En France, Reims et Dijon furent jadis les hauts lieux de sa fabrication. Puis, parallèlement à la persistance de son implantation dijonnaise et bien que Paris fût l’endroit où il resta le plus consommé, il intégra le patrimoine gourmand de bien des régions, d’Alsace en Gâtinais, de Lorraine en Bretagne. À cette expansion l’industrie ne fut pas étrangère, qui, en ce début de IIIe millénaire, se l’est presque totalement approprié. Certes, la saveur n’y trouve pas toujours la finesse que l’on peut en attendre, mais il est facile de discerner l’authenticité à travers les matières premières employées. Par ailleurs, depuis quelques années, le pain d’épices recouvre une certaine popularité sous sa forme artisanale.

De forme ronde, carrée et parfois rectangulaire, de couleur marron foncé et d’un poids variant de 50 g à 2 kg, il est composé de farine de seigle, d’eau, de miel (60 %) et d’épices.

On ne saurait concevoir du pain d’épices sans miel. Pourtant, si, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le miel, en ses diverses variétés, fut exclusivement employé, le XXe siècle lui préféra souvent des produits moins onéreux, comme la mélasse ou le sirop de fécule. La qualité s’en ressentit... Mais les fabricants, y trouvant leur compte, en conservèrent l’usage. Aussi, aujourd’hui, l’apport de miel n’étant pas une obligation, il est recommandé d’être vigilant quant à la dénomination portée sur l’emballage. Un pain d’épices dit au miel comporte réellement du miel, à raison de 50 % de ses matières sucrantes, alors qu’un pain d’épices pur miel ne comporte pas d’autres matières sucrantes que le miel. Enfin, l’absence du mot « miel » dans la mention suppose que cet ingrédient n’est pas entré dans la préparation. Pour ce qui est de la nature du miel à utiliser dans la confection du pain d’épices, peu de recettes y font allusion.

Un même manque de rigueur se manifesta au XIXe siècle pour la farine. Dans la seconde moitié du XVIIIe, Jaubert indiquait encore dans le Dictionnaire raisonné universel des Arts et des Métiers : « On n’emploie pour le pain d’épice d’autre farine que celle de seigle. » La farine de blé fit néanmoins son apparition, qui subsiste à l’heure actuelle dans le pain d’épices de type « Dijon ». En outre, le goût de l’époque pour les pâtes moelleuses incita les pains d’épiciers à ajouter de la potasse, du carbonate de potasse ou du bicarbonate de soude pour faire lever la pâte. L’addition de « potasse blanche » figure, dès 1801, dans L’Art du confiseur, de Louise-Auguste B. Utrecht. Il fallut attendre plus d’un siècle pour qu’elle fut interdite, en raison des traces qu’en gardait le produit fini. Et seuls furent autorisés le bicarbonate de soude et le carbonate d’ammoniaque, auquel la pâte doit ses alvéoles. Il convient ici de noter que plus la préparation renferme de matières sucrantes, moins elle exige de substances levantes.

• En matière de miel, il est conseillé de choisir un miel à cristallisation très lente ou liquide, au parfum assez prononcé. D’aucuns conseillent d’avoir recours au miel de sarrasin. Très sombre et d’un fort parfum, il présente un goût corsé qui peut déplaire par la lourdeur de son arôme. d’où son utilisation dans l’industrie agro-alimentaire, spécialement en pain d’épicerie. Mais le choix est vaste... Le miel de châtaignier, brun et épais, présente un parfum fort, assez âcre, et une saveur très accusée. Les miels de miellat provenant de conifères résineux, comme le miel de sapin, sont dotés d’une saveur parfumée et balsamique, que suit un arrière-goût de résine. À ces miels s’apparente le miel « de forêt », car il est surtout produit à partir de conifères. De couleur sombre et très liquide, il affiche un parfum riche et un goût excellent. Pour une saveur plus douce et plus délicate, opter pour le miel d’acacia, au parfum discret.
• Pour travailler des matières collantes (mélasse, miel, etc.), huiler préalablement la cuillère ou la spatule. Le travail s’en trouve facilité.
• Beurrer et fariner (facultatif) le moule, puis le placer au frais pendant la préparation de l’appareil.
• Préchauffer le four à la température indiquée dans la recette 15 à 20 minutes avant d’enfourner le pain d’épices.
• Pour démouler plus facilement le pain d’épices, utiliser un moule à revêtement antiadhésif.
• Pour la cuisson de petits pain d’épices sur une plaque, bien les espacer afin qu’ils ne coulent pas les uns sur les autres.
• Si le dessus du pain d’épices prend trop vite couleur, le couvrir, en cours de cuisson, d’une feuille d’aluminium.
• Tester la cuisson avec la lame d’un couteau.

