L'artichaut

• Dans le cas de la cuisson à la vapeur ou du braisage, il est conseillé de faire préalablement blanchir l’artichaut (5 à 10 minutes) à l’eau bouillante et de l’égoutter la tête en bas avant de poursuivre la cuisson. Ce blanchiment préserve sa couleur originelle.

• Pour la cuisson à l’eau, l’artichaut est plongé dans de l’eau bouillante salée, poivrée ou non, de préférence additionnée d’un peu de vinaigre ou d’un petit citron en tranches, et laissé ainsi, à couvert, pendant 45 à 60 minutes (les fonds, cuits seuls avant d’être accommodés de maintes façons, ne requièrent que 35 minutes). La cuisson est achevée lorsque les feuilles se détachent facilement et que le fond cède sous une légère pression du doigt. Rafraîchissez-le aussitôt sous l’eau froide et égouttez-le, la tête en bas, dans une passoire.

Enfin, les fonds cuits, débarrassés du foin, peuvent être escalopés et sautés ou conservés entiers pour être étuvés au beurre et remplis d’une garniture (duxelles de champignons, par eemple).

Auguste Renoir, Artichauts et tomates, 1887,

huile sur toile, coll. part.

Gratin de fonds d’artichauts 

Fonds d’artichauts cuits dans de l’eau bouillante citronnée + sauce béchamel additionnée de parmesan râpé (40 g pour 75 cl de sauce).

Fonds d’artichauts gratinés

Une fois cuits (35 à 40 minutes dans de l’eau bouillante salée citronnée), les fonds d’artichauts peuvent être garnis de diverses préparations. Ils sont ensuite gratinés à four chaud pendant 10 minutes environ.

• Aux épinards. Mélangez des épinards fondus au beurre, hachés et assaisonnés avec de l’emmenthal râpé. Garnissez-en les fonds. Puis nappez avec de la crème fraîche, additionnée de jus de citron, de sel et de poivre. Saupoudrez d’emmenthal râpé. Faites gratiner.

• Aux crevettes. Ganissez les fonds de crevettes cuites décortiquées. Recouvrez de sauce béchamel (v. p. 00). Saupoudrez d’emmenthal râpé. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner.

• Au jambon et aux champignons. Confectionnez une farce avec, en parts égales, un reste de viande cuite et des parures de jambon — le tout haché —, ainsi que des champignons émincés et étuvés au beurre avec une échalote ciselée, de la sauce béchamel (v. p. 00) et un peu de mie de pain (trempée dans du lait). Garnissez-en les fonds. Parsemez de persil plat ciselé. Faites gratiner.

• Au jambon et à la viande. Faites fondre dans de l’huile d’olive oignon, échalote et ail hachés. Ajoutez-y un reste de viande cuite (haché). Mélangez et laissez revenir quelques minutes. Ajoutez du concentré de tomates, puis des parures de jambon cuit (hachées). Salez et poivrez. Hors du feu, incorporez un hachis de fines herbes et liez avec un œuf battu. Garnissez les fonds avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure. Faites gratiner.

• À la savoyarde. Garnissez les fonds avec une sauce Mornay (v. p. 00), additionnée de dés de jambon de pays (200 g pour 50 cl de sauce). Saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner.

Petits soufflés de fonds d’artichauts

Pour 4 personnes : 4 œufs, 6 beaux fonds d’artichauts cuits, 25 cl de sauce béchamel (v. p. 00), 2 cuillerées à soupe d’emmenthal râpé, 15 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Réduisez les fonds d’artichauts en purée, au mixeur. Mélangez-leur la sauce béchamel. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, puis le fromage râpé. Mélangez bien le tout. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à l’appareil précédent. Rectifiez l’assaisonnement, si besoin est.

Beurrez 4 ramequins à soufflé individuels, allant au four. Versez-y l’appareil. Faites cuire au four (160 °C / th. 5), pendant 25 minutes environ. Servez aussitôt.

Beignets d'artichauts

Les fonds d’artichauts frais, cuits à l’eau bouillante salée (ou, à défaut de conserve), sont trempés dans de la pâte à beignets au lait. Servez avec une sauce tomate.

Giovanna Garzoni (1600-1670), Nature morte artichauts, roses et fraises des bois,

plume, encre noire et aquarelle gouachée sur vélin, coll. part.

Sauces pour fonds d'artichaut en salade

• Assaisonnement à chaud : sel, poivre, vinaigre, huile  + 1 verre de vin blanc sec + persil ciselé.

