Au XIX^e siècle, la transformation des restes était une facette importante de l'art culinaire, et toute maîtresse de maison devait savoir la pratiquer. Ne lit-on pas, par exemple, dans le journal La Famille, en date du 8 novembre 1896, une étude sur l'importance du savoir-faire de la femme en matière de cuisine, qui se trouve comparé à un véritable métier ?

« La fin du XIX^e siècle est l'époque des reliefs. Chaque pièce qu'on sert sur la table connaît ensuite autant d'avatars que le dieu Vichnou. Le gigot, après avoir joué les rôtis, ressuscite le lendemain braisé à la sauce piquante, et sa troisième incarnation est sous forme de boulettes. Les pilons des perdreaux qu'on a servis aux invités reviennent le lendemain, en petit comité, avec les carcasses et les cous, sous une nouvelle étiquette. Le turbot et le merlan réapparaissent, eux aussi, la tête sous le bras. On les baptise alors “ pain de poisson ”. Notez que toutes ces préparations secondaires supposent qu'on a dans sa cuisine un reste de bouillon, de jus de viande, de la crème. Autant d'articles qui ont disparu des resserres aussi bien que la patience. […]

Cette tendance à utiliser les restes, à faire plusieurs moutures d'un même plat, n'est pas particulière aux cuisiniers. Les artistes ont fait de même en tout temps. L'inspiration est un plat qui se réchauffe, à moins qu'il ne se mange froid avec des cornichons ou qu'on ne l'accommode en hachis. Le génie lui-même n'échappe pas à cette économie domestique. Prenez le ravissant concerto en do majeur, de Beethoven, pour violon, violoncelle et piano. Supprimez la chair, c'est-à-dire la partie d'orchestre, et il vous reste la carcasse qui est le trio “ archiduc ”. La version économique pour trois instruments n'est pas moins savoureuse que celle qui mobilise cinquante pupitres. Mais il faut être Beethoven, ou Bertrand, pour savoir faire ce concentré-là. »

James de Coquet,

Propos de table, 1964

Comment utiliser…

Les restes de légumes…

• Certaines épluchures sont récupérables pour la confection d'un potage. Ainsi lorsque vous prévoyez des radis en hors-d'œuvre, choisissez-les avec des fânes bien fraîches, de façon à préparer un délicieux velouté pour le soir.
• Même chose pour l'eau de cuisson d'un légume. Par exemple : consommé aux asperges.
• Un reste de légumes cuits à l'étouffée peut s'associer savoureusement à du riz et se prêter ainsi à une nouvelle garniture : mélangez du riz cuit à l'eau avec un reste de courgettes ; procédez de même avec un reste de petits pois.
• Un reste de légumes cuits peut servir de base à une omelette ou à des œufs brouillés. C'est le cas des pommes de terre sautées, des carottes, des aubergines, des petits pois, des courgettes, etc.

Les restes de poissons cuits au court-bouillon…

Un poisson poché peut être conservé quelques jours, au froid, dans son court-bouillon, préalablement passé au chinois. D’où la possibilité d’utiliser des restes à des fins gourmandes… Éliminez soigneusement peau et arêtes, puis accommodez-les en des mets raffinés, qui feront illusion. Mais, attention, les poissons « économiques » ne sont pas les plus riches en saveur. Il convient donc de les assaisonner avec une sauce relevée.

• Une salade. L'aspect des salades de poisson est plutôt fade ; choisissez donc des garnitures colorées en décoration, telles que les tomates, les radis roses, les herbes (cerfeuil, ciboulette, persil, estragon), la macédoine de légumes, etc. Pensez aussi aux olives noires, câpres, cornichons, etc.

Plusieurs recettes au choix :

— assaisonnez ces restes avec une sauce vinaigrette additionnée d'herbes, ou une « vinaigrette » à la crème ; et servez la salade obtenue avec des crudités (tomates, endives, etc.) ;

— mêlez-les à une salade verte (laitue, romaine, frisée), assaisonnée de vinaigrette ou, mieux, de sauce mayonnaise ;

— mélangez-les à une sauce mayonnaise. Servez la préparation dans des coquilles individuelles. Vous pouvez substituer à la simple mayonnaise une sauce cocktail (rose) ou une sauce verte ;

— répartissez-les entre deux couches de rondelles de pommes de terre cuites et nappez le tout de sauce mayonnaise. éventuellement, agrémentez de quartiers d'œufs durs, de quelques câpres et de feuilles de laitue.

