Des beignets

de toutes les saveurs

Les beignets sont constitués d’aliments que l’on enrobe de pâte et que l’on fait frire. Il convient d’adapter la pâte à l’aliment à enrober. La pâte est légère (farine + lait, bière ou eau + blanc d’œuf) pour fruits et fleurs ; elle est plus lourde (farine + huile + lait, bière ou eau + œuf entier) pour légumes, poissons et viandes. Quelle que soit sa composition, elle doit être assez épaisse pour bien enrober les aliments et y adhérer, et il faut la laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.

Pour bien la réussir :

• utilisez de la farine tamisée, pour que le mélange soit bien homogène ;
• pour obtenir la consistance voulue, « jouez » avec la quantité de liquide incorporé à la farine. Si vous avez recours à la bière, veillez à choisir une pils légère et à bien la doser, car en trop grande proportion, elle donne de l’amertume au goût ;
• veillez à ce que le liquide soit tiède ;
• ajoutez à la pâte un peu de levure de boulanger de façon que les beignets soient plus légers.

Quant aux aliments destinés à être apprêtés en beignets:

• ils doivent être bien secs. Mettez les fruits à macérer quelques heures, puis épongez-les avec du papier absorbant avant de les plonger dans la pâte ;
• s’ils sont volumineux, ils sont blanchis, avant d’être détaillés en petits morceaux pour l’emploi.

Obtenir une belle friture à la croûte dorée et à l’intérieur moelleux n’est pas aussi simple qu’il y paraît. De multiples précautions doivent être prises :

• disposer d’un matériel adéquat, c’est-à-dire d’une friteuse, dotée du panier métallique qui permet de plonger les ingrédients dans le bain, de les retirer et de les égoutter rapidement, et d’une écumoire en fil de fer étamé pour retirer les beignets ou retirer les fritures fragiles ;
• choisir correctement la matière grasse de cuisson, car elle doit supporter une température de 170 - 190 °C sans fumer — une matière grasse qui fume devient toxique. L’huile d’arachide est le corps gras le plus employé. L’huile d’olive, en raison de son goût, est d’un usage plus restreint ; elle convient parfaitement pour les poissons. Le saindoux brunit plus vite ; sa saveur n’est pas appréciée de tous. Enfin, la graisse végétale solide est aussi largement employée ;
• veiller à ce que l'huile de friture soit exempte de toutes impuretés — les particules laissées par une cuisson antérieure, se collent instantanément à la pâte et viennent la piqueter de taches noires ;
• prévoir un bain de friture de quantité suffisante ;
• bien apprécier la température du bain de friture. S’il est trop chaud, l’aliment est brûlé extérieurement et insuffisamment cuit à l’intérieur. En revanche, s’il n’est pas assez chaud, l’aliment absorbe la graisse et devient indigeste. Une astuce pour voir si la température est correcte : jetez un gros dé de pain dans le bain, s’il met quelques secondes pour remonter à la surface et prendre couleur, la température est de 160 °C ; s’il ressurgit aussitôt et dore rapidement, la température a atteint 175 °C. 

  On peut procéder de même avec une cuillerée à café de pâte à frire ;

• filtrer le bain après chaque usage et le conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur, car le bain doit pouvoir servir plusieurs fois ;
• ne jamais rallonger le bain par un apport de matière grasse fraîche, mais changer son emploi. Par exemple, garder le bain bruni pour les poissons et renouveler entièrement l’autre ;
• laisser cuire les beignets sans les toucher, au début, pour laisser durcir l’enveloppe ;
• le beignet est cuit lorsqu'il remonte à la surface et prend une couleur dorée ;
• garnir le plat de service d’un linge qui absorbe l’excès de gras ;
• une fois les beignets cuits, ne pas les couvrir pour les tenir au chaud, car ils ne seraient plus croustillants.
• filtrer le bain après chaque usage et le conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur, car le bain doit pouvoir servir plusieurs fois ;
• ne jamais rallonger le bain par un apport de matière grasse fraîche, mais changer son emploi. Par exemple, garder le bain bruni pour les poissons et renouveler entièrement l’autre ;
• laisser cuire les beignets sans les toucher, au début, pour laisser durcir l’enveloppe ;
• le beignet est cuit lorsqu'il remonte à la surface et prend une couleur dorée ;
• garnir le plat de service d’un linge qui absorbe l’excès de gras ;
• une fois les beignets cuits, ne pas les couvrir pour les tenir au chaud, car ils ne seraient plus croustillants;
• servir les beignets chauds ou tièdes — en refroidissant, les beignets ont tendance à perdre leur légèreté.

