, truffes, culs d’artichauts assaisonnés de sel et poivre ; bien passer le tout ensemble, le mouiller de bouillon de poisson, et le laisser cuire doucement ; étant cuites, y mettre des jaunes d’œufs délayés avec du verjus, les dresser dans un plat, et les servir chaudement. »

Potage de tortue

 

Jules Gouffé,

Le Livre de Cuisine

 

« Suspendez la tortue par les deux nageoires de derrière ; tranchez-lui la tête et laissez-la saigner pendant quinze heures.

        Lorsque vous la reprendrez au bout de ce temps, mettez-la sur le dos ; ouvrez-la par le milieu pour en retirer les intestins, en ayant soin de ne pas les crever ;

         Coupez les quatre nageoires ;

          Sciez la tortue en quatre parties ;

        Retirez les chairs et la graisse, puis mettez à grande eau et faites bouillir les quatre morceaux de tortue, nageoires et tête.

         Lorsque les écailles se lèvent, retirez la tortue de l’eau, levez toutes les parties mucilagineuses et mettez-les dans une casserole avec un bouquet garni, carottes, oignons, sel et poivre ;

          Mouillez à grande eau et faites cuire 4 heures en ayant soin de bien écumer ;

         Retirez les écailles et les os qui pourraient tenir aux parties gélatineuses, et après avoir bien nettoyé ces parties, mettez-les en presse sur un plafond ;

         Placez 5 kilos de chair de tortue dans une marmite avec 8 litres d’eau ; faites bouillir, écumez, puis ajoutez sel, mignonnette, oignon, clou de girofle et bouquet garni ;

          Faites mijoter 4 heures sur le coin du fourneau ;

          Mettez dans une casserole :

4 kilos de bœuf coupé en gros dés,

4 kilos de rouelle de veau ;

          Ajoutez :

15 grammes de basilic,

8 grammes de citronnelle

8 grammes de marjolaine,

5 grammes de romarin,

5 grammes de thym,

5 grammes de laurier,

25 grammes de persil,

150 grammes d’oignons,

100 grammes de racines de persil,

200 grammes de champignons,

1 prise de poivre de Cayenne,

50 grammes de céleri en branches ;

         Ajoutez 250 grammes de beurre et faites revenir blond ;

        Saupoudrez de 250 grammes de farine ; faites prendre couleur pendant 5 minutes et mouillez avec 6 litres de bouillon de tortue ;

         Ajoutez une poule, à laquelle vous aurez fait prendre à la broche une couleur foncée ;

        Laissez cuire pendant 4 heures ; passez à l’étamine et faites mijoter pendant 1 heure sur le coin du fourneau pour clarifier ;

          Parez la tortue en filets de 3 centimètres sur 1 de large, pour retirer les parties charnues ;

         Mettez les chairs dans une casserole, avec 2 bouteilles de vin de madère, et faites bouillir pendant 20 minutes ;

         Divisez le potage et la tortue de manière à pouvoir servir 12 personnes ;

         Mettez dans la soupière avec une cuillerée à bouche de jus de citron. »

Langues et laitances de carpes

 

Alexandre Dumas,

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

 

« Mettez dans une casserole du beurre, des champignons, une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes et le jus d'un citron, laissez mijoter ce ragoût quelque temps et à petit feu, joignez-y un peu de farine, vos langues et vos laitances de carpes et un peu de bon bouillon ; laissez bouillir le tout environ un quart d'heure, assaisonnez avec du poivre et du sel. La cuisson faite, vous l'épaississez avec une liaison de deux ou trois jaunes d'œufs, d'un peu de crème et de persil blanchi. »

Ragoût de laitances de carpes

 

Alexandre Dumas,

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

 

« Prenez vingt-quatre laitances, détachez-les des boyaux, jetez-les dans l'eau fraîche, laissez-les dégorger une demi-heure, changez-les d'eau et mettez-les sur le bord d'un fourneau, laissez-les dégorger jusqu'à ce qu'elles soient blanches ; prenez une autre casserole, faites-y bouillir de l'eau avec un peu de sel. Égouttez vos laitances et jetez-les dans cette eau ; obtenez une ébullition, retirez-les du feu, ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d'italienne blanche ou rousse, mettez-y vos laitances, faites-leur jeter encore un bouillon ou deux, dégraissez-les, finissez-les avec un jus de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une casserole d'argent, soit dans une caisse ou dans un vol-au-vent. »

Patina de menuise sans menuise

 

