Les menus « Tout… »
La pratique des repas constitués d’un seul type d’aliments remonte assez loin. Ainsi, en 1571, le banquet offert par la ville de Paris en l’honneur d’Élisabeth d’Autriche, épouse de Charles IX, fut-il organisé autour d’un menu maigre, exclusivement composé de poisson. Moins d’un siècle plus tard, en 1652, c’est un festin de cinq services « tout en bœuf » que mademoiselle de Montpensier organisa et dont les gazettes se firent alors l’écho :
(1) Texte de Loret consacré à ce repas dans la Muse Historique, 19 octobre 1652.
Menu « tout en bœuf » aussi imaginé par le maréchal de Richelieu, petit-neveu du cardinal, en 1757, lors de la guerre de Hanovre. Dans ses Mémoires, le président Henault (ou Henoult ?) relate ce « souper à la française » offert aux princes et princesses d’Ostfrise, faits prisonniers et que le maréchal se proposait de relâcher. Sans doute les provisions étaient-elles bien limitées… Il ne restait plus qu’un bœuf et quelques « racines » (carottes, navets, panais, raves, etc. ). Néanmoins, le chef des armées françaises conçut un souper surprenant, dont il consigna le déroulement sur papier pour le confier à son officier de bouche Rullières :
« Premier service
Oïlle à la garbure gratinée au consommé de bœuf
Quatre hors-d’œuvre
Palais de bœuf à la Sainte-Ménéhould
Petits pâtés de hachis de filet de bœuf à la ciboulette
Rognons de bœuf à l’oignon frit
Gras-double à la poulette au jus de citron
Relevé de potage
Culotte de bœuf, garnie de racines au jus
(tournez grotesquement les racines en moquerie des Allemands)
Six entrées
Queue de bœuf à la purée de marrons
Langue en civet à la bourguignonne
Paupiettes de bœuf à l’estoufade, aux capucines confites (câpres)
Noix de bœuf braisée au céleri
Rissoles de bœuf à la pure de noisettes
Croûtes rôties à la moelle de bœuf
(le pain de munition vaudra l’autre)
Second service
Aloyau rôti, arrosé de moelle fondue
Salade chicorée à la langue de bœuf
Bœuf à la mode, à la gelée blonde mêlée de pistaches
Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon
(ne vous y trompez pas)
Six entremets
Navets glacés, au suc de bœuf rôti
Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi
Aspic au jus de bœuf et aux zestes de citron pralinés
Purée d’artichauts au jus de bœuf et au lait d’amandes
Beignets de cervelles de bœuf marinées au jus de bigarades
Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun
(Et puis ce qui me reste de confitures et de conserves).
Si, par un malheureux hasard, ce repas n’était pas très bon, je ferais retenir sur les gages de Marc et de Roquetère une amende de 100 pistoles.
Allez et ne doutez plus ! »
Si l’hippophagie remonte aux temps les plus reculés, le christianisme s’y opposa, y voyant une pratique païenne, héritée des rites pratiqués par les hordes cavalières venues d’Asie pour envahir l’Europe, et il inspira à son encontre une aversion qui dura jusqu’au XIXe siècle. Au point que, écrit Christian Guy (2), « au cours des disettes qui sévirent en France, on constata des actes d’anthropophagie alors que de gros chevaux continuaient à brouter leur herbe en toute quiétude. » Toutes les tentatives pour introduire la viande de cheval dans l’alimentation échouèrent, l’Église s’y opposant vigoureusement. Toutefois, dès le début du XIXe siècle, à l’initiative de Napoléon ier, le problème fut confié à des hygiénistes. La polémique fut vive. En février 1835, la Société protectrice des animaux organisa, elle-même, un festin « tout cheval » de cent-trente invités auquel « contribuent » trois chevaux de quatorze, dix-huit et vingt-deux ans. Au milieu du siècle, des savants prônèrent les vertus de cette viande, longtemps accusée d’être vectrice de maladies ; parmi eux, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire. C’est à partir de cette époque que le cheval fit son entrée officielle dans l’alimentation des Français. Une entrée en grande pompe, puisque célébrée en quelque sorte par le banquet qui, le 6 février 1855, se déroula au Grand Hôtel, à Paris, autour d’un menu exclusivement consacré à cet animal et que présida le directeur de la Société nationale d’acclimatation, Quatrefages de Bréau.
