La courgette

Ce légume d’été, qui n’est en fait qu’une variété de courge d’Italie et qui est indissociable de la ratatouille, peut désormais être consommé tout au long de l’année. Il se conserve fort bien, soit dans le bac à légumes du réfrigérateur (7 à 8 jours pour celles de petite taille, les plus goûteuses ; 3 à 4 semaines pour les grosses, plus cotonneuses et riches en graines), soit au congélateur après avoir été détaillées en rondelles.

La courgette ne pose guère de difficultés. Utilisée entière (pour être farcie), en quartiers ou en rondelles, minces ou épaisses, réduite en purée, après cuisson, pour un gratin ou des beignets, elle a pour elle d’être facile à préparer (pas d’épluchage) et de cuire rapidment. Pour cette dernière opération, il est conseillé d’éviter la cuisson à l’eau, les courgettes y laissant une partie de leur saveur. En revanche, les cuissons à la vapeur et à l’étuvée leur conviennent parfaitement.

Courgettes à l'étouffée 1

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de courgettes, 2 belles tomates, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 3 cuillerées à soupe d'huile d’olive, 5 g de beurre, 3 brins de thym,  sel fin, poivre blanc du moulin.

Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et taillez-les en morceaux d'environ 2 cm de long. Pelez l'oignon et les gousses d'ail, puis émincez-les finement. Coupez les tomates grossièrement en morceaux.

Faites revenir les courgettes dans l'huile, dans une sauteuse. Ajoutez les tomates, l'oignon, l'ail et le thym. Salez et poivrez.

Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant une trentaine de minutes.

Dressez la préparation dans un plat creux. Ajoutez-y une noisette de beurre. Servez aussitôt.

Courgettes à l'étouffée  2

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de courgettes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 cuillerées à soupe d'huile, le jus d'un demi-citron, 3 brins de thym, sel fin, poivre blanc du moulin.

Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et taillez-les en trois tronçons. Pelez l'oignon et la gousse d'ail, puis émincez-les finement.

Faites revenir les courgettes dans l'huile, dans une sauteuse. Quand elles sont dorées, ajoutez l'oignon, l'ail et le thym. Salez et poivrez.

Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 15 minutes environ.  Surveillez la cuisson de temps en temps, car elle est très rapide.

Dressez la préparation dans un plat creux. Arrosez-la de jus de citron.  Servez aussitôt.

Courgettes en gratin

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de courgettes, 50 g d'emmenthal râpé, 3 œufs, 1 cuillerée à soupe de farine, 75 g de beurre, 1 verre de lait, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les, puis faites-les cuire entières à la vapeur.

Quand elles sont cuites et encore chaudes, écrasez-les à la fourchette, dans un plat à gratin. Incorporez-y la farine, puis 50 g de beurre ramolli.  Ajoutez le fromage râpé. Mélangez-y le lait, versé en filet. Liez enfin avec les jaunes d'œufs, ajoutés un à un.

Battez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation, avec une spatule en bois.

Nivelez la surface du gratin avec une fourchette. Saupoudrez de chapelure. Parsemez avec le reste de beurre en noisettes.

Faites cuire dans le four préchauffé (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes environ. Le dessus doit être gratiné. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

N. B. Ce gratin accompagne délicieusement une viande (bœuf, agneau ou veau) rôtie. Il est donc servi avec le jus de rôti, présenté en saucière.

Courgettes farcies

Retirez le pédoncule des courgettes et lavez-les. Coupez-les en deux horizontalement, aux tiers de leur hauteur, prélevez-en délicatement la pulpe avec une cuillère, en veillant à ne pas abîmer la peau, taillez-la en dés ou hachez-la, selon votre choix, et réservez-la. Faites cuire à moitié les courgettes évidées, à la vapeur — elles doivent rester fermes. Puis garnissez-les d’une farce composée, cuite ou non, selon votre choix. Déposez-les dans un plat graissé. Faites-les cuire au four, pendant 20 à 30 minutes, à four moyen, si la farce est crue, et 7 à 10 minutes, à four très chaud, si la farce est cuite.

Des suggestions de farce :

• faites revenir et cuire dans du beurre, sur feu doux, des échalotes (ciselées), la pulpe des courgettes (hachée) et de la viande hachée, avec du concentré de tomates. Ajoutez-y ensuite une bonne poignée de mie de pain, trempée dans du lait et essorée. Salez et poivrez. Saupoudrez les courgettes farcies de chapelure et arrosez-les beurre fondu. Cuisson : 220 °C (th. 8) pendant 8 minutes ;
• mélangez la chair des courgettes (hachée) avec des oignons blancs nouveaux hachés, une gousse d’ail écrasée, un œuf battu, un œuf dur écrasé, un peu de chapelure, de la crème fraîche et des fines herbes ciselées. Salez et poivrez. Cuisson : 180 °C (th. 6) pendant 25 minutes . 

