La liqueur

de l’« Arabie Heureuse »

Contrairement à ce qu’il fut parfois prétendu, dans les siècles passés, ni les Grecs ni les Romains ne connurent le café. Bien qu’originaire de l’Arabie heureuse, celui-ci fut en usage en Afrique et en Perse, bien avant que les Arabes n’en fissent une boisson. De fait, les indigènes de la haute Éthiopie, précisément de la région sud-occidentale, l’employèrent de très longue date. Pratique qu’adoptèrent ensuite les Persans, dès le IXe siècle, semble-t-il. Puis le café gagna l’Arabie… 

Le café fit initialement la fortune du royaume du Yémen, au sud-ouest de la péninsule arabique, une contrée qui, par sa position au carrefour de la mer Rouge et de l’océan Indien, fut appelée très tôt à jouer un rôle commercial important. Il est indubitable que ce haut plateau, doté d’un sol riche en matières volcaniques et bien arrosé grâce à la mousson d’été, réunissait les conditions idéales pour la culture du caféier. La découverte de l’intérêt des fruits de cet arbuste pour la confection d’un breuvage reste néanmoins confuse. Reviendrait-elle à un mufti d’Aden, ville d’Arabie, vers le milieudu XVe siècle (IXe siècle de l’hégire) ? Natif de Dhabban, au Yémen, et de ce fait surnommé Dhabbani — mais de son vrai nom Gémaleddin Abou Abdallah Mohammed Ben-Saïd (1) —, ce mufti (2) aurait, lors d’un voyage d’affaires en Perse, observé que les habitants consommaient cette boisson et que cette dernière était dotée de propriétés bénéfiques. De retour à Aden, il en but pour remédier à une indisposition et remarqua qu’elle avait le pouvoir de dissiper le sommeil. Il introduisit alors le café dans sa cité. « À son exemple, les habitans de la ville, les jurisconsultes et les gens du peuple même prirent du café, les uns pour se livrer avec plus de facilité aux études de leur profession, et les autres à leurs travaux mécaniques. Depuis cette époque, l’usage de cette boisson devint de plus en plus commun. Les fakirs en prenaient dans le temple même en chantant les louanges de Dieu. Le café était dans un grand vase de terre rouge ; le supérieur en puisait dans ce vase avec une petite écuelle, et leur en présentait à tous successivement, en commençant par ceux qui étaient à sa droite, pendant qu’ils chantaient leurs prières ordinaires. Les laïques et tous les assistans en prenaient également. […]

L’usage du café ne fut jamais interrompu à Aden, et l’on dit que les Arabes ne boivent jamais cette liqueur délicieuse, sans souhaiter le paradis à Gémaleddin en récompense du présent qu’il leur a fait.» (3)

Mais devrait-on plutôt attribuer l’usage de cette boisson à un religieux mahométan du nom de Chadely (ou Scyadly) qui, ayant goûté au breuvage, fut tant conquis par ses vertus stimulantes pour l’esprit qu’il le propagea parmi les dévots musulmans, tel un présent divin ? En fait, cette seconde hypothèse, qui fait « naître » le café en Arabie, se perd dans le merveilleux de la fable (4). Laquelle va ainsi : surpris de ne pas voir revenir ses chèvres au soir tombé, un jeune pâtre décida, le matin suivant, de partir à leur recherche dans la montagne. Il les y trouva, cabriolant auprès d’arbrisseaux à l’écorce grisâtre, au feuillage brillant, singulièrement garnis à la fois de fleurs blanches et de petits fruits ronds, plus ou moins colorés. La curiosité le poussa à goûter ces baies qu’il pressentit être à l’origine du joyeux comportement de ses bêtes, et, étrangement, il se mit à danser. C’est alors que passa par là un mollah, très tourmenté par l’assoupissement dont il était victime au cours des séances de prières et qu’il imputait, avec une certaine inquiétude, à une soudaine tiédeur de sa dévotion. Étonné par le spectacle qui s’offrait à lui, le religieux interrogea le berger et voulut, lui aussi, éprouver l’effet de ces fruits. Il en cueillit donc quelques-uns, bien rouges,qui lui semblaient mûrs,et se concoctaune infusion. Celle-ci lui rendit la vivacité d’esprit qu’il croyait à tout jamais disparue, et il en fit aussitôt connaître la miraculeuse propriété à ses derviches.

