Les fruits secs

Amandes, kernels, noix, noisettes, figues, dattes, raisins secs, abricots secs, pruneaux… Ils animent les menus de l’hiver à travers la gourmandise qu’ils constituent pour clore un repas, à travers la traditionnelle assiette de « mendiants » (composée d’amandes, de noisettes, de figues sèches et de raisins secs), à travers les compotes, les gâteaux et les desserts qui peuvent en dériver.

Quelques conseils pour leur emploi :

pour couper en petits morceaux des figues, des dattes ou des pruneaux, destinés à la confection d’un entremets, avoir soin de tremper la lame du couteau dans de l’eau froide ; les fruits ne colleront pas ;
ne pas oublier de faire tremper, de 30 minutes à quelques heures, les fruits secs dans de l’eau ou dans tout autre liquide de son choix (alcool, liqueur, jus de fruit, thé léger, etc.) avant de les utiliser pour une préparation chaude ou une salade de fruits ; ils gonfleront et retrouveront leur moelleux ;

• les fruits secs se conservent dans une boîte hermétique, de préférence en fer. Les raisins secs peuvent être gardés dans un bocal bien fermé, avec 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

Bath buns

Pour 12 buns : 15 g de levure de boulanger, 15 cl de lait, 3 œufs, 90 g de sucre en poudre, 500 g de farine, 120 g de beurre, 60 g de raisins secs de Smyrne, 50 g d’écorces d’orange confites, 60 g de sucre cristallisé, carvi (ou cumin), sel fin.

Délayez la levure dans le lait tiède.

Battez les œufs avec le sucre ; le mélange doit être mousseux.

Dans une terrine, ajoutez une pincée de sel à 125 g de farine tamisée. Incorporez le mélange œufs-sucre. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène, à laquelle vous incorporez le mélange levure-lait. Laissez reposer le levain, à couvert, en un endroit tiède, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume (environ 2 heures).

Incorporez le beurre (ramolli) au reste de farine. Ajoutez les raisins secs et les écorces confites (coupées en dés). Travaillez bien le tout. Enfin, ajoutez le levain. Laissez reposer la pâte, à couvert, en un endroit tiède, pendant 1 heure.

Divisez la pâte en 12 parts que vous façonnez en boules. Saupoudrez les buns de sucre cristallisé et de graines de carvi. Laissez-les reposer pendant 30 minutes, en un endroit tiède — ils doivent augmenter de volume.

Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant environ 15 minutes.

Lapin à la bière et aux fruits secs

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 50 min.

1 beau lapin, 150 g de lard fumé, 2 oignons, 100 g de pain d’épices, 40 g de beurre, 1 bouquet garni, 250 g de pruneaux dénoyautés, 75 g de raisins de Corinthe, 50 à 75 cl de bière brune de garde, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Découper le lapin en morceaux. Tailler le lard en dés. Peler les oignons et les ciseler.
Émietter le pain d’épices.
Faire dorer les morceaux de lapin dans le beurre, dans une cocotte, pendant quelques minutes. Les retirer et les réserver.
Dans la même graisse, faire fondre les oignons et les lardons pendant 5 à 7 minutes.

Replacer les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, les pruneaux, les raisins secs et le pain d’épices. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Faire mijoter, à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure 50 minutes. Ôter le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson, pour que la sauce réduise.

Dresser la préparation dans un plat creux bien chaud. Parsemer de persil. Servir aussitôt.

arec

(du malais adakka), fruit de l’aréquier, palmier des régions chaudes de l’Asie du Sud-Est. De l’amande du fruit, appartenant à l’espèce Areca catechu, on tire une des sortes de cachou. syn. noix d’arec

cacahuète

Cette graine ovoïde, fruit de l’arachide (Arachis hypogaea), plante originaire du Brésil et répandue dans les contrées tropicales, porte le nom vernaculaire de « pistache » aux Antilles françaises et en Guyane. Les gousses, qui mûrissent sous terre, renferment deux à quatre graines blanches et farineuses. Grillée, la cacahuète est parfois utilisée en pâtisserie et confiserie pour remplacer l’amande ou le pignon.

cajou (noix de)

syn. anacarde.

châtaigne

On tend trop souvent à confondre châtaignes et marrons dans une même définition, et cela quelle que soit leur grosseur. En fait, à la différence du marron, la châtaigne est cloisonnée et comporte plusieurs graines dans le même péricarpe. À l’instar des marrons, les châtaignes doivent être ramassées dès leur chute naturelle des arbres et ne supportent pas d’être laissées trop longtemps au sol, ce qui les exposerait à diverses infections cryptogamiques.