Apicius,

L’Art Culinaire

 

Paon rôti à la crème aigre

 

Alexandre Dumas,

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

 

« Videz et bridez un jeune paon, mettez-le à la broche en l’arrosant de beurre salé et poivré ; puis, lorsqu’il commence à cuire, prenez la valeur de deux verres de crème aigre et l’arrosez avec cette crème ; débridez-le ensuite et le dressez sur un plat, en prenant la même attention de sa toilette que l’on prend de celle du faisan, c’est-à-dire en lui rendant sa queue, sa tête et ses ailes. »

Paon revêtu (Repas de noces)

 

Louis-Eustache Audot,

La cuisinière de la campagne et de la ville, édition de 1850

 

« Au lieu de plumer l'oiseau, il faut enlever la peau avec le plus grand soin, de manière que les plumes ne se détachent ni ne se brisent. Farcissez-le de ce que vous voudrez, même de truffes, foies gras, foies de volaille, lard gras, épices, sel, thym, laurier, sauge. Il doit être jeune.

           Enveloppez les pattes et la tête de plusieurs épaisseurs de toile, et enveloppez le corps d'un papier beurré. La tête et les pattes sortant par les deux bouts doivent être arrosées avec de l'eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l'aigrette. Avant de débrocher faites prendre couleur en enlevant le papier beurré. Débrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une planchette de la forme du fond du plat, et au milieu de laquelle est fichée une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l'oiseau pour le faire tenir droit ; arrangez les pattes d'une manière naturelle ainsi que les plumes, dont celles de la queue seront dressées en éventail et maintenues avec du fil de fer. Le plat sera garni de persil auquel on pourrait mêler quelques fleurs de mauve blanche, de bourrache ; point de capucine, dont l'éclat effacerait celui des couleurs de l'oiseau.


          Mais, nous l'avons déjà dit, ce ne sont point les officiers ordinaires de la cuisine qui doivent placer le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse était réservée, dans les temps de la chevalerie, à la dame que distinguait le plus son rang ou sa beauté. Elle l'apportait au son des instruments, et le posait, au commencement du repas, devant le maître de la maison, ou devant la personne la plus considérée. Dans une noce, il pourrait être servi par la demoiselle d'honneur et placé devant la mariée. »

Faisan Lucullus

(Recette de M. Vuillemot, de la Tête Noire, à Saint-Cloud.)

 

Alexandre Dumas,

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

 

« Ayez un beau coq-faisan, bien gras (en novembre surtout), qu 'il n'ait pas été tué par le plomb, désossez-le, mettez de côté les os, faites une mirepoix avec des carottes, oignons émincés, bouquet garni, passez-les au beurre, mouillez avec une bouteille de champagne mousseux, une bouteille de sauterne, un demi-verre de madère et une cuillerée à pot de bon consommé, laissez le tout cuire quatre heures ; faites ensuite une bonne farce fine avec du veau, du lard gras, des pellicules de truffes hachées, sel, poivre, quatre épices, coupez des lames de veau, de jambon, de lard gras ; ne galantinez pas le coffre du faisan ; ne mettez qu'un peu de farce dans l'intérieur ; flanquez deux bécasses désossées que vous galantinez dans le coffre du faisan. Recousez le faisan et faites suer votre galantine dans votre mirepoix avant de mouiller. N'oubliez pas les truffes dans la galantine. Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque côté, puis préparez dans une braisière une forte mirepoix, faites suer le tout avec un demi-verre d'eau et mouillez avec une bouteille de champagne, une bouteille de sauterne, une bouteille de madère, faites revenir le tout à grande ébullition jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié, ajoutez-y le fond de votre gibier, laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galantine pour voir si elle est bien cuite.

         Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de votre faisan après les avoir désossés ; nettoyez bien douze belles truffes du Périgord, faites-les cuire, sans les éplucher, dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans. Passez ensuite le fond de la galantine à travers une serviette et faites le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron.

         Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le sur un plat d'argent, puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des œufs à la coque, et posez chaque ortolan dessus, glacez le tout, faisans et ortolans, avec de la glace de viande. Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets garnis de crêtes de coq, écrevisses et truffes, et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à côté de votre plat. »

Flamants à la crème et aux dattes

 

Apicius,

L’art culinaire

 

Rouges-gorges Sainte-Anne

 

 

Edmond Richardin,

L’Art du Bien Manger, 1913

 

C’est l’un des mets que le gastronome put déguster en 1873, lors d’un plantureux « pique-nique » dans les bois de la région de Vaucouleurs, près de l’ermitage de Sainte-Anne — d’om l’appellation donnée au plat.

