Les sauces chaudes

Jean Siméon Chardin (1699-1779), Menu de gras et ustensiles de cuisine, Musée du Louvre, Paris.

D’autres beurres, d’autres saveurs…

Beurre mousseux

[asperges chaudes, poissons cuits au court-bouillon et servis chauds.]

Pour 6 personnes, travaillez avec une spatule 300 g de beurre ramolli, que vous salez et poivrez. Incorporez-lui 1 verre d’eau, au fouet — travaillez longuement. Procédez ensuite de même avec un filet de jus de citron.

Battez 50 g de crème fraîche au fouet, en lui incorporant 1 cuillerée à soupe d’eau fraîche.

Mélangez les deux préparations. Ajoutez-y de la ciboulette et du cerfeuil finement ciselés. Dans l’attente de son service, n’entreposez surtout pas cette sauce au réfrigérateur !

Beurre d'asperges

[volailles cuites à blanc.]

Pour 6 personnes, réduisez en purée les tiges de 500 g d’asperges vertes cuites — réservez les pointes pour une salade, par exemple. Faites chauffer cette purée, sur feu doux, en lui incorporant peu à peu 150 g de beurre, sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Ajoutez enfin 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée.

Beurre noir

[raie, etc.]

Laissez brunir le beurre « noisette » sans le laisser brûler. Ajoutez-lui le déglaçage de la poêle obtenu avec une ou deux cuillerées à soupe de vinaigre.

N. B. Cette sauce, longtemps en usage, n’est plus guère utilisée, compte tenu des effets néfastes du beurre cuit sur la santé.

Les sauces émulsionnées au beurre

Ces sauces au beurre (sauce hollandaise, sauce béarnaise et sauces dérivées) sont particulièrement délicates à réussir et ne souffrent aucune négligence. Leur principe est de cuire des jaunes d’œufs dans une réduction et d’y ajouter du beurre fin en fouettant bien jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Elles n’attendent pas, car si elles peuvent être maintenues au bain-marie pendant environ 30 minutes, elles ne se réchauffent pas.

Les outils nécessaires : bain-marie, casserole à fond épais (émail ou inoxydable), fouet, chinois.

Pour mettre toutes les chances de votre côté :

choisissez des œufs frais et un beurre de première qualité ;
réservez un tiers de ce beurre à sa consistance normale, et clarifiez le reste ; laissez le beurre clarifié tiédir — cette opération peut être faite à l’avance ;
lorsqu’il y a réduction (ingrédients et liquide — vin, vinaigre — réduits à gros bouillons), passez celle-ci au chinois, puis laissez-la refroidir avant d’y ajouter les jaunes d’œufs — s’ils cuisent trop vite, la sauce tourne ;
veillez à ce que l’eau du bain-marie soit frémissante et reste à température constante — la surchauffe de la sauce provoque le durcissement des jaunes d’œufs et leur séparation de l’ensemble — ;
incorporez le beurre (sous ses deux formes différentes) en deux temps :

— quand, ajoutés à la réduction refroidie, puis fouettés vivement au bain-marie, les jaunes d’œufs deviennent crémeux, retirez la casserole du feu et ajoutez peu à peu le beurre à sa consistance normale (en parcelles) ;

— fouettez à nouveau, puis lorsqu’il a été bien absorbé, ajoutez le beurre clarifié ;

assaisonnez en fin de préparation, car ce sont les ingrédients de la réduction qui confèrent à la sauce son goût spécifique, et il s’agit alors d’une simple rectification.

Pour faire tenir une sauce ? Remplacez un jaune d’œuf par une cuillerée à café de fécule. Les puristes réprouvent ce procédé, mais il est bien utile pour les débutant(e)s.

Pour rattraper une sauce au beurre ? Á chaque « accident » sa solution :

si l’eau du bain-marie est trop chaude, la sauce risque d’épaissir trop rapidement. Faites alors refroidir la casserole à l’eau froide, sans cesser de fouetter la préparation ;
si l’eau du bain-marie est trop chaude, la sauce peut présenter des grumeaux. Retirez la sauce du bain-marie, ajoutez-y une cuillerée à café d’eau très froide et fouettez en réduisant la source de chaleur. La source retrouvera son onctuosité, et vous pourrez continuer à ajouter le beurre clarifié ;
si le beurre clarifié est ajouté trop rapidement, la sauce est claire. Déposez un jaune d’œuf supplémentaire dans une casserole et versez dessus, peu à peu, la sauce ratée ; remettez au bain-marie, mais à plus faible température.

