L'azerole

Le fruit de l’azerolier ressemble à une grosse cerise à plusieurs noyaux et se caractérise par une saveur aigrelette. Au siècle des Lumières, l’Encyclopédie la définit comme une : « espece de nefflier dont les feuilles ressemblent à celles de l'aubépin, mais sont plus larges : ses fleurs en grappe sont de couleur herbeuse ; ses fruits, nommés azeroles, sont ronds, charnus, rouges, d'un goût assez agréable, & semblables à la neffle, mais plus petits, contenant trois noyaux fort durs. Cet arbre aime les pays chauds ; & celui qui n'est point cultivé est épineux. » Syn. pommette, zazor.

La confiture d’azeroles se fait de longue date, notamment dans le Languedoc. Par ailleurs, indique Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873), « Il est universellement convenu que les seules conserves de fruits à l'eau-de-vie qui ne sont pas indignes de considération ne sont que les prunes de reine-claude, les merises, les azeroles et les petits citrons nommés chinois par les Provençaux. »

Gelée d’azeroles

Azeroles mûres, sucre cristallisé (même poids que celui du jus). 

Mettez les fruits dans une grande casserole et couvrez-les largement d’eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 20 minutes.

Égouttez les fruits, écrasez-les avec une spatule en bois, puis déposez le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine, et laissez bien égoutter pour en récupérer le jus. Pesez-le.

Versez le jus d’azeroles dans une bassine à confitures. Ajoutez-lui le sucre correspondant et mélangez-bien. Laissez cuire jusqu’à la nappe.

Retirez la bassine du feu. Écumez la gelée. Mettez-la en pots. Couvrez ceux-ci à froid.

La gelée de cornouilles se fait de la même manière.

Annie Perrier-Robert