Les douceurs multi-fruits

Gâteau de fruits

« Faire cuire séparément, au sucre : poires, pruneaux, abricots.

Dans un moule dont le fond aura été préalablement garni de papier parcheminé, disposer un lit d’abricots, un lit de poires, un lit de pruneaux.

Placer ensuite debout, tout autour du moule, des bananes crues dont les deux extrémités auront été enlevées de manière à leur laisser environ la moitié de leur longueur.

Remettre ensuite sur cette colonnade les trois mêmes lits de fruits qu’en dessous, en mettant les abricots sur la partie supérieure.

Le tout est placé ainsi dans la glace pour être servi frais.

Au moment de servir, arroser le gâteau avec le sirop de fruits auquel on ajoute, en battant vigoureusement, une forte cuillerée de gelée de groseilles, une forte cuillerée de kirsch, ou même, de préférence, d’eau-de-vie de framboise d’Alsace. »

Paul Poiret

107 Recettes ou curiosités culinaires, 1928

Biscuit aux fruits secs

(d'après M^meCelnart

Manuel complet des domestiques, ou l'art de former de bons serviteurs ; savoir : maîtres d'hôtel, cuisiniers, cuisinières, femmes et valets de chambre, frotteurs, portiers, concierges, bonnes d'enfants, cochers, valets d'écurie, etc., 1835-

320 g de farine, 120 g de sucre en poudre, 70 g de beurre, 2 œufs, 150 g de miel d’acacia, 1 demi-verre de lait, 75 g d’amandes en poudre, 75 g de noisettes en poudre, 75 g de figues sèches hachées 50 g de raisins de Corinthe, 50 g de cédrat confit taillé en dés, quelques gouttes d’extrait de vanille, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 2 pincées de noix de muscade râpée, 5 cl de rhum ambré, 1 sachet de levure chimique, sel fin.

Verser 300 g de farine tamisée dans un saladier. Y creuser un puits. Y déposer une pincée de sel, le sucre, 50 g de beurre (ramolli) et les œufs. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, en lui incorporant le miel et le lait. Ajouter alors les amandes, les noisettes et les figues, puis les raisins de Corinthe et le cédrat confit. Bien mélanger l’ensemble, qu’on parfume enfin avec la vanille, la cannelle, la noix de muscade et le rhum. Ajouter la levure et mélanger à nouveau.

Verser l’appareil dans un moule à manqué, beurré et fariné. Le laisser reposer, à couvert, pendant 30 minutes.

Faire cuire le gâteau au four (th. 5 / 150 °C) pendant 45 minutes environ.

Briochin aux fruits

Foncer avec de la pâte à brioche très ferme un cercle à flan à rebords assez élevés, mis sur une plaque d’office beurrée. Garnir le fond du flan avec de la frangipane. Placer sur cette frangipane les fruits indiqués, escalopés ou détaillés en gros salpicon et macérés au kirsch, au marasquin ou à tout autre liqueur. Recouvrir ces fruits d’une couche de pâte à brioche. Faire lever pendant une heure. Dorer ; cuire au four, à bonne chaleur. Saupoudrer le gâteau de sucre glace.

Larousse Gastronomique, 1938

Mes recettes

Gâteau aux trois fruits

1 pomme, 1 poire, 1 banane, 80 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 1 demi-boîte de lait concentré sucré, 2 œufs, 115 g de beurre, sel fin.

Épluchez les fruits et coupez-les en dés.

Dans une terrine, mélangez bien la farine tamisée, la levure, le lait, les œufs et une pincée de sel. Ajoutez 100 g de beurre (fondu), puis les fruits. Mélangez.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes environ.

Pudding estival

Pain de mie, assortiment de fruits d'été au choix (fruits rouges et, éventuellement, pêches, prunes ou abricots), sucre en poudre, crème fraîche fouettée.

Lavez les fruits, si nécessaire, et coupez-les finement. Émiettez le pain de mie et tapissez-en un moule à charlotte. Garnissez de fruits. Sucrez selon votre goût. Réservez au frais pendant 24 heures.

Démoulez le pudding et servez-le, accompagné de crème fouettée.

N. B. Lorsque les fruits viennent du marché, certains préfèrent les faire cuire en les sucrant légèrement et en ajoutant un peu de gélatine (1 cuillerée à soupe par kg de fruits).

L’ajout de sucre pour les fruits crus est facultative et dépend de la maturité des fruits, qui doivent rester acides et très frais.

Savoyarde

3 œufs, 750 g de fruits frais (fraises, abricots, cerises, pêches, pommes, prunes, etc.), 125 g de sucre en poudre, 120 g de beurre, 125 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique.

