La poire
Tourte aux poires à la frangipane
(d’après le Viandier de Taillevent)
250 g de pâte brisée, 3 poires, 250 g de frangipane, 1 œuf, 10 cl de crème double, 150 g de sucre en poudre, 1 dosette de safran, 3 cl de rhum, 100 g de beurre, 100 g de farine, 50 g de cassonade.
Abaissez la pâte, fonca-en un moule à tarte de 28 cm de diamètre et faites cuire ce fond à cru au four (th. 6 / 180 °C) pendant 20 minutes.
Pelez les poires, retirez-en le cœur et coupez-les en quartiers.
Étalez la frangipane sur le fond de tarte. Répartissez dessus les quartiers de poires. Dans une terrine, mélangez bien l’œuf, la crème, le sucre et le safran. Parfumez avec le rhum et mélangez à nouveau. Versez l’appareil sur les poires. Faiies cuire au four (th. 4 / 150 °C) pendant 1 heure 15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le beurre, la farine et la cassonade. Émiettez le mélange sur la tourte. Remettez celle-ci au four pour en dorer la surface. Servez immédiatement.
Flognarde aux poires
Pour 6 personnes : 3 belles poires à chair fondante (500 g environ), 50 cl de lait, 3 œufs, 125 g de sucre en poudre, 120 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, 20 g de beurre, sucre glace, sel fin.
Peler les poires, en retirer le cœur et les pépins, puis les émincer en fines lamelles.
Faire chauffer le lait sur feu doux.
Dans une terrine, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 100 g de farine tamisée, 1 pincée de sel et le sucre vanillé, sans cesser de remuer. Incorporer peu à peu les œufs battus, puis le lait tiède. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Beurrer une tourtière en porcelaine à feu et la fariner. Y disposer les lamelles de poires. Verser dessus l’appareil précédent. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 35 minutes
La cuisson terminée, saupoudrer la flognarde de sucre glace. La servir tiède ou froide, dans son plat de cuisson.
La flognarde est un classique des pâtisseries corrézienne et auvergnate. Flognarde, flaugnarde, flangnarde ou flougnarde… L’appellation varie. Souvent, on trouve le mot « clafoutis » à la place de celui de « flognarde ». À tort, car le clafoutis est une spécialité du Limousin.
C’était initialement une préparation rustique. Elle s’est allégée avec le temps et se décline, aujourd’hui, de diverses façons. Ainsi la saveur de cette flognarde aux poires peut-elle être rehaussée par l’ajout de 5 cl d’eau-de-vie de poires (après le lait).
Picanchâgne
Pour 6 personnes : 5 poires (conférence ou williams, par ex.) pas trop mûres, 40 g de beurre, 50 cl de crème pâtissière, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 75 g de sucre en poudre, 100 g de crème fraîche épaisse, 300 g de pâte feuilletée, cannelle en poudre, poivre blanc du moulin.
Pelez les poires, retirez-en le cœur et émincez-les en lamelles. Faites-les revenir dans 25 g de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Réservez-les.
Dans une terrine, incorporez les œufs entiers à la crème pâtissière. Ajoutez-y ensuite le sucre et la crème fraîche. Parfumez avec 1 pincée de cannelle et 1 pincée de poivre blanc. Mélangez bien le tout. Réservez.
Divisez la pâte feuilletée en deux morceaux (deux tiers, un tiers). Abaissez le plus gros des deux et chemisez-en une tourtière beurrée. Abaissez le second morceau, destiné à couvrir la tourte, sur une moindre épaisseur. Réservez au frais.
Garnissez la tourtière avec les poires émincées. Verser dessus l'appareil à base de crème pâtissière. Couvrez avec la seconde abaisse. Soudez-en bien le pourtour en faisant pression avec les doigts humides. Dorez-en la surface au jaune d'œuf, avec un pinceau. Percez une cheminée en son milieu, dans laquelle vous introduisez un morceau de bristol roulé, de façon à ce que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Faites ensuite cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 50 minutes environ. Laissez la tourte refroidir.
Délice de poires au pain d’épices
Pour 6 personnes : 3 poires, 400 g de sucre en morceaux, le jus d’un demi citron, 1 gousse de vanille, 2 cuillerées à soupe de rhum, 50 g de raisins de Corinthe, 15 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à soupe de miel, 100 g de pain d’épices, 2 oranges non traitées, 50 g de cassonade.
Peler les poires, tout en leur laissant la queue. Ôter le cœur et les pépins en creusant délicatement le fruit par dessous.
