canne à sucre

n. f., plante (Saccharum officinarum) de la famille des Poacées, cultivée pour ses tiges dont on extrait du sucre. Jusqu'au xvii^e siècle, le sucre était une denrée rare, à laquelle on prêtait de nombreuses vertus thérapeutiques. C'est de cet usage officinal que vient le nom savant de la canne. V. sucre.

« Il est vrai que, pressé d’arriver en Asie, je n’ai visité que de l’œil les scènes éloignées et pittoresques dont cette île est, dit-on, remplie ; à mon retour, je dois y faire un séjour d’un mois, et parcourir en détail les montagnes de Chypre.

L’île est fertile dans toutes ses parties : oranges, olives, raisins, figues, vignes, cotons, tout y réussit, même la canne à sucre. »

Alphonse de Lamartine,

Souvenirs, impressions, pensées et paysages pendant un voyage en Orient, 1832-1833, 1861.

cassonade

n. f., sucre* de canne incomplètement raffiné utilisé pour la confection de certaines pâtisseries.

coulé (sucre)

Sucre travaillé. Urbain Dubois en donne la recette : « Coupez en morceaux du beau sucre en pain ; mettez-le dans un poêlon avec moitié de son poids d’eau froide […] ; laissez-le dissoudre à froid. Mêlez-lui encore quelques gouttes d’acide acétique. Couvrez-le, cuisez-le à la glu. À ce point, retirez-le du feu, mêlez-lui encore quelques gouttes d’acide ; azurez-le très légèrement, faites-le loucher en le frottant contre les parois du poêlon avec une cuiller en bois ; coulez-le aussitôt dans les moules.

On coule ordinairement ce sucre dans des moules en plâtre trempés à l’eau froide, puis bien égouttés, et fortement serrés avec une grosse ficelle, afin que le sucre ne s’échappe pas à travers les divisions mal jointes du moule.

Quand le moule est rempli, on attend que la surface du sucre se fige à l’ouverture par laquelle il a été versé dans le moule ; puis on brise cette mince croûte, et on renverse le moule pour en vider le sucre liquide dans le poêlon, afin d’obtenir le sujet creux. »

La technique reste aujourd’hui la même. Sucre, eau et glucose sont cuits au gros boulé, puis, après incorporation de carbonate de calcium, jusqu’au grand cassé, avant que la préparation puisse être coulée dans des moules.

350 g de sucre en morceaux ou en poudre, 50 g de glucose.

Faire cuire le sucre, avec un verre d’eau et le glucose, jusqu’à 150 °C. Le verser aussitôt dans des formes, à plat. En durcissant, il prend une consistance vitreuse, colorée, translucide ou opaque, selon l’effet recherché.