 

« Dans une poêle à frire, faites fondre à grand feu de minces bardes de lard sec, que vous enlèverez lorsque la graisse sera bien chaude. Placez dans cette friture bouillante deux douzaines de rouges-gorges bien nettoyés, pattes coupées à la hauteur des cuisses ; dorez-les rapidement, retirez-les. Remplacez aussitôt les oiseaux par des pommes de terre découpées en moyens quartiers, ne les laissez cuire qu’à moitié ; enfouissez-y les rouges-gorges et les tranches de lard, salez et poivrez légèrement, couvrez et achevez doucement la cuisson dans la cendre chaude. »

Ragoût de corbeaux

 

Paysages et Recettes, Paris Ile-de-France Val de Loire,

Publications Françaises, 1951

 

Dans les années 1950, le corbeau n’était pas encore une espèce protégée. Aujourd’hui, cela n’est plus possible en France.

 

« Hacher grossièrement deux oignons, du céleri, deux carottes et deux gousses d’ail, et les faire revenir au beurre, ou à la très bonne huile. Ajouter alors un bouquet d’aromates, laurier, thym, persil, clou de girofle, poivre et sel, un demi-verre de vinaigre de vin, et deux verres et demi de bon vin rouge. Laisser réduire et mettre à refroidir en terrine. Vous placez dans cette marinade les morceaux et estomacs découpés de vos corbeaux pendant 48 heures. Au bout de ce temps, les faire revenir à la casserole dans de l’huile et du beurre bien chauds, en quantité égale. Faire prendre couleur avec une cuillerée de farine, mouiller avec la marinade réservée et un verre de vin blanc sec, et finir de couvrir avec du bon bouillon. Faire cuire à feu doux, en récipient clos, deux heures environ. La cuisson terminée, passer la sauce, la laisser réduire, et la verser sur les morceaux dressés en saupoudrant de persil et ail hachés. Servir très chaud. »

Ortolans en cercueil

Recette de René Maizeroy, lorrain,

citée par Edmond Richardin, L’Art du Bien Manger, 1913

 

Cette recette est reprise par Curnonsky et André Saint-Georges, dans La table et l’amour, 1950.

 

« Vous prenez : 1° Un ortolan qui n’est plus qu’une boule de graisse embaumée et que vous avez étouffé, comme de juste, avec quelques gouttes de vieil armagnac ; 2° une truffe de Périgord d’un calibre sérieux. Vous désossez l’ortolan et vous lui creusez une tombe étroite dans la truffe. Vous rebouchez avec une rondelle de truffe et enveloppez le tout de papier beurré. Cuisez ensuite lentement au four et servez avec du champagne. Voilà, et que le Dieu des gourmands nous garde de la dyspepsie et de la goutte. »

Ortolans à la Toulouse

 

Edmond Richardin,

L’Art du Bien Manger, 1913

 

« Vous choisissez une douzaine de belles truffes que vous ferez cuire au vin de Madère.

D’autre part, cuisez douze ortolans dans du bon beurre, vous les salez, poivrez. Vous creusez chaque truffe de façon à y placer l’ortolan, vous glacez le tout et mettez la truffe garnie de l’ortolan dans une caisse papier plissé.

Vous dressez vos ortolans ainsi garnis sur une croûte de pain forme gradin.

Servez une purée de foie gras en même temps. »

Ortolans à la provençale

 

Eugène Scribe,

recette rapportée par La France à Table, n°61, juin 1956

 

« Écoutez ! Vous prenez une truffe d’une dimension… à peu près la plus grosse qu’on puisse trouver… Vous l’évidez comme il faut, y placez un ortolan enveloppé d’une double barde de jambon cru… légèrement humecté d’un coulis d’anchois… Il y en a qui mettent des sardines, mais c’est une erreur… une erreur des plus grossières qu’on puisse faire en cuisine… Vous garnissez vos truffes d’une farce composée de foie gras et de moelle de bœuf pour entretenir un onctueux et prévenir le dessèchement, feu modéré dessus et dessous… vous faites usage du four de campagne pour donner de la couleur… et… vous servez chaud. »

Ortolans à la coque

 

Cuisine française avant 1914, p. 113. Recette de Jane Catulle-Mendès.

 

Sabourot de poussins

 

Viandier de Taillevent, édition de 1495

Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, Paris.