Dans tout l’Orient, on buvait du café pendant les prières, à l’intérieur même des mosquées. À La Mecque, les pèlerins en consommaient devant la tombe du prophète. Mais c’est seulement lorsque les boutiques (buyut al-qahwa) apparurent, distribuant le café au public et attirant à elles une telle foule que les mosquées furent désertées, que le breuvage perdit de sa faveur auprès des religieux et fit l’objet de sévères interdictions. Les muessins allèrent jusqu’à prédire aux consommateurs de café qu’ils « porteraient au jour de la résurrection un visage plus noir que le fond des chaudrons dans lesquels on fait bouillir cette infernale substance » (6). Le premier signe de ce changement d’attitude à l’égard du café se manifesta, en fait, à La Mecque en 1511. Deux docteurs persans ayant convaincu l’émir Khaïr-Beg Mimar, mohtesib  (7) de La Mecque, alors sous l’autorité du khalife d’Égypte, que ce nouveau breuvage, dit kahwa, était enivrant et qu’il inspirait des divertissements contraires à la loi mahométane, celui-ci réunit une assemblée de doctes personnages pour débattre du sujet. D’aucuns affirmèrent que les débits de café étaient des lieux de perdition, où l’on s’adonnait à des jeux d’argent, où l’on faisait de la musique et où l’on contrevenait à la sainte loi. D’autres invoquèrent que le café nuisait à la santé, provoquait une aliénation des sens et une altération de la raison. Il en résulta que, sur ordre du mohtesib, les débits de café furent fermés, que la vente en fut interdite et que toute consommation de la boisson, même chez soi, était désormais passible de sévères punitions. Mais cette prohibition ne fut que provisoire ! En effet, elle fut levée par un rescrit du khalife d’Égypte déclarant que les docteurs du Caire, sans doute plus compétents, avaient reconnu l’innocuité du café — selon le khalife, « quoi qu’il soit possible d’abuser des meilleures choses, même de l’eau de la fontaine de Zéruzem, qui est dans le temple de la Mecque, ce n’était pas une raison pour l’interdire » (8). Les détracteurs du café ne s’avouèrent pas pour autant vaincus… Les religieux rigoristes fomentèrent, à nouveau, de graves émeutes contre les débits de café. De nouvelles interdictions intervinrent — au Caire (1523), à La Mecque (1524, puis 1543) —, qui ne s’appliquèrent que peu de temps, comme précédemment. Dans les décennies qui suivirent, d’autres situations du même type visèrent le breuvage et générèrent même de véritables soulèvements. Comme le rapporte ’Abd al-Qadir al-Jaziri (9), qui, en 1587, retraça, dans son histoire du café, la polémique religieuse qu’il suscita, à La Mecque et au Caire notamment, « les vases qui servaient à ce breuvage, et qui n’avaient rien que de pur et de décent, ont été brisés : les marchands de café ont reçu la bastonnade et subi d’autres mauvais traitements, sans aucun motif plausible ; ils ont été punis par la perte de leur argent. Les coques du bunn [baie], dont on tire cette liqueur, ont été plus d’une fois livrées aux flammes ; et plusieurs personnes, pour en avoir fait usage dans la vue de quelque utilité corporelle ou spirituelle, ont été maltraitées. » Il convient de noter que cette violence fut vécue avec la même intensité dans tous pays islamistes. Mais, chaque fois, le café finit par triompher, et sa popularité s’en trouva même accrue.

