Mon carnet gourmand

 

L’ambition d’une bonne ménagère

doit viser à ce résultat méritoire de faire bien avec peu.

Urbain Dubois

Á travers l’évolution de la gastronomie transparaissent, bien évidemment, les turbulences de l’Histoire. Périodes de guerre et temps de pénurie s’y traduisent par une cuisine de restrictions, qui vise à utiliser au mieux les produits disponibles. La Révolution constitua, certes, un de ces moments critiques, générateurs de problèmes alimentaires graves. Mais il y en eut bien d’autres, qui la précédèrent ou lui firent suite. Les crises post-révolutionnaires furent toutefois « amoindries » grâce à l’apparition de la pomme de terre. Ainsi ce légume nouveau joua-t-il un rôle important lors de la disette de 1811-12 ; on se rabattait sur des soupes économiques, sur les pommes de terre râpées en vermicelle et sur un pain de fécule.

La gastronomie bourgeoise du début XIXe siècle fut donc liée à la notion d’économie. Placard à provisions et livre de comptes faisaient l’objet des soins les plus attentifs. Les bonnes recettes se transmettaient de bouche à oreille. En fait, peu d’échos écrits nous sont parvenus des repas bourgeois de l’époque, alors que nous possédons force détails sur les agapes aristocratiques.

La conjoncture économique du tournant du XXIe siècle est source de difficultés financières pour nombre de foyers, dont le quotidien est désormais fait de restrictions. De par son rôle-clé dans la santé, l’alimentation exige de n’être pas affectée par le bouleversement des conditions de vie. Certes, des privations sont inévitables, mais rien ne sert de se sentir désemparé dans un contexte hostile. Un zeste d’ingéniosité suffit à réaliser une cuisine à la fois économique et savoureuse.

Bien acheter, savoir économiser, éviter de gaspiller, apprendre à récupérer… Tels sont les maîtres-mots de la « gastronomie de crise ». Car le terme gastronomie n’est pas trop fort. La simplicité peut être synonyme de régal. Lorsque H. P. Pellaprat publia ses conseils pour le « temps de pénitence » qu’imposa la Seconde Guerre mondiale, il qualifia son guide de « bréviaire gourmand ». Point de pessimisme de sa part, bien que les circonstances étaient extrêmement défavorables à la confection de petits plats ! Or nous ne sommes pas en période de conflit, la crise est inhérente à l’évolution de notre société et, à l’inverse de l’époque que vécut le célèbre gastronome, le commerce nous offre le plus large échantillonnage de produits qui soit. C’est donc notre choix de recettes et leur réalisation que nous devons contrôler, dans la double perspective d’un bon équilibre alimentaire et d’une gourmandise indissociable du mieux-vivre.

Aujourd’hui, les recueils de recettes foisonnent, nous livrant des recettes de toutes régions et de tous pays, des plus simples aux plus raffinées. Il ne nous est pas toujours aisé de les aborder. Le vocabulaire fait défaut, certains principes sont mal compris, les tours de main sont méconnus… Une préparation imparfaite, voire ratée, ne peut que générer une vive déception.

Pourtant, hors de toute complexité, la seule appréhension des techniques de base débouche sur une cuisine savoureuse et conviviale. Les « posséder » donne de l’assurance et confère ce bon sens culinaire indispensable à la transformation des aliments. Par le biais de cette familiarisation avec les modes de cuisson, les sauces, les crèmes et autres apprêts traditionnels, la cuisine prend forme. Pour les uns, elle s’accompagne enfin du plaisir gourmand de réussir mille et une recettes. Pour les autres, plus curieux et imaginatifs, elle se fait créative et s’inscrit dans une quête inlassable de nouvelles saveurs.

Ce chapitre est fait de mes recettes familiales, qui ont fait leurs preuves, et des remèdes pour éviter les pièges dans lesquels je suis moi-même tombée. Il n’a aucune prétention d’exhaustivité. Il n’a pas pour objet d’être un manuel culinaire, ni un « livre » de recettes, mais plutôt de recenser quelques conseils, trucs et astuces qui permettent d’éviter certaines difficultés, de faciliter la réussite d’un mets, de corriger des erreurs, d’améliorer la saveur d’un apprêt, etc. Puisse-t-il répondre aux principales questions qui nous viennent à l’esprit lorsque nous tentons de confectionner de bons petits plats, débutant(e)s ou semi-débutant(e)s que nous sommes !