• Un pain d’épices pour 6 personnes donne environ 20 tranches.
• On peut employer de la farine complète à la place de la farine bise.
• Le bicarbonate de soude est utilisé de longue date en pâtisserie pour faire lever une pâte trop lourde. On le trouve généralement dans les grandes et moyennes surfaces au rayon « aides à pâtisserie », mais aussi en pharmacie.
• Pratique : on trouve dans le commerce un mélange d’épices pour pain d’épices, qui est composé de cannelle, de clous de girofle, de macis, de gingembre, d’anis étoilé et de cardamome. Mais plutôt que d’employer ce mélange tout prêt, on peut le composer soi-même. Cannelle, gingembre, poivre, anis, cumin, fenouil, coriandre, clou de girofle... Certaines recettes utilisent de la cardamome, dont le goût est accusé ; mieux vaut ne pas en abuser.
• Certaines recettes utilisent le quatre-épices. Ce pimenta officinalis ne doit pas être confondu avec le « cinq-épices », qui est un mélange d’épices (cannelle-casse, clou de girofle, fenouil, poivre de Setchouan, anis étoilé). En effet, il s’agit là du « poivre de la Jamaïque », ou « Bois des Indes » (aux Antilles), du fruit d’un arbre dont la saveur et l’odeur évoquent tout à la fois à la cannelle, la girofle, le poivre et la noix de muscade. Il s’emploie moulu.
• Attendre au moins 24 heures avant de consommer le pain d’épices qui vient d’être confectionné. Le pain d’épices se déguste idéalement quelques jours plus tard, quand il est légèrement rassis. Mais il ramollit à l’air. C’est pourquoi il est préférable de le conserver dans une boîte métallique bien hermétique — il s’y conserve fort bien plusieurs jours, voire plusieurs semaines — ou enveloppé dans une feuille d’aluminium.

« Faites bouillir pendant un quart d’heure 1 kilogramme et demi de miel dans quatre litres d’eau; préparez votre farine sur le tour à pâte; faites un creux dans le milieu et versez-y votre miel tout bouillant; avec une grande cuiller en bois, remuez sans cesse et incorporez à la masse autant de farine que vous pourrez, de manière à obtenir une pâte très-ferme; étendez cette pâte et laissez- la refroidir pendant un quart d’heure; mouillez-la alors avec une solution de 90 grammes de carbonate d’ammoniaque dans un verre de lait, préparée dès la veille, et pétrissez bien en incorporant, si vous le voulez, un peu de semences d’anis réduites en poudre très-fine; saupoudrez une table de farine fine; mettez dessus votre pâte; détaillez-la en petites figures d’hommes ou d’animaux avec un coupe-pâte préparé à cet effet; frottez d’huile une plaque de tôle; placez dessus vos pains d’épice; faites cuire au four, et en les retirant, dorez-les avec du lait. »

Pierre Quentin

La Pâtissière de la Campagne et de la Ville, 1905

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Temps de repos : 1 .

15 cl de lait, 200 g de miel liquide (acacia, par ex.), 80 g de sucre roux en poudre, 3 jaunes d’œufs, 300 grammes de farine, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 100 g de fruits confits hachés, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 cuillerée à café d’anis vert écrasé, 2 clous de girofle hachés, 20 g de beurre, sel fn.

Verser 10 cl de lait dans une casserole. Ajouter le miel et le sucre. Bien mélanger, puis faire chauffer sur feu doux.
Mettre 2 jaunes d’œufs dans un saladier. Verser dessus la moitié du mélange précédent, en remuant avec une cuillère en bois. Prélever 1 cuillerée à soupe de cette préparation pour l’incorporer dans le reste de lait sucré au miel.

Déposer la farine tamisée dans une terrine, avec le bicarbonate de soude et 1 pincée de sel. Creuser un puits au milieu. Y verser les deux préparations précédentes en ayant soin de les alterner. Bien mélanger le tout. Ajouter le jus de citron, les fruits confits, la cannelle, l’anis et la girofle. Battre vigoureusement la pâte pendant une dizaine de minutes, puis la laisser reposer pendant 1 heure.

Beurrer un moule à cake et le tapisser de papier sulfurisé. Y verser l’appareil. Badigeonner la surface avec le jaune d’œuf restant, préalablement délayé dans le reste de lait. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 1 heure.
Démouler le pavé et le laisser refroidir.

Pour 4 à 5 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.

150 g de miel liquide (acacia, par ex.), 125 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude, 2 cuillerées à soupe de rhum ambré, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 quart de cuillerée à café d’anis en poudre, 250 grammes de farine, 100 g d’amandes concassées, 100 g de pistache concassées, le zeste (râpé) de 2 oranges (non traitées), le zeste (râpé) de 1 citron (non traité), 40 g de beurre, sel fin

Verser 15 cl d’eau dans une casserole. Ajouter successivement le miel, le sucre, le bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, le rhum, la cannelle et l’anis. Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition, sans cesser de remuer le mélange avec une spatule en bois. Retirer la casserole du feu dès l’ébullition atteinte.

Mettre la farine tamisée dans un terrine. Y creuser un puits, puis y déposer le mélange précédent. Bien mélanger le tout. Ajouter les amandes et les pistaches les fruits secs, ainsi que le zeste des oranges et du citron.
Beurrer un moule à manqué et y verser l’appareil. Faire cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 1 heure.

Démouler le pain d’épices et le laisser refroidir.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1.

200 g de miel toutes fleurs, 1 œuf, 50 g de beurre, 5 cl de lait, 100 g de farine de froment, 100 g de farine de seigle, 1 demi-sachet de bicarbonate de soude, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de noix de muscade râpée, le zeste d’une demi-orange (non traité) râpé.

