Le cassis

Le fruit du cassissier, surnommé « groseillier noir », est une baie noire, globuleuse, plus ou moins aromatique suivant les variétés. Sa pulpe est juteuse et de saveur aigrelette. Très réputée, la variété noire de Bourgogne prête sa saveur très parfumée à la célèbre crème de cassis de Dijon.

De création récente, la casseille est un hybride de cassis et de groseille ; ce fruit noir est moins acide que le cassis, mais d’un arôme comparable.

Le cassis se trouve sur le marché de juin à août, essentiellement dans les régions productrices. Très fragile, il est vendu dans des barquettes de bois, de plastique ou de carton. Il demande à être acheté en fin de marché pour n’être pas meurtri par le transport. Il faut s’assurer de la verdeur de la grappe. Les baies doivent être saines, fermes et brillantes, dépourvues de traces d’humidité. Leur conservation au réfrigérateur est possible, mais se limite à deux à trois jours. En revanche, la congélation permet d’en disposer en toutes saisons — les sucrer préalablement (deux cuillerées à soupe par livre de fruits). Son utilisation ne doit pas se faire attendre.

Le cassis se mange tel, avec un peu de sucre et de crème fraîche. Mais il peut garnir délicieusement des salades de fruits. Confitures, entremets, gâteaux, gelées, glaces, pâtes de fruits, sorbets… Mieux vaut ne pas laver le cassis, car il est fragile. Si toutefois cela est nécessaire, le passer sous un filet d’eau avant de l’égrapper.

Flamri au cassis

5 verres d’un bon vin blanc sec, 250 g de semoule, 2 œufs, 250 g de sucre en poudre, 4 blancs d’œufs, 25 g de beurre, 600 g de cassis, 180 g de sucre glace.

Portez à ébullition le vin blanc, additionné de la même quantité d’eau. Versez-y la semoule, en pluie, en ayant soin de remuer avec une cuillère en bois. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes environ.

Travaillez vivement les œufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange œufs-sucre. Incorporez alors cet appareil à la semoule.

Versez la préparation obtenue dans un moule à savarin beurré — il ne doit être rempli qu’aux trois-quarts. Faites cuire dans un bain-marie frémissant, au four, pendant 45 minutes environ.

Laissez refroidir le flamri.

Pendant ce temps, réduisez les baies de cassis en purée. Mélangez-lui le sucre glace. Réservezr en frais jusqu’au moment du service.

Démoulez le flamri sur un plat. Garnissez-le en son centre et nappez-le avec le coulis de cassis. Servez aussitôt.

Gelée/confiture de cassis

Les grosses baies sont plus juteuses, et les petites, plus parfumées. Le cassis s’associe bien avec la framboise (en ajouter un quart ou un cinquième). Ses accords alcoolisés : la liqueur de cassis.