C’est en 1554, sous le règne du sultan ottoman Soleman le Magnifique, que furent créées à Constantinople, par un certain Schems, originaire de Damas, et par un dénommé Hekem, natif d’Alep, les deux premières boutiques turques consacrées au débit du café (kahvehané), dans le quartier de Takhtecalah.  Ces lieux connurent un succès fulgurant. Loin de n’attirer que les Turcs oisifs et tout ce qu’il y avait de personnages considérables dans la ville, ils furent bientôt fréquentés par les beaux esprits — on donna aux cafés le nom d’École des savants. On y discutait de sujets sérieux, on y jouait aux échecs, on s’y adonnait à la lecture. En outre, nous dit un manuscrit turc du XVIIe siècle (10), « comme on en était quitte pour quelques aspres (11),ceux qui voulaient réunir des amis, au lieu de donner des repas, les y régalaient de café, et faisaient ainsi leur affaire à bon compte. » Seuls les dignitaires du pays évitaient de se montrer en ces endroits dont la réputation fut bientôt si grande que les religieux en prirent ombrage, voulant y voir une cause à la désaffection des mosquées. Ils s’efforcèrent donc de faire prohiber la boisson, allant même jusqu’à affirmer qu’elle était une sorte de vin. « Les muftis, prétendant que tout ce qui était rôti de manière à être converti en charbon était défendu par la loi, donnèrent des décisions authentiques dans ce sens. » (12) Leur vindicte fut terrible, au cours des années 1570. En dépit de ces interdictions, le café continua d’être vendu à Constantinople, mais de façon très discrète (dans des arrière-boutiques, notamment). Et ses amateurs finirent par gagner la bataille… « Les waiz [prédicateurs] et les muftis, revenus de leur opinion, déclarèrent que cette substance n’était pas réellement carbonisée, et qu’on pouvait en prendre : aussi les scheiks, les ulémas, les vizirs et tous les grands en prenaient-ils sans distinction. On en vint au point que les grands vizirs firent construire des cafés pour leur compte, et en retiraient un loyer d’un ou deux sequins par jour. » (13) Les imams se plaignant que les mosquées étaient désertes, mais les cafés toujours pleins, Amurat III fit fermer les cafés, mais permit d’en boire dans les demeures privées, à condition que les portes fussent fermées. Dès lors, la consommation du café était intégrée aux usages ottomans et ne cessa de se répandre dans l’empire. Et les débits de café rouvrirent peu à peu. Des vizirs devinrent même propriétaires de certains d’entre eux. En réaction contre l’essor de ces lieux dont les clients ne se privaient pas de critiquer les hautes autorités de l’empire, le vizir Mustapha Koprili (14) œuvra activement pour leur fermeture, laquelle fut proclamée en 1691. Une fois encore, le café ressortit victorieux de l’épreuve… Plus clairvoyant fut, semble-t-il, Mustafa II (1695-1703) qui autorisa le café et y décrypta une fonction rémunératrice non négligeable — en 1698, il frappa ce produit d’une imposition aux principales douanes de l’état. À l’époque, province turque, l’Égypte couvrait à elle seule plus de la moitié de la consommation de l’empire ottoman. L’importance du café  était telle en Orient qu’au moment du mariage turc, le fiancé devait promettre à sa future femme  qu’il veillerait à ce qu’elle ne manquât pas de café, le manquement à cette promesse étant une cause de divorce (15).