Faire fondre le miel au bain-marie. Le verser dans une terrine. Ajouter l’œuf, le beurre (ramolli) et le lait, puis mélanger. Incorporer ensuite les deux farines tamisées, le bicarbonate, la cannelle, la noix de muscade et le zeste d’orange ; bien mélanger le tout.
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Y verser l’appareil. Faire cuire au four à 160 °C (th. 5) pendant 1 heure environ.

Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 30 min. Temps de repos : 20 min.

250 g de beurre, 200 g de miel liquide (acacia, par ex.), 2 œufs, 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 100 g de zeste d’orange confit (taillé en dés), 100 g de noisettes en poudre, 2 pincées de cannelle en poudre, 2 pincées de girofle en poudre, 50 g de raisins de Corinthe, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 500 g de farine de froment, 2 œufs, 60 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, sel fin.

Dans une terrine, mélanger le beurre, le miel, les œufs et 1 pincée de sel. Ajouter ensuite le cacao en poudre, le zeste d’orange, les noisettes en poudre, la cannelle, la girofle et les raisins secs. Bien mélanger le tout. Incorporer enfin la farine tamisée et travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Laisser celle-ci reposer pendant 20 minutes.

Abaisser la pâte au rouleau sur 2,5 cm d’épaisseur. Y découper des formes selon son choix, à l’aide d’un emporte-pièce. Les badigeonner à l’œuf. Les faire cuire au four à 120 °C (th. 3) pendant 1 heure et demie. Les laisser ensuite refroidir.
Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf. Décorer les pains d’épice avec ce glaçage.

Pour 8 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 1 h.

2 verres de lait, 60 g de sucre en poudre, 200 g de miel, 1 pincée de girofle en poudre, 2 pincées de gingembre en poudre, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 pincée de poivre blanc du moulin, 3 jaunes d’œufs, 250 g de farine de froment, 3 cuillerées à café de bicarbonate de soude, 200 g de chocolat à 70 ou 80 % de cacao, 15 g de beurre, sel fin.

Verser le lait dans une casserole. Ajouter le sucre et le miel,puis la girofle, le gingembre, la cannelle, le poivre et 2 pincées de sel. Placer la casserole sur feu doux et bien mélanger le tout avec une spatule en bois.
Battre les jaunes d’œufs, avant de les incorporer au contenu de la casserole, sur feu très doux, en veillant à ne pas laisser bouillir. Ensuite, hors du feu, incorporer la farine tamisée, préalablement mélangée avec le bicarbonate de soude.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’ajouter à la préparation. Travailler la pâte pendant une vingtaine de minutes.
Beurrer un moule à cake. Y verser l’appareil. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 1 heure.

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.

2 œufs, 125 g de miel liquide (acacia, par ex.), 75 g de sucre en poudre (facultatif), 12,5 cl de bière blonde, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 demi-cuillère à café de de girofle en poudre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 3 pincées de piment de la Jamaïque, 3 cuillerées à soupe de rhum, 250 g de farine de froment, 1 sachet de levure chimique, 25 g de cerneaux de noix hachés, 40 g de raisins de Corinthe, 3 cuillerées à soupe de zeste d’orange confit (haché), 15 g de beurre.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme.
Dans une terrine, mélanger le miel, le sucre (facultatif) et la bière de façon à obtenir un appareil fluide et homogène. Ajouter alors les jaunes d’œufs, le gingembre, la girofle, la cannelle et le piment, ainsi que le rhum. Bien mélanger. Ajouter ensuite la farine tamisée, additionnée de la levure. Travailler le tout avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Lui incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige. Ajouter enfin les noix, les raisins secs et le zeste d’orange confit.
Verser l’appareil dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant une heure.

Démouler le pain d’épices et le laisser refroidir.

Spécialité polonaise fort ancienne également, le pain d’épices de Torun (Piernik torunski) se fait de la même manière. Seules différences : pas de bière, mais de l’eau ; de la cardamome à la place du gingembre ; des amandes effilées qui sont réparties à la surface du pain d’épices avant sa mise au four.

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min.

1 demi-cuillerée à café de graines d’anis, 50 cl de crème fraîche, 20 cl de jus de poires + pour la finition, 5 cl. de kirsch, 100 g de sucre en poudre, 4 cuillerées à café. d’épices pour pain d’épices, 500 g de farine bise, 2 cuillerées à café de levure chimique, lait, 100 g de cerneaux de noix concassés, sel fin.

Torréfier légèrement les graines d’anis, à sec, dans une poêle, puis les concasser avec un couteau.
Dans une terrine, mélanger la crème fraîche avec le jus de poires, le kirsch, le sucre, les épices et 1 pincée de sel. Ajouter la farine tamisée, préalablement additionnée de la levure. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte molle, qui se détache difficilement de la spatule. Ajouter un peu de lait si nécessaire. Lui incorporer les cerneaux de noix.

Beurrer un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Y verser la pâte, mais ne pas lisser la surface. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 50 minutes — le pain d’épices doit s’être coloré en brun clair.
Badigeonner le pain d’épices encore chaud du jus de poires épaissi. Le servir accompagné de crème fouettée.

Le pain d’épices lucernois (Lozärner Läbchueche) se déguste traditionnellement au moment de l’Avent. Les cerneaux de noix peuvent être remplacés par 50 g de dés d’orange ou de citron confits..