Peut-être Caton connaissait-il la châtaigne (nux calva). Mais la première mention de la châtaigne (castanea), désignée sous ce nom, est de Virgile. L’utilisation de la châtaigne répond aux mêmes exigences que le marron. Dans certaines campagnes, le retrait de la seconde peau, après blanchiement, se faisait naguère grâce à un petit appareil en bois qui permettait de frotter vivement les fruits*.

La crème de marrons et la purée de marrons, présentées en boîtes, sont fabriquées à partir de petites châtaignes.

* Déboiradour, au Périgord ; deivirolei, dans le Limousin.

Pain d’épices à la farine de châtaignes

Pour 6 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h. Temps de repos : 2 h.

20 cl de lait, 250 g de miel d’acacia, 250 g de farine de châtaignes, 1 demi-cuillerée à café de coriandre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 2 cuillerées à café de zeste d’orange confit taillé en dés, 1 sachet de levure chimique, 1 demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude, 15 g de beurre, sel fin.

Mettre dans une terrine le lait (tiède), le miel, la farine de châtaignes tamisée et 1 pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser celle-ci reposer pendant 2 heures.

Incorporer ensuite à la pâte la coriandre, la cannelle, le zeste d’orange, la levure et le bicarbonate de soude. Travailler le tout quelques instants.

Verser l’appareil dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 1 heure.

Démouler le pain d’épices et le laisser refroidir.

U castagnu

Pour 6 personnes : 6 œufs, 200 g de miel de châtaignier, 110 g de farine de châtaignes, 110 g de farine de froment, 95 g de beurre.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le miel, en fouettant vivement. Incorporer ensuite la farine de châtaignes et la farine de froment. Bien travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, à laquelle on mélange 75 g de beurre fondu.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

Beurrer une tourtière. Y verser la pâte. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes.

figue sèche

Pain d’épices aux figues sèches

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 15 min.

Pour 6 personnes : 20 cl de lait, 2 clous de girofle, 300 g de miel d’acacia, 300g de farine de froment, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillerée à café de badiane (anis étoilé) en poudre, 1 cuillerée à café de cardamome en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 cuillerée à café de noix de muscade en poudre, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 100 g de raisins de Corinthe, 150 g de figues sèches (hachées), 20 g de beurre.

Porter à ébullition le lait additionné des clous de girofle. Retirer ensuite les clous de girofle et, hors du feu, faire fondre le miel dans le lait chaud.
Dans une terrine, mélanger la farine tamisée et la levure chimique. Ajouter la badiane (anis étoilé), la cardamome, la cannelle, la noix de muscade en poudre et le gingembre. Mouiller avec le lait miellé. Bien mélanger le tout avec une spatule en bois. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et homogène. Lui incorporer les raisins secs et les figues sèches.

Verser l’appareil dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four à 150 °C (th. 5 maximum) pendant 1 heure 15 minutes environ.
Démouler le pain d’épices et le laisser refroidir.

pruneau

Pruneaux au vin

Pour 6 personnes : 1 kg de pruneaux de gros calibre, 2 bâtons de cannelle, 1 citron (non traité), 1 orange (non traitée), 75 cl de vin blanc sec, 250 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille (fendue), quelques grains de poivre blanc.

Placez tous les ingrédients dans une casserole, le citron et l’orange — non pelés — ayant été préalablement émincés en rondelles.

Faites cuire, sur feu doux, pendant 20 minutes. Puis laissez bouillir pendant 10 minutes au moins.

Retirez cannelle et vanille. Déposez la préparation dans une coupe. Laissez refroidir.

Pruneaux au thé

Pour 6 personnes : 1 kg de pruneaux de gros calibre, 1 l de thé de Chine fumé, 150 g de sucre en poudre.

Faites infuser le thé, passez-le et sucrez-le. Mettez-y les pruneaux à tremper pendant 12 heures environ.

Avant de servir, faites tiédir les pruneaux, sur feu doux, pendant 5 minutes.

Far aux pruneaux

Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Temps de repos : 1 h.

Pour 6 personnes : 200 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 4 œufs, 1 l de lait, 2 cuillerées à soupe de rhum, 500 g de pruneaux dénoyautés, 40 g de beurre, sel fin.

Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé et une petite pincée de sel. Creuser un puits et y casser les œufs. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois.