• Une mousse pour hors-d’œuvre froid.

• Un soufflé. Plusieurs formules s'offrent à vous :

— mélangez 1 tasse de chair de poisson hachée à 1 tasse de sauce blanche épaisse, et ajoutez-y 3 jaunes d’œufs, puis, lorsque le mélange est refroidi, incorporez-y les blancs d'œufs battus en neige et faites cuire à four chaud pendant 20 minutes ;

— écrasez les restes à la fourchette, mélangez-les à une petite boîte de champignons en morceaux, de la sauce béchamel, un peu d'emmenthal râpé, du sel, du poivre et de de la noix de muscade râpée, puis incorporez-y des blancs d'œufs battus en neige et faites cuire à four chaud pendant 20 minutes.

Le soufflé n’attend pas… Servez-le immédiatement ;

• Des croquettes, des fricadelles, etc. Pour cela :

— réduisez les restes de poisson en miettes, passez-les dans l'œuf et la panure, puis façonnez des croquettes que vous faites frire ;

— hachez les restes finement, associez-les à des pommes de terre crues râpées (en proportion d'un tiers), à du sel, du poivre, des œufs (trois-quatre) et du persil ciselé, puis façonnez des croquettes que vous faites frire ;

—mélangez les restes de poisson (en proportion des trois-quarts) à de la mie de pain, préalablement trempée dans du lait et pressée. Ajoutez 1 œuf battu ; salez et poivrez ; enrobez de chapelure. Faites frire.

• Un gâteau de poisson qui composera un excellent plat de résistance.

• Un gratin qui constituera le cœur d'un dîner :

— déposez les restes de poisson dans un plat à gratin, parsemez de fromage râpé, arrosez d’un peu de beurre fondu, puis faites gratiner au four (200 °C / th. 7) ;

— associez les restes émiettés à des champignons de Paris émincés, puis mélangez le tout à une sauce béchamel — à raison d’une tasse de sauce pour 2 tasses de poisson. Disposez l'appareil dans un plat allant au four. Saupoudrez de fine chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four (200 °C / th. 7). Cette même préparation peut être répartie dans des coquilles individuelles, cuites au four de la même manière.

— associez les restes émiettés à des rondelles de pommes de terre ou à des pâtes, précuites. Disposez le tout dans un plat à gratin, nappez de sauce Mornay — à raison d’une tasse de sauce pour 2 tasses de poisson — et faites cuire au four (200 °C / th. 7) ;

— si à l'appareil à gratin vous incorporez des blancs d’œufs battus en neige ferme, vous obtiendrez un soufflé raffiné.

Quant au court-bouillon parfumé, pourquoi ne pas l’utiliser pour une soupe de poissons ? Il servira de base à une soupe économique.

Les restes de viande…

• Des restes de rôtis froids peuvent être accompagnés d’une sauce mayonnaise.

• Tous les restes de viandes, grillées, bouillies ou rôties, peuvent être transformés en croquettes.

• Hachez ce reste de viande et transformez-le en farce.

— Constituée de divers ingrédients, dont des champignons, cette farce peut garnir des tartelettes. 

— S'il vous reste de la viande rouge, hachez-la et mêlez-la à une quantité égale de chair à saucisse. Salez et poivrez légèrement. Cette farce garnira l'intérieur d'un chou de Milan, préalablement blanchi pendant quelques minutes. Placez le chou farci dans une cocotte tapissé d'un morceau de couenne, ajoutez un bouquet garni et faites cuire, sur feu doux, pendant 2 heures environ.

• Confectionnez un hachis parmentier. 

• Utilisez un reste de viande du pot-au-feu pour préparer un sauce pour des pâtes. 

Les restes de volaille…

• Hachez-les et transformez-les en farce. S’il vous reste un blanc de poulet cuit, ajoutez-le à une farce ; cela lui donnera une légèreté et un fondu incomparables.

• Faites entrer les restes de volaille rôtie dans la composition de salades composées.

— Garnissez un saladier avec des feuilles de laitue. Disposez dessus une échalote hachée, de fines rondelles de concombre, des petits tronçons de céleri-branche, de fines rondelles d’oranges (pelées à vif), des branches de cresson et des dés de blanc de poulet. Confectionnez la sauce en mélangeant un yaourt et le jus d’un petit citron, puis en y incorporant de l'huile ; ajoutez 1 gousse d'ail hachée menu et du persil plat ciselé. Salez et poivrez. Arrosez la salade avec cette sauce.