Sans doute doit-on au botaniste et médecin allemand Leonhart Rauwolf, d’Augsbourg, qui voyagea en Orient (16), la première mention du café dans un texte émanant d’un Occidental. Mais il n’était pas le seul à avoir connaissance du café. Des commerçants vénitiens l’avaient découvert à Istanbul. Et, surtout, le célèbre médecin de Padoue, et botaniste non moins renommé, Prospère Alpinus (17), qui, en 1580, avait accompagné en Égypte un consul de la république de Venise, révéla aux Européens l’existence de l’arbuste et du breuvage que les Orientaux en tiraient: « J’ay veu un arbre dans le jardin de plaisance d’un Turc appelé Haly-Bey, lequel produit les graines communes qu’on appelle bon et ban, dont tous les Arabes et Égyptiens font un breuvage très commun, qu’ils boivent au lieu de vin et qu’ils vendent dans les tavernes publiques comme le vin parmi nous ; ils l’appellent caova. » Sur les traces d’Alpinus, d’autres voyageurs et savants (18) s’intéressèrent à la précieuse « fève » du caféier. La première évocation du chaoua en anglais figure dans une édition des Linschooten's Travels, traduits du hollandais et publiés à Londres en 1598, tandis qu’en 1601, les Sherley's Travels font état d’« une certaine liqueur qu’on appelle café ». Le mot n’avait pas encore trouvé sa forme définitive… Pour preuve, en 1603, le capitaine anglais John Smith (19)se réfère au coiffa dans le récit de ses voyages. Quant à la première description botanique du caféier, en Angleterre, elle revient à Parkinson, dans son Theatrum Botanicum (1640). En France, enfin, le premier à avoir mentionné le café dans un ouvrage serait le révérend père Pierre Dan, dans les années 1630, lorsqu’il décrivit les mœurs de la Barbarie (20) : « C’est leur coutume de s’assembler dès le matin dans les grandes rues, où il y a des marchands, & dans les places publiques, où se tiennent les bazars, ou marchés. Là sur le bord des boutiques, ils s’entretiennent à discourir, & à prendre dans de petites écuelles de porcelaine, du café & de l’eau de vie, dont il y a plusieurs cabarets. Ce café est une manière de breuvage noir comme de l’encre, qui leur semble fort sain, & qui dessèche grandement : quelques-uns appellent ce café, l’herbe divine, à cause de ses rares propriétés. L’on la fait dessécher puis réduire en poudre, l’on la fait infuser dans de l’eau qui se boit à petites gorgées & reprises, & le plus chaudement qu’il se peut. Ce breuvage a telle vertu qu’il rend un esprit gai, dissipe toutes les vapeurs qui surviennent après le boire & le manger, sert beaucoup à la digestion & fortifie le corps & l’esprit & emploient à ce bel exercice deux ou trois heures du jour, dont le reste se passe à prendre du tabac en fumée ; à quoi ils se plaisent si fort, qu’ils ne s’assemblent jamais en aucun logis, qu’on ne leur en apporte aussitôt.»

Malgré tous ces écrits, jusqu’au milieu du XVIIe siècle, le café resta mal connu en Europe. Simplement, quelques rares voyageurs en avaient rapporté d’Orient pour leur usage personnel et l’avaient fait découvrir à leur cercle d’amis. Ce fut le cas du Vénitien Pietro della Valle, ainsi que des Français Antoine de La Roque (21) et Jean Thévenoz (22). Il est difficile de donner des dates précises quant à l'apparition de l'usage du café en Occident. Les sources ne concordent guère. Sans doute commença-t-on à boire du café en Italie dès 1615 — le pays était très curieux de denrées nouvelles pour son négoce (23). L’année suivante, les Hollandais en firent venir directement de Mocha, en Arabie, par bateau, mais il fallut attendre quelques décennies avant que leurs importations ne se fissent régulières. D’autre part, il semble qu’en 1620, les pèlerins du Mayflower aient embarqué dans leurs bagages les ustensiles destinés à la confection du café, même si on ne devait vendre du café à Boston qu’à partir de 1670.  Puis, au début des années 1650, le café aurait pénétré en Angleterre. Aurait-il été introduit de Turquie par un certain David Saunders, en 1652, comme l’affirment certains (24) ? Ou cela se serait-il fait, plus vraisemblablement, lorsqu’un marchand anglais, Daniel Edwards, rentra d’un voyage en Orient en compagnie d’un serviteur grec (25), expert en l’art de préparer le breuvage ? Quoi qu’il en fût, l’accueil y fut favorable, mais, comme en France, la boisson suscita une réaction de rejet chez certains. Bien qu’il constata « L’on peut dire que cette boisson a été tirée du lac de Styx, tant elle est noire, épaisse et amère », l’anglais sir Thomas Herbert, de retour d’une mission en Orient, dans les années 1620, ne manqua pas d’indiquer les étonnantes propriétés que Perses, Turcs et Arabes attribuaient au café.  « Ils disent qu’elle est fort saine, prise toute chaude, car elle dissipe la mélancolie, purge la colère, engendre joye et aide admirablement à la concoction. » En outre, le café allait soulever les mêmes polémiques que dans les pays du Levant. Ainsi, en 1675, le roi Charles II interdit-il les débits de café pour être des lieux où se fomentaient les complots. Une interdiction qui eut un effet contraire, puisque les cafés se multiplièrent… La boisson n’allait, toutefois, connaître qu’un court succès et être bientôt délaissée au profit du thé.