Une autre truc, qui, pour sembler contredire ce qui vient d’être dit, n’en permet pas moins de rattraper une sauce hollandaise tournée : mettez une cuillerée à soupe d’eau bouillante dans un bol, puis incorporez-y peu à peu la sauce ratée en fouettant.

Sauce béarnaise

Ingrédients : 6 échalotes, 250 g de beurre, 4 jaunes d'œufs, 8 cl de vin blanc sec, 4 cl de vinaigre de vin blanc, 2 brins de cerfeuil, 1 branche d'estragon, sel fin, piment de Cayenne.

Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Effeuillez le cerfeuil et l'estragon, puis hachez-les.

Mettez les échalotes et la moitié des herbes dans une casserole. Ajoutez le vinaigre et le vin blanc. Portez à ébullition, sur feu doux, puis laissez réduire jusqu'à quasi évaporation. Mouillez alors avec 4 cuillerées à soupe d'eau froide. Salez. Ajoutez les jaunes d'œufs battus. Et, au bain-marie, incorporez le beurre légèrement fondu, en noisettes. Tournez sans cessen avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la sauce soit liée.

Passez la sauce au chinois. Relevez-la d'une pincée de poivre de Cayenne. Ajoutez-y, au moment de servir, le reste des herbes.

N. B. Dans l'attente d'être dégustée, elle se conserve au bain-marie tiède. Elle accompagne surtout les viandes rouges grillées.

Sauce hollandaise

Ingrédients : 3 jaunes d'œufs, 20 g de farine, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, sel fin, piment de Cayenne.

Réduisez le beurre en crème avec 20 g de farine. Battez les jaunes d’œufs, puis incorporez-les au beurre.

Dans un bol, au bain-marie, faites chauffer, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez alors 25 cl d’eau bouillante, en filet, puis le jus de citron. Tout en continuant de remuer, laissez cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe à nouveau. Retirez aussitôt du feu.

N. B. Une formule plus simple consiste à mélanger 50 cl de sauce blanche épaisse avec 2 jaunes d’œufs battus et 1 cuillerée à soupe de jus de citron, puis à monter la sauce en lui incorporant 30 g de beurre.

Les sauces au vin, cidre, bière, alcool…

Confectionnez la sauce avec le vin qui sera servi à table. S'il vous semble « sacrilège » de « sacrifier » une bonne bouteille à la sauce, ayez recours à un vin de même origine, mais rappelez-vous qu’un vin trop jeune ou de qualité inférieure donnera une sauce médiocre.
Faites réduire le vin, le cidre ou la bière à part avant de l'introduire dans la sauce ; ainsi l'alcool sera-t-il évacué et seul le bouquet restera.
Pour toute sauce à base d'alcool, chauffez et flambez avant de mettre à cuire.
Si une sauce au vin vous semble acide, ajoutez-y un morceau de sucre, pour neutraiser l'acidité.
Savez-vous que du vinaigre de vin dilué dans de l'eau et réduit peut remplacer le vin blanc d'une sauce.
Une sauce au vin un peu liquide peut être épaissie avec un beurre manié, mais il ne faut pas abuser de ce procéder, car un excès de farine atténuerait le goût de la sauce.

Des bouillons très parfumés, les fonds

Fond brun, fond blanc, fumet de poisson… Les fonds sont utilisés pour confectionner des sauces ou pour servir de base à des consommés ou des potages.

Les outils nécessaires : faitout à fond épais, planche et couteau à découper, écumoire, tamis et linge fin pour filtrer.

