Avril 2022 / Confiserie

10 avril 2022

Le service des bonbons  au XIX^e siècle

« Les confiseurs préparent beaucoup de bonbons en forme de losange, de croissans, de couronnes, de flacons, d'écussons, de pièces d'or ou d'argent, qui sont remplis d'une liqueur analogue à leur nuance. Ainsi, dans un bonbon jaune-d'or se trouve du curaçao, dans un bonbon rosé de l'huile de rose, dans un bonbon blanc, de l'anisette de Bordeaux, dans un bonbon verdâtre, de la crème de menthe. La réunion des petites couronnes et des croissans, des écussons et des losanges est fort agréable, pourvu que les couleurs s'harmonisent bien d'ailleurs.

Bonbons représentant des hannetons en chocolat, des chiens, des oiseaux en sucre. Il serait de mauvais goût de remplir une assiette entière de ces imitations là, mais on met fort bien quelques uns de ces insectes bruns sur des roses en sucre, quelques oiseaux avec des cerises, un chien avec de petits jambons. Quand le chien et l'oiseau sont plus grands que les bonbons ordinaires, on en fait la pièce centrale de l'assiette.

Bonbons en papillotes.

Papillotes fulminantes.

Bonbons en rébus.

Bonbons dont l'enveloppe représente des fleurs, fruits, personnages historiques, dieux de la fable, sites curieux, objets d'art, etc. Toutes ces choses doivent être assorties selon leur convenance : il serait ridicule, par exemple, de mêler ensemble des divinités grecques et des chevaliers français, des fleurs et des trophées d'armes. Quand un de ces bonbons est de grande dimension, il tient le milieu de l'assiette, qu'on entoure d'un cordon de petits bonbons.

Pour employer les pastilles, on les mélange avec les dragées ; et voici comment : au centre d'une assiette de dragées blanches, on met une poignée de pastilles roses formant un petit mont : et au centre des dragées roses, des pastilles blanches à la menthe.

On peut encore disposer dans une assiette, de courtes bandes de gelée de pomme bien compactes, et les encadrer de pastilles de chocolat.

Les pralines roses et les pralines grillées conviennent peu aux grands desserts. On peut en dire autant des bonbons roulés en petits cornets, et pourtant une devise roulée, mais une assiette de demandes, une de réponses, font bon effet.

Comme tous ces bonbons, et les petits fours se conservent pendant plusieurs mois, les domestiques soigneux, les recueilleront après avoir desservi, et les rangeront avec soin, afin de remplacer par des objets pareils ceux qui manquent, ou bien d'assortir ensemble, avec goût, plusieurs assiettes restées à moitié. Parfois les légers ornemens seringués, des petits fours, se détachent ; il est facile d'y remédier en les collant avec une dissolution épaisse de gomme adragant.

Il y a des maisons où l'on met sur chaque assiette des grands desserts, une rondelle de papier dentelée par les bords, qui couvre toute la surface de l'assiette, et reçoit les bonbons, petits fours, etc. Cette disposition n'est pas favorable. La porcelaine faisant beaucoup mieux valoir ces objets que le papier. Mais il est très bien de substituer à cette rondelle, ces dessus de papier à jour qui couvrent les boîtes de dragées pour mariages et baptêmes. »

Mme Celnart, Manuel complet des domestiques ou

L'art de former de bons serviteurs…

Paris, Librairie Encyclopédique Roret, 1835.