Le cardon
« Il y a deux espèces de cardons : le cardon d'Espagne qui est trés épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus charnues; et le cardon ordinaire peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l'artichaut commun », explique Alexanre Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.
Apprécié des cuisines méditerranéennes, ce légume fibreux est très facile à préparé. Les côtes les plus blanches sont épluchées (débarrassées de la pellicule qui les recouvre), lavées et coupées en tronçons d’égale longueur (7 à 8 cm). Au fur et à mesure de l’opération, placez les morceaux dans de l’eau froide additionnée d’un jus de citron ou d’un filet de vinaigre, pour leur éviter de noircir. De même, pour préserver leur blancheur, la cuisson se fait dans de l’eau salée, citronnée et enrichie d’un peu de farine, pendant une demi-heure environ. Égoutté et rafraîchi à l’eau courante, le cardon est ensuite accommodé comme les bettes, avec du jus de rôti, une sauce brune ou une sauce blanche, sauté au beurre ou encore en gratin avec une sauce béchamel), etc.
Une vieille recette traditionnelle l’acompagne de moelle de bœuf. Parmi les autres recettes anciennes : la tarte aux artichauts et aux cardons, la purée de cardons… Une recette du « gros souper » provençal à Noël : les cardons à la sauce aux truffes ou en béchamel. En Algérie, le couscous peut se faire au cardons.
Juan Sánchez Cotán (1560-1627) a introduit le cardon dans plusieurs de ses natures mores.
Ci-dessus : Bodegón de caza, hortalizas y frutas, 1602, Musée du Prado, Madrid.
Ci-contre : Bodegón with a cardoon and francolin, coll. part.
Les recettes d'Alexandre Dumas
« Cardons d'Espagne à la moelle. - Coupez les côtes de deux ou trois cardes près du pied, les blanches, non les creuses ; coupez celles qui sont pleines, parez, faites blanchir, retirez et mettez dans l'eau fraîche, limonnez, mettez dans la marmite, mouillez d'un blanc citronné. Faites partir; couvrez d'un papier beurré, laissez mijoter environ trois ou quatre heures, une fois cuits, Ègouttez, parez, mettez dans la casserole en arrosant de consommé, faites tomber presque à glace, puis dressez sur un plat avec espagnole réduite, ajoutez croûtons à la moelle.
Cardons au parmesan. - Sur un lit de fromage au fond de votre plat, mettez un lit de cardes saupoudré de parmesan arrosé de beurre et colorez vos cardes.
Cardons au coulis de jambon. - Blanc comme ci-dessus, mijotez dans du consommé que vous faites réduire et tomber à glace. Dressez-les, masquez d'une sauce à l'essence de jambon avec deux jaunes d'œufs.
Ragout de cardons. - Epluchez vos cardons et mettez les cuire dans une eau blanche, quand ils sont cuits, faites une sauce : Prenez un morceau de beurre frais que vous mettez dans une casserole avec une pincée de farine, sel, poivre, un peu de muscade ; mouillez avec un peu de vinaigre et un peu d'eau, mettez-y une demi-cuillerée à potage de coulis d'écrevisses, si c'est au maigre, et d'un peu de coulis de veau ou de jambon si c'est au gras, tirez les cardes de la marmite, Ègouttez-les et mettez-les dans la casserole où est la sauce, remuez de temps en temps jusqu'à ce que tout soit bien lié, dressez-les sur le plat et servez chaudement. »
Mes recettes
Cardon aux anchois
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 kg de cardons, le jus d’un citron, 8 anchois, 1 verre d’huile d’olive, 150 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.
Épluchez le cardon et taillez-en les côtes blanches en tronçons de 8 cm que vous lavez à l’eau citronnée.
Faites fondre les anchois dans l’huile d’olive, dans une sauteuse. Ajoutez-y le beurre, en noisettes, sans cesser de remuer. Lorsque le tout est fondu, jetez-y le cardon et laissez cuire, sur feu doux, pendant 20 minutes, en ayant soin de remuer régulièrement.
Salez et poivrez. Dressez sur un plat chaud. Servez aussitôt.
Annie Perrier-Robert
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