Les beignets soufflés

Également plongés dans la friture, ils sont faits de pâte à choux ou de pâte à brioche, dans laquelle l’aliment est incorporé. Prendre la pâte avec une cuillère à soupe huilée, puis faire doucement glisser la boule de pâte à la surface du bain avec le doigt mouillé. La chaleur doit être modérée au départ (120 °C) et augmentée graduellement (jusqu’à 175 °C) pour que le beignet puisse gonfler. Un conseil : mettre peu de beignets à la fois (ils prennent du volume) et les tourner souvent. Á la différence de la pâte à frire, la pâte à choux s’utilise aussitôt confectionnée et refroidie.

La friture à la poêle

La cuisson à la poêle est considérée comme friture si la couche d’huile est d’au moins 1 ou 2 cm et si les aliments sont à moitié immergés. Cette méthode est pratiquée pour les beignets fragiles, qui craignent les turbulences de la grande friture. La cuisson est rapide. Pour réaliser ce type de friture courte :

• utiliser une poêle épaisse, à bord haut ;
• employer de l’huile ou du saindoux ;
• veiller à ce que la matière grasse soit toujours assez chaude pour saisir l’aliment.

Enfin, un conseil : pour conserver la pâte non utilisée, la couvrir et l’entreposer en un lieu frais (pas le réfrigérateur !).

Pour faire paste de bugnolle
 ou friture

« Prennez vne sopine de creme, & le
faictes boulir en vne paelle auec vn
peu de beurre, puis prennez blanche farine,
& faictes la paste dedans la paelle
sur le feu, qu'il soit bien meslé auec
vne louse de bois, puis rompez quatre
œufs dedans, & le battez bien auec la
louse, que les œufs soient bien corrompus
dedans la paste, puis prennez encor
quatre œufs & les battez de rechef tant
que la paste soit molle comme vn papin
espes, autant d'œufs faut il mettre que
la paste soit molle assez, puis prennez
de beurre bien boully que le sel soit dehors,
puis mettez le beurre sur le feu
qu'il soit vn peu chaud, puis prennez
de la paste auec vn cueiller d'argent
aussi gros qu'vne gaille, & le iettez

dedans le beurre, dixhuict ou vingt
a la fois, & les retourne souuent auec
vne escumette, & les laissez cuire tant
que la paste se vient a fendre, & tirez le
hors, & si vous voyez que la paste se
retire, ils ne sont pas assez, remettez les
encor dedans tant qu'il soit assez. »

Lancelot de Casteau,

Ouverture de Cuisine, 1604

Pâte à faire la carême

« Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayez avec de l'eau à peine tiède, où vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d'eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette et sans grumeaux ; autrement lorsqu'on la rassemble trop ferme, la pâte se corde et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et compacte ; ensuite vous ajoutez assez d'eau tiède pour que la pâte devienne coulante et délice, quoique pourtant elle doive masquer les objets susceptibles d'y être trempés.

Enfin, elle doit quitter la cuiller sans effort. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d'œufs fouettés bien ferme et l'employez tout de suite. »

Antonin Carême, cité par Alexandre Dumas

Beignets d’hosties

(Italie)

« Prenez des feuilles de pain à hostie, dites pain-à-chanter, coupez-les en rond par morceaux grands comme une tranche de pomme ; mettez dans le milieu de chacun de la confiture ou de la frangipane ; couvrez d’un pareil rond de pain-à-chanter et collez-les tous deux en mouillant les bords avec de l’eau ; quand les bords sont solides, trempez-les dans une pâte à beignets ; faites-les frire dans une bonne friture, avec du sucre en poudre et passant la pelle rouge dessus. »

Louis-Eustache Audot

La cuisinière de la campagne et de la ville, 1841

Beignets de crème, ou crème frite

« Faites une bouillie épaisse avec un litre de lait et quatre cuillerées combles de farine ; mettez 125 grammes de sucre, un peu de sel, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou un peu de vanille ou de zeste d’orange ou de citron ; laissez-la refroidir à moitié et ajoutez-y quatre jaunes d’œufs ; versez sur des plats de manière à y former des couches de bouillie de l’épaisseur du doigt ; laissez complètement refroidir.