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Lavez les fruits, pelez-le si nécessaire et coupez-les en dés ou en lamelles.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban. Ajoutez alors 100 g de beurre fondu, puis la farine tamisée et la levure mélangées.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte.

Versez la moitié de la pâte dans un moule à manqué beurré. Posez dessus les fruits, sucrés et légèrement farinés — pour leur éviter de tomber au fond du moule. Couvrez-les avec le reste de pâte. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 40 minutes.

Les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits cuits pendant 2 à 3 minutes avec du sucre en poudre.

Gâteau aux fruits confits

100 g de raisins secs, rhum, beurre, sucre en poudre, 360 g de riz cuit au lait, peu sucré, 300 à 400 g de fruits confits + 50 g pour la décoration, confiture (abricot ou orange, de préférence).

Faites tremper les raisins secs dans du rhum pendant une trentaine de minutes.

Beurrez un moule à manqué. Saupoudrez-le de sucre. Garnissez-le avec des couches alternées de riz et de fruits confits (mélangés aux raisins secs égouttés). Terminez par une couche de riz. Faites prendre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.

Démoulez le gâteau sur un plat. Délayez quelques cuillerées à soupe de confiture dans un peu d’eau chaude et nappez-en le gâteau. Décorez avec des fruits confits. Servez.

Cake aux fruits confits

— “ Tiens, ça a l’air bon ce que vous mangez là, cela me donne faim de vous voir manger du cake. ”

— “ Eh bien, maman, nous vous invitons, répondait Gilberte. ”

Marcel Proust

À l'ombre des jeunes filles en fleurs

150 g de fruits confits, 5 cl de rhum ambré, 150 g de beurre,  125 g de sucre en poudre.  4 œufs,  150 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique,  sel fin.

Taillez les fruits confits en dés et faites-les macérer dans le rhum pendant quelques heures.

Battez au fouet 125 g de beurre (ramolli) avec le sucre en poudre. Quand le mélange est bien mousseux, incorporez-y les œufs, un à un, en travaillant la pâte pendant 3 minutes après chaque ajout.

Ajoutez ensuite à la pâte la farine tamisée, 1 pincée de sel et la levure. Lorsqu’elle est homogène et lisse, incorporez-lui enfin les fruits confits, égouttés et farinés.

Versez l’appareil dans un moule à cake beurré. Faites cuire le cake au four (180° C / th. 6) pendant 45 minutes. Démoulez-le encore tiède.

Pour que les fruits confits soient bien répartis dans le cake et ne tombent pas au fond du moule, il est recommandé de les rouler dans de la farine, du sucre cristallisé ou du sucre glace.

Ce gâteau se conserve frais pendant plusieurs jours.

Plum cake

Pour 6 à 8 personnes.

150 g de fruits confits, 1 verre à liqueur de rhum, 150 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 3 œufs, 175 g de farine, 1 sachet de levure chimique, sel fin.

Taillez les fruits confits en dés. Faites-les macérer dans le rhum pendant 1 heure.

Dans une terrine, travaillez vivement au fouet 125 g de beurre (ramolli) avec le sucre en poudre. Ajoutez les œufs, un à un, sans cesser de battre. Incorporez ensuite la farine tamisée, à laquelle vous avez eu soin de mélanger la levure. Ajoutez enfin une pincée de sel

Beurrez un moule à charlotte ou un moule à cake. Versez-y l’appareil, qui ne doit le garnir qu’aux trois quarts de sa hauteur. Faites cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant 40 minutes environ.

Laissez le gâteau refroidir dans le moule.

Buccellato sicilien

Pour 6 personnes : 350 g de farine, 150 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe et demie de Marsala, 300 g de figues sèches, 75 g d’amandes, 75 g de cerneaux de noix, 30 g de pignons, 50 g de zeste d’orange confit, 50 g de courge confite, 300 g de raisins secs, 3 clous de girofle, 1 jaune d’œuf, sucre vanillé, fruits confits (cerises, oranges, mandarines).

Mettez dans une terrine la farine tamisée, 130 g de beurre (fondu), le sucre et le Marsala. Travaillez bien le tout avec les mains. Laissez reposer la pâte pendant une heure.

Abaissez la pâte en lui donnant une forme ovale.

Confectionnez la farce : hachez grossièrement les figues, les amandes, les noix, les pignons, le zeste d’orange et la courge confite. Mélangez ce hachis avec les raisins secs et les clous de girofle concasssés. Ajoutezun peu de sucre. Formez un saucisson. Roulez celui-ci dans l’abaisse de pâte et faites-en une couronne. Effectuez des incisions et des dessins pour la décorer. Déposez-la sur une plaque beurrée. Dorez sa surface avec le jaune d’œuf battu. Faites cuire au four (th. 7 / 200 °C) pendant 20 à 25 minutes.

