Les préparations de base

La connaissance des préparations fondamentales vaut toutes les livres de recettes mis à la disposition des amateurs. Une fois les principes de base connus, libre à chacun d’apporter sa note personnelle. Ainsi les « sauces-mères » (telle la fameuse béchamel) jouent un rôle essentiel, car, si elles rehaussent elles-mêmes de nombreux apprêts, elles génèrent une multitude de sauces dérivées. Par exemple, telle sauce peut inspirer une infinité de variantes, grâce auxquelles une simple viande grillée se transformera en un mets original. Privés de l’accompagnement de ces sauces, bien des plats perdraient grande partie de leur saveur et… de leur raison d’être. Certaines sont aisées à préparer, d’autres sont extrêmement complexes. Je me limiterai donc aux plus classiques. Il ne s’agit pas de se prétendre « maître-saucier », sans doute est-ce là l’un des domaines les plus subtils et les plus complexes de l’art culinaire. Mais en se limitant aux formules simples, il est possible de mettre en œuvre une cuisine savoureuse, quotidienne ou festive.