— Une autre formule consiste à associer du blanc coupé en dés, des carottes râpées, une branche de céleri (taillée en petits tronçons) et des champignons de Paris (émincés en lamelles), le tout arrosé de vinaigrette.

— À moins que vous ne préfériez associer au blanc de volaille taillé en dés, des feuilles de salade frisée, des olives noires de Nice, des rondelles d'œufs durs et que vous arrosiez le tout d’une sauce vinaigrette au citron.

• Une croustade.

• Des quenelles.

• Des coquilles.

• À partir de blanc de volaille cuit, confectionnez une farce que vous utiliserez pour fourrer des crêpes salées.

• La carcasse d'une volaille désossée sert à préparer un bouillon ou, si celui-ci est très réduit, un fond de volaille.

• Utilisez un reste de poulet rôti pour préparer un sauce pour des pâtes. 

Les blancs d'œufs restants…

• Utilisez-les pour une délicieuse mousse aux pommes. Battez-les en neige ferme, puis incorporez-les à une compote de pommes. Parfumez le mélange avec un peu d'eau de fleurs d'oranger. Déposez le tout dans une coupe, que vous placez au réfrigérateur pour que la mousse prenne.

La compote de pommes se prête particulièrement bien à cet allègement. Vous pouvez réaliser cette recette avec des poires. Il convient alors de réduire la quantité de sucre, car ce fruit est plus sucré.

• Utilisez-les pour un meringuage. Celui-ci viendra napper une tarte aux fruits (framboises ou citron, par exemple) ou un gratin de fruits.

• Confectionnez des meringues… Pour réaliser ces délicieux petits gâteaux, on bat 1 blanc d'œuf en neige, avec 1 demi-cuillerée à café de vinaigre, et on y incorpore 125 g de sucre en poudre.

• Réalisez un délicat palais de glace.

Un reste de pâtes…

• Pour les macaroni, pensez à en faire un gratin.

• Un reste de nouilles, cuites à l'eau et coupées en petits morceaux, viendra enrichir une omelette. On les incorpore aux œufs battus, et on ajoute, ou non, du fromage râpé.

• Si vous disposez d’environ 250 g de nouilles, employez-les pour un savoureux gâteau sucré.

Un reste de jus de rôti…

• Profitez-en pour confectionner un copieux plat de pâtes ou un gratin de pommes de terre.

Un reste de pain…

• Utilisez les restes de pain pour confectionner des gâteaux ou même une soupe, de longue tradition, la panade.

• Utilisez le pain rassis pour les croûtons dont vous garnissez certaines préparations. Il absorbera moins de corps gras en rôtissant.

Les préparations traditionnelles

Les croquettes et boulettes

Les restes permettent de savoureuses entrées. La préparation ne diffère guère, sinon que les croquettes sont frites, et les boulettes, génénéralement cuites à l’eau bouillante salée — 5 minutes environ.

Voici quelques formules en exemple :

• Boulettes de poisson. Mélangez 10 g de beurre, 1 tranche de mie de pain et 250 g de chair de poisson cuite hachée. Ajoutez-y 1 œuf et assaisonnez. Façonnez des petites boules et faites cuire à l’eau. Servez avec une sauce de votre choix.

• Croquettes de poisson. Hachez des restes de poisson, mélangez ce hachis à du persil plat ciselé et liez avec un jaune d’œuf. Façonnez des petites croquettes que vous enrobez de pâte à frire et faites cuire dans de l’huile chaude.

• Croquettes de poisson aux pommes de terre. Hachez des restes de poisson, mélangez ce hachis à de la purée de pommes de terre (en parts égales) — surtout pas de lait ! — et ajoutez-y des œufs battus (2 œufs pour 500 g de mélange). Façonnez des petites croquettes que vous passez dans de la farine, puis dans du blanc d’œuf allongé d’huile et dans de la chapelure. Faites frire dans de l’huile chaude. Servez avec une sauce tomate (v. p. 00).

• Croquettes de poisson au riz. Faites des croquettes de poisson (v. ci-dessus). Servez-les sur du riz cuit dans le court-bouillon de cuisson du poisson. Servez avec une sauce tomate

Les coquilles

Cette préparation permet d’utiliser les restes sans que cela se voit… La sauce béchamel  y est souvent utilisée. Souvent sont ajoutés des champignons étuvés. Ce sont, en fait, des mini-gratins, que vous saupoudrez de chapelure et/ou de fromage râpé, parsemez de noisettes de beurre et faites dorer au four.