 

Crêtes et rognons de coq

 

Prosper Montagné et Prosper Salles,

Le grand livre de la Cuisine, 1929

 

« Ces articles sont surtout employés comme éléments des garnitures composées, mais peuvent aussi être apprêtés isolément et servis comme entrées légères ou comme hors-d’œuvre chauds.

         Préparation des crêtes : Les faire dégorger quelques heures à l’eau froide. Les mettre sur le feu, à l’eau froide, et les y tenir jusqu’à ce que l’eau soir devenue plus tiède. Égoutter les crêtes, et pendant qu’elles sont encore chaudes les essuyer avec un fort torchon pour enlever l’épiderme. Les parer légèrement aux extrémités des pointes ; les piquer avec une aiguille à brider et les mettre à dégorger à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient devenues bien blanches. Les mettre à cuire dans un blanc léger. Les égoutter et éponger et les préparer selon indication de recette.

        Préparation des rognons de coq : Les faire dégorger à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient devenus très blancs. Les cuire dans une cuisson semblable à celle employée pour cuire les champignons de couche. Les égoutter et éponger, et les préparer selon indication de recette. »

Crêtes de coq farcies

 

La Nouvelle Maison Rustique, 1804

 

Cette recette de 1804 se retrouve dans L’Art du Bien Manger (1913), d’Edmond Richardin. C’est dire le succès des crêtes de coq tout au long du XIX^e siècle.

 

« Choisir les plus grandes et les plus épaisses ; les faire cuire à moitié, les fendre et les farcir avec un hachis de blanc de poulet ou chapon, moelle de bœuf, lard pilé ; sel, poivre, muscade, un jaune d’œuf cuit. Faire cuire dans un plat, avec un peu de bouillon nourri, et quatre ou cinq champignons en tranches ; y délayer un jaune d’œuf cru ; ajouter un peu de jus et de coulis, et servir. »

Minutal à la façon d’Apicius

 

Apicius,

L’art culinaire

 

Sauce pour l’autruche bouillie

 

Apicius,

L’art culinaire

 

Apicius donne une autre recette de « sauce pour l’autruche bouillie » : « Poivre, livèche, thym ou sarriette, miel, moutarde, vinaigre, garum et huile. »

Il est intéressant de noter, constate le commentateur d’Apicius, Jacques André, que « c’est la première apparition connue de l’autruche sur les tables romaines » et qu’« elle ne figurera ensuite que dans les fantaisies d’Élagabal ».

 

« Prenez du poivre, de la menthe, du cumin grillé, de la graine de céleri, des dattes ou ordinaires ou carryotes, du miel, du vinaigre, du vin paillé, du garum et un peu d’huile. Mettez à bouillir dans une cocotte, liez avec de la fécule.  Arrosez de cette sauce les morceaux d’autruche disposés sur un grand plat et saupoudrez-les de poivre. Mais si vous voulez faire cuire l’autruche dans la sauce, ajoutez de la semoule. »

Vulves en quenelles

 

Apicius,

L’art culinaire

 

Patina d’Apicius

 

Apicius,

L’art culinaire

 

Ce pâté cher à Apicius constitue l’ancêtre de nos pâtés en croûte. L’auteur donne une autre recette de « Patina quotidienne », de confection très proche, mais de coût moins élevé, car elle ne comporte que tétine de truie, chair de poisson et chair de poulet. Il indique aussi qu’une fois bouillies, les tétines peuvent être grillées et arrosées d’une sauce faite de poivre, de livèche, de garum, de vin pur et de vin paillé, le tout lié avec de la fécule. Enfin, on peut aussi les farcir aux oursins : « On pile du poivre, du carvi, des oursins salés, on coud et on fait cuire ainsi. On mange avec de l’hallec et de la moutarde. »

 

Potée de langue de bœuf et de tetynes de vache

 

Ménagier de Paris, v. 1393

 

Cette préparation, qui est servie en potage ou en entrée suivant la quantité de bouillon mise en jeu, fait intervenir la double cuisson propre à la cuisine médiévale : la cuisson dans un bouillon, suivie de la friture. Le verjus, jus de raisins verts, était alors très employé — du jus de citron ou du vinaigre pourrait jouer le même rôle.