Pour 6 à 8 personnes. Cuisson : 10 à 15 min. Temps de repos : 12 h.

300 g de farine de froment ou de seigle, 1 cuillerée à soupe et demie d’épices mélangées (cannelle, girofle, gingembre, anis), 125 g de sucre en poudre, 150 g de miel, 10 cl de lait froid, 2 cuillerées à café de bicarbonate de soude, 1 œuf.

Mettre dans une terrine la farine tamisée, le mélange d’épices, le sucre, le miel et le lait, dans lequel on a eu soin de délayer le bicarbonate. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et homogène. La laisser reposer, à couvert, pendant 12 heures.
Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Y découper, à l’emporte-pièce, des formes selon son choix (personnages, étoiles, animaux, etc.) et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.Les badigeonner à l’œuf. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 15 minutes.

Petits pains d’épices fourrés au massepain

On utilise la même recette. Dans ce cas, abaisser la pâte sur 0,2 à 0,3 cm d’épaisseur. Par ailleurs, abaisser le massepain. Humidifier de lait le bord d’une première abaisse de pâte, sur une largeur de 0,5 cm, déposer le massepain dessus, couvrir avec une seconde abaisse et presser les bords pour bien les souder. Les badigeonner de lait et les faire cuire au four.

Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.

250 g de mélasse, 130 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 250 g de miel, 700 g de farine,1 sachet de levure chimique, 1 cuillerée à café cuillère de cannelle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de girofle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cardamome en poudre, 1 demi-cuillerée à café de gingembre en poudre.

Mettre dans une casserole la mélasse, 100 g de beurre, le sucre et le miel. Faire chauffer quelques minutes, sur feu doux, en mélangeant, puis laisser refroidir.
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, la cannelle, la girofle, la cardamome et le gingembre. Ajouter le mélange réchauffé. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur 0,5 à 0,7 cm d’épaisseur. Y découper des formes selon son choix, à l’emporte pièce. Déposer celles-ci sur une plaque beurrée, puis faire cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 15 minutes. Laisser les Lebkuchen refroidir.

Pour obtenir un goût plus authentique, substituer à la levure chimique, du bicarbonate de soude, qu’on délaie dans un peu de lait. Il est alors conseillé de laisser la pâte reposer pendant au moins 12 heures.
Une fois cuits, les Lekkuchen peuvent être décorés de diverses façons : avec un glaçage de plusieurs couleurs, des amandes, des cerneaux de noix, des raisins, des fruits confits, de la confiture, du chocolat de couverture, voire des bonbecs (gommes et gélifiés), etc.

Pour 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

2 tasses de miel, 5 tasses et demie de farine + un peu pour le plan de travail et la plaque à pâtisserie, 1 demi-cuillerée à café de levure chimique, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de girofle en poudre, 3/4 de tasse d’amandes émondées, 3/4 tasse d’agrumes confits (taillés en dés), beurre, 2 blancs d’œufs, 1 tasse 1/4 de sucre glace, 1 cuillerée à café de jus de citron.

Dans une casserole, faire chauffer le miel au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit bien liquide. Puis le verser dans une terrine. Ajouter la farine tamisée, préalablement additionnée de la levure, et mélanger intimement. Incorporer ensuite, la cannelle, la girofle, les amandes et les fruits confits. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple — ajouter un peu de farine si besoin est.

Abaisser la pâte 5 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné, puis la disposer sur une plaque à pâtisserie, beurrée et farinée, en laissant une marge de 10 cm pour que la pâte puisse s’étaler. Faire cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer le glaçage. Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter alors le sucre glace et le jus de citron, sans cesser de battre jusqu’à obtention d’un mélange épais. Avec une spatule, en napper le pain d’épices encore chaud, à sa sortie du four. Lorsque le glaçage a pris, découper le pain d’épices en languettes régulières.

Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.

400 g de noisettes concassées, 200 g d’amandes concassées, 150 g d’écorces d’oranges et de citrons confites (ciselées), 300 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe et demie de cacao en poudre, 1 cuillerée à soupe et demie de mélange d’épices pour pain d’épices, 1 demi-cuillerée à soupe de cannelle en poudre, 750 g de farine de froment, 1 demi-sachet de levure chimique, 3 cuillerées à soupe de kirsch, 750 g de miel (éventuellement rendu liquide au bain-marie), 200 g de sucre glace, le jus d’un citron.

Mettre dans une terrine les noisettes, les amandes, les écorces d’oranges et de citrons confites, le sucre, le cacao, les épices et la cannelle. Bien mélanger le tout. Sans cesser de mélanger, ajouter ensuite la farine tamisée, préalablement additionnée de la levure. Mouiller le tout avec le kirsch, le miel et 50 cl d’eau. Travailler le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Abaisser un morceau de pâte sur environ 1 cm d’épaisseur, puis déposer l’abaisse sur la plaque du four. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la plaque soit entièrement couverte. Faire cuire au four à 200 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Confectionner un glaçage avec le sucre glace, le jus de citron et un peu d’eau.

À leur sortie du four, enduire les abaisses de glaçage à l’aide d’un pinceau, puis, sans attendre, les découper en carrés, avant de les laisser refroidir sur une grille.