Une fois votre bouillie bien solidifiée, coupez-la en morceaux de la dimension de beignets, soit ronds, soit carrés, soit en losanges ; trempez dans des œufs battus comme pour omelette et sucrés, puis dans de la mie de pain émiettée fin ; faites frire à friture bien chaude. »

Émile Dumont

Le Parfait Pâtissier

Bugnes

« Prenez harbe qui se appelle orvale [sauge], et la broyer, et deffaicte de aigue clère, et il mecter, et bater avec farine bien buretelée ; et il mecter du miel avec, et ung pol de vin blanc, et le batez ensamble tant qu’il soit cleret ; puis frissiez en huile par peties cuillerez, comme l’on fait brugnes, et mecter bien de romarry [romarin] sur chacun fritel ; et espreignés vous fritelles entre deux tranchevas pour esgouttez l’uille ; puis les mecter en ung bel pout neuf prés du feu, et mecter du succcre, à dressiez sur votre plat. »

Taillevent

Le Viandier, manuscrit de Vienne, 1350

Beignets gallo-romains

Dulcia (« douceurs »)

50 cl de lait, 200 g de semoule fine, huile de friture, miel liquide, poivre blanc du moulin.

Verser le lait et la semoule dans une casserole, puis battre vivement le mélange. Faire cuire sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

étaler cette pâte collante sur un plat huilé et la laisser refroidir. Y découper des carrés et des losanges. Faire frire ceux-ci dans de l'huile bien chaude. Lorsqu'ils sont dorés, les napper de miel et les saupoudrer légèrement de poivre.

Beignets de vent

(recette de la Renaissance)

25 cl de lait
, 25 grammes de beurre, 
15 grammes de sucre, 
85 grammes de farine
, 3 œufs
 1 pincée de sel.

Dans une casserole, déposez le lait, le beurre, le sucre et le sel. Portez le mélange à ébullition.

Quand le mélange est à ébullition, ajoutez en une seule fois la farine. Éteignez le feu. Mélangez avec énergie à l'aide d'un fouet pour obtenir une pâte ferme et homogène.

Versez la pâte dans un saladier de grande taille et écrasez la avec un pilon jusqu'à ce qu'elle refroidisse (cela demande environ dix minutes).

Ajoutez-y les œufs, un par un (le suivant n'est ajouté que lorsque le précédent est absorbé par la pâte).

Battez cette pâte au fouet quelques minutes. Vous devez obtenir une pâte luisante et filante, à l'identique d'une pâte à choux. Laissez reposer ensuite.

Pour réaliser les beignets, faites chauffer de l'huile dans une friteuse, à une température moyenne.

Quand c'est chaud, sans trop être chaud, prenez une cuillerée à café de pâte et faites la tomber dans l'huile. Cela forme des petites boules qui gonflent.  Attendez qu'elles soient dorées.

Vous les retournerez avec précaution, car ces beignets sont très fragiles. Égoutez-les sur un papier absorbant. Saupoudrez-les à votre convenance sucre.  Arrosez-les d'eau de roses.

Le fait d'écraser la pâte avec un pilon permet l'apparition de bulles d'air dans la pâte qui vont permettre à la cuisson d'obtenir un gonflement plus important et plus homogène des beignets.

Dans la recette originale, les beignets ne sont façonnés avec une cuillère, mais avec un goulot de bouteille trempée dans l'huile bouillante.

Bugnes de Lyon

« Faut avoir une casse à frire, un coquenard avec de l’eau chaude, un saladier, de l’huile et de la farine. Vous mettez la casse sur le feu avec l’huile, la farine avec l’eau dans le saladier, vous y bouliguez bien avec une cuiller tant que c’est plus épais, vous y pitrognez ensuite avec les doigts. Puis ensuite vous manigancez ça par manière de petites couronnes que vous faites frire dans l’huile ; puis après, quand c’est cuit et que ça n’a gonflé, faut les tirer avec une broche en bois et les enfiler dans des ficelles pour les faire sécher et manger chaud. »