Cosuilles de moules, coquilles de crabe, et surtout coquilles de poisson. Pour réaliser ces dernières : confectionnez une sauce blanche avec du court-bouillon et un peu de vin blanc (facultatif). Ajoutez-y des champignons émincés, étuvés au beurre. Mélangez à cette sauce des restes de poisson (bien débarrassées de la peau et des arêtes). Remplissez des coquilles. Saupoudrez de chapelure et d’un peu de fromge. Arrosez de beurre fondu. A noter que vous pouvez ajoutez des moules cuites décoquillées à la préparation.

Les croustades

L’utilisation des restes y est également à l’honneur. Barquettes, tartelettes, formes en pâte feuilletée… La préparation y est la même que pour les coquilles (v. ci-dessus) ou les gratins. Des restes de poisons sont liés à la sauce blanche ou à la sauce Mornay, tels ou avec champignons, moules, crevettes, etc., selon votre gré. Un conseil : surmontez l’appareil de blanc d’œuf battu avant de faire dorer au four.

Mes recettes

Des sauces pour accompagner

des restes de viande rôtie

• Sauce piquante : pour un reste de rôti de bœuf ou de porc.

Faites fondre 20 g de beurre, sur feu doux, puis mélangez-y 1 cuillerée à soupe de farine. Laissez prendre couleur, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Puis, incorporez-y 1 verre de bouillon (ou d'eau) tiède. Réservez ce roux.

Faites chauffer, dans une casserole, 3 cuillerées à soupe de vinaigre, avec 2 pincées de poivre, 2 échalotes (pelées et hachées finement), 1 cuillerée à café de persil ciselé et 10 g de beurre. Lorsque le mélange a fondu et légèrement réduit, ajoutez-le au roux réservé.

Réchauffez la viande (en tranches ou en morceaux) dans la sauce.

Au moment de servir, incorporez-y 3 beaux cornichons hachés menu.

• Sauce Robert : pour un reste de rôti de porc ou de volaille rôtie.

Faites fondre 2 oignons (pelés et hachés menu) dans 40 g de beurre. Lorsqu'ils commencent à prendre couleur, ajoutez-y 1 cuillerée à soupe de farine. Mélangez bien avec une spatule en bois, puis, sans cesser de remuer, mouillez avec 1 verre de bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 20 minutes.

Réchauffez la viande (en tranches ou en morceaux) dans la sauce.

Au moment de servir, ajoutez 1 cuillerée à café de moutarde et 1 filet de vinaigre.

Velouté de fânes de radis

Pour 4 personnes : les fânes de deux bottes, 30 g de beurre, 2 litres d'eau, 4 pommes de terre, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cube de bouillon, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel fin, poivre blanc du moulin.

Lavez bien les fânes à l'eau vinaigrée. Séchez-les dans un torchon. épluchez les pommes de terre et lavez-les. Pelez l'oignon et les gousses d'ail.

Faites fondre les fânes avec le beurre, dans une casserole, puis couvrez-les avec l'eau froide. Ajoutez le cube de bouillon, les pommes de terre, l'oignon et les gousses d'ail. Salez et poivrez. Laissez cuire, à couvert, sur feu moyen, pendant 40 minutes.

Passez le potage au mixer. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Déposez la crème fraîche dans la soupière, versez le potage dessus, mélangez et servez aussitôt.

Potage aux abattis de volaille

Pour 6 personnes : les abattis de deux poulets, 3 carottes, 1 poireau, 1 petite branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 5 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni, sel fin, poivre blanc du moulin.

Epluchez et lavez les légumes (carottes, poireau, céleri-branche), puis taillez-les en dés. Pelez l'oignon et la gousse d'ail ; ciselez-les. Dans un faitout, faites fondre tous ces légumes dans le beurre, sur feu doux, sans cesser de remuer. Ajoutez les abattis et faites-les revenir quelques minutes.

Couvrez d'un litre et demi d'eau froide. Salez et poivrez. Incorporez le bouquet garni. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure.

Retirez les pattes, que l'on ne sert pas. Désossez les ailerons et ajoutez le blanc au potage. Coupez le gésier en morceaux et ajoutez-le au potage.

