Les sauces aux champignons

Sauce au vermouth et aux champignons

[sauce chaude pour entrées chaudes, flans salés, œufs pochés, etc.]

Nettoyez 120 g de champignons de couche et lavez-les rapidement, puis émincez-les. Mondez 2 tomates, retirez-en les pépins, puis concassez-les. 60 g d’échalotes et ciselez-les.

Mettez dans une casserole les champignons, les tomates et les échalotes. Mouillez avec 15 cl de vermouth. Faites réduire de moitié, sur feu moyen. Ajoutez alors 30 cl de vin blanc. Laissez à nouveau réduire de moitié. Ajoutez ensuite 40 cl de fumet de poisson. Laissez encore réduire de moitié. Enfin, ajoutez 60 cl de crème fraîche. Une nouvelle fois, laissez réduire de moitié. Passez la sauce obtenue au chinois. Rectifiez l’assaisonnement, selon votre goût. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée.

Sauce chasseur

[sauce chaude pour lapin rôti, pâtes fraîches, légumes cuits à la vapeur.]

Nettoyez 200 g de champignons de couche, lavez-les et séchez-les ; coupez les têtes en dés et hachez les queues. Puis faites-les revenir, sur feu doux, dans 50 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile. Saupoudrez-les ensuite de farine (20 g), et laissez-les rissoler pendant 3 minutes, sans cesser de tourner. Mouillez avec un verre de vin blanc sec, et, sans cesser de tourner, laissez épaissir. Salez et poivrez. Ajoutez un filet de jus de citron.

Hors du feu, incorporez enfin à la sauce obtenue 100 g de crème fraîche battue et 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé. Servez aussitôt.

Sauce tomate aux champignons

[sauce chaude pour pâtes fraîches, terrine de foies de volaille, languue pochée, viande de veau rôtie.]

Ajoutez à un coulis de tomates des champignons de couche émincés en fines lamelles — préalablement revenus dans de l’huile et du beurre mélangés, avec 1 oignon finement ciselé. Faites cuire, sur feu doux, pendant 30 minutes.

Sauce au vin blanc

[sauce chaude pour pâtes fraîches.]

Faites revenir 800 g de champignons de couche (hachés menu) avec 1 gousse d’ail et 3 feuilles de sauge dans de l’huile d’olive, puis ajoutez 500 g de tomates (pelées, épépinées et taillées en dés). Laissez fondre quelques minutes. Mouillez avec du vin blanc sec (30 cl environ) et laissez réduire sur feu doux (20 à 25 minutes). Salez et poivrez. Incorporez 2 feuilles de basilic ciselées au moment de servir.

Sauce au vin rouge

sauce chaude pour viandes grillées et œufs frits.]

Faites revenir 300 g de champignons de couche (hachés) avec 1 oignon (haché) et 1 gousse d’ail (hachée) dans du beurre, puis ajoutez 2 petites tomates (pelées, épépinées et taillées en dés) et laissez fondre quelques minutes. Mouillez avec du vin rouge corsé (50 cl environ). Ajoutez 1 bouquet garni et laissez réduire, sur feu doux, 10 minutes environ. Passez au chinois. Salez et poivrez. Liez avec du beurre manié .

Sauce au vin rouge et à la tomate

[sauce chaude pour morue pochée.]

Faites revenir 200 g de champignons de couche (émincés en fines lamelles) avec 1 gros oignon (haché) dans du beurre, puis saupoudrez de farine, mélangez bien et prolongez la cuisson pendant 5 minutes. Mouillez avec du vin rouge corsé (25 cl environ). Ajoutez 2 tomates (pelées, épépinées et taillées en dés), 1 petite branche de céleri (coupée en très petits morceaux), 1 carotte (débitée en fine julienne) et 1 bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire, sur feu doux, pendant 25 à 30 minutes. Retirez le bouquet garni au moment de servir.