Abbé Vachet

Glossaire des Gones de Lyon, 1907

Beignets pour un grand plat du milieu

« Mettez environ un bassin et demi d’eau dans une casserole sur le feu. Mettez dans une autre casserole, de terre ou de fer blanc, bien large de fond, sept cuillerées en château de fine fleur ; lorsque votre eau bout, servez-vous en pour détremper cette fleur en faisant votre pâte la plus dure possible, en versant l’eau petit à petit. Lorsqu’elle est bien détrempée, posez votre casserole sur le feu, mettez-y environ gros comme un œuf et demi de beurre frais, une cuillerée et demie de sucre, de la râpure de citron. Remuez toujours avec une cuillère de bois et laissez cuire votre pâte jusqu’à ce qu’elle ne sente plus la fleur. Laissez ensuite refroidir un peu la pâte, assez pour ne pas cuire des œufs qu’on casse et qu’on détrempe dans la pâte les uns après les autres. On en met six à sept, le blanc et le jaune, puis l’on bat la pâte avec la cuillère de bois pendant environ trois quarts d’heure ou une heure, c’est-à-dire jusqu’à ce que la pâte tombe bien détachée de la cuillère ; si elle semble un peu trop épaisse, on y ajoute encore un œuf. Comme il faut que la pâte repose fort longtemps, on peut la faire la veille ; comme le matin pour le soir. Il ne faut pas qu’elle soit placée dans un endroit frais. Lorsqu’on veut s’en servir, on en met gros comme une petite cuillère à café dans la friture, et en servant les beignets, on les saupoudre de sucre bien râpé. »

Recette extraite d’un carnet de recettes familial, XIX^e siècle

Beignets caramélisés

Pour 6 à 8 personnes.

400 g de farine, 2 œufs, 50 cl de lait, 4 pommes, 2 oranges, huile de friture, 60 morceaux de sucre.

Confectionner une pâte avec la farine, l’œuf et le lait.

Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins, puis les émincer en fines lamelles. Peler les oranges à vif et en isoler les quartiers. Plonger les pommes et oranges, ainsi débitées, dans la pâte à beignets, de façon qu’elles en soient parfaitement enrobées. Les faire cuire dans l’huile bien chaude. Égoutter ensuite les beignets sur du papier absorbant.

Dans un poêlon, préparer un beau caramel blond avec le sucre en morceaux et 40 cl d’eau — il doit faire de gros bouillons.

Piquer chaque beignet avec une fourchette à fondue et le tremper dans le caramel. Dresser les beignets caramélisés, au fur et à mesure, sur un plat de service.

Beignets au vin blanc

250 g de farine, 1 œuf, 25 g de sucre en poudre, ¾ de verre d’un bon vin blanc sec, 115 g de beurre, bain de friture, sucre vanillé, sel fin.

Verser la farine tamisée dans une terrine.Y creuser une fontaine, puis y déposer l’œuf, 5 g de sel fin, le sucre et le vin blanc. Bien mélanger le tout, peu à peu, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Ajouter ensuite le beurre (ramolli), en procédant comme pour une pâte feuilletée, mais en n’abaissant la pâte que quatre fois, sur 0,5 cm d’épaisseur.

Abaisser la pâte et y découper des carrés ou des losanges. Les faire cuire dans le bain chaud. Les retirer lorsqu’ils sont dorés et les égoutter. Les servir chauds, saupoudrés de sucre vanillé.

Bottereaux vendéens

Pour 12 personnes.

750 g de farine, 4 œufs, 5 cl d’eau-de-vie, 300 g de beurre, huile de friture, sucre en poudre, sel fin.

Dans un saladier, mette la farine, les œufs, l’eau-de-vie, 10 cl d’eau et une pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter 180 g de beurre (fondu) et l’incorporer à la pâte. Travailler celle-ci quelques minutes. La laisser reposer pendant 20 minutes.

Étaler la pâte en carré. Répartir dessus 90 g de beurre (en petits morceaux). Plier la pâte en quatre. Lui donner la forme d’un pâton. Renouveler l’opération en répartissant le reste de beurre. Pétrir la pâte et la mettre en boule. La laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 0,3 cm. Y découper des carrés et les faire frire dans l’huile chaude (175 °C).

Égoutter les beignets et les saupoudrer de sucre. Les servir tièdes.

Bottereaux nantais

Pour 4 personnes.

25 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 1 kg de farine, 200 g de beurre, 4 œufs, 1 sachet et demi de levure chimique, sucre glace.

Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux, puis y ajouter le beurre  et le sucre. Faire fondre doucement.

Mélanger la farine, les œufs, le sel, la levure et le lait chaud. Former une boule pas trop dur et laisser reposer pendant 1 heure. Etaler la pate et la découper en lamelles.

Faire chauffer de l'huile dans une friteuse. Y plonger les bottereaux.

Mettre le beignets sur un papier absorbant et ensuite dans un plat pour les saupoudrer de sucre glace.

Gougnettes lotoises

Pour 4 personnes.

farine, sucre en poudre, 20 g de levure de boulanger, 6 œufs, huile de friture, sucre glace, sel fin.

