Autour des œufs

Œufs cocotte

Dans chaque ramequin déposez 1 cuillerée à soupe de sauce béchamel très chaude. Cassez 1 œuf dessus. Couvrez avec 1 à 2 cuillerées de sauce béchamel. Passez au four chaud, pendant 5 à 6 minutes. Servez aussitôt.

Œufs à la portugaise

Ingrédients (pour 6 personnes) : 150 g de champignons de Paris, 6 œufs, 30 g de beurre, 20 cl de coulis de tomates, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites les cuire dans le beurre pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez.

Faites pocher les œufs comme indiqué dans la recette plus haut.

Tapissez un plat rond plat avec la moitié du coulis de tomates. Déposez les œufs dessus. Nappez avec le reste de sauce. Répartissez les champignons entre les œufs. Parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

Œufs aux champignons

Ingrédients (pour 4 personnes) : 100 g de champignons de Paris, 50 g d'emmenthal râpé, 4 œufs durs, 40 g de beurre, 20 cl de sauce béchamel épaisse, 1 demi-cuillerée à café de jus de citron, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux s'ils sont gros. Faites-les cuire dans 25 g de beurre pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez. Arrosez de jus de citron. Hachez les champignons.

Coupez les œufs durs en deux, dans le sens de la longueur. Retirez le jaune et écrasez-le à la fourchette.

Mélangez les jaunes d'œufs et les champignons. Ajoutez-y 2 cuillerées à soupe de sauce béchamel. Garnissez les blancs d'œufs avec cette farce. Disposez les demi-œufs garnis dans un plat à gratin beurré. Nappez avec le reste de sauce béchamel. Saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner dans le four préchauffé (200 °C / th. 7), pendant 10 minutes environ. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Les diverses omelettes

L’omelette peut être un plat complet.

• Omelette aux artichauts. Ajoutez des fonds d'artichauts émincés en lamelles et sautés au beurre (50 g pour 3 œufs environ).
• Omelette aux asperges. Ajoutez des asperges cuites à la vapeur et coupées en tronçons (2 asperges par œuf).
• Omelette à l’aubergine. Ajoutez des dés d’aubergine cuits à l’huile d’olive avec une échalote ciselée (100 g d’aubergine par œuf).
• Omelette aux carottes. Ajoutez des rondelles de carottes, braisées ou cuites à l'eau (1 à 2 cuillerées à soupe pour 2 œufs).
• Omelette aux champignons. Ajoutez des champignons de couche (en lamelles) ou des champignons forestiers, tels que cèpes ou morilles (en petits morceaux), préalablemen cuits au beurre (2 à 3 cuillerées à soupe pour 2 œufs).
• Omelette aux petits pois. Ajoutez des petits pois cuits à l'étouffée, avec ou sans laitue coupée en chiffonnade (1 à 2 cuillerées à soupe pour 2 œufs).

Les omelettes sucrées

Le principe est simple : les fruits doivent avoir été pochés dans un sirop bouillant (25 cl d’eau et le jus d’un citron pour 250 de sucre en morceaux).

L’omelette soufflée est d’une grande finesse… et si facile à préparer. Pour 4 personnes, battez, dans une terrine, 2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs. Ajoutez-y 10 cl de crème fraîche, 80 g de sucre en poudre et 1 cuillerée à soupe de sucre vanillé. Lorsque vous avez obtenu une crème onctueuse, incorporez-y 3 blancs d’œufs montés en neige très ferme, avec une pincée de sel. Faites cuire cet appareil en omelette dans du beurre. Garnissez-la de fruits avant de la servir sur un plat chaud. Par exemple : 250 g de cerises (dénoyautées) pochées pendant 10 minutes dans le sirop bouillant.

Pain d’œufs aux champignons

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) : 100 g de champignons de Paris, 2 petits-suisses, 5 œufs, 50 g de farine, 75 g de beurre, 70 cl de lait, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites-les cuire dans 20 g de beurre pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez.

Préparez une sauce béchamel avec 40 g de beurre, la farine et le lait. Salez et poivrez. Réservez la moitié de la sauce.

Dans l'autre moitié, ajoutez les œufs, un à un, puis les petits-suisses. Mélangez bien. Incorporez-y les champignons.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire, dans le four préchauffé (180 °C / th. 6), pendant 25 minutes. Démoulez. Nappez avec la sauce réservée, chaude. Servez aussitôt.

Annie Perrier-Robert