• Assaisonnement à froid : 200 g de fromage blanc + 2 jaunes d’œufs durs  pilés + 1 tasse de feuilles de cresson mixées + 1 cuillerée à soupe de moutarde blanche  + sel, poivre.

Sauce pour fonds d'artichaut en légumes

Sauce brune + réduction (échalotes-vin blanc).

Artichauts à la barigoule

Pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 160 g de mie de pain, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe d'huile, 4 cuillerées à soupe de lait, 1 bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les échalotes et les gousses d'ail, puis hachez-les finement. Faits tremper la mie de pain dans le lait pendant quelques minutes, puis égouttez-la et pressez-la.

Mélangez échalotes, ail, mie de pain et persil. Salez et poivrez le mélange.

Lavez les artichauts et coupez-les horizontalement aux deux tiers de leur hauteur. écartez les feuilles et glissez entre elles le hachis précédent.

Placez les artichauts dans une cocotte, avec 50 cl d'eau, l'huile et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 40 minutes.

Déposez les artichauts sur un plat chaud. Faites réduire la sauce, si besoin est. Nappez-en les artichauts. Servez aussitôt.

N. B. Joignez aux artichauts leurs queues, bien nettoyées et taillées en morceaux d'environ 3 cm de long.

Omelette aux artichauts

Ajoutez des fonds d'artichauts émincés en lamelles et sautés au beurre (50 g pour 3 œufs environ).

Poulet aux fonds d’artichauts

Pour 4 personnes : 600 g de pommes de terre à chair ferme, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 poulet fermier d’environ 1,2 kg (coupé en 8 morceaux, v. p. 000), huile d’olive, 25 cl de bouillon de volaille, 8 fonds d’artichauts cuits (en boîte), jus de citron, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en deux ou quatre morceaux suivant leur grosseur. Pelez les oignons et les gousses d’ail, puis ciselez-les.

Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de poulet, de tous côtés, dans de l’huile bien chaude. Ajoutez les oignons, l’ail et les pommes de terre. Salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 25 minutes environ. Ajoutez les fonds d’artichauts, citronnés et coupés en quatre. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Parsemez de persil. Servez aussitôt

Cuisses de poulet aux artichauts

Pour 4 personnes : 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 4 fonds d’artichauts, 1 filet de jus de citron, 4 cuisses de poulet, 80 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de coulis de tomates, 1 cuillerée à café d’estragon ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les oignons et les échalotes, puis ciselez-les. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Citronnez les fonds d’artichauts et coupez-les en quatre.

Faites dorer les cuisses de poulet dans 50 g de beurre, dans une sauteuse. Lorsqu’elles sont colorées, ajoutez les oignons, les échalotes et l’ail. Salez et poivrez. Ajoutez les fonds d’artichauts. Laissez cuire, à couvert, sur feu très doux, pendant 20 minutes.

Réservez les cuisses de poulet et les fonds d’artichauts sur un plat chaud. Mettez dans la sauteuse le reste de beurre et le coulis de tomates. Faites chauffer pndant 5 minutes. Nappez le poulet avec la sauce obtenue. Parsemez d’estragon. Servez aussitôt.

Ailes de dinde au raisin et aux fonds d'artichauts

Pour 4 personnes

: 2 ailes de dinde, 40 g de lardons, 250 g de petits oignons grelots, 2 carottes, 30 g de beurre, 1 bouquet garni, 25 cl de bouillon de volaille, 400 g de raisin à gros grain, 8 fonds d’artichauts cuits (en boîte), sel fin, poivre blanc du moulin.

Lardez les ailes de dinde. Pelez les oignons. Épluchez les carottes et taillez-les en dés.

Faites revenir oignons et carottes dans 30 g de beurre, dans une cocotte, pendant quelques minutes. Déposez dessus les ailes de dinde. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon de volaille. Faites mijoter, à couvert, pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, pelez les grains de raisin. Égouttez les fonds d’artichauts. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Prolongez la cuisson pendant 10 minutes.

Déposez les ailes de dinde sur un plat chaud. Entourez-les des fonds d’artichauts, garnis de grains de raisin. Passez le jus de cuisson au chinois. Faites-le un peu réduire sur feu vif. Incorporez-y les grains de raisin non utilisés pour la garniture. Nappez-en la volaille. Servez aussitôt.

Quelques conseils :

© Annie Perrier-Robert

Carle Vernet, Marchand d'artichauts, 1823-1825