Les fruits rouges

Fraises, framboises, cerises, groseilles, cassis, casseillier… Ce sont les fruits de la belle saison, dont on ne saurait se lasser tant sont nombreuses les recettes qui les utilisent. Consommés seuls ou associés à d’autres fruits pour en relever une salade, ils demandent à être extrêmement frais sous peine de perdre de leur saveur. Car ces fruits sont fragiles. Mieux vaut les consommer le jour même de leur achat. Toutefois, il est possible de les conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, à condition de les placer, propres et triés, dans une boîte hermétique, dans le compartiment « légumes », et de n’en sortir, pour un repas, que la quantité nécessaire. Cela un long moment avant consommation pour qu’ils tiédissent et retrouvent leur goût, estompé par le froid. Attention, si certains fruits rouges (cassis, groseilles, fraises, cerises, etc.) peuvent être lavés (les mettre dans une passoire qu’on plonge rapidement dans une bassine d’eau fraîche) avant d’être équeutés ou égrenés, d’autres (mûres, framboises) ne supportent pas d’être lavés !

Pour une consommation savoureuse, il faut savoir que :

• pour les fraises, un filet de jus de citron et un saupoudrage de sucre leur permettent d’attendre quelques heures avant d’être dégustées. Mais aussi une cuillerée à soupe de vinaigre et un grand verre de sirop de sucre leur conviennent bien. Tout comme de les sucrer et de les arroser de jus d’orange ou, comme l’aiment certains, d’un bon vin rouge corsé ;
• les groseilles, les framboises et le cassis se contentent de sucre ;
• la menthe fraîche se marie harmonieusement avec les fruits rouges ;
• les alcools qui s’accordent avec eux sont le kirsch, le rhum blanc, l’eau-de-vie de framboises, à moins que soit préférée une liqueur, du type marasquin, cherry, cassis, Cointreau, Grand Marnier ou curaçao ;
• la crème fraîche, autant que le fromage blanc, constitue un accompagnement idéal.

Quant aux coulis dont ils peuvent faire l’objet, ils rehaussent la plus banale salade de fruits, la pêche ayant un faible pour la groseille, l’abricot pour la fraise et la poire pour tous les fruits rouges.

Pour une confiture ou une gelée, éviter les fruits ramollis. Na pas faire attendre ces fruits fragiles, qui craignent manipulations, chaleur et temps orageux. Les laver délicatement en les plaçant dans une passoire plongée dans une bassine d’eau fraîche, puis les égoutter — ne pas laver les framboises. N’enlever queues et tiges qu’après lavage. Égrener les fruits qui l’exigent.

Salade de fruits rouges

Pour 4 personnes : 400 g de framboises, 200 g de groseilles, 400 g de fraises des bois, 20 cl de kirsch, 100 g de sucre en poudre.

Mettez les fruits à macérer avec le sucre pendant 3 heures. Nappez ensuite d’alcool. Servez.

Crumble aux fruits rouges

350 g de framboises, 350 g de groseilles, 350 g de cassis, 150 g de sucre en poudre, 200 g de farine, 100 g d’amandes en poudre, 180 g de beurre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre. 


Préparer les fruits rouges, les mélanger et leur incorporer délicatement 50 g de sucre.

Dans un saladier, confectionner une sorte de « semoule » avec la farine tamisée, le reste de sucre, les amandes, 160 g de beurre et la cannelle.

Beurrer un plat ovale et profond allant au four. Y étaler les fruits. Couvrir avec la pâte. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes.

Servir tiède, dans le plat de cuisson, avec de la crème fraîche liquide, présentée à part.

On peut ajouter aux fruits cités, des myrtilles, des mûres, des petites fraises, selon son goût.

Pain perdu aux fruits rouges

Pour 4 personnes : 10 cl de bière blonde, 60 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 25 cl de crème fleurette, 3 œufs, 50 g de cassonade,8 tranches de brioche un peu épaisse (ou de pain), 80 g de beurre, 160 g de fruits rouges selon son choix (framboises, fraises, etc.).

Verser la bière dans une casserole. Ajouter le sucre et la gousse de vanille, préalablement fendue dans la longueur. Porter à ébullition, puis laisser refroidir et infuser hors du feu.

Fouetter la crème fleurette  et la garder au frais.

Dans une assiette creuse, battre les œufs en omelette. Verser la cassonade dans une assiette plate.

Tremper chaque tranche de brioche dans la bière refroidie et la ressortir aussitôt. La passer ensuite dans les œufs battus, puis dans la cassonade.

Faire dorer les tranches de brioche, sur les deux faces, dans le beurre, dans une poêle. Au fur et à mesure, les réserver au chaud.

Répartir les tranches de pain perdu dans les assiettes. Garnir avec la crème fouettée et les fruits rouges.

© Annie Perrier-Robert