La banane

En Orient, la banane passe pour être le fruit défendu

dans lequel mordit notre grand-mère Ève.

Elle rend aux pauvres gens le même service que chez nous la pomme de terre aux ouvriers.

Aux Antilles et à Cayenne on en fait un vin, qui porte le nom de vin de bananes.

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine

C'est le fruit du bananier (musa paradisiaca), plante herbacée géante de la famille des musacées, et aujourd’hui très répandue. Il se caractérise par une pulpe amylacée. syn. bananier du paradis, figuier d’Adam, platanier. Originaire des zones humides et chaudes de l’aire indo-malaisienne, la banane est, à l'heure actuelle, essentiellement produite en Amérique du Sud, en Amérique centrale et en Asie. C’est l’un des fruits les plus consommés, au troisième rang derrière la pomme et l’orange. L'Équateur est le premier exportateur mondial de bananes.

Les bananes sont disponibles sur le marché tout au long de l’année. Elles nous viennent, en majeure partie, des Antilles, avec un complément importé d’Afrique (Côte-d’Ivoire, Cameroun). Suivant leur qualité, les fruits frais appartiennent à l’une ou l’autre des trois catégories officielles (Extra, I et II). Il convient de noter que, dans les rayons de fruits exotiques, des bananes provenant d’Afrique, des Antilles ou d’Asie sont commercialisées sous la dénomination de « figues » (figue rose, figue sucrée, ou frayssinette). Leur longueur minimale est fixée à 14 cm.

Les bananes se conservent bien. Si elles sont vertes, les laisser mûrir à température ambiante. De toute manière, ce fruit ne se garde pas au réfrigérateur, sous peine de noircir, et exige une température supérieure à 12 °C.

Au moment de sa consommation et de son emploi, la banane doit être bien mûre, car, plus elle est mûre, plus elle est digeste, et meilleur est son goût. Sa peau doit être d’un beau jaune franc ou, mieux encore, légèrement tigré ou moucheté. Son pédoncule doit être intact, sans trace de dessiccation. Les meilleurs fruits sont petits et courbés.

Mes recettes

Bananes à l’orange

Pour 6 personnes :6 bananes, le jus d’un petit citron, 1 orange non traitée, 50 g de sucre en poudre,  1 verre à liqueur de Grand Marnier.

Épluchez les bananes, émincez-les en rondelles et citronnez-les. Prélevez le zeste de l’orange et le râper ; extrayez le jus de celle-ci.

Mélangez le zeste d’orange au sucre et saupoudrez-en les bananes. Remuez avec précaution.

Incorporez la liqueur au jus de l’orange. Arrosez-en la salade. Laissez-la reposer, à couvert, au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Répartissez la salade dans des coupes individuelles. Servez aussitôt.

Omelette aux bananes

Pour 4 personnes : 50 g de beurre, 6 œufs, 2 bananes, 50 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum ambré, sel fin.

Faites fondre le beurre sur feu doux, dans une poêle.

Battez les œufs avec 1 pincée de sel, puis ajoutez-leur le beurre fondu (tiède), sans cesser de battre vivement. Versez-les dans la poêle qui a contenu le beurre et faites-les cuire en omelette.

Lorsque le pourtour est sec et l’intérieur encore moelleux, déposez-y les bananes (émincées en rondelles). Repliez les côtés de l’omelette sur ce fourrage.

Dressez l’omelette sur un plat chaud. Saupoudrez-la de sucre. Arrosez-la avec le rhum chaud et faites-la flamber.

Tourte à la banane

150 g de farine, 50 à 75 g de crème fraîche, le jus d’un citron, 1 jaune d’œuf, sucre en poudre, 150 ml environ de noix de coco râpée, 4 à 5 bananes, 1 pincée de cannelle en poudre, quelques gouttes d’extrait de vanille, 1 pincée de sel fin.

Confectionnez une pâte épaisse en travaillant la farine et la crème. Ajoutez la cannelle, le sel, la vanille et le jus de citron. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Abaissez la pâte, puis découpez-y 2 grands disques de la taille de la tourtière, l’un plus grand que l’autre (pour le fond).

Foncez la tourtière avec la plus grande abaisse. Disposez dessus les bananes coupées en rondelles. Recouvrez avec l’autre abaisse. Pincez le pourtour pour le souder.

Dorez la surface au jaune d’œuf, avec un pinceau. Saupoudrez de sucre et de noix de coco râpée. Faites cuire au four (th. 6/ 180 °C) pendant 30 minutes environ.

Flan à la créole

Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min.

Pour 4 personnes : 25 cl de lait, 3 œufs, 100 g de sucre, 6 bananes, 6 cuillerées à soupe de fécule de maïs, 2 oranges.