Les fonds sont portés à ébullition, écumés, dégraissés et réduits environ de moitié. Pour être longue, leur réalisation n’en est pas moins facile. Le processus est le suivant :

choisissez des os encore garnis de chair, le bouillon n’en aura que plus de goût ; un os de gigot ou une carcasse de poulet peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur à cette fin. Blanchissez les os de veau nécessaires au fond blanc avant de les mettre à cuire ;
émincez finement les légumes de la garniture aromatique ;
effectuez le mouillement à l’eau froide ;
faites cuire, à découvert, à faible ébullition. La réduction (de moitié) doit se faire lentement. Dans le cas d'un fumet de poisson, veillez à respecter le temps de cuisson indiqué, sinon les arêtes se décomposent et rendent le fond gluant ;
écumez de temps en temps ;
une fois la cuisson terminée, dégraissez avec une petite louche ;
passez le fond au chinois ;
assaisonnez en fin de réduction.

Les fonds se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours, mais il est préférable de les congeler. Seul, le fumet de poisson exige d’être employé rapidement.

Enfin, on trouve dans le commerce des bouillons solidifiés et des extraits de viande, liquide ou solides, qui rendent de grands services dans la préparation des sauces. Attention ! Ils sont souvent salés, et il faut en tenir compte.

Je vous renvoie au tableau « Les fonds », de mon ouvrage « Aide-mémoire de la Cuisine », p. 148-149

À partir du fumet de poisson…

Attention, si vous préparez des filets de poisson, ne jetez pas les arêtes et les parures (tête et barbes), surtout s'il s'agit de poissons plats (sole, turbot, carrelet). N’utilisez pas de poissons dits « gras », comme le thon ou le maquereau. Préférez les poissons plats aux poissons ronds. Si vous avez préféré charger le poissonnier de lever les filets, demandez-lui de vous les donner. De toute manière, il vous en donnera gracieusement chaque fois que vous en aurez besoin.

C'est, en effet, avec ces éléments que vous pourrez réaliser un fumet de poisson. Pour 1 kg de parures de poisson, prévoyez 1,5 l d’eau, du vin blanc sec (4/5 du volume d'eau) et des aromates. Mettez les parures dans une casserole avec 1 oignon (pelé et émincé en rondelles), 2 carottes (pelées et taillées en rondelles) et un bouquet garni. Mouillez avec l'eau et le vin blanc. Faites réduire de moitié, à découvert, à petite ébullition — 30 minutes environ. Au terme de la cuisson, salez. Passez le fumet obtenu au chinois et laissez-le refroidir. Il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur.

Ce fumet vous servira pour renforcer l’arôme d’une soupe de poissons ou pour confectionner une sauce — alors enrichi de crème fraîche, d’herbes, de jaunes d’œufs, etc.

Sauce au vermouth et au persil [entrées chaudes, flans salés, œufs pochés, etc.]

Pour 6 à 8 personnes : 10 cl de fumet de poisson, 5 cl de vermouth blanc, 5 cl de crème fraîche épaisse, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil plat finement ciselé.

Dans une casserole, faites réduire de moitié le fumet de poisson et le vermouth. Incorporez la crème fraîche et laissez réduire à nouveau. Hors du feu, montez ensuite la sauce avec le beurre, en noisettes. Mélangez-lui enfin le persil. Rectifiez l’assaisonnement, si besoin est.

Sauce au curry [entrées chaudes, flans salés, œufs pochés, etc.]

Pour 6 à 8 personnes : 10 cl de crème fleurette, 20 cl de fumet de poisson, 5 g de curry, sel fin, poivre blanc du moulin.

Dans une casserole, sur feu doux, faites un peu réduire la crème fleurette, puis mélangez-lui le fumet de poisson. Portez à ébullition. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu. Incorporez le curry. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Pour garder cette sauce chaude, placez-la en attente au bain-marie.  

Sauce normande au cidre ou au vin blanc [poissons pochés.]

Confectionnez un fumet de poisson avec, pour liquide, du cidre ou du vin blanc sec, selon votre goût. Passez-le au chinois. Mélangez-lui un roux blond (v. p. 00). Liez, au fouet, avec 2 jaunes d’œufs, en ajoutant quelques noisettes de beurre. Lorsque la sauce est bien crémeuse, incorporez-lui un filet de jus de citron. Nappez-en alors le poisson (cuit au court-bouillon) et servez aussitôt.