Des vertus de la ménagère

 

Vous excuserez le gourmand que je suis, et que j'ai toujours été, si je vous dis que la table de salle à manger, et les plats que l'on sert dessus, sont un des fondements de la famille. La santé en dépend, ainsi que la bonne humeur, conséquence directe de la santé. Toute jeune fille devrait apprendre la cuisine. car,

1° L'on ne mange bien que chez soi, si modeste soit le menu. Sauf à Lyon et à Marseille, et dans trois ou quatre cabarets de Paris, la cuisine est devenue médiocre. Mais on se lasserait vite de la meilleure cuisine des meilleurs restaurants ;

2° C'est toujours la maîtresse de maison qui fait le choix et l'excellence des mets. La cuisinière ne fait qu'exécuter ses ordres ;

3° La cuisine de femme, moins compliquée que celle de l'homme, lui est invraisemblablement supérieure. J'ai connu, je connais de très grandes cuisinières. Paul Bouillard, du Filet de Sole bruxellois, mis à part, je n'ai jamais connu de chefs aussi parfaits en leur art que lesdites cuisinières. Toutefois, l'homme est supérieur à la femme pour le choix d'un vin d'accompagnement.

La cuisine n'est pas seulement un plaisir sain, légitime et franc, et qui complète heureusement l'autre, le grand, le seul — O Éros ! — Elle est aussi un remède aux maux latents qui nous menacent à notre insu, et dont l'éclosion est fréquemment consécutive à une malsaine alimentation. Il importe que petits et grands se mettent à table en ayant faim, qu'un rire joyeux accompagne l'apparition d'un plat bien préparé. La ménagère sait surveiller le pain et consulter son mari pour le choix du vin de table.

La qualité maîtresse de la ménagère, comme celle de l'homme supérieur, c'est le bon sens. Mais celui de la femme, par les contacts directs avec les difficultés de la vie courante, est plus acéré, plus subtil. C'est, chaque jour, pour la ménagère et mère de famille, qu'il s'agit de dénouer le nœud gordien. ce pataud qu'est l'homme, devant les choses maisonnières, a tout intérêt à lui laisser l'initiative, à ne jamais lui donner tort devant les domestiques, ni devant les enfants.

Axiome unique : une femme délicate ne doit jamais se mettre en colère contre ses domestiques, ni s'entretenir de ceux-ci devant des familiers, ni, à plus forte raison, des étrangers. Si un plat est manqué, si une gaffe est commise, elle en avertit la cuisinière, ou la servante, le lendemain. L'habitude bourgeoise tout court, et petite bourgeoise, qui consiste à rugir contre un serviteur fautif, à s'emporter et à raconter ensuite son emportement, est une horreur, tout simplement. Mais aucune de mes lectrices, bien certainement, ne s'en est jamais rendue coupable. 

 

Léon Daudet

La Femme et l'Amour, 1930

 

 

De l'importance de l'art culinaire

 

Mais de tous les arts d'agrément que vous cultivez, en est-il un, je vous le demande, chères lectrices, plus digne de votre attention que l'art culinaire ?

Ne vous récriez pas, c'est un grand art, et le cordon-bleu est de même famille que le bas d'azur. On a besoin de manger tous les jours, plusieurs fois par jour, et, si votre âme a soif d'harmonie et faim de poésie, votre corps réclame une nourriture plus substantielle.

Une fois le mari capté par l'art d'agrément, il s'agit de le captiver à l'aide de l'art culinaire. Il n'est point d'homme dont la mauvaise humeur ne se dissipe devant une table bien servie et un repas appétissant.

— Est-ce que cela nous regarde ? diront peut-être quelques-unes de mes lectrices, c'est l'affaire de ma cuisinière.

Que nenni ! La cuisine, maîtresses de maison, c'est le Ministère : on peut changer de ministres, mais l'état ne doit pas s'apercevoir du changement. Il ne faut pas que Monsieur tremble si le cordon-bleu détache son tablier pour nous le rendre… La puissance, dit-on, est celle qui tient la queue de la poêle : or, rien n'est plus aisé que de la tenir ferme, cette poêle, et de savoir frire à point ce qu'on y a mis dedans.