Déposer la farine tamisée dans un saladier. Lui mélanger le sucre et une pincée de sel. Creuser un puits et y verser la levure, préalablement délayée dans un verre d’eau tiède. Travailler la pâte à la main. Ajouter les œufs, un à un, et continuer de travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, qui se détache bien des doigts. La façonner en boule, la couvrir d’un linge et la laisser reposer en un lieu tiède pendant 2 heures.

Abaisser la pâte en un rectangle, que l’on roule sur lui-même, tel un long saucisson. Couper celui-ci en rondelles de 5 à 6 cm d’épaisseur.

Faire frire les rondelles de pâte dans l’huile très chaude. Les égoutter ensuite, puis les saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt.

Faverolles

Pour 4 personnes

60 g de sucre, 4 œufs, 500 g de farine, 30 g de levure de boulanger, 120 g de beurre, quelques gouttes d'extrait de vanille, environ 70 cl d'huile pour friture, sucre glace, sel fin.

Bien mélanger tous les ingrédients, avec 70 g d'eau et 5 g de sel, et travailler le tout comme une pâte à brioche. Laisser celle-ci reposer pendant une trentaine de minutes.

Abaisser la pâte au rouleau, puis y découper des rectangles ou des carrés. Faire frire ces découpes dans l'huile chaude, en ayant soin de les retourner.

Déposer les faverolles sur du papier absorbant pur les égoutter. Les saupoudrer ensuite de sucre glace. Les laisser refroidir avant de les déguster.

Bugnes lyonnaises

Pour 6 à 8 personnes

Cuisson : 40 min

180 g de farine, 3 œufs, 1,5 l de lait, le zeste d’un demi-citron non traité (râpé), sucre vanillé, huile de friture, sel fin.

Avec la farine, l’œuf, le lait, le zeste de citron et 3 pincées de sel, préparer une pâte comme pour les beignets ordinaires. Lorsque l’appareil est clair et homogène, le passer au tamis en le versant dans un récipient peu large.

Chauffer le moule à bugnes, en le trempant dans le bain d’huile chaude, puis le plonger dans la pâte pour l’en napper et le replonger le plus vivement possible dans la friture. Les bugnes se détachent alors facilement du moule et achèvent de cuire. Quand elles sont bien blondes, les retirer, les égoutter et les saupoudrer de sucre vanillé.

Le zeste de citron peut être remplacé par une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger.

Bugnes lyonnaises

Pour 6 personnes

20 g de levure de boulanger (ou 1 demi-sachet de levure chimique), 4 cuillerées à soupe de lait, 60 g de sucre en poudre, 4 œufs, 500 g de farine, 2 cuillerées à soupe de rhum (ou le zeste d’un citron râpé), 150 g de beurre, huile de friture, sucre glace, sel fin.

Délayer la levure dans le lait tiède, avec une cuillerée à café de sucre en poudre. Laisser reposer pendant 1 heure.

Battre les œufs.

Verser la farine tamisée dans un saladier. Y creuser une fontaine, puis y déposer le reste de sucre en poudre, la levure délayée dans le lait, les œufs battus et 2 pincées de sel. Bien mélanger le tout Ajouter le beurre fondu et le rhum. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. La laisser reposer, à couvert, en un lieu tiède pendant 12 heures.

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Y découper des rectangles de 3 cm sur 6. Pratiquer une petite incision en longueur au centre de chaque rectangle. Passer une des extrémités du rectangle dans cette fente.

Plonger les bugnes dans l’huile très chaude. Les laisser doubler de volume. Les retourner pour dorer l’autre face. Les égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sucre glace.

Bugnes arlésiennes

Pour 16 bugnes

250 g de farine, 75 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'œufs, 5 cl de rhum, huile de friture, sucre glace, sel fin.

Dans une terrine, mélanger la farine, 1 pincée de sel et le sucre. Y creuser une fontaine, puis y mettre les jaunes d'œufs et le rhum. Travailler le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Diviser la pâte successivement en deux, en quatre et en huit, de façon à obtenir 16 boulettes de même taille. Les aplatir au rouleau en galettes plates et allongées. Ajourer ces morceaux de pâte en échelles à la roulette, en pratiquant des entailles transversales tous les cm et en ayant soin d'épargner les bords.

Plonger les bugnes par fournées de quatre dans l’huile très chaude. Les retourner pour dorer l’autre face. Les égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sucre glace.

Bugnes

Pour 8 personnes.