Spécialité suisse, dont Bâle est le haut lieu, les Leckerli se conservent plusieurs mois dans une boîte métallique. S’ils se consomment tout au long de l’année, ils sont surtout au cœur des festivités de Noël.

Pour 6 personnes. Préparation : 45 min. Cuisson : 20 min. Temps de repos : 12 h .

300 grammes de farine de blé complet, 1 demi-cuillerée à café de levure chimique, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de girofle en poudre, 2 pincées de noix de muscade râpée, 2 pincées de cardamome en poudre, 2 cuillerées à soupe d’eau de rose, 200 g de miel + 6 cuillerées à soupe de miel, 125 g de sucre en poudre, 150 g d’amandes émondées, 1 blanc d’œuf, lait, 1 cuillerée à café de fécule de maïs.

Dans une terrine, incorporer la levure à la farine tamisée. Ajouter la cannelle, la girofle, la noix de muscade et la cardamome. Mélanger le tout.
Mettre dans une casserole les 200 g de miel, 1 cuillerée à soupe d’eau de rose et 100 g de sucre. Sur feu très doux, porter à ébullition. Puis, hors du feu, incorporer peu à peu le mélange farine- épices. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et qui ne colle plus.

Mélanger ensuite les amandes avec le sucre restant, le reste d’eau de rose, le blanc d’œuf et 4 cuillerées à soupe de miel de façon à obtenir une pâte homogène et de même souplesse que la précédente. Si celle-ci est trop liquide, ajouter un peu d’amandes. La façonner en rouleaux du diamètre d’un doigt.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Y découper des petites bandes de 6 cm de large. Humecter celles-ci avec un peu d’eau. Déposer sur chacune d’elles un rouleau aux amandes, puis « refermer » la pâte dessus en ayant soin de souder les bords. Laisser reposer pendant 12 heures.

Enduire les biberli de lait. Les faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, délayer la fécule de maïs dans 2 cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition, puis incorporer les 2 cuillerées à soupe de miel restantes. Laisser refroidir légèrement.
Au sortir du four, badigeonner les biberli encore chauds avec le glaçage précédent.

Les Biberli sont une spécialité de l’Appenzell (Suisse). Ceux de Saint-Gall son réputés de longue date.

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 55 min.

270 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 demi- cuillerée à café d’anis en poudre, 1 demi- cuillerée à café de clou de girofle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de noix de muscade râpée, 1 demi-cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de poivre en poudre, 50 g de cassonade, 6 cuillerées à soupe de mélasse, 20 cl de lait, 1 cuillerée à soupe de rhum, 20 g de beurre, sel fin.

Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

600 g de cassonade de candi foncé, 300 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’épices mélangées, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 2 œufs, 1 kg de farine + un peu pour le plan de travail, 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude, sel fin.

Mettre dans une terrine la cassonade, le beurre, les épices, la vanille, les œufs et une pincée de sel. Bien mélanger, en ajoutant peu à peu 10 cl d’eau, et ce jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ensuite, incorporer délicatement la farine tamisée et le bicarbonate, sans cesser de mélanger, afin d’obtenir une pâte homogène et épaisse — toutefois, ne pas la travailler trop longtemps, sous peine de la voir devenir élastique. Si elle colle, la réserver au frais un moment avant de l’utiliser.

Abaisser la pâte au rouleau sur un plan fariné. Y découper des formes selon son choix. Les poser sur une plaque à pâtisserie beurrée. Faire cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Si le spéculaus (ou spéculoos), spécialité belge, fait partie de la grande famille des pains d’épices, sa principale différence réside dans 1’utilisation de sucre candi à la place du miel. Les véritables spéculaus sont modelés dans des moules en bois (hêtre ou merisier) sculpté.
Pour obtenir le mélange d’épices requis par la confection des spéculaus, les proportions sont les suivantes : 3 cuillerées à soupe de cannelle en poudre, 1 cuillerée à soupe de noix de muscade râpée, 1 cuillerée à soupe de girofle en poudre, 2 cuillerées à café de gingembre en poudre, 1 cuillerée à café de cardamome en poudre et 1 cuillerée à café de poivre blanc.

En Belgique et dans le nord de la France, les spéculaus sont très appréciés avec le café. En Belgique, un nouveau mode de dégustation fait fureur actuellement: il consiste à mettre 1 spéculos en sandwich entre 2 tartines de beurre.

Pour 6 à 8 personnes.  Préparation : 40 min. Cuisson : 45 min. Temps de repos : 24 h.

250 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 2 cuillerées à soupe d’épices pour spéculaus (v. recette précédente — note), 150 g de cassonade, 170 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de lait, 300 g de pâte d’amandes, 50 g d’amandes mondées, 1 jaune d’œuf, sel fin.

Mettre dans une terrine la farine tamisée, additionnée de la levure, avec 1 pincée de sel, les épices et la cassonade. Bien mélanger. Incorporer 150 g de beurre ramolli, puis 2 cuillerées à soupe de lait. Travailler le tout avec les mains (froides) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Recouvrir celle-ci d’une feuille d’aluminium, puis la laisser reposer au frais pendant 24 heures. Abaisser la moitié de la pâte, sur 1 cm d’épaisseur. Beurrer une plaque à pâtisserie et déposer dessus la première abaisse. Étaler dessus la pâte d’amandes, jusqu’à 1 cm du bord.