(2) La vie quotidienne de la Société Gourmande en France au XIXe siècle.
Consommé
Vermicelle au bouillon de cheval.
Hors-d’œuvre
Saucisson et charcuterie de cheval.
Plats de viande
Cheval bouilli.
Cheval à la mode.
Ragoût de cheval.
Filet de cheval aux champignons.
Légumes
Pommes de terre sautées à la graisse de cheval.
Salade à l’huile de cheval.
Dessert
Gâteau au rhum et à la moelle de cheval.
Vin
« Cheval Blanc »
Sans doute les cent trente-deux convives, présents en cette circonstance originale, trouvèrent-ils un caractère quelque peu insolite à ce repas et le gardèrent-ils longtemps dans leur mémoire… D’autres banquets hippophagiques suivirent, qui contribuèrent à installer la viande de cheval dans la gastronomie française.
Dans un article du Petit Journal Illustré (3), paru en 1864 et consacré à l’hippomanie parisienne en plein essor, un chroniqueur évoque la consommation du cheval et les excellentes qualités nutritives de cette viande. Il explique qu’un vétérinaire d’un régiment en garnison à Paris offre du bouillon de cheval à tous ceux qui sollicitent la charité à l’entrée de la caserne. Et, qui plus est, ajoute-t-il, « l’amphitryon des pauvres s’est mis un jour en tête de faire goûter de sa cuisine à ses camarades du régiment. Il a organisé un banquet, dont le menu était uniquement emprunté à “ la plus noble conquête que l’homme ait jamais faite. ” Bouilli de cheval, entre-côte de cheval, filet de cheval, cheval à la ode, pommes de terre arrosées d’un coulis de cheval, telle était la composition du festin, dont ces braves se sont, dit-on, léché les moustaches. » À cette époque, la viande de cheval, la viande de cheval n’est, toutefois, pas encore entrée dans les mœurs alimentaires des Français. Mais certains œuvrent dans ce sens… « Il est impossible […] de se dissimuler que le bœuf gras touche à son heure de décadence. Le temps n’est pas loin où Apis cédera à Bucéphale la royauté du Mardi gras. Le cheval, dont on commençait à ne plus trop savoir que faire depuis l’invasion de la vapeur, va passer de l’Hippodrome à la boucherie, et de Montfaucon à l’abattoir. », écrit le journaliste A. de Bragelonne (4). Cette évolution devait se confirmer.
(3) N°1, 2 juillet 1864.
(4) Le Petit Illustré, n°34, 18 février 1865.
Honoré Daumier.
Banquet Hippophagique,
6 février 1868, Hôtel Langham, Londres
Premier service
Potages
Consommé de cheval à l’A B C. A la purée de destriers.
Amontillado.
Poissons
Saumon à la sauce arabe. Filets de soles à l’huile hippophagique.
Vin du Rhin
Hors-d’œuvre
Terrines de foie maigre chevalines.
Saucissons de cheval aux pistaches syriaques.
Xérès.
Relevés
Filet de Pégase rôti aux pommes de terre à la crème.
Dinde aux châtaignes.
Aloyau de cheval farci à la centaure aux choux de Bruxelles.
Culotte de cheval braisée aux chevaux de frise.
Champagne sec.
Entrées
Petits pâtés à la moelle de Bucéphale.
Kromeskys à la gladiateur.
Poulets garnis à l’hippogriffe.
Langues de cheval à la troyenne.
Château Perayne.
Second service
Rôts
Canards sauvages.
Pluviers.
Mayonnaises de homard à l’huile de Rosinante.
Petits pois à la française.
Choux fleurs au parmesan.
Volnay.
Entremets
Gelée de pieds de cheval au marasquin.
Zéphyrs sautés à l’huile chevaleresque.
Gâteau vétérinaire à la Decroix.
Feuillantines aux pommes des Hespérides.
St Péray.
Glaces
De crème aux truffes. Sorbets contre-préjugés.
Liqueurs.
Dessert
Vins fins de Bordeaux. Madère. Café.
Draner, Paris assiégé : scènes de la vie parisienne pendant le siége..., 1871.
A lire en ligne
• Sylvain Leteux, L'hippophagie en France, La difficile acceptation d'une viande honteuse, Dans Terrains & travaux 2005/2 (n° 9), pages 143 à 158
https://www.cairn.info/revue-terrains-et-travaux-2005-2-page-143.htm
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