L’introduction du café en France fut-elleplus tardive, comme l’affirment certains ? Ce serait Pietro della Valle, selon les uns, ou Antoine de La Roque, selon les autres, qui aurait apporté, pour la première fois, du café à Marseille. L’usage du café fut donc connu à Marseille bien avant de l’être à Paris ; dès 1644, on en consommait, et on disposait des ustensiles pour son service. Le café était-il importé de Venise qui, en cité pionnière du commerce du café, s’approvisionnait en Égypte ? Les négociants marseillais commerçaient déjà avec le Levant, et ils ne tardèrent pas à en faire venir directement des balles. C’est aussi à Marseille que fut ouverte, en 1671, la première « maison de café » française. Il convient de noter que, pour être largement répandue dans la ville phocéenne, la consommation du café suscita bien des polémiques. Des médecins s’en alarmèrent, prétextant que la boisson ne se prêtait pas à un climat chaud et sec. En dépit de ces disputes, de Marseille, le café allait bientôt gagner la Provence, Lyon, … Bien que connu à Paris en 1665 (26), il aurait fait sa véritable entrée dans la capitale en 1668-69, années où Soleman Aga Mustapha Raca occupa les fonctions d’ambassadeur de la Sublime-Porte (27) à la cour de Louis XIV. Entre autres coutumes auxquelles il restait fidèle malgré l’éloignement de son pays, ce diplomate offrait du café à ses nobles visiteurs, avec tout le faste du rituel oriental. L’amertume du breuvage surprenant ses convives, il y ajouta du sucre pour le leur rendre plus agréable au goût. Il semble que les femmes aient été les premières conquises… « Si, pour plaire aux dames », commente Legrand d’Aussy en 1782, « un Français, en pareil cas, leur eût présenté sa liqueur noire & amère, il se fût rendu à jamais ridicule ; mais ce breuvage était servi par un Turc, par un Turc galant, c’en était assez pour lui donner un prix infini.

« Café, Cophé, Cavé, Cavet, Cahué, Caveah, Chaubé, Chaona […]. » (28)… Cahuet, également, sous la plume de Fusée-Aublet (Histoire des plantes de la Guyane) qui indique que sous le règne de Louis XIII, on vendait de la décoction de fèves du Levant à Paris, sous le Petit-Châtelet. Quelle que soit l’orthographe adoptée, le café fit fureur à la cour et dans la haute société. C’était un produit difficile à trouver — l’approvisionnement se faisait uniquement par Marseille — et, de ce fait, fort cher ; une livre de café était vendue à Paris quarante écus (29). Mais le volume des importations par Marseille augmenta rapidement, et le prix décrut considérablement, permettant à un public de plus en plus large d’en faire consommation. Quant à la préparation proprement dite, elle resta longtemps fidèle à la méthode turque. Pour réduire l’amertume, certains ajoutaient au café un peu d’essence d’ambre ou de sucre ambré. Quoi qu’il en fût, au tournant du XVIII^e siècle, le café n’avait, semble-t-il, plus de secrets pour les Occidentaux, qui savaient désormais bien préparer le breuvage. Les sources d’informations ne manquaient pas, tel le traité italien d’Angelo Rambaldi, Ambrosia Arabica overa della Salutare Bevanda Cafe (Bologne, 1691), qui avait apporté un éclairage érudit sur ses origines, sa culture, sa torréfaction et sa confection.