 

« Soyent cuytes et soit prins du bouillon ou seront cuites, et soient coupées les langues et tetines par menus morceaux comme [de la taille d’une] feve et frisées au lart [frites avec du lard] et de l’ognon qui soit tranché [haché] menu […] et prenés du gingembre en poudre et destrampé de verjus et un de pain trempé [dans du bouillon] et y mettez un peu de saffran pour le colourer. »

Oreilles de veau à la Sainte-Menehould

 

M^lle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise

ou la bonne cuisine des villes et des campagnes …, XIX^e siècle

 

« Dégorgez et épluchez des oreilles de veau bien échaudées auparavant, foncez une casserole de bardes de lard ; mettez vos oreilles par-dessus, et recouvrez-les de bardes ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; ajoutez quelques tranches de citron, dont on ôte le blanc et les pepins, ou des groseilles à maquereaux, ou du verjus, quelques racines et un bouquet garni ; faites cuire à petit feu. Quand elles sont cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre tiède, et roulez-les dans la mie de pain Trempez-les ensuite dans un œuf entier battu, et panez-les de nouveau. Posez-les sous un couvercle de tourtière, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur Servez avec une sauce piquante. »

Oreilles de veau farcies

 

M^lle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise

ou la bonne cuisine des villes et des campagnes …, XIX^e siècle

 

« Faites-les cuire comme les précédentes ; remplissez-les d'une farce cuite ; panez-les au beurre et à l'œuf, et faites prendre couleur sous le four de campagne. »

Oreilles de veau à la Napolitaine

 

M^lle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise

ou la bonne cuisine des villes et des campagnes …, XIX^e siècle

 

« Prenez des oreilles de veau cuites comme pour la Sainte-Menehould, faites une farce avec de la mie de pain, du lait et du fromage de Parme râpé ; faites réduire en tournant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais; ajoutez un peu de beurre, quatre jaunes d'œufs ; mêlez bien le tout ensemble et remplissez-en les oreilles ; trempez-les ensuite dans du beurre, et panez-les avec de la mie de pain et autant de fromage râpé ; faites prendre couleur sous un four de campagne. »

Yeux de veau à la façon du XVIII^e siècle

 

La Cuisinière bourgeoise

 

« Après en avoir ôté ce qui est mauvais, vous les faites blanchir et cuire dans une braise avec du vin blanc, bouillon, un bouquet garni, sel et poivre. Quand ils sont cuits, vous pouvez les déguiser de différentes façons. Si vous les passez à la Sainte Menehould, panez-les, faites-les griller et servez dessous une sauce à la poivrade. Étant cuits à la braise, comme ci-dessus, ils se servent avec différents ragoûts, comme concombre, petits oignons ou un salpicon. »

 

Brouet de daintiers de cerf et cervoisons

 

Taillevent,

Le Viandier, manuscrit du Vatican

 

Daintier = vieux mot désignant les testicules du cerf, dont on faisait au Moyen-Âge des ragoûts recherchés.

 

« Premièrement, fault très bien eschauder et laver en eau e
boullant les deintiers de cerf, et bien cuitz, puis reffroidiz 

et, après, tailliez par morceaulx quarrez, ne trop gros ne trop 
menuz, et les frire en sain de lart, et mettre en la paelle
 mesmes du boullon de beuf, et y mettre du persil effueillié 
et de la poudre fine competemment qu'il ne soit pas trop fort 
d'espices. Et, pour leur donner liqueur, fault avoir ung 
petit de cameline ou prendre ung foye ou deux de poulaille
 et ung petit de pain blanc et les couller, et mettre en son
 pot en lieu de cameline, et y gecter ung pou de vinaigre, et
 deffaire ses espices de vin et de vertjus, les deux partz 
verjus et le tiers vin, ou, en lieu de verjus, groiselles ; et 
le saller competemment. »

Gelée de corne

 

Le cuisinier françois, 1651

 

« Prenez chez un épicier ou chez un coutelier de la corne de cerf râpée, environ deux livres.

           Mettez-la cuire avec du vin blanc l’espace de deux heures.

           Passez-la bien avec une serviette.

           Ajoutez du sucre et le jus de six citrons.

          Melez-y les blancs de douze œufs bien frais.

          Sitôt qu’ils y seront, mettrez le tout en vaisseau de verre et serrerez la gelée dans un lieu frais.