Dans une casserole, faire chauffer, sur feu doux, le lait additionné du rhum pendant quelques minutes.

Incorporer peu à peu le lait à la pâte, sans cesser de remuer. Laisser celle-ci reposer pendant 1 heure.

Faire fondre le beurre dans un plat en terre ou en porcelaine à feu, puis bien en tapisser le plat. Y déposés les pruneaux — préalablement roulés dans la farine pour qu’ils ne tombent pas au fond. Verser dessus l’appareil précédent. Faire cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 40 minutes.

Servir le far tiède ou froid.

À l’origine, le far, très populaire dans toute la Bretagne, désignait une bouillie de farine de blé dur, de froment ou de sarrasin, salée ou sucrée, à laquelle on ajoutait des fruits secs. Les fars se servaient en tranches, ou en accompagnement de viande ou de légumes.

Le far aux raisins secs se prépare de la même façon que le far aux pruneaux. Il convient d’ajouter, pour 6 personnes, deux poignées de raisins secs (préalablement macérés dans 2 cuillerées à soupe de rhum) et 50 g de beurre dans le lait.

Feuilleté de pain d’épices à l’agenaise

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Macération : 12 h.

16 pruneaux d’Agen, de gros calibre, dénoyautés, 7 cl d’armagnac, 12 fines tranches de pain d’épices, 100 g de beurre, 2 oranges, 75 g de sucre en poudre, glace aux pruneaux (ou, à défaut, glace à la vanille).

Faire macérer les pruneaux dans l’armagnac pendant 12 heures.
Beurrer légèrement les tranches de pain d’épices avec 25 g de beurre, puis les passer au four un instant pour qu’elles prennent couleur.
Presser les oranges. Verser le jus obtenu dans une petite casserole. Ajouter le sucre et le beurre restant. Porter à ébullition, sur feu doux ; retirer après le premier bouillon.
Dans chaque assiette, superposer successivement : une tranche de pain d’épices, une couche de glace, une tranche de pain d’épices, une couche de glace, une tranche de pain d’épices.Place à côté les pruneaux égouttés. Napper de sauce à l’orange. Servir aussitôt.

raisins secs

Beignets aux raisins secs

75 g de sucre en poudre, 1 sachet de levure de boulanger, 37,5 cl de lait, 50 cl de farine, 2 œufs battus, 4 cuillerées à soupe de raisins secs de Corinthe, 4 cuillerées à soupe de raisins secs de Smyrne, 4 cuillerées à soupe d’écorce d'orange confite, 2 cuillerées à soupe de zeste de citron râpé, huile de friture, sucre glace, sel fin.

Délayer le sucre et la levure dans le lait tiède. Laisser reposer pendant 3 minutes. Remuer. Laisser gonfler pendant 5 minutes. Dans une terrine, verser la farine tamisée et y creuser une fontaine. Y déposer une pincée de sel, puis le mélange levure-sucre-lait. Travailler la pâte doucement en incorporant peu à peu la farine. Ajouter ensuite les œufs battus. Travailler le tout jusqu’à ce que la pâte puisse se mouler facilement à la cuillère. Si elle est trop liquide, ajouter un peu de farine. Couvrir la pâte avec un linge humide, puis la laisser reposer pendant 1 h — elle doit doubler de volume.

Aplatir la pâte d'un coup de poing énergique. Lui incorporer les raisins secs, l'écorce d'orange confite et le zeste de citron.

Prélever l'équivalent de 4 cuillerées à soupe de pâte pour chaque beignet. Plonger chaque portion dans l'huile bien chaude. Retirer dès que le beignet est bien doré des toutes parts — 10 minutes environ. Égoutter les beignets sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sucre glace. Servir.

Biscuit danois

200 g de pâte feuilletée, 1 demi-cuillerée à café de cardamome, 1 jaune d’œuf, 125 g de raisins secs, 1 citron non traité.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle et coupez-la en deu. Mélangez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Dorer au pinceau le premier morceau de pâte, avec la moitié du jaune. Parsemer de cardamome écrasée, de raisins et du zeste de citron haché. Couvrir avec l'autre moitié de pâte. Souder le pourtour du biscuit. Le dorer avec le jaune restant. Faire cuire au four (180° / th. 6) pendant 20 minutes.

Far aux raisins secs

Il se prépare de la même façon que le far aux pruneaux (v. plus haut). Il convient d’ajouter, pour 6 personnes, deux poignées de raisins secs (préalablement macérés dans 2 cuillerées à soupe de rhum) et 50 g de beurre dans le lait.

