Les soufflés

Entrées délicieuses et économiques, ils sont réalisés à partir d’un appareil fait de farine, de lait, de jaunes d’œufs et d’une garniture au choix (fromage, jambon, poisson), auquel sont incorporés des blancs d’œufs battus en neige ferme. Placée dans un four préchauffé, à température soutenue, la préparation lève et prend du volume ; elle doit être consommée sitôt cuite, sous peine de retomber avant d’être dégustée. Aussi vaut-il mieux ne pas prévoir de soufflé si on est nombreux ou si certains invités risquent d’arriver en retard. Le soufflé n’attend pas…

Le soufflé peut paraître de préparation délicate, mais quelques tours de main permettent de le réussir sans mal :

• n’oubliez pas de préchauffer le four ; la chaleur doit venir d’en dessous et rester moyenne pendant toute la durée de la cuisson ;
• ne faites pas cuire trop longtemps le mélange farine-lait sur le feu — la cuisson doit se faire au four — ;
• laissez tiédir l’appareil avant d’y ajouter les jaunes d’œufs ;
• respectez les proportions ; une garniture trop importante alourdirait le soufflé et l’empêcherait de monter ;
• prévoyez un blanc d’œuf battu en neige supplémentaire pour faire gonfler l’appareil ;
• incorporez les blancs d’œufs battus en neige ferme au dernier moment, quand le mélange est tiède ou froid, et procédez délicatement ;
• après avoir beurré et chemisé le moule de farine et de fromage râpé (éventuellement), ne posez plus les doigts sur les bords ; le soufflé ne monterait pas ;
• pendant la cuisson, n’ouvrez pas la porte du four pour voir ce qui s’y passe ;
• couvrez le soufflé d’une feuille d’aluminium s’il doit attendre quelques minutes, dans le four chaud ouvert, avant d’être servi.

N. B. Si vous avez du mal à contrôler le degré de température du four, vous pouvez commencer la cuisson à feu doux, en plaçant le mélange au bain-marie, lequel sera posé sur un diffuseur de chaleur — cette précuisson peut durer quelques minutes.

Quelques spécificités de soufflés à servir en entrées :

• Soufflé au fromage. Pour que le soufflé soit moelleux et bien lié, incorporez le fromage à la sauce béchamel très chaude, en battant quelques minutes avec un fouet et en soulevant la masse.
• Soufflé aux crevettes. Prévoyez 200 g de crevettes roses cuites (décortiquées), 3 œufs, 50 g de beurre.
• Soufflé de poisson. Ajoutez 1 tasse de chair de poisson cuite hachée à 1 tase de sauce béchamel et incorporez-y 3 jaunes d’œufs. Quand le mélange est refroidi, ajoutez les blancs d’œufs en neige.

Soufflé au fromage

Ingrédients (pour 4 personnes) : 100 g d'emmenthal râpé, 50 g de farine, 4 œufs, 30 g de beurre, 50 cl de lait, sel fin.

Confectionnez une sauce béchamel épaisse : dans une casserole, faites fondre le beurre, en veillant à ce qu'il ne prenne pas couleur. Incorporez-y la farine tamisée. Versez, en une seule fois, le lait bouillant et salez. Battez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez refroidir.

Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Mélangez les jaunes à la sauce béchamel, un par un. Ajoutez le fromage râpé. inccorporez délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme.

Versez la préparation dans un moule à soufflé, en verre ou en porcelaine à feu. Faites cuire au four (140 °C / th. 4) pendant 1 heure environ.

Servez le soufflé dès qu'il est cuit, sinon il retombe.

Soufflé au jambon

Ingrédients (pour 4 personnes) : 30 g de beurre, 20 cl de sauce béchamel (v. p. 00), 125 g de jambon cuit maigre, 4 œufs, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

Incorporez le beurre à la sauce béchamel chaude. Ajoutez-y le jambon, taillé en petits carrés, et les jaunes d'œufs. Salez et poivrez. Relevez avec la noix de muscade. Incorporez-y délicatement les blancs d'œufs battus en neige.