N. B. Les fleurs de courgettes sont également délicieuses farcies. Une suggestion de farce : du riz à demi-cuit à l’eau, un cœur de laitue poché et taillé en chiffonnade, de la viande de veau cuite et hachée, des œufs battus, du parmesan, et des fines herbes ciselées, le tout salé et poivré. Nappez de sauce tomate les fleurs ainsi farcies et faites-les cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 10 minutes.

Beignets de courgettes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 courgettes de taille moyenne, pâte à beignets salée (v. p. 000), huile de friture, sel fin, poivre blanc du moulin.

Coupez les extrémittés des courgettes et lavez-les. Émincez-les ensuite (dans les peler) en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Salez-les et poivrez-les un peu.

Plongez les rondelles de courgettes dans la pâte à beignets, pour bien les enenrober, puis faites-les cuire dans l’huile pendant 4 à 5 minutes. Séchez-les sur du papier absorbant. Servez-les aussitôt, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson grillé.

N. B. Vous pouvez aussi les servir seuls, accompagnés d’une sauce tomate.

Galettes de courgettes à la coriandre

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de courgettes, 1 gros oignon, 1 beau bouquet de coriandre fraîche, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe et demie de fécule de maïs, huile de friture, sel fin, poivre blanc du moulin.

Retirez le pédoncule des courgettes et lavez-les. Râpez-les ensuite, puis séchez-les bien dans un linge. Pelez l’oignon et ciselez-le très finement. Ciselez la coriandre.

Dans une terrine, mélangez les courgettes avec les œufs entiers et les jaunes d’œufs battus. Ajoutez la fécule, puis l’oignon et la coriandre. Salez et poivrez.

Prélevez des portions de cette préparation avec une cuillère, puis plongez-les dans l’huile chaude, dans une poêle. Elles formeront des galettes qui, une fois cuites,  doivent être dorées des deux côtés.

Séchez-les sur du papier absorbant. Servez-les aussitôt, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson grillé.

Galettes de courgettes au fromage

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de courgettes (cuites à l’eau ou à la vapeur), 50 g de beurre, 2 œufs, 100 g d’emmenthal râpé, farine, huile de friture, sel fin, poivre blanc du moulin.

Réduisez les courgettes (bien égouttées) en purée, à l’aide du moulin à légumes. Retirez-en l’excès d’eau en faissant dessécher cette purée dans une cassserole, sur feu doux. Puis, hors du feu, incorporez-y successivement le beurre (ramolli), les œufs (battus) et le fromage. Salez et poivrez. Façonnez ce mélange en boulettes que vous aplatissez en petites galettes.

Passez chaque galette dans la farine avant de la plonger dans l’huile chaude, dans une poêle. Une fois cuites, les galettes doivent être dorées des deux côtés.

Séchez-les sur du papier absorbant. Servez-les aussitôt, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson grillé.

N. B. Ces galettes pevent être consommées froides, en hors-d’œuvre.

Petits flans de courgettes, sauce aux moules

(chaud)

Pour 4 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min.

1 demi-litre de moules, 2 échalotes, 60 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 4 courgettes, 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,

50 g d’emmenthal râpé, 10 cl de crème fleurette, quelques gouttes de jus de citron, quelques pluches de cerfeuil, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faire, d’abord, cuire les moules à la marinière. Pour cela, les gratter, les ébarber et les laver soigneusement. Procéder ensuite comme indiqué dans la précédente recette, en utilisant les échalotes, 40 g de beurre et le vin blanc.

Lorsque toutes les moules sont ouvertes, les égoutter et récupérer le jus de cuisson qu’on passe au mixeur et qu’on filtre dans un chinois étamine.

Décoquiller les moules et les réserver.

Retirer le pédoncule des courgettes et les laver. Les émincer en fines rondelles, puis les faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Les réduire ensuite en purée, au mixeur, avec les œufs, la crème fraîche et le fromage râpé. Saler et poivrer.

Beurrer des ramequins avec 20 g de beurre. Y répartir l’appareil précédent. Faire cuire au bain marie, au four (180°C / th. 6), pendant 20 minutes.

Confectionner la sauce aux moules. Faire chauffer le liquide de cuisson des moules et le laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème fleurette et laisser de nouveau réduire pendant quelques minutes. Incorporer le reste du beurre, en noisettes, sans cesser de remuer vivement. Enfin, hors du feu, ajouter le jus de citron et les moules. bien mélanger le tout.

Démouler les flans sur des assiettes chaudes. Les entourer de la sauce aux moules. Décorer avec le cerfeuil. Servir aussitôt.

L’emmenthal peut être remplacé par du parmesan, en quantité moindre. Pour relever la sauce, on peut ajouter une pincée de safran et une pointe de Tabasco.

Annie Perrier-Robert