          La servirez naturelle, garnie de grenades et tranches de citron. »

Ourson à la mode

 

Louis-Eustache Audot,

La cuisinière de la campagne et de la ville, 1850

 

« Vous prenez un ours, et je répète qu'il faut absolument qu'il soit jeune; désossez-le, laissez-le se mortifier 15 jours, et même un mois si le temps le permet ; battez-le vigoureusement et faites-le cuire en bœuf à la mode au moins 8 heures à petit feu. C'est là la manière la plus sûre d'en faire un bon usage. L'ourson ne craint pas un fort assaisonnement, même le poivre de cayenne. »

Ourson à la broche

 

Louis-Eustache Audot,

La cuisinière de la campagne et de la ville, 1850

 

« Parez le morceau, gigot ou filet (toujours bien mortifié et battu), frottez-le de sel, d'un peu de salpêtre, et versez dessus une marinade faite ainsi : mettez dans une casserole et sur le feu un peu de beurre, du lard de poitrine en dés, échalotes, ail, carottes émincées, persil, clous de girofle, gros poivre, thym, laurier, basilic, sauge, sarriette; passez sur le feu, mouillez d'une bouteille de vin blanc, laissez 24 heures. Mettez à la broche enveloppé d'un fort papier beurré, ficelé et barbouillé d'une pâte claire faite avec de l'eau et de la farine; faites cuire une heure ou deux, selon la pièce. À moitié de la cuisson, on aura fait un trou au papier pour introduire un verre de la marinade ; on rebouche le trou avec de la pâte. Faites un roux, mouillez de bouillon, bon vin rouge, de la marinade, poivre de Cayenne ; faites réduire et servez dans une saucière à côté du gigot débroché et arrosé de son propre jus. Le bifteck se prépare de même. »

Pattes d’ourson panées

 

D’après La cuisine ariégeoise traditionnelle, Éditions Lacour,

Prix 2000 du Musée Pyrénéen de Niaux

 

On retrouve en Russie une recette analogue à la préparation ariégeoise ici décrite, Lappé Médwéde : « Dépouillez et lavez les pattes d’ours et mettez-les à mariner au moins quarante-huit heures ; après quoi vous les mettez à blanchir, les rafraîchissez et mettez à cuire dans une bonne cuisson garnie de divers légumes et aromates ; lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les sur un plat, et taillez-les en cinq parties dans leur longueur, panez à l’anglaise et grillez, servez avec une sauce aigre-douce ou piquante. » (A. Petit, Traité de cuisine russe.) Cette recette reprend succinctement la recette, plus détaillée, fournie par Urbain Dubois, à la fin du XIX^e siècle.

 

4 carottes, 2 beaux oignons, les pattes d’un jeune ourson, 2 bouquets garnis, 5 clous de girofle, quelques baies de genièvre, quelques graines de coriandre, 75 cl d’un bon vin rouge (Madiran, par ex.), 2 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc sec, farine, 3 œufs, chapelure, huile, 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé, sel fin, poivre noir du moulin en grains.

 

Éplucher 2 carottes et les émincer en rondelles. Peler 1 oignon et le ciseler finement. Mettre dans une terrine les pattes d’ourson, avec les carottes, l’oignon, 1 bouquet garni, la girofle, le genièvre, la coriandre et quelques grains de poivre. Mouiller avec le vin. Laisser mariner, à couvert, au frais, pendant 24 heures.

      Éplucher les carottes restantes et les émincer en rondelles. Peler l’oignon restant et le ciseler finement. Peler les gousses d’ail. Confectionner un court-bouillon avec les carottes, l’oignon l’ail, le bouquet garni restant, le vin blanc, une bonne quantité d’eau et un peu de sel.

      Égoutter les pattes et les sécher soigneusement. Les plonger dans un court-bouillon. Porter à ébullition, puis laisser frémir, à couvert, jusqu’à ce que les pattes soient cuites — la viande ne doit pas se détacher des os. Retirer les pattes et les laisser refroidir.

        Disposer trois assiettes, contenant, successivement, de la farine, les œufs battus et de la chapelure. Passer chaque patte dans la farine, l’œuf et la chapelure avant de la faire dorer dans l’huile bien chaude, sur feu moyen ; la retourner à mi-cuisson.

       Dresser les pattes panées sur un plat bien chaud. Saler et poivrer. Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt. »

Ragoût d’ours

 

Cette recette est québécoise, car l’ours est encore chassé au Québec.

 

Pour 4 à 6 personnes.

1 kg de viande d’ours (parée et coupée en cubes de 2,5 cm de section), 40 g de farine, 1 cuillerée à soupe de feuilles de marjolaine ciselées, 3 cuillerées à soupe d’huile, 500 g de tomates au naturel (en conserve), 1 petite branche de céleri, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 15 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 cuillerée à soupe et demie de vinaigre de vin blanc, 1 kg de pommes de terre, sel fin, poivre noir du moulin.