Lorsque gâteau est froid, saupoudrez-le de sucre vanillé et garnissez-le de fruits confits.

Buccellato toscan

Pour 6 personnes : 400 g de farine, 20 g de levure de bière, 5 g de bicarbonate de soude, 150 g de sucre en poudre, 80 g de raisins secs de Corinthe, 80 g de fruits confits (en dés), 10 g de graines d'anis (pilées), 50 g de beurre, 2 œufs, le zeste d’un citron (non traité), 1 jaune d’œuf.

Mélangez une tasse de farine tamisée avec la levure délayée dans peu d'eau tiède. Façonnez-en un pâton. Laissez reposer à couvert en un lieu tiède pendant 2 heures.

Mettre le reste de farine tamisée dans une terrine et y creuser une fontaine. Y déposer le bicarbonate de soude, le sucre, les raisins secs, fruits confits, l'anis, le beurre (fondu) et les œufs. Bien mélanger tous ces ingrédients, en ajoutant un peu de d'eau. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Lui incorporer alors le pâton. Continuer de travailler la pâte. Lui donner la forme d'un savarin. Décorer sa surface en l’entaillant avec la lame un couteau, puis la dorer avec le jaune d’œuf battu. Verser l’appareil dans un moule à savarin. Le laisser reposer pendant 2 heures.

Faire cuire le gâteau au four (th. 5 / 150 °C) pendant 40 minutes.

Plombière aux fruits confits

Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Temps de repos : 4 h

250 g de fruits confits, 2 verres à liqueur de kirsch, 25 cl de lait, 1 gousse de vanille, 1 pincée de sucre vanillé, 1 zeste de citron, 5 jaunes d’œufs, 150 g de sucre en poudre, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Taillez les fruits confits en dés. Arrosez-les de kirsch, puis laissez-les macérer ainsi pendant 1 heure.

Portez à ébullition le lait, additionné de la vanille, du sucre vanillé et du zeste de citron.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, jusqu'à obtention d'une crème blanche et mousseuse. Sans cesser de battre, incorporez-y peu à peu le lait, en ayant soin d'en éliminer la vanille et le zeste de citron.

Faites chauffer la crème obtenue sur feu doux, pendant quelques minutes, en veillant à ne pas la faire bouillir. Laissez-la ensuite refroidir.

Ajoutez-y la crème fraîche, les fruits confits et le kirsch de la macération. Mélangez bien. Versez le tout dans la sorbetière et faites prendre pendant 2 heures.

Remplissez un moule de métal avec la glace, en la tassant bien. Entreposez-la dans le freezer pendant 1 heure.

Démoulez la plombière sur un plat à entremets. Servez aussitôt.

Gelée pommes-coings-airelles

1,5 kg de pommes préparées et coupées en quartiers, 375 g d’airelles préparées, 750 g de coings préparés et coupés en quartiers, sucre cristallisé (1 kg de sucre par litre de jus de fruits).

Déposez les pommes et les airelles dans une casserole. Couvrez-les d’eau à hauteur, puis faites-les cuire pendant 40 minutes environ.

Procédez de même avec les coings, qui doivent aussi cuire pendant 40 minutes.

Mettez les trois fruits dans un tamis placé au-dessus d’une terrine, et laissez-les égoutter pour en récupérer le jus. Mesurez-le.

Versezr le jus dans une bassine à confitures. Portez à ébullition sur feu doux, puis laissez frémir pendant 5 minutes. Ajoutez alors le sucre. Mélangez bien et laissez cuire jusqu’à la nappe.

Retirez la bassine du feu. Écumez la gelée. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à froid.

Marquise

Pour 6 personnes : 1 pomme, 1 poire, 6 abricots, 1 ananas frais, 200 g de fraises, 200 g de framboises, 1 bouteille de champagne ou de vin mousseux, 1 verre de kirsch, sirop de sucre selon le goût.

Dans une jatte, mettez pomme, poire, abricots et ananas, taillés en dés. Ajoutez les fraises et les framboises.

Versez dessus le champagne ou le vin mousseux, le kirsch et le sirop de sucre. Faites refroidir sur de la glace pilée. Servez dans des coupes.

Sangria

Pour 6 personnes : 1 l de vin rouge corsé, 1 cuillerée à soupe de cognac, 100 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 citron non traité, 2 oranges non traitées, 2 pommes, 2 pêches.

Dans une grande jatte, mélangez le vin rouge, 25 cl d’eau, le cognac, le sucre en poudre, la cannelle, le citron non épluché et émincé en rondelles, les oranges non pelées et taillées en dés, ainsi que les pommes et les pêches pelées et coupées en dés. Laissez macérer pendant 12 heures.