Porter à ébullition le lait, sur feu doux, puis le laisser tiédir.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Peler les bananes et les réduire en purée au mixeur. Leur mélanger la fécule de maïs.

Peler les oranges à vif, en détacher les quartiers, dont on a soin de retirer la peau — ne reste alors que la pulpe des fruits.

Mélanger les œufs battus avec la purée de bananes et la pulpe des oranges. Incorporer ensuite le lait, peu à peu, sans cesser de remuer.

Battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Beurrer un moule à charlotte. Y verser la préparation. Faire cuire au bain-marie, au four (160 °C / th. 5), pendant une quarantaine de minutes.

Démouler le flan et le servir chaud.

Flan de bananes

Pour 4 personnes : 80 g de sucre en morceaux, 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 bananes, 2 cuillerées à soupe de rhum ambré, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 cuillerée à soupe et demie de jus de citron, 4 œufs, 250 g de sucre en poudre.

Confectionnez un caramel avec les morceaux de sucre et de l’eau. Chemiser-en ensuite un moule à manqué. Réservez.

Portez à ébullition, sur feu doux, le lait additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue.

Pelez les bananes, coupez-les en morceaux, puis passez-les au mixeur, avec le rhum, la cannelle et le jus de citron.

Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre, jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Incorporez peu à peu le lait encore chaud, sans cesser de remuer. Laissez reposer quelques minutes. Ôtez la mousse qui s’est formée à la surface. Ajoutez la purée de bananes et mélangez le tout.

Versez la préparation dans le moule à manqué. Faites cuire au bain-marie, au four (th. 5 / 160 °C), pendant une quarantaine de minutes.

Attendez que le flan ait refroidi avant de le démouler sur un plat de service. Laissez-le ensuite reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de le servir.

La gousse de vanille peut être remplacée par un zeste d’orange.

Crêpes aux bananes

Pour 12 crêpes : 12 bananes, 100 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 10 cl de rhum ambré.

Épluchez les bananes. Faites-les dorer dans le beurre, dans une poêle. Saupoudrez-les de sucre. Arrosez-les de rhum chaud, et faites-les flamber.

Croquettes de bananes

(Dessert créole)

Pour 4 personnes : 8 bananes, sucre en poudre, jus d’orange, 1 œuf, chapelure, huile de friture.

Pelez les bananes. Coupez chacune d’elles en trois tronçons. Mettez les morceaux de bananes dans une terrine. Saupoudrez-les de sucre en poudre. Arrosez-les de jus d’orange. Laissez-les macérer ainsi, au frais, pendant 1 heure, en les retournant de temps en temps pour qu’ils s’imbibent bien de jus.

Passez les morceaux dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Faites-les frire dans l'huile bien chaude. Égouttez-les ensuite.

Servez les croquettes chaudes.

Bananas Foster

Pour 4 personnes : 4 bananes, 120 g de beurre, 160 g de cassonade, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 4 cuillerées à soupe de liqueur de bananes, 15 cl de rhum ambré, 8 boules de glace à la vanille.

Pelez les bananes et coupez-les en deux dans leur longueur. Arrosez-les de liqueur de bananes et laissez-les macérer quelques minutes.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Mélangez-lui la cassonade et la cannelle, sur feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Lorsque le sucre est bien dissout, déposez-y les bananes et leur liqueur de macération. Faites-les rissoler 3 minutes sur chaque face.

Répartissez les demi-bananes sur quatre assiettes individuelles chaudes. Arrosez-les avec le liquide de cuisson.

Déglacez la poêle avec le rhum. Laissez chauffer. Versez sur les bananes et faites flamber.

Déposez deux boules de glace dans chaque assiette. Servez aussitôt.

Gâteau créole à la banane

(Guadeloupe)

150 g de farine, 50 à 75 g de crème fraîche, le jus d’un citron, 1 jaune d’œuf, sucre en poudre, 150 ml environ de noix de coco râpée, 4 à 5 bananes, 1 pincée de cannelle en poudre, quelques gouttes d’extrait de vanille, 1 pincée de sel fin.

Confectionnez une pâte épaisse en travaillant la farine et la crème. Ajoutez la cannelle, le sel, la vanille et le jus de citron. Mélangez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Abaissez la pâte, puis découpez-y 2 grands ronds de la taille de la tourtière, l’un plus grand que l’autre (pour le fond).

Foncez la tourtière avec la plus grande abaisse. Disposez dessus les bananes coupées en rondelles. Recouvrez avec l’autre abaisse. Pincez le pourtour pour le souder.

Dorez la surface au jaune d’œuf, avec un pinceau. Saupoudrez de sucre et de noix de coco râpée. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes environ.

Annie Perrier-Robert