Divers usages pour les roux…

De leur côté, les roux sont tout aussi indispensables pour la réalisation des sauces ou pour assurer la liaison de certains potages. Ils consistent en un mélange de matière grasse (beurre) et de farine, auquel on ajoute un liquide chaud (eau, lait, bouillon, fond, fumet de poisson) et qu’on laisse épaissir sans cesser de tourner avec une spatule en bois. Ils sont dits « blancs », « blonds » ou « bruns » suivant le degré de couleur qu’on laisse prendre au mélange. Ils servent de base à de nombreuses sauces, dont les grands types sont : les sauces blanches (béchamel et veloutés), à base de roux blanc ; et les sauces brunes, à base de roux brun.

Sauce béchamel et veloutés, une fois refroidis, se conservent au réfrigérateur, pendant quelques jours, à condition d’être enfermés dans un récipient hermétique. On peut aussi les congeler. Dans les deux cas, ils doivent être réchauffés au bain-marie, au moment de leur emploi.

Les outils nécessaires : petite casserole à fond épais (inoxydable, fonte émaillée), cuillère en bois, chinois ou passoire fine assez grande, diffuseur de chaleur, (si vous avez du mal à contrôler le feu sous une casserole un peu mince).

Pour réussir un roux :

farine et beurre doivent être employées en proportions égales. Veillez à ce que la farine soit tamisée ;
dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre sur feu très doux, sans le laisser colorer ;
ajoutez la farine au beurre mousseux, en remuant avec une cuillère en bois. Le roux doit être bien lisse ;
faites cuire sur feu doux, en remuant sans arrêt ;
laissez tiédir le roux avant de lui incorporer le liquide (eau, bouillon, fond, lait, etc.) chaud, mais non bouillant, hors du feu, pour éviter les grumeaux. Une astuce pour les débutant(e)s qui redoutent les grumeaux : délayez la farine à froid avec un peu du liquide, puis versez peu à peu le reste du liquide chaud ;
faites épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer.

Dans le cas du roux brun, la farine est brunie, c’est-à-dire étalée sur une plaque et brunie légèrement à four moyen. Cette précuisson permet une meilleure assimilation de la farine. La cuisson du roux est plus longue et le beurre a tendance à brûler ; utilisez un mélange de beurre et d’huile, de saindoux ou de beurre clarifié pour pallier cet inconvénient.

Les subtiles veloutés

Obtenus à partir d’un roux blanc, mouillé avec un fond blanc de veau (velouté de veau), un fond de volaille (velouté de volaille) ou un fumet de poisson (velouté de poisson), les veloutés sont à la base de la plupart des grandes sauces. Leur réussite dépend à la fois de la finesse du beurre utilisé pour le roux, de la conduite du roux, qui doit être à la bonne couleur, et de la qualité du fond, qui doit être concentré, bien assaisonné et passé au chinois. Le fond peut avoir été préparé à l’avance, mais vous pouvez utiliser le liquide de cuisson des aliments qui seront accommodés (court-bouillons, bouillons de viandes blanches ou de volaillles, etc.). Pour être parfaitement lisse, le velouté demande aussi d’être passé, sa cuisson achevée.

Il faut aussi savoir que :

le fond ou le fumet est versé bouillant sur le roux refroidi ; il est ajouté très progressivement et hors du feu en délayant bien ;
la cuisson se termine par un mijotage de quelques minutes — au total, une cuisson de 15 minutes — ;
si le velouté comporte des grumeaux, il suffit de le passer dans un chinois ou, mieux, au mixeur, pour lui rendre un bel aspect ;
si le velouté est trop épais, il faut ajouter un peu de fond, en procédant progressivement et en ayant soin de rectifier ensuite l’assaisonnement ;
si vous devez ajouter de la crème fraîche et/ou des jaunes d’œufs à un velouté pour préparer une sauce, laissez-le d’abord tiédir, puis incorporez l’élément et fouettez avant de remettre à cuire sur feu doux ;
vous pouvez donner une saveur particulière au velouté en ajoutant des champignons hachés (plus économique, des parures de champignons hachées) avant de faire épaissir le roux délayé avec le fond ; mais vous passerez la sauce obtenue avant d’ajouter à cette base tous les ingrédients qui caractériseront la sauce (crème, œufs, échalotes réduites, vin, épines, aromates, etc.).