On croit savoir faire la cuisine, parce qu'on a, pendant les jours de pluie, à la campagne, regardé cuire les confitures ou pétri quelques gâteaux… mais les sauces exquises qui font manger poissons et viandes. Et les potages succulents dont on redemande une assiettée ? Et ces entremets variés dont ne se blase jamais l'appétit ? N'est-ce point là que réside le grand art culinaire ? »

La Famille

8 novembre 1896

 

 

Du rôle du gaz dans l'émancipation de la femme

et de l'apparition de la « gastrotechnie »

 

Survint la vulgarisation du gaz. Il semble qu'à partir de ce moment, l'humanité découvrit le feu pour une seconde fois. Le foyer s'allumait tout seul. Le foyer chauffait d'une façon effective, pratique. Le foyer se réglait à volonté, depuis la flamme qui permet de laisser mijoter un plat pendant des heures, jusqu'à la flamme ardente qui “saisit” un morceau de viande en quelques minutes.

Dès la vulgarisation du foyer à gaz, la femme se trouva libérée de sa présence à la cuisine. La femme eut la possibilité de sortir, de travailler loin de la maison, tout en n'abandonnant pas ses devoirs domestiques qui se trouvaient simplifiés au maximum.

Dès ce jour, la femme fut émancipée tout en conservant son rôle de femme, à la maison. Ce fut la victoire du féminisme français sur l'embryon de féminisme russe de 1880. Ce fut la victoire du féminisme rationnel, physiologique. Qu'eût été le sort du féminisme, si la femme avait été forcée de rester toute la journée auprès de ses fourneaux à charbon de bois ? […]

Mais bientôt la femme habitant la campagne considéra d'un œil envieux le sort des citadines, et, petit à petit, elle déserta aussi, non seulement les champs, mais encore les occupations coutumières qui l'attiraient à la ville. la domestique non spécialisée, la “bonne à tout faire”, préféra le travail réglé, automatique de l'usine à celui plus aléatoire du service, en maison étrangère. Une crise, une pénurie de domestique s'ensuivit. […]

Le déséquilibre survint ; cette femme ne pouvait être en même temps et au-dehors et chez elle. Cette femme n'était nullement préparée aux techniques ménagères. Au cours de ses études secondaires, elle avait  négligé son instruction domestique. Aujourd'hui, elle est privée de cuisinière et elle ne sait pas faire la cuisine. Comment acquérir rapidement les notions nécessaires pour se nourrir elle-même et donner à manger aux siens ?

[…] Le fourneau à gaz permit à la femme moderne de préparer les aliments sans se souiller les mains. L'apparition de la Gastrotechnie modifia complètement la technique culinaire.

Qu'est-ce donc que la Gastrotechnie ? C'est la science de la cuisine, comme la gastronomie en est l'art. La gastrotechnie, c'esrt l'explication chimique, physique de tous les actes culinaires.

La gastrotechnie est une science appliquée qui permet à toute femme d'une culture moyenne d'apprendre à faire la cuisine en quelques jours.

La cuisine est la science de la préparation et de la cuisson des aliments. Certes, les aliments sont très nombreux, mais ils peuvent être classés en trois catégories : les albuminoïdes (viandes, poissons, œufs), les hydrates de carbone (amidon, farineux, sucre, cellulose) et les graisses (huiles, beurre, crème, saindoux, etc.).

Faire cuire un poisson ou un morceau de viande constitue un seul problème pour le chimiste et le physicien. La cuisine revient donc à la cuisson de trois catégories d'aliments. La voici donc bien simplifiée.

Mais tous les actes culinaires peuvent se ramener à six techniques physiques :

La cuisson à l'eau ;

La friture ;

La grillade et le rôti ;

L'étouffée ;

La liaison à l'amidon ;

La liaison au jaune d'œuf.

En dehors de l'application de ces six principes, il n'existe pas d'acte culinaire.

L'étude physique et chimique de ces six principes constitue la Gastrotechnie. […]

Ainsi donc, grâce à la vulgarisation du gaz, grâce à l'incursion de l'esprit scientifique dans la technique culinaire, l'équilibre social se trouve rétabli.»

Édouard de Pomiane, in « L'Architecture »,

décembre 1933-janvier 1934

Annie Perrier-Robert