Préparation : 30 mn (+ 2 heures pour la levée de la pâte)

Ingrédients : 
250 g de farine, 50 g de sucre semoule, 50 g de beurre, 2 oeufs, 3 cl de fleur d'oranger, 1 pincée de sel, Huile pour la friture.

Faire ramollir le beurre.
Dans un saladier, disposer la farine en fontaine, ajoutez le sel, le beurre, les oeufs battus, la fleur d'oranger. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante. 
Former une boule et laisser reposer 2 heures au moins au frais dans une terrine. 
Faites chauffer l'huile.
Etalez la pâte sur une planche en bois farinée sur une épaisseur de 5 mm. Coupez en bandes de 10 cm sur 4 cm. Faites une incision au centre de 5 cm et passez un coin de la bande dans l'incision de sorte à faire un noeud ou laisser tel quel. 
Plongez les bugnes dans la friture très chaude (elles doivent remonter rapidement si l'huile est suffisammnent chaude) par petites quantités, les retourner 1 fois jusqu'à ce qu'elles soient blondes à point et les égoutter sur du papier absorbant. 
Saupoudrez de sucre glace et servez chaud (ou froid). Les bugnes se conservent bien, rangées froides dans une boîte métallique.
Idée : on peut rajouter du rhum ou 1 cl de cognac ou des zestes de citron et d'orange dans la pâte.

Beignets franc-comtois

1 kg de farine, 200 g de beurre, 4 œufs, 200 g de sucre en poudre, 1 grand bol de crème fraîche épaisse, 4 cl de kirsch, graisse de friture (moitié saindoux, moitié beurre), sucre glace, sel fin.

Verser la farine tamisée dans une terrine. Y creuser une fontaine, puis y déposer le beurre (ramolli), les œufs, le sucre et une pincée de sel. Bien mélanger le tout, peu à peu. Ajouter ensuite la crème fraîche et le kirsch. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse, assez épaisse.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Y découper des carrés, de 3 à 4 cm de côté. Avec une roulette, y graver des raies contrariées. Les faire cuire dans la matière grasse chaude. Quand ils sont dorés, les retirer, les dresser sur un plat et les saupoudrer de sucre glace.

Merveilles du Périgord

Pour 6 personnes.

500 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 150 g de beurre, 60 g de sucre en poudre, 4 œufs, 5 cl de rhum, huile de friture, sucre vanillé, sel fin.

Dans un saladier, confectionner une pâte avec la farine, la levure, le beurre, le sucre, les œufs, une pincée de sel et un peu d’eau tiède. La parfumer avec le rhum. La travailler jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois du saladier. La laisser reposer pendant 1 heure.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. La découper en bandes qu’on accole et qu’on entrelace, voire en d’autres formes selon son choix, à l’aide d’un emporte-pièce.

Faire frire les merveilles dans de l’huile chaude (175 °C). Les égoutter ensuite et les saupoudrer de sucre vanillé.

Les merveilles se conservent parfaitement pendant une semaine et plus. Elles se consomment aussi bien chaudes que froides.

Merveilles gasconnes

Pour 36 merveilles environ.

250 g de farine, 3 œufs, 60 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’armagnac, sucre en poudre, huile de friture, sel fin.

Mettre la farine tamisée dans un saladier. Y creuser une fontaine, puis y déposer les œufs battus, le beurre (fondu) et une pincée de sel. Mélanger le tout. Ajouter l’alcool. travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La façonner en boule et la laisser reposer pendant 4 heures.

Abaisser la pâte, puis la découper en carrés. Les faire frire dans l’huile bien chaude. Les faire égoutter sur un papier absorbant. Les saupoudrer ensuite de sucre.

Mollets de dames

500 g de farine, 125 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 4 œufs, 5 cuillerées à soupe d’huile (de goût neutre), 1 sachet de levure chimique, le zeste d’un citron (non traité) râpé, huile de friture, sucre glace.

Verser la farine tamisée dans un saladier. Y creuser un puits. Y déposer le sucre en poudre, le sucre vanillé et les œufs. Bien travailler le tout, en incorporant l’huile, peu à peu, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajouter la levure et le zeste de citron. Mélanger.

Façonner la pâte en bâtonnets qu’on fait frire dans l’huile bien chaude. Lorsqu’ils sont dorés et à point, les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace. Les servir aussitôt.

Bunyetes

Pour 6 personnes.

25 g de levure de boulanger, 6 œufs, 100 g de sucre en poudre, le zeste de 2 citrons (non traités) râpé, 1 kg de farine, 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger, 150 g de beurre, huile de friture, sucre, sel fin.