Les sauces blanches, dérivées du roux blanc

L’ajout d’ingrédients se fait en fin de cuisson.

Une variation : la sauce normande [sauce chaude pour viandes et légumes.]

Faites blondir un oignon (finement ciselé) dans une grosse noix de beurre. Sans cesser de travailler avec une spatule en bois, ajoutez-y 50 g de beurre et 30 g de farine, de façon à confectionner un roux (v. p. 00). Lorsque le mélange épaissit, mouillez avec du vin blanc sec ou du cidre, tout en incorporant quelques noisettes de beurre. Salez et poivrez. Relevez avec 2 pincées de noix de muscade râpée. Au moment de servir, ajoutez, au fouet, 25 cl de crème fraîche et ajoutez un filet de jus de citron.

La classique sauce béchamel

Parmi les sauces dérivées du roux blanc, la plus courante est la sauce béchamel. Elle accompagne viandes blanches, volailles, poissons, œufs ou légumes. Elle est la base des soufflés et des gratins. Il est donc utile de savoir la réaliser parfaitement. Obtenue à partir d’un roux blanc et de lait, elle répond aux mêmes exigences que les roux, avec, en outre, quelques contraintes qui lui sont spécifiques. Voici des astuces pour qu’elle soit parfaite :

le lait bouillant doit être ajouté, hors du feu, sur le roux refroidi — la sauce est plus facilement réalisée que si le lait est versé froid sur le roux chaud ;
le mélange doit être remué, à feu doux, avec une spatule en bois, sans laisser colorer, jusqu’à épaississement et obtention d’une sauce très lisse — le temps de cuisson est de 15 minutes ;
l’assaisonnement comporte sel et poivre, mais aussi de la noix de muscade râpée, celle-ci rehaussant le goût de la sauce.

Ces précautions respectées, la préparation ne peut être que réussie. Toutefois, voici quelques conseils qui peuvent s’avérer utiles :

si la sauce tarde à épaissir, montez légèrement le feu ; cela activera le processus, sans le moindre risque pour la sauce ;
si la sauce est trop épaisse, incorporez-lui un peu de lait, par petits ajouts successifs. Il faut savoir que, si la sauce est destinée à napper une préparation, elle doit être plus épaisse ;
pour que la sauce soit bien lisse, passez-la au chinois étamine dès qu’elle est cuite — les éventuels grumeaux s’évanouiront — ;
si vous n’utilisez pas la sauce aussitôt faite, déposer un peu de beurre (20 g) fondu à sa surface pour éviter qu’une peau ne se forme, et réservez-la au bain-marie ;
enfin, la sauce béchamel peut se conserver : au réfrigérateur, quelques jours après complet refroidissement, dans un récipient hermétique ; au congélateur, plus longtemps, certes. Dans les deux cas, elle demande à être réchauffée au bain-marie au moment de son utilisation.

Les sauces dérivées de la béchamel

Un certain nombre de sauces dérivent d’elle, qui s’en différencient par l’ajout, en fin de cuisson, d’un ou de plusieurs ingrédients. Il suffit donc de savoir réaliser une bonne béchamel pour disposer d’une large palette de sauces raffinées !

Pour les jours de fête, la sauce espagnole

La sauce brune de base la plus connue est la sauce espagnole. Cette sauce cuisant lentement et longtemps, c’est la réduction des éléments qui lui donne son goût corsé. Longue à préparer (10 à 15 h, disent les grands chefs !) et coûteuse, elle permet de réaliser des sauces dérivées très fines (sauces bordelaise, Périgueux, chasseur, etc.). Mais quelle maîtresse de maison peut, de nos jours, consacrer autant de temps à une telle préparation ? Aussi nous limiterons-nous à quelques conseils pour l’élaboration d’une sauce brune simplifiée :

