L'art des gratins

Ce plat cuisiné, servi seul — en entrée chaude ou en plat principal — ou en accompagnement d’une viande rôtie, a inspiré d’innombrables recettes, qui, toutes, réjouissent les convives curieux de savoir ce qui se cache sous la belle croûte. En effet, la formule du gratin est de celles qui donnent libre cours à l’imagination pour utiliser les ressources du garde-manger et faire accepter par les plus difficiles des produits « mal aimés ». Les gratins prennent place parmi les plats raffinés aussi bien que parmi les plus simples. Toujours conviviaux, néanmoins…

Les aliments ainsi apprêtés (légumes, poissons, crustacés, coquillages, pâtes, œufs) sont préalablement cuits, puis liés avec du lait, des œufs et de la crème ou une sauce [sauce béchamel, sauce Mornay ou sauce tomate (dans le cas des produits cuits à l’huile, comme les aubergines)]. Ils sont ensuite placés dans un plat allant au four et couverts de fromage râpé (Emmenthal, Comté, parmesan, etc.), avant d’être parsemés de noisettes de beurre et enfournés à bonne hauteur, de façon que la surface reçoive plus de chaleur que le fond du plat.

Les clés de la réussite d’un gratin sont les suivantes :

• le gratin se préparant au dernier moment, les aliments doivent être cuits à l’avance. S’il s’agit de légumes, faites-les cuire à la vapeur, puis égouttez-les soigneusement afin qu’ils ne rendent pas d’eau au cours de la cuisson du gratin — soyez vigilant€ sur ce point en ce qui concerne les courgettes, les épinards et les endives ;
• la sauce béchamel (v. p. 00) destinée à lier les aliments ne doit pas comporter trop de farine, sous peine de devenir caoutchouteuse à la cuisson. Vous pouvez lui incorporer un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse ;
• si vous utilisez comme liaison la sauce tomate (v. p. 00), plus ou moins relevée, moins onctueuse que la béchamel mais plus maigre, confectionnez-la vous-même (v. p. 00), pendant l’été, avec des tomates fraîches, ou l’hiver, avec des tomates en conserve. Elle n’en sera que meilleure ;
• parsemez de fromage la surface de la préparation pour contribuer à cette croûte qui se forme sous l’action de la chaleur. Souvent on mélange au fromage de la chapelure, mais certains puristes du gratin récusent la chapelure. Néanmoins, elle remplace le fromage dans quelques recettes conçues sans fromage ;
• n’oubliez pas de parsemer de petits morceaux de beurre pour empêcher le dessèchement ;
• le four ne doit pas être trop chaud. Une cuisson de 40 à 50 minutes au four (160 °C / th. 5) suffit pour que la préparation soit bien gratinée. Si le four est trop chaud, la couche saisie devient amère. Placez le plat à hauteur convenable pour que la surface reçoive le plus de chaleur, alors que le fond du plat ne doit pas être trop chaud. Si ce réglage n’est pas possible, mettez le plat au bain-marie, ce qui empêche le fond de brûler.

Les différents gratins

Le gratin de légumes se décline en mille et une versions, car presque tous les légumes se prêtent à ce type d’apprêt. Les uns s’accommodent avec la sauce béchamel (par ex., poireaux, épinards, champignons, etc.), les autres préfèrent la sauce tomate (par ex., aubergines, fenouil, céleri-branche, etc.).

Les gratins de poissons et de fruits de mer sont faciles à confectionner à partir de restes de poisson cuits au court-bouillon et effilochés, de moules, de pétoncles, etc. ou de crustacés (crevettes, crabe, etc.) et une sauce Mornay faite à base de leur eau de cuisson. Mets appartenant à la haute cuisine, le homard thermidor est fait d’une garniture préparée à l’avance et gratinée dans la carapace de l’animal.

Le gratin de pâtes peut servir de plat principal au dîner. Pour plus d’originalité : faites cuire les pâtes dans du lait avant de les utiliser.

Le gratin d’œufs peut aussi constituer un plat principal ; il s’agit d’œufs durs agrémentés de sauce soubise, de sauce Mornay ou d’un coulis de tomates.

Le gratin de viande le plus célèbre est le hachis Parmentier, composé de purée de pommes de terre et de viande de bœuf bouillie, puis hachée avec des fines herbes.

Gratin de nouilles à l’ancienne

Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de nouilles, 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 100 g de jambon cuit fumé, 100 g de langue cuite, 50 cl de sauce béchamel, 100 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire les pâtes al dentedans 2 l d’eau bouillante salée. Retirez-les aux trois-quarts de leur cuisson et égouttez-les. Réservez-les.

Nettoyez les champignons et émincez-le en lamelles, que vous faites revenir, à couvert, dans 30 g de beurre pendant quelques minutes ; salez et poivrez. Taillez le jambon et la langue en dés.

Incorporez à la sauce béchamel les champignons (égouttés), le jambon, la langue et la moitié du fromage râpé. Ajoutez-y, si nécessaire, pour la détendre, tout ou partie du jus de cuison des champignons. Mélangez les deux tiers de la sauce obtenue aux nouilles.

Garnissez un plat à gratin beurré avec la préparation à base de nouilles. Couvrez avec le reste de sauce. Parsemez avec le fromage restant. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Gratin de macaroni

Ingrédients (pour 8 personnes) : 500 g de macaroni, beurre, 2 tomates, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 750 g de viande hachée (selon votre choix), 10 cl de vin blanc sec, 6 œufs, 150 g d’emmenthal râpé, 1 l de sauce béchamel (v. p. 00), sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire les pâtes al denteà l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Mélangez-leur 3 cuillerées à soupe de beurre. Réservez-les.

Confectionnez une farce : lavez les tomates, épépinez-les et taillez-les en dés. Pelez les oignons et ciselez-les très finement. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.

Faites revenir la viande et les oignons dans 4 cuillerées à soupe de beurre, pendant quelques minutes. Ajoutez l’ail et les tomates. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Mélangez bien le tout. Faites cuire, sur feu doux, pendant 1 heure — le liquide doit être absorbé. Laissez ensuite refroidir.

Liez la farce avec 3 œufs, puis incorporez-lui un tiers du fromage râpé.

Par ailleurs, incorporez à la sauce béchamel les œufs restants et un deuxième tiers de fromage râpé.

Garnissez un plat à gratin beurré avec la moitié des macaroni. Étalez la farce dessus. Couvrez avec le reste de macaroni. Nappez avec la sauce. Parsemez avec le fromage restant. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 1 heure. Servez dans le plat de cuisson.

N. B. En Grèce, ce savoureux gratin, qui est un plat complet, a nom de pastitchio.

Annie Perrier-Robert