Remplissez aux trois quarts un moule à soufflé avec cet appareil. Faites cuire au four (160 °C / th. 5), pendant 30 à 35 minutes environ. Servez le soufflé dès qu'il est cuit, sinon il retombe.

Soufflé de harengs

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 harengs (parés), court-bouillon, 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, 1 oignon, 1 œuf, 1 tasse de mie de pain, lait, 50 g d’emmenthal râpé, 70 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire les harengs au court-bouillon. Égouttez-les bien, retirez peau et arêtes, réduisez-les en purée.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante. Pelez-les et réduisez-les en purée.

Pelez l’oignon et hachez-le menu. Séparez le blanc d’œuf du jaune.

Mélangez pommes de terre, oignon et harengs. Ajoutez la mie de pain (trempée dans du lait et pressée), le jaune d’œuf, le fromage râpé et 50 g de beurre (ramolli). Salez et poivrez. Mélangez bien. Puis incorporez délicatement le blanc d’œuf battu en neige ferme.

Mettez la préparation dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire, au four (180 °C / th. 6), pendant 20 minutes.

Servez aussitôt, dans le moule de cuisson.

De délicats soufflés en desserts

La base du soufflé peut être :

• une crème pâtissière. Il est alors parfumé à la vanille, au café ou au chocolat ;
• une béchamel, additionnée de sucre. Il est alors parfumé au kirsch, au rhum, au curaçao, etc. ;
• une frangipane. Il est alors parfumé à la vanille, au café ou au chocolat ;
• une crème légère, sans farine, mais additionnée de fécule de maïs. Il est alors parfumé au zeste d’orange ou de citron.

Versée dans un plat à soufflé et entreposée au four (th. 6 / 180 °C), pendant vingt minutes environ, la préparation lève et prend du volume ; elle doit être consommée sitôt cuite, sous peine de retomber avant d’être dégustée. Aussi vaut-il mieux ne pas prévoir de soufflé si on est nombreux. Le soufflé n’attend pas…

Aux soufflés réalisés à partir de crème pâtissière ajoutez liqueurs et alcools avant d’incorporer les blancs d’œufs battus en neige.

Soufflé au tapioca

Pour 4 personnes : 50 g de tapioca, 2 verres de lait, 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 4 œufs, 15 g de beurre, sel fin .

Versez le tapioca dans le lait. Portez à ébullition, sur feu doux. Ajoutez 80 g de sucre en poudre, en pluie, et le sucre vanillé. Mélangez bien, en remuant avec une cuillère en bois. Faites cuire, à couvert, au bain-marie, pendant 30 minutes. Laissez ensuite tiédir.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes au tapioca.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Versez l’appareil dans un moule à soufflé beurré et sucré. Faites cuire au four (140 °C / th. 5), pendant 25 minutes.

Servez aussitôt dans le plat de cuisson

Soufflé au rhum

Pour 4 personnes : 6 œufs, 150 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum ambré, 1 zeste d’orange (non traitée) râpée, 30 g de beurre, sel fin.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre, juqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez alors le rhum et le zeste d’orange. Travaillez bien le tout.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Faites cuire dans un plat généreusement beurré, au four (180 °C / th. 6), pendant 10 à 12 minutes.

Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

Soufflé à la vanille

Pour 4 personnes : 4 œufs, 60 g de beurre, 30 g de farine, 25 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 80 g de sucre en poudre, sel fin.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Dans une casserole, sur feu doux, mélangez 40 g de beurre et la farine tamisée. Incorporez ensuite le lait froid, en filet, sans cesser de tourner avec la spatule en bois. Au premier bouillon, ajoutez le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Laisser mijoter quelques minutes, sans cesser de tourner.

Hors du feu, ajoutez le sucre en poudre, puis les jaunes d’œufs, un à un. Laissez tiédir.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme avant de les incorporer délicatement à l’appareil.

Versez celui-ci dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes. Servez aussitôt, dans le moule de cuisson.

Annie Perrier-Robert