Une longue tradition :

les purées

 

Les purées n’ont rien perdu de leur faveur. Bien au contraire. La cuisine moderne en confectionne de toutes sortes et jouent avec leurs couleurs pour garnir viandes ou poissons.

Pour être fine et légère au goût, la purée doit être lisse et onctueuse. L’aliment cuit est écrasé, assaisonné, puis généralement détendu avec du lait et beurré et/ou additionné de crème fraîche.

 

Quelques conseils pour une meilleure réalisation :

• une pointe de noix de muscade râpée rehausse agréablement la saveur de la purée ;
• pour lier certaines purées, on peut employer une sauce béchamel épaisse ; beurre et/ou crème interviennent ensuite normalement. C’est le cas du céleri-rave, des épinards, des champignons de couche et des oignons ;
• au moment de servir la purée, la garnir de croûtons chauds, c’est-à-dire de petits carrés de pain de mie rassis, rissolés à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.

 

Mais chaque purée a ses spécificités.

• Purée de carottes. Ajoutez une ou deux pommes de terre (cuites et écrasées) ; la liaison n’en sera que meilleure.
• Purée de cresson. Elle s’obtient simplement en faisant blanchir le cresson (soigneusement nettoyé), puis, après l’avoir passé sous l’eau froide et égoutté, à le faire réduire dans une casserole avec quelques cuillerées à soupe de crème fraîche — il est ensuite transformé en purée au mixeur.
• Purée de haricots blancs. Elle gagne à être arrosée d’un filet d’huile d’olive et accompagnée d’oignons émincés.
• Purée d’oseille. Le produit réduit considérablement à la cuisson… Prévoyez 2 kg pour 6 personnes ! Pour réduire l’acidité de la purée, ajoutez-y une cuillerée à soupe de sucre en poudre et mélangez juste au moment de servir. Certains préfèrent l’adoucir en lui adjoignant des feuilles de blettes ou d’épinards.

Quoi qu’il en soit, les feuilles d’oseille ayant été cuites à l’eau et réduites en purée, il est recommandé de leur mêler alors un roux blond pour obtenir la consistance souhaitée.

• Purée de pommes de terre. Elle doit être faite dès que les pommes de terre sont cuites et ne supporte pas d’attendre d’être servie. Travaillée au batteur électrique, elle est mouillée avec l’eau de cuisson ou, mieux, avec du lait chaud (non bouillant), le liquide étant versé d’un coup. Le beurre est ajouté en noisettes, hors du feu. La purée gagne en légèreté et en saveur si on lui incorpore, lorsqu’elle est cuite, un blanc d’œuf battu en neige.

Un navet mêlé aux pommes de terre donnera un goût très fin à la purée. Par ailleurs, le mélange céleri-rave-pommes de terre est riche en saveur.

 

En outre, la purée sert à la confection de potages liés. On est alors moins exigeant quant à sa consistance.

À chaque mets sa purée

 

Purée de betteraves rouges                                         Gibier.

 

Purée de brocolis                                                             Poissons pochés, viande de veau rôtie.

 

Purée de carottes                                                             Viande de veau rôtie, volailles.

 

Purée de céleri-rave                                                       Viande de mouton, gibier, harengs grillés.

 

Purée de champignons de couche                             Magret de canard grillé, viande blanche rôtie.

 

Purée de chou-fleur                                                       Viande de porc rôtie, carré d’agneau rôti, poissons grillés.

 

Purée de cresson                                                              Andouillettes au vin blanc. Poissons au court-bouillon.

 

Purée de haricots blancs                                               Saucisses (Toulouse, Strasbourg, chipolatas), viande

                                                                                                d’agneau (côtelettes, épaule, gigot).

 

Purée de lentilles                                                            Andouillettes, boudin, saucisses, petit salé, lard fumé,      

                                                                                               œufs frits, œufs pochés.

 

Purée de marrons                                                           Dinde rôtie, viande de porc, gibier.

 

Purée d’oseille                                                                 Poissons pochés et servis avec une sauce (hollandaise, par

                                                                                               ex.).

 

Purée de patates douces                                               Gibier.

 

Purée de pois cassés                                                       Saucisses (Toulouse, Strasbourg, chipolatas), cervelas,

                                                                                                côtes de porc, œufs frits, œufs pochés.

 

Purée de pommes de terre                                          Viandes, apprêtées avec ou sans sauce, saucisses, boudin,   

                                                                                                andouillettes.

 

Purée de tomates                                                             Sardines frites ou grillées.

 

N. B.  Accompagnez de « croûtons » de pain d’épices (grillé) certaines purées, telle celle de patates douces.

Annie Prrier-Robert