Déposez la crème fraîche dans une soupière. Versez dessus le potage. Servez aussitôt.

Panade

Pour 4 personnes : 150 g de pain rassis, 1 gousse d'ail, 2 jaunes d'œufs, 15 g de beurre, 4 cuillerées à soupe de lait, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel fin, poivre blanc du moulin.

Coupez le pain en gros morceaux. Pelez la gousse d'ail. Mettez le pain et l'ail dans 1 litre d'eau, dans une casserole. Laissez gonfler pendant 10 minutes hors du feu. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez la noix de muscade. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 30 minutes.

Lorsque le pain s'écrase facilement sous la fourchette, retirez la gousse d'ail. Liez avec les jaunes d'œufs battus dans le lait. Laissez sur le feu pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Versez le potage dans une soupière. Parsemez de noisettes de beurre. Servez aussitôt.

N. B. Pour varier, vous pouvez remplacer l'ail par des feuilles d'oseille, taillées en morceaux et revenues dans un peu de beurre.

Croûtes de poisson

Pour 4 personnes : 150 g de chair de poisson (merlan, colin, roussette, raie) cuite au court-bouillon ou à la vapeur, 2 œufs durs, 4 belles tranches de pain de mie, 20 g de beurre, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail,

Hachez la chair de poisson. Écalez les œufs et coupez-les en rondelles. Faites dorer les tranches de pain dans le beurre.

Pelez les tomates, épépinez-les, puis hachez-les. Pelez l'oignon et la gousse d'ail, puis hachez-les finement ; mélangez-les aux dés de tomates.

Nappez les tranches de pain avec cette préparation à la tomate. Couvrez avec du poisson, puis avec des rondelles d'œufs. Arrosez de sauce vinaigrette. Servez froid, en entrée.

Timbales de poisson

Pour 4 personnes : 1 tasse de chair de poisson blanc (merlan, colin, cabillaud), 2 échalotes, 1 œuf, 1 tasse de lait, 4 cuillerées à soupe de chapelure, 10 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Hachez le poisson. Pelez les échalotes et ciselez-les finement.

Mélangez le poisson avec les échalotes, l’œuf battu, le lait et la chapelure. Salez et poivrez.

Versez la préparation dans 4 ramequins beurrés. Parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire dans un bain-marie frémissant, au four (180 °C / th. 6), pendant 30 minutes — l’appareil doit avoir pris.

Servez aussitôt, avec éventuellement une sauce de votre choix en accompagnement.

Gâteau de poisson au parmesan

Pour 4 à 5 personnes : 500 g de chair de poisson blanc (merlan, colin, cabillaud), 3 œufs, 250 g de mie de pain, 2 pincées de noix de muscade râpée, 200 g de parmesan râpé, 50 cl de sauce blanche, 30 g de beurre, sauce tomate, sel fin, poivre blanc du moulin.

Hachez très finement le poisson. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mélangez le poisson haché à la mie de pain. Ajoutez les jaunes d’œufs battus. Salez et poivrez. Parfumez avec la noix de muscade. Ajoutez le fromage râpé et mélangez bien. Enfin, mélangez avec la sauce blanche.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les à l’appareil précédent.

Versez celui-ci dans un moule beurré. Parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes.

Démoulez ce « gâteau » sur un plat chaud. Servez aussitôt, avec une sauce tomate en accompagnement.

Accras de poisson

Hachez de la chair de poisson, crue ou cuite. Mélangez-la avec un peu de farine et 1 œuf battu (ou plusieurs œufs battus, suivant la quantité de poisson). Travaillez le tout jusqu'à obtention d'une pâte assez molle. Salez et poivrez copieusement. Façonnez la pâte en petites boules, en la divisant à l'aide d'une cuillère à café.

Faites frire les accras dans de l'huile bouillante. égouttez-les, quelques secondes, sur un papier de maison et servez-les aussitôt.

Pâté de ménage

Pour 4 personnes : 200 à 300 g de viande cuite (bœuf, veau ou poulet) hachée, un peu de mie de pain rassis, 2 cuillerées à soupe d'un hachis composé d'oignon, d'ail et de persil, 2 œufs, 10 g de beurre, 10 cl de sauce tomate, sel fin, poivre blanc du moulin.

Mélangez la viande, le hachis et la mie de pain, préalablement trempée dans un peu de lait et pressée. Ajoutez les œufs battus, puis la sauce tomate. Salez et poivrez. Mélangez bien.