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède.

Battre les œufs avec 50 g de sucre pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le zeste de citron et 1 pincée de sel, puis la farine tamisée et la levure délayée, sans cesser de remuer. Parfumer avec l’eau de fleurs d’oranger. Incorporer enfin le beurre (fondu), en remuant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser celle-ci reposer, à couvert, en un lieu tiède, pendant 24 heures.

Diviser la pâte en petits morceaux que vous étirez pour leur donner une forme arrondie. Les faire cuire dans l’huile très chaude, 3 minutes environ. Égoutter les beignets et les saupoudrer de sucre.

Beignets viennois

250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 4 œufs, 100 g de beurre, 30 g de sucre, confiture ((selon son choix), huile de friture, sucre glace, sel fin.

Verser dans un saladier la farine tamiée, additionnée de la levure. Y creuser un puits. Y déposer une pincée de sel, les œufs, le beurre (ramolli) et le sucre. Travailler vivement le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et homogène. La laisser reposer, à couvert, au frais pendant 2 heures.

Abaisser la pâte.Y découper des petits disques. Assembler ceux-ci, deux par deux, en les collant en leur milieu avec de la confiture. Bien souder le pourtour en exerçant une pression avec les doigts humidifiés.

Faire cuire les beignets dans l’huile bien chaude pendant 4 à 5 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sucre glace.

Buñuelos de Saint-Joseph

(Espagne)

Pour 6 personnes.

75 cl de lait, 120 g de sucre en poudre, 90 g de beurre, 5 cl de cognac. 525 g de farine, 6 œufs, huile de friture, crème pâtissière vanillée, sel fin.

Porter à ébullition, sur feu doux, le lait additionné de 75 cl d’eau, d’une pincée de sel, du sucre, du beurre et du cognac. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Dès le premier frémissement, ajouter la farine tamisée, en pluie, en travaillant vivement le mélange hors du feu, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporer ensuite les œufs, un à un.

Prélever des portions de pâte, à la cuillère, et les faire cuire dans l’huile bien chaude. Lorsque les beignets sont cuits et bien dorés, les égoutter, puis les dresser sur un plat chaud. Les servir aussitôt, accompagnés d’une crème pâtissière à la vanille.

Fritole

(Italie)

Pour 4 personnes.

400 g de farine, 60 g de sucre en poudre, 50 g de sucre vanillé, 2 œufs, 10 cl de lait, 30 g de levure de bière, 100 g de raisins secs, huile de friture, sucre glace, sel fin.

Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et les œufs. Ajouter le lait. Travailler de façon à obtenir une pâte souple. Ajouter une pincée de sel et la levure de bière, puis les raisins secs, préalablement mouillés et farinés. Amalgamer le tout. Laisser reposer la pâte près d’une source de chaleur pendant 1 heure.

Verser des cuillerées de cette pâte dans une poêle, remplie d’une grande quantité d’huile bouillante. Les retourner jusqu’à ce que les beignets prennent une belle couleur dorée.

Les égoutter alors sur du papier absorbant, puis les ranger sur un plat et, lorsqu’ils ont refroidi, les saupoudrer de sucre glace.

Frittelle

(Italie)

Pour 6 à 8 personnes.

20 g de levure de boulanger, 1 demi-verre de lait, 500 g de farine, 2 jaunes d’œufs, 20 g de beurre, 5 cl de rhum, huile de friture, sucre en poudre, sel fin.

Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter une pincée de sel. Laissr reposer dans un endroit tiède pendant 1 heure au moins.

Mettre la farine tamisée dans un saladier. Y creuser une fontaine, puis y déposer les jaunes d’œufs et le beurre (ramolli). Bien mélanger. Travailler ensuite la pâte en lui incorporant 2 verres et demi d’eau et le rhum. Ajouter enfin le levain. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1 heure au moins.

Avec une cuillère à soupe, verser la pâte, morceau après morceau, dans l’huile bien chaude. Quand les beignets sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre. Les servir chauds.

Une variante :

dans un saladier, mélanger la farine avec le lait, les œufs, le sucre, une pincée de sel, un peu de levure de bière, des raisins de Corinthe, du zeste de citron (non traité) râpé et des pommes râpées. Après avoir obtenu une pâte moelleuse, la laisser reposer au chaud. Ensuite, la faire frire par morceaux dans un peu d'huile jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés. Les égoutter et les saupoudrer de sucre.

Castagnole

(Italie)

Pour 6 personnes.