Confectionner un sirop avec 50 cl d’eau et le sucre. Ajouter le jus de citron et une demi-gousse de vanille, préalablement fendue.
Prélever une demi-tasse de sirop, y ajouter le rhum et y déposer les raisins secs. Les laisser gonfler pendant 30 minutes.
Faire pocher les poires dans le reste de sirop, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Pendant que les poires cuisent, préparer une crème anglaise. Mettre dans une casserole le lait, la crème et la demie-gousse de vanille restante, préalablement fendue. Porter à ébullition, sur feu doux, puis laisser refroidir.
Dans une casserole, battre le jaune d’œuf avec le miel. Verser dessus le mélange lait-crème, dont on a eu soin de retirer la vanille. Faire épaissir, sur feu doux, sans cesser de remuer.
Dans un saladier, émietter le pain d’épices. Verser dessus la crème anglaise chaude. Battre au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène. — s’il est trop épais, lui incorporer un peu de lait. Réserver au frais.
Retirer les poires du sirop et les réserver. Conserver le sirop.
Zester les oranges. Ciseler finement le zeste, puis le faire pocher dans du sirop de cuisson des poires pendant 6 à 7 minute. L’égoutter et le sécher.
Peler les oranges à vif avant d’en détacher les quartiers, dont on retire la peau pour ne garder que la pulpe. Sortir les raisins secs de leur sirop et les éponger. Préchauffer le grill du four au dernier moment,
Répartir la crème au pain d’épices dans des assiettes individuelles. Pour chaque assiette, déposer dessus une demi-poire, qu’on a eu soin d’émincer en éventail (sans détacher l’extrémité côté queue), saupoudrer de cassonade, parsemer de zeste d’orange et. garnir avec les quartiers d’oranges. Servir aussitôt.
Poires « surprise »
Pour 4 personnes : 4 tranches de pain d’épices, 1 gousse de vanille, 60 g de beurre, 40 g d’amandes en poudre, 4 cuillerées à soupe de miel d’acacia, 4 belles poires.
Retirer la croûte du pain d’épices et le tailler en dés, qu’on fait sécher au four pendant une quinzaine de minutes. Les laisser refroidir.
Fendre la gousse de vanille et en gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau, pour en récupérer les graines.
Travailler le beurre (ramolli) avec la vanille. Passer au mixeur le pain d’épices, avec les amandes en poudre, le miel et la moitié du beurre manié.
Peler les poires, découper un chapeau, puis les évider délicatement. Les farcir de la préparation précédente. Replacer les chapeaux. Les badigeonner du beurre vanillé restant. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 35 minutes.
Ce dessert se consomme chaud ou tiède.
Thomas Rowlandson, Characteristic Series of the Lower Orders, 1820.
Foie gras de canard aux poires, servi sur pain d’épices
Préparation : 40 min. Cuisson : 20 min. Temps de repos : 4 h.
Pour 4 personnes : 30 cl d’un bon vin rouge corsé, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de quatre-épices, 1 demi-cuillerée à café de réglisse en poudre, 1 demi-cuillerée à café d’anis vert en grains, 4 poires williams, 200 g de sucre en poudre, 1 foie gras de canard cru de 600 g, 3 cuillerées à soupe de farine, 8 tranches de pain d’épices, sel fin, poivre blanc du moulin.
Dans une casserole, porter le vin à ébullition, puis, hors du feu, le flamber. Lui mélanger la cannelle, le gingembre, le quatre-épices, la réglisse et l’anis. Faire réduire de moitié, à frémissement, pendant une dizaine de minutes.
Peler les poires, les couper en deux, en retirer le cœur et les pépins. Les faire pocher dans 30 cl d’eau additionnée du sucre pendant 4 minutes. Les égoutter, puis les disposer dans une coupe. Récupérer le sirop de pochage des poires et le mélanger au vin épicé. Laisser réduire sur feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. En napper les poires. Les laisser reposer pendant 4 heures.
Bien parer et nettoyer le foie gras. L’émincer en 8 tranches et les fariner.
Faire chauffer les tranches de pain d’épices au four.
Pendant ce temps, faire cuire les tranches de foie gras à sec dans une poêle très chaude, 20 secondes sur chaque face. Saler et poivrer.
Sur un plat, dresser chaque tranche de foie gras sur une tranche de pain d’épices. Servir aussitôt, accompagné des poires pochées.
© Annie Perrier-Robert
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