 

Mélanger la farine tamisée avec la marjolaine, 1 cuillerée à café de sel et 1 demi-cuillerée à café de poivre. Ajouter la viande et mélanger le tout.

       Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y déposer la viande, bien enrobée avec le mélange aromatique. La faire dorer, de tous côtés, pendant quelques minutes.

         Égoutter les tomates et les concasser. Éplucher le céleri et le tiller en dés. Peler les oignons et les émincer. Peler les gousses d’ail et les ciseler finement.

          Ajouter tomates, céleri, oignons, ail et bouquet garni au contenu de la cocotte. Mouiller avec le vin blanc et 25 cl d’eau. Ajouter le vinaigre. Porter à ébullition, sur feu doux, puis laisser cuire, à couvert, pendant 1 heure, en ayant soin de remuer de temps en temps.

        Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en quatre. Les mettre dans la cocotte. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 1 heure, en remuant régulièrement.

          Retirer le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Dresser la préparation dans un plat bien chaud. Servir aussitôt.

Pieds d’éléphant braisés

 

Recette de M. Duglerez (maison Rothschild),

citée par Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873)

 

Adolphe Dugléré (1805-1884) officia chez les Rothschild jusqu’à la révolution de 1848, avant d’être chef aux Trois Frères Provençaux, puis au Café Anglais. Il fut le créateur de nombreux apprêts, et Rossini le surnomma « le Mozart de la cuisine française ». Il prodigua ses conseils à Alexandre Dumas pour la rédaction de son dictionnaire de cuisine.

 

« Prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger pendant quatre heures à l’eau tiède. Partagez-les ensuite en quatre morceaux dans la longueur et coupez-les en deux, faites-les blanchir dans de l’eau pendant un quart d’heure, passez-les ensuite à l’eau fraîche et égouttez-les dans une serviette.

        Ayez ensuite une braisière qui ferme bien hermétiquement ; placez au fond de cette braisière deux tranches de jambon de bayonne, mettez dessus vos morceaux de pieds, puis quatre oignons, une tête d’ail, quelques aromates indiens,une demi-bouteille de madère et trois cuillerées de grand bouillon.

        Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à petit feu pendant dix heures ; faites passer la cuisson bien dégraissée à demi-glace en y ajoutant un verre de porto et 50 petits piments que vous aurez fait blanchir à grande eau et à grand feu pour les conserver très-verts.

          Il est nécessaire que la sauce soit très-relevée et de bon goût ; veillez surtout à ce dernier point. »

Loirs farcis

 

Apicius,

L’art culinaire

 

Civet de hérisson

 

Joseph Vaylet,

La France à table, n°152, février 1971

 

Au début des années 1970, cet apprêt était encore faisable. Cela n’est plus possible aujourd’hui, en France.

 

« Plongez le hérisson dans l’eau bouillante pour lui enlever les piquants, nettoyez-le en raclant la peau avec un couteau comme on le ferait pour un cochon. Ensuite le vider et le découper en morceaux, en vue de le faire cuire en civet. Faire mariner 2 ou 3 jours avec des oignons coupés en morceaux, ajouter quelques plantes aromatiques et arroser le tout avec du vinaigre. On peut l’assaisonner avec de l’ail, du persil et ajouter quelques lardons. C’est un plat recherché. »

Tarte blanche

 

Platine,

Le livre de l’honnête volupté, trad. fr., Lyon, 1505

 

« Une livre et demi de bon fomage frais tu pileras découpés à beaux lopins & y ajouteras douze ou quinze glaires d’œufs, demi livre de sucre, demi once de gingembre blanc, demi livre de sain ou d’auve de pourceau & autant de beurre frais & du lait, ce qui semblera être assez & mettras tout ensemble. Après le mettras sur une croûte de pâte bien subtile et déliée dedans quelque tête ou trappe & les feras cuire lentement sur le feu & pour lui faire prendre couleur mettras des charbons vifs dessus le couvercle du dit tête ou trappe. Et quand sera cuite et mise hors du tête, impargiras par dessus du sucre pilé avec de l’eau rose. Nourrit grandement, est de tarde conconction, échauffe le foie fait opilation engendre la pierre & gravelle & nuit aux yeux et au nez. »

Brodo nero (« bouillon noir »)

 

Pour 8 personnes.