Abaisser le reste de pâte, de façon à obtenir une abaisse identique à la précédente. En couvrir la pâte d’amandes. Bien souder les bords, en exerçant une pression avec les doigts humides. Répartir les amandes mondées, à distances égales, sur le dessus du spéculaus, en pressant un peu pour les incorporer légèrement à la pâte.

Battre le jaune d’œuf avec le lait restant.. En badigeonner le spéculaus. Faire cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 30 à 45 minutes.
Placer le spéculaus sur une grill. Le laisser refroidir.

Ce gevulde speculaas est une spécialité néerlandaise.

Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 45 min. Réfrigération : 12 h + 10 min.

800 g de chocolat à 70% de cacao + 300 g pour la décoration, 8 cuillerées à soupe de Grand Marnier, 600 g de pain d’épices, 80 cl de crème fleurette, 80 g de sucre glace + un peu pour la décoration.

Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Lui incorporer le Grand Marnier. Découper 400 g de pain d’épices en dés.
Battre la crème, avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’une crème chantilly. Incorporer délicatement cette crème au chocolat. Ajouter les dés de pain d’épices.

Tapisser un grand moule à cake d’une feuille d’aluminium Y verser la pâte. Lisser la surface et rabattre la feuille dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.
Râper 200 g de chocolat, puis le réserver. Racler le reste de chocolat au couteau de façon à former des copeaux, de différentes tailles..

À l’aide d’emporte-pièce, découper des étoiles et des sapins dans les tranches de pain d’épices restantes.
Sortir le gâteau du moule et le placer sur le plat de service. Décorer de chocolat râpé, de copeaux, ainsi que de motifs en pain d’épices. Saupoudrer de sucre glace. Servir frais.

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Macération : 30 min. Temps de repos : 12 h.

75 g de raisins de Corinthe, 5 cl de rhum, 50 cl de lait, 170 g de pain d’épices, 6 œufs, 500 g de chocolat à 70 % de cacao, 100 g de sucre glace, 20 g de beurre.

Faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant 30 minutes.
Porter le lait à ébullition, sur feu doux. Y émietter le pain d’épices. Passer ensuite le mélange au mixeur pour obtenir une sorte de purée. Battre les œufs et les incorporer à cette « purée ».
Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
Amalgamer ensuite les deux préparations. Ajouter les raisins secs égouttés. Bien mélanger le tout.
Verser l’appareil dans un moule à pudding beurré (ou au fond tapissé de papier sulfurisé). Faire cuire au four à 160 °C (th. 5) pendant 1 heure environ.
Laisser le pudding refroidir, puis reposer pendant 12 heures avant de le démouler.

Pour 6 personnes. Préparation : 40 min. Réfrigérations : 1 h.

6 œufs, 150 g de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de marsala, 500 g de mascarpone, 12 tranches de pain d’épices, 25 cl de café fort.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le marsala. Continuer de battre au bain-marie pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une texture proche de celle d’une crème épaisse. Retirer alors le récipient du feu et continuer de mélanger jusqu’à refroidissement complet.

Mélanger le mascarpone à l’appareil précédent.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la préparation. Réserver au frais.
Émietter finement une tranche de pain d’épices. Coupez les autres en deux, puis les passer dans le café rapidement pour les en imbiber. Répartir la moitié de ces demi-tranches dans 6 coupes individuelles, assez hautes, puis les couvrir de l’appareil au mascarpone jusqu’à la moitié de la hauteur. Renouveler l’opération. Parsemer de pain d’épices émietté. Réserver au frais pendant 1 heure, avant de consommer.

Le marsala peut être remplacé par de la liqueur de pain d’épices. Pour une saveur moins marquée, le café peut être remplacé par du thé.

Pour 1 personne. Préparation : 10 min.

Un peu de mesclun, 1 médaillon de foie gras truffé, 1 fine tranche de saumon fumé, 1 fine tranche de jambon de montagne, 3 fines tranches de pain d’épices, 1 demi-pomme (en lamelles), quelques cerneaux de noix, 6 grains de raisin muscat (pelés), 3 tomates cerise, 2 œufs de caille durs, vinaigrette moutardée (confectionnée avec du vinaigre de miel et de l’huile sans goût — arachide, tournesol, etc.).

Placer le mesclun au centre de l’assiette. Répartir tout autour le foie gras, le saumon fumé, le jambon, le pain d’épices (coupé en bâtonnets) et les lamelles de pomme. Garnir avec les cerneaux de noix, les grains de raisin, les tomates cerise et les œufs de caille (écalés et coupés en deux). Arroser les crudités avec la sauce vinaigrette. Servir aussitôt.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min.

6 tranches de pain d’épices, 6 pincées de piment en poudre, 1 belle mangue, 150 g de ricotta, 6 fines tranches de jambon de Parme, huile d’olive, mesclun.

Faire griller le pain d’épices, puis le laisser refroidir.
Éplucher la mangue et en émincer la pulpe en fines lamelles.
Travailler la ricotta avec le piment. Tartiner les tranches de pain d’épices avec cette pâte. Déposer dessus une tranche de jambon, puis des lamelles de mangue. Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.
Dresser les tartines sur un plat. Garnir avec du mesclun. Servir aussitôt.