Beurrez une terrine. Versez-y le mélange. Laissez cuire dans le four préchauffé (180 °C / th. 6), pendant 45 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

N. B. Vous pouvez rendre ce pâté plus « consistant » en ajoutant de la chair à saucisse.

Gratin de macaroni

Pour 4 personnes : 250 g de macaroni (cuites à l’eau), 4 tranches de jambon de Paris, 100 g d'emmenthal râpé, 50 g de beurre, coulis de tomates, sel fin, poivre blanc du moulin.

Hachez finement les tranches de jambon.

Beurrez généreusement un plat à gratin. Tapissez-en le fond d'une couche de fromage râpé. Alternez ensuite couches de macaroni et couches de jambon, jusqu'à épuisement des pâtes. Terminez par une couche de macaroni. Parsemez de fromage et de noisettes de beurre. Faites cuire, dans le four préchauffé (180 °C / th. 6), pendant 30 minutes. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

N. B. S'il vous reste un peu de jus de viande, ajoutez-le à la préparation, elle n'en sera que meilleure.

Croquettes de pâtes

Pour 4 personnes : 200 g de pâtes cuites à l'eau, 1 œuf, 1 petit oignon, farine, huile de friture, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez l'oignon et hachez-le menu. Mélangez-le aux pâtes. Ajoutez le persil et l'œuf battu. Salez et poivrez. Incorporez un peu de chapelure, de façon à obtenir une pâte consistante, que vous façonnez en croquettes et roulez dans la farine. Faites-les frire dans l'huile, puis égouttez-les sur du papier de cuisine, pendant quelques secondes, et servez aussitôt.

N. B. Pour varier, vous pouvez ajouter à la préparation 1 cuillerée à soupe d'olives noires dénoyautées et hachées ou 50 g de champignons de couche, émincés en lamelles et sautés au beurre.

Salade au poulet

Pour 4 personnes : restes de poulet rôti (2 ailes ou l'équivalent), 50 g d'emmenthal, 2 branches de céleri, 1 salade verte croquante (batavia, romaine), 2 tomates, quelques olives noires, 3 branches de cerfeuil, sauce vinaigrette bien relevée.

Préparez la salade verte. Épluchez et lavez le céleri et taillez-le en dés. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Débitez le fromage en fins bâtonnets et le blanc de poulet en petits morceaux.

Disposez les feuilles de salade et tous ces ingrédients dans un saladier. Parsemez de cerfeuil ciselé. Garnissez avec les olives. Arrosez de sauce vinaigrette au moment de servir. Ne mélangez qu'à la dernière minute.

N. B. Vous pouvez remplacer les tomates par un demi-poivron rouge, que vous taillez en fines lanières.

Croquettes gourmandes

Pour 4 personnes : 200 g de restes de viande ou de blanc de volaille cuits, 60 g de mie de pain, 1 gros oignon, 2 œufs, farine, 1 cuillerée à soupe d'huile, huile de friture, panure, 1 cube de bouillon de viande, 1 cuillerée à café de persil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez l'oignon et ciselez-le finement, puis faites-le fondre dans la cuollerée à soupe d'huile.

Hachez la viande. Trempez la mie de pain dans le bouillon, préparé avec le cube et une tasse d'eau chaude. égouttez la mie et exprimez-en tout le liquide.

Mélangez l'oignon, la viande et la mie de pain. Incorporez-y le persil. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez-y les œufs.

Lorsque le mélange est bien homogène, divisez la masse en petites portions que vous façonnez en petits cyllindres, en les roulant à la main sur une planche farinée.

Panez les coquettes. Faites-les frire dans un bain d'huile chaude. Elles doivent être fermes et dorées.

Égouttez bien les croquettes. Servez aussitôt.

Quenelles de volaille

Pour 4 personnes : 200 g de blanc de poule bouillie, 60 g de mie de pain rassis, 1 tasse de lait, 75 g de beurre (ramolli), 1 œuf, 1 jaune d'œuf, farine, sel fin, poivre blanc du moulin.

Hachez la volaille. Imbibez la mie de pain avec le lait.

Mélangez la viande, la mie de pain au lait, l’œuf et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre et 2 cuillerées à soupe de farine. Malaxez le tout jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Puis, sur une planche largement farinée, façonnez la pâte en cylindres de l'épaisseur d'un doigt et d'environ 5 cm de longueur.

Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Faites pocher les quenelles dans l'eau à peine frémissante, sur feu très doux, pendant 20 minutes.

Égouttez les quenelles. Disposez-les dans un plat à gratin. Nappez-les de la sauce de votre choix (sauce béchamel, coulis de tomates, etc.). Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Coquilles de volaille

Pour 4 personnes : 200 g de restes de blanc de poulet rôti ou de poule au pot, 100 g de jambon cuit maigre, 100 g de petits champignons de Paris cuits au beurre (en fines lamelles), 20 g de beurre, chapelure, sauce béchamel  additionnée d'un jaune d'œuf.

Hachez le blanc de volaille et le jambon. Mélangez-les aux champignons, puis incorporez le tout à la sauce béchamel. Garnissez des coquilles avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre.

Faites dorer au four (200 °C / th. 7) pendant 15 minutes. Servez aussitôt.

Croustade au poulet

Pour 4 à 6 personnes : 250 g de pâte brisée, 250 g de champignons de Paris, 350 g de blanc de volaille rôtie, 3 jaunes d'œufs, 50 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 1 verre à liqueur de cognac, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Abaissez la pâte et tapissez-en un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Faites cuire le fond à blanc, dans le four préchauffé (180 °C / th. 6), pendant 15 minutes.           

Pendant ce temps, nettoyez les champignons, émincez-les en lamelles et faites-les cuire dans le beurre. Á mi-cuisson, ajoutez-y le blanc de volaille coupé en fines tranches. Salez et poivrez. Puis, hors du feu, arrosez avec le cognac et faites flamber. Garnissez le fond de tarte avec la préparation.

Incorporez la crème fraîche aux jaunes d'œufs battus. Salez et poivrez. Étalez ce mélange sur la préparation. Faites cuire chaud, pendant 20 minutes.

Au moment de servir, chaud, parsemez de cerfeuil.

Bœuf aux navets

Il vous reste du bœuf du pot-au-feu. Coupez le morceau en tranches ou en gros dés.

Dans une sauteuse, faites fondre 1 bel oignon (pelé et ciselé) dans 30 g de beurre. Ajoutez un bouquet garni et 500 g de navets (pelés et coupés en morceaux). Mouillez avec 25 cl de bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 15 minutes environ.

Ajoutez les tranches de bœuf. Prolongez la cuisson pendant 15 minutes.

Retirez le bouquet garni. Dressez sur un plat chaud. Servez aussitôt.

Hachis Parmentier à la tomate

Pour 4 personnes : 500 g de viande de bœuf cuite (hachée), coulis de tomates, 20 g de beurre, 80 g d’emmenthal râpé, 800 g de purée de pommes de terre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Mélangez la viande au coulis de tomates. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Beurrez un plat à gratin. Étalez-y la viande hachée. Couvrez avec la purée. Parsemez de fromage râpé. Faites gratiner au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Tranches de veau en papillotes

Pour 4 personnes : reste de rôti de veau cuit (découpé en 4 belles tranches), 2 rognons d'agneau, 6 beaux champignons, 1 œuf, 1 œuf dur, huile, sel fin, poivre blanc du moulin.

Confectionnez une farce avec l'œuf dur et les rognons d'agneau, le tout finement haché. Liez avec l'œuf cru. Salez et poivrez.

étendez la farce sur les tranches de rôti. Enveloppez chacune d'elles dans un morceau de feuille d'aluminium huilé et refermé en papillote. Faites cuire sur le gril, pendant quelques minutes.

Farce à la viande

125 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, 125 g de restes de viande (grillée ou rôtie), 1 échalote, 125 g de mie de pain, 1 cuillerée à café de persil ciselé, 2 œufs, 3 brins de persil, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons, puis émincez-les en lamelles et faites-les cuire, à la poêle, dans le beurre.

Hachez la viande finement. Pelez et hachez l'échalote. Réduisez les champignons en semi-purée.

Mélangez la viande, la mie de pain, l'échalote et le persil. Ajoutez les champignons et les œufs. Salez et poivrez. [Faites chauffer à four doux (160 °C / th. 5) pendant 15 minutes.]

N. B. Cette farce peut garnir des fonds de tartelettes (précuits), que vous passerez au four (180 °C / th. 6), à mi-hauteur, pendant 15 minutes environ. Servez-les aussitôt, telles ou accompagnées d'un coulis de tomates.

© Annie Perrier-Robert