500 g de raisins secs, 500 g d’amandes, 500 g de biscottes (imbibées de vin rouge), 1 kg de viande de bœuf (dans le gîte),10 lardons, quelques tranches de lard, 2 oignons, miel, cannelle en poudre, poivre en poudre du moulin.

 

Passer ensemble à la moulinette les raisins secs, les amandes et les biscottes.

       Faire cuire la viande pour obtenir un bouillon.

     Délayer dans le bouillon le mélange raisins secs-amandes-biscottes. Ajouter un peu de cannelle, 1 pincée de poivre et un peu de miel. Porter à ébullition, sur feu doux, puis laisser frémir pendant 15 minutes.

       Peler les oignons et les ciseler finement. Les faire rissoler, avec les lardons, dans une poêle, sur feu doux.

      Ajouter les oignons et les lardons au potage. Laisser encore frémir pendant 15 minutes. La consistance doit être celle d’un consommé ou d’une sauce légère.

       Faire revenir la viande (coupée en morceaux) avec les tranches de lard pendant quelques minutes.

       Répartir les morceaux de viande dans les assiettes chaudes. Couvrir avec le potage. Servir aussitôt.

Pour donner la couleur de gelee

 

Lancelot de Casteau

 

« Pour faire gelee rouge.

Prennez du tornesol & faictes boullir
 auec vn peu de vostre gelee deuant 
que la passez, & donnés telle couleur 
que voulez.

Pour gelee iaulne.

Donnez couleur auec saffran deuant 
que la passés.

Pour gelee grise.

Prennés du verd de vessie trempé 
dedans la gelee tant qu'il soit assés.

Pour faire gelee noire.

Prennés des pelleures d'amandes qui 
soient noires bruslees, & les mettés 
tremper dedans vostre gelee clere, estant 
passée laissés tremper trois ou quatre 
heures, puis les passerés par l'estamine
 pour auoir les pellures d'amandes 
hors, si vous voyez que la gelèe 
n'est point noire assez il faut mettre 
des pelleures dauantage.

Pour faire gelee noire.

Prennez des pierres de pesche, & les 
noyaux, & les bruslez bien noir, & les
 rompez menu, & les mettez tremper
 dedans la gelée blanche, qu'elle soit vn 
peu chaude, & mettez les pierres de pesche 
tremper dedans deux ou trois heures : 
passez lors vostre gelee par l'estamine :
 si vous voyez qu'elle n'est pas 
noire assez, vous pouués faire le méme 
auec des amandes.

Pour faire gelee verde.

Prennez de l'eau qui soit boullie 
auec pellures de citron ou orenges, & 
bien succree, & gingembre, & mettez
 verd de vessie dedans que l'eau soit bien
 verde, & faictes gelee sans vin, & le 
passez comme les autres. Notez si vous
 y mettez vin dedans il osteroit la 
couleur verde, & la feroit grise.

Autre verde.

Prennez gelee bleue & gelee iaulne,
 & meslez les ensemble, vous aurez verd
 de papegay.

Gelee violette.

Prennez Indegouvve ou bleu d'Inde,
 & le rompez en piece, & le mettez 
tremper dedans du vin qu'il soit assez
 bleu, puis faictes gelee comme les 
autres.

Autrement en quaresme.

Prennez des violettes, & faictes trois 
ou quatre infusions, tant qu'il aye couleur
 assez, & en faictes comme les autres.

Pour faire gelee passementee.

Ayés vn bache de blan fer vn pied 
de long & la largeur d'vn demy pied,
 puis vous prendrez du laict de vache
 vne pinte, & mettrés boulir quatre 
<<054>>
 onces de husblat tant qu'il soit fondu, 
puis le passés par le tamys, & mettés vn
 peu de succre dedans qu'il soit doux,
 puis estant a demy froid vous en ietterés
 dedans le bache de blanc fer l'espesseur
 d'vn petit doigt, & laissés bien refroidir 
qu'il soit ferme : estant bien froid
 vous ietterés de la gelee rouge l'espesseur 
comme l'autre : estant bien froide 
vous ietterés de la gelee iaulne comme 
l'autre : apres cela vous ietterés de la gelee
 grise, apres prendrés moitie iaulne
 & moitie rouge, & iettés comme les autres :
 puis prennés gelee clere sans couleur
 & encor vne fois de gelee de laict,
 estant tout bien refroidi chauffés vn 
peu le bache & renuersés sur vne planchette, 
& couppés par tranches en vn 
plat. »

Patina de roses

 

Apicius,

L’art culinaire