Pudding de semoule aux raisins de Smyrne

Pour 4 personnes : 1 l de lait, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre, 150 g de sucre en poudre, 150 g de raisins de Smyrne, 120 g de fine semoule, 2 œufs, 15 g de beurre, crème anglaise.

Sur feu doux, portez à ébullition le lait, additionné de la vanille, du sucre et des raisins secs. Au premier bouillon, versez-y la semoule, en pluie, en remuant vivement. Laissez cuire pendant 10 minutes, sans cesser de remuer — la semoule doit épaissir, sans former une boule. Laissez ensuite tiédir.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mélangez les jaunes à la semoule. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez l’appareil dans un moule à charlotte beurré. Laissez refroidir.

Démoulez le « pudding ». Nappez-le de crème anglaise. Servez.

Hot cross buns

Pour 24 buns : 25 g de levure de boulanger, 35 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 650 g de farine, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 cuillerée à café de quatre-épices, 4 œufs, 100 g de beurre, 125 g de raisins secs de Smyrne, sel fin.

Délayez la levure dans 10 cl de lait tiède, puis ajoutez le sucre. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 8 à 10 minutes. — le mélange doit doubler de volume.

Mettrez 500 g de farine tamisée dans un saladier, avec 1 demi-cuillerée à café de sel, la cannelle et le quatre-épices. Creusez-y une fontaine, puis disposez-y le mélange levure-lait-sucre, le reste de lait et 2 œufs. Travaillez bien le tout. Incorporez ensuite 75 g de beurre (ramolli), en noisettes, et, peu à peu, la farine restante. Pétrissez la pâte avec la paume des mains pendant un bon moment — elle doit être lisse, homogène et souple. Façonnez-la en boule, couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer en un lieu chaud pendant 45 minutes — elle doit doubler de volume.

Incorporez les raisins secs à la pâte. Divisez la pâte en boulettes de 4 cm de diamètre — réservez un peu de pâte. Disposez celles-ci sur une plaque à pâtisserie beurrée, en veillant à les espacer les unes des autres. Laissez-les reposer en un lieu tiède pendant une vingtaine de minutes — elles doivent doubler de volume.

Gravez chaque bun d’une croix, avec la lame d’un couteau. Façonnez le reste de pâte en cordon de 0,5 cm de diamètre. Couper celui-ci en morceaux de 4……

Enfournez pendant 20 minutes : ils doivent être bien dorés et sonner creux quand on tapote le dessous.

Pendant ce temps, faites fondre le reste de sucre dans le reste de lait, dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 3 à 4 minutes.

Posez les buns tout chauds sur une grille. Badigeonnez-les aussitôt avec le sirop de lait.

Pour faire lever les buns, on peut placer les plaques près d'un radiateur, ou simplement dans le four à peine tiédi ; dans ce cas, l’éteindre et en fermer la porte.

Scones aux raisins

30 g de raisins secs de Corinthe, 240 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 65 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 10 cl de lait, sel fin.

Faites tremper les raisins secs dans l'eau tiède pendant 30 minutes.

Dans une terrine, mélangez 200 g de farine, 1 pincée de sel et la levure. Ajoutez 50 g de beurre fondu et le sucre. Travaillez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple. Incorporez-lui alors les raisins secs égouttés. Mélangez le tout. Ajoutez-y, peu à peu, le lait, sans cesser de remuer de façon à obtenir une pâte homogène, épaisse et lisse.

Abaissez la pâte sur un plan de travail, sur 2 cm d'épaisseur. Découpez-y des galettes de 5 cm de diamètre. Disposez celles-ci sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. Faites-les cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 10 à 12 minutes — elles doivent être dorées.

Les scones se mangent chauds, coupés horizontalement en deux et tartinés de beurre. Accompagnez-les d’une marmelade d’oranges « maison ».

Pour les scones « nature », la recette est la même... sans raisins. Vous pouvez cependant les rendre plus sucrés en ajoutant un peu de sucre en poudre ou de miel.

Maïs aux raisins

Pour 6 à 8 personnes : 3 grandes boîtes de maïs égrené, 100 g de raisins secs de Smyrne, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, poivre blanc du moulin.

Égouttez le maïs dans une passoire, puis versez-le dans une casserole. Ajoutez-lui les raisins secs et la crème fraîche. Poivrez. Mélangez bien le tout. Faites cuire, à couvert, sur feu doux pendant 10 minutes.