faites revenir dans de la matière grasse (mélange beurre-huile ou beurre clarifié) oignons, carottes, champignons, tomates, ainsi qu’un peu d’ail. Procédez par étapes pour cette opération : commencez d’abord par carottes et oignons, que vous laissez cuire doucement pour éviter qu’ils ne prennent trop couleur, puis ajoutez tomates et champignons, dont l’eau aidera à la réalisation du roux ;
confectionnez ensuite un roux. Ajoutez la farine hors du feu, enrobez bien les légumes et faites cuire, à feu doux, sans cesser de remuer. Le roux doit être brun, veillez à ce qu’il ne brûle pas, cela empêcherait la sauce d’épaissir ;
avant de préparer le roux, vous aurez pris la précaution de faire rissoler un os de veau, un peu de viande de porc, de bœuf et de lard fumé. Attention, ne laissez pas brûler les os, ils communiqueraient un goût désagréable à la sauce ;
hors du feu, mouillez le tout avec un fond brun tiède (non salé), délayez bien, remettez à cuire et portez lentement à ébullition, tout en tournant jusqu’à épaississement ;
laissez réduire, à semi-couvert, pendant 1 h 30 environ ;
écumez et dégraissez la sauce en cours de cuisson ;
en fin de réduction, passez-la au chinois et assaisonnez-la.

Á noter que si poussez la réduction, vous obtenez une sauce demi-glace.

Pour corriger la sauce :

si elle épaissit trop en cours de cuisson, allongez-la avec un peu de bouillon non salé ;
si le liquide de mouillage est trop abondant, faites-la réduire plus longtemps. La farine que vous seriez tenté(e) d’ajouter ne cuirait pas assez longtemps et cela modifierait le goût de la sauce.

La sauce brune étant longue à réaliser, il est intéressant d’en préparer une bonne quantité en une seule fois. Vous la conserverez cinq à six jours au réfrigérateur. Remuez-la jusqu’à complet refroidissement et mettez-la dans un bocal fermé. Le réchauffement se fera au bain-marie, en battant au fouet. La congélation se fait facilement, par quantités réduites. La durée de conservation est de plusieurs semaines. Attention, la congélation renforçant le goût du sel, vous en tiendrez copte à l’assaisonnement.

La sauce demi-glace se conserve dans les mêmes conditions. Versez-la dans un bac à glaçons, vous disposerez ainsi de petits cubes prêts à être incorporés à la sauce à enrichir.

Les sauces dérivées de la sauce brune de base

et de la sauce demi-glace

Pour réaliser des sauces dérivées :

si vous devez ajouter de la crème, faites-la chauffer avant de l’incorporer à la sauce chaude et ne faites plus bouillir ;
dans le cas de la moutarde, ajoutez-la hors du feu et ne remettez pas la sauce sur le feu ;
échalotes et oignons doivent rissoler dans le beurre, sur feu doux, sans prendre couleur, avant d’être ajoutés à la sauce ;
les zestes d’agrumes doivent être blanchis, quelques minutes, avant d’être incorporés à la sauce ;
enfin, faites cuire , flamber, réduire vins ou alcools avant de les mélanger à la sauce — ils perdront ainsi leur acidité, mais non leur bouquet — ;
ajoutez un ou deux morceaux de sucre si la sauce vous paraît acide.

Sauce poivrade

Ingrédients : 1 carotte, 2 oignons, 2 échalotes, parures de gibier marinées (v. marinades, p. 00), 2 cuillerées à soupe d’huile, 5 cl de vinaigre de vin, 25 cl de sauce brune (v. p. 000), 1 verre de vin blanc sec (ou de marinade), 1 cuillerée à soupe et demie de gelée de groseilles, sel fin, poivre noir en grains (écrasés).

Épluchez la carotte et taillez-la finement. Pelez les oignons et les échalotes, puis ciselez-les finement.

Faites revenir les parures de gibier dans l’huile, avec carotte, oignons et échalotes, pendant quelques minutes. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire, sur feu moyen. Mouillez ensuite avec la sauce brune et le vin blanc (ou la marinade). Ajoutez 1 demi-cuillerée à café de poivre et autant de sel. Faites cuire, sur feu doux, pendant 1 heure.

Dégraissez la sauce, passez-la au chinois et rectifiez-en l’assaisonnement si nécessaire. Incorporez-y la gelée de groseilles.

Achevez la sauce en déglaçant avec un peu de marinade la cocotte ayant servi au rôtissage du gibier. Passez ce jus au chinois et ajoutez-le à la sauce.