400 g de farine, 4 œufs, 4 cuillerées à soupe d’huile, 100 g de sucre en poudre + sucre pour le saupoudrage final, 1 zeste de citron (non traité) râpé, huile de friture, sel fin.

Mettre la farine tamisée dans un saladier. Y creuser une fontaine, puis y déposer une pincée de sel, le sucre, les œufs, le zeste de citron et l’huile. Mélanger le tout. Ajouter le beurre fondu. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Prélever des cuilleées à soupe de pâte. Les faire frire dans l’huile bien chaude. Lorsque les castagnole remontent à la surface, les retirer de la bassine et les faire égoutter sur un papier absorbant. Les saupoudrer ensuite de sucre.

Cenci

(Italie)

Pour 4 à 6 personnes.

300 g de farine, 50 g de beurre, 25 g de sucre en poudre, 2 œufs, 5 cl de marsala, huile, sucre glace, sel fin.

Verser la farine tamisée dans un saladier, y creuser un puits, puis y déposer une pincée de sel, le beurre (ramolli), le sucre, les œufs et le marsala. Bien travailler le tout avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte consistante, lisse et homogène. Façonner la pâte en boule et la laisser reposer, à couvert, en un lieu sec, pendant 1 heure.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Y découper des rectangles d’environ 5 cm de large sur 10 cm de long. Les faire frire dans l’huile bien chaude. Lorsqu’ils sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer ensuite de sucre glace.

Le marsala peut être remplacé par du rhum.

Pour obtenir des cenci alla fiorentina : découper la pâte en bandes de 15-20 cm de long sur 1,5 cm de large. Nouer chaque ruban de pâte en un nœud lâche — ne pas serrer.

Chiacchiera

(Italie)

I

2 œufs, 50 g de beurre, huile, 350 g de farine, sucre en poudre, sel fin.

Mettre ensemble la farine, les œufs, le beurre, un peu de sel, le sucre, un peu d'eau, et faire un mélange.

Former une boule et laisser reposer dans un lieu frais pendant 1 heure.

Avec un rouleau, tirer une feuille, la couper avec une roulette à couper la pâte en bandes de la grandeur désirée et les croiser à votre gré.

Les mettre à frire dans l'huile, et quand elles auront un aspect dorés et croustillants, les sortir avec un

ustensile troué pour faire couler l'huile. Les passer sur un papier de cuisine et servir chaud.

Pulvériser de sucre en poudre.

II

500 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 100 gr. de sucre, 3 oeufs entiers, 1 petit verre de rhum ou de brandy, huile, sucre glace, sel, 1/2 sachet de levure alsacienne.

Verser la farine tamisée sur le plan de travail au centre de laquelle vous ajoutez 1/2 sachet de levure alsacienne, les oeufs, le sucre, le beurre en petits morceaux, la pincée de sel et la liqueur. Travailler la pâte et la laisser reposer pendant 1 heure.

Diviser la pâte en petites boules. L'étendre avec le rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un rectangle de 3 mm d'épaisseur environ. Avec la roue dentelée, couper des rectangles de 6 ou 6 cm de côté au centre desquels sont faites 1 ou 2 incisions.

Mettre les chiacchiere (peu à la fois) dans l'huile de friture bien chaude et frire des deux côtés afin d'obtenir une couleur dorée.

Déposer les chiacchiere sur du papier absorbant afin d'éliminer le plus possible l'huile.

Laisser refroidir et recouvrir de sucre glace.

Faworki

(ou fagots)

Pour environ 50 beignets.

200 g de farine,
 3 jaunes d'œufs, 
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
 30 gr de beurre,
 100 g de sucre en poudre, 1 verre à liqueur de rhum, huile
 de friture, sucre glace,
 sel fin.

Mettre la farine tamisée dans une terrine, avec une pincée de sel, y creuser un puits, puis y déposer jaunes d'œufs, crème fraîche, beurre (ramolli), sucre en poudre et rhum. Bien travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène et assez dure. rvhné

Abaisser la pâte finement, sur 0,2 cm épaisseur. La découper ensuite en bandes de 3 cm de large sur 10 de long. Pratiquer une fente au centre de chaque bande, dans le sens de la longueur, de façon à pouvoir y introduire une des extrémités de la bande.

Faire frire rapidement les faworki dans l’huile bien chaude — ils sont cuits quand ils se colorent en jaune paille. Les égoutter sur du papier absorbant. Les placer dans un plat et les saupoudrer de sucre glace.

Annie Perrier-Robert