Le brugnon

Cette sorte de pêche à peau lisse, brillante et colorée, est produite par mutation des types duveteux. Du fait de l’adhérence de sa chair au noyau, il a été relégué dans l’ombre au profit de la nectarine, à laquelle il ressemble. Et aujourd’hui, par confusion, on désigne parfois la nectarine sous le terme de brugnon. Le brugnon se prête à la confection des mêmes entremets et pâtisseries que la pêche. Mais il ne peut rivaliser avec celle-ci quant à la finesse de sa saveur.

Confiture de brugnons

Elle se fait comme celle de pêches.

Compote de brugnons

Pour 6 personnes : 1,2 kg de brugnons, 30 cl d’un bon vin rouge, 200 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, le zeste d’un demi-citron (non traité) râpé, 70 g de fécule.

Lavez les fruits, ouvrez-les, dénoyautez-les et taillez-les en quatre quartiers.

Dans une grande casserole, portez à ébullition, sur feu doux, le vin, additionné de 30 cl d’eau, du sucre, du zeste de citron et de la cannelle. Dès le premier frémissement, plongez les quartiers de brugnons dans le liquide. Laissez chauffer jusqu’à l’ébullition.

Délayez la fécule dans 6 cuillerées à soupe d’eau. Ajoutez-la au contenu de la casserole. Portez à nouveau à ébullition.

Garnissez 6 coupes individuelles avec la compote obtenue. Laissez refroidir, avant de placer les coupes au réfrigérateur, pour qu’elles y reposent pendant 3 heures.

Annie Perrier-Robert