Fromage italien à pâte fraîche, blanche et crémeuse, originaire du Piémont et de Lombardie, la ricottaest obtenue à partir de petit lait de brebis (voire de chèvre). La ricotta d’exportation est généralement fabriquée avec du lait de vache.

Pour 8 tartines. Préparation : 30 min.

1 bel avocat à bonne maturité, jus de citron, Tabasco, 8 tranches de pain d’épices, 4 tranches de jambon cru, feuilles de laitue.

Éplucher l’avocat, le couper en deux et en ôter le noyau. Écraser sa chair à la fourchette afin d’obtenir une pâte lisse. L’arroser de quelques gouttes de jus de citron, pour éviter qu’elle ne noircisse à l’air. En relever la saveur avec quelques gouttes de Tabasco.
Tartiner les tranches de pain d’épices avec cette purée d’avocat.

Tailler le jambon en fines lamelles et les répartir sur les tartines.
Déposer les tartines sur un plat tapissé d’une chiffonnade de salade. Servir aussitôt.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min.

12 belles tranches de pain d’épices, 25 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d’herbes ciselées (aneth, persil plat, ciboulette) + 6 brins d’aneth, 220 g de ricotta, le jus d’un citron, 6 tranches de saumon fumé, 120 g de mâche (ou de cresson), sauce vinaigrette à l’huile d’olive, poivre blanc du moulin.

Faire dorer les tranches pain d’épices dans le beurre, dans une poêle. Les réserver.
Travailler la ricotta avec les herbes. Incorporer 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Poivrer. Dresser 6 tranches de pain d’épices sur un plat. Répartir la pâte de ricotta sur ces tranches, en l’étalant bien. Déposer dessus les tranches de saumon, taillées au format du croque. Arroser légèrement de jus de citron. Couvrir avec les 6 tranches de pain d’épices restantes. Placer sur chaque sandwich un brin d’aneth. Garnir le plat avec de la mâche, légèrement arrosée de vinaigrette. Servir.

La ricotta peut être remplacée par un autre fromage frais.

Pour 6 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

20 cl de crème fleurette, 15 cl de lait, 3 tranches de pain d’épices (de 1 cm d’épaisseur), 3 filets de lotte, huile d’olive, 1 cuillerée à soupe et demie de coriandre fraîche ciselée, sel fin, poivre blanc du moulin.

Verser dans une casserole 20 cl de crème fleurette et le lait.
Émietter grossièrement le pain d’épices en morceaux et l’ajouter au contenu de la casserole. Bien mélanger. Portez à ébullition, sur feu doux, puis laisser mijoter, sur feu très doux pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Passer la préparation à base de pain d’épices au mixeur. Saler et poivrer.
Saler et poivrer les filets de poisson. Les faire cuire avec un filet d’huile, dans une poêle, pendant 4 minutes au plus.
Réchauffer la sauce au pain d’épices, sur feu doux. La mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une mousse.
Couper chaque filet de lotte en trois morceaux, qu’on dresse sur un plat chaud. Parsemer de coriandre ciselée. Servir aussitôt, avec la sauce au pain d’épices présentée en saucière.

Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 minM

300 g de pain d’épices, 6 filets de truite de 200 g chacun, 75 grammes de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faire dessécher un peu le pain d’épices au four, puis l’émietter finement à l’aide d’un mixeur. Travailler le beurre ramolli avec la chapelure de pain d’épices.
Saler et poivrer les filets de truite. Les enduire avec ce beurre manié et les déposer dans un plat à gratin. Les faire cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Pour 6 personnes. Préparation: 30 min. Cuisson: 1 min.

450 g de foie gras d’oie frais, 150 g de miel d’acacia, 2 cuillerée à soupe et demie de vinaigre de framboises, 20 cl de fond de veau, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 10 cl de lait, 1 œuf, 4 tranches de pain d’épices, 50 g de cassonade, 30 g de beurre, framboises (facultatif), sel fin, poivre blanc du moulin.

Parer le foie gras et le couper en 4 tranches. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer le miel, sur feu doux. Ajouter le vinaigre et le fond de veau. Laisser réduire de moitié. Ajouter la cannelle. Saler et poivrer. Réserver.
Mélanger le lait et l’œuf battu. Passer les tranches de pain d’épices dans ce mélange, puis dans la cassonade. Les faire ensuite rissoler dans le beurre, dans une poêle., pendant quelques minutes
Faire cuire les tranches de foie gras à sec dans une poêle très chaude, 20 secondes sur chaque face.

Dresser les tranches de pain d’épices poêlées sur un plat. Déposer sur chacune d’elles une escalope de foie gras. Napper de sauce. Décorer avec des framboises fraîches (facultatif). Servir aussitôt.

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 min.

450 g de foie gras d’oie ou de canard frais, 150 g de pain d’épices, 3 échalotes, 10 cl de vinaigre de xérès, 10 cl de porto, 20 cl de fond de volaille, 60 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Parer le foie gras et le couper en 4 escalopes. Réserver les parures.
Faire sécher le pain d’épices au four, puis, une fois refroidi, le réduire en chapelure au mixeur. Peler les échalotes et les ciseler finement.
Faire revenir les parures de foie gras à sec, dans une poêle. Les ôter ensuite. Dans la graisse rejetée, faire fondre les échalotes ciselées pendant 5 minutes. Mouiller avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié. Ajouter alors le fond de volaille. Laisser à nouveau réduire de moitié. Saler et poivrer. Passer la sauce au chinois.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras, puis les passer dans la chapelure de pain d’épices. Les faire cuire dans 30 g de beurre, dans une poêle très chaude, 20 secondes sur chaque face. Dresser les escalopes de foie gras sur un plat chaud. Hors du feu, incorporer le reste de beurre, en noisettes, à la sauce chaude. Napper les escalopes avec cette sauce. Parsemer de cerfeuil ciselé. Servir aussitôt.

Pour 6 personnes. Préparation : 45 min. Cuisson : 2 h.

1,5 kg de viande de bœuf à braiser (par ex, paleron, gîte, joue ; ou jumeau et jarret en parts égales), 300 g de lard fumé, 4 oignons, 4 gousses d’ail, 50 g de beurre, 50 g de cassonade, 7,5 cl de vinaigre de vin, 1 bouquet garni, bière brune de garde, tranches de pain d’épices, moutarde forte de Dijon, sel fin, poivre blanc du moulin.

Tailler la viande en cubes et le lard en dés.. Peler les oignons et les ciseler. Peler les gousses d’ail.
Dans une cocotte, faire rissoler le lard pendant 3 minutes. Retirer le lard et le réserver.

Enduire des tranches de pain d’épices de moutarde. Les poser sur la préparation de façon à la couvrir complètement.
Faire cuire, à couvert, au four à 180 °C (th. 6), pendant environ 2 heures — le pain d’épices (qu’il ne faut surtout pas remuer pendant la cuisson) doit s’être entièrement désagrégé dans la préparation.

Retirer le bouquet garni. Dresser la carbonade dans un plat creux bien chaud. Servir aussitôt, avec des pommes de terre cuites à la vapeur en accompagnement.

Servir, en boisson, la même bière que celle utilisée pour préparer la carbonade.

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

1 beau lapin, 6 échalotes, 30 g de beurre, 50 cl de vin blanc sec, 6 tranches de pain d’épices, 50 cl de fond de volaille, 1 bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Découper le lapin en morceaux. Peler les échalotes et les ciseler.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre, avec les échalotes, pendant quelques minutes. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition, sur feu doux. Pendant ce temps, émietter finement le pain d’épices.
Ajouter le fond de volaille, le pain d’épices et le bouquet garni au contenu de la cocotte. Faire cuire, à couvert, pendant environ 50 minutes.
Retirer le bouquet garni. Dresser les morceaux de lapin sur un plat chaud. Passer la sauce au chinois ; rectifier l’assaisonnement, si nécessaire En napper la préparation. Saupoudrer de cerfeuil ciselé. Servir aussitôt, avec des pâtes fraîches en accompagnement.

Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 2 h 15. Temps de repos : 20 min.

150 g de viande de porc, 150 g de viande de veau, 200 g de boudin blanc, 100 g de foies de volailles, 6 tranches de pain d’épices, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, 50 g de beurre, 50 cl de fond de volaille, 4 branches de romarin, sel fin, poivre blanc du moulin.

Hacher les viandes de porc et de veau. Taillez le boudin en dés. Parer les foies de volailles et les hacher. Émiettez finement le pain d’épices. Peler les échalotes et les ciseler. Peler les gousses d’ail et les hacher menu.
Dans une terrine, mélanger tous ces ingrédients. Saler et poivrer

Salez et poivrez généreusement l’intérieur de la dinde. La farcir avec la préparation précédente et bien fermer la volaille, avec du fil de cuisine, pour éviter que la farce ne s’échappe en cours de cuisson. La déposer dans un plat allant au four. L’arroser de fond de volaille. La parsemer de noisettes de beurre. Placer les branches de romarin autour. Faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 2 h 15, en ayant soin d’arroser régulièrement la volaille — la couvrir d’une feuille d’aluminium si elle prend trop couleur, et ajouter du fond de volaille si le liquide de cuisson réduit trop.

La cuisson achevée, couvrir la dinde d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer à l’entrée du four, porte ouverte, pendant 20 minutes Ce temps écoulé, la découper. Passer le jus de cuisson au chinois.
Dresser la dinde sur un plat chaud. La servir aussitôt, avec le jus présenté en saucière.

Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.

Saler et poivrer les blancs de poulet. Émietter le pain d’épices.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Les faire fondre dans le beurre, dans une poêle, pendant 2 minutes environ, en veillant à ce qu’elles ne prennent pas couleur. Ajouter les blancs de volaille ; les faire dorer et cuire pendant une dizaine de minutes. Les retirer de la poêle et les réserver sur un plat de service, au chaud.
Verser le miel dans la poêle. Mélanger, puis laisser prendre une couleur de caramel blond, pendant 2 minutes environ. Mouiller alors avec le porto et bien déglacer la poêle. Ajouter enfin le pain d’épices et mélanger. Rectifier l’assaisonnement, si besoin est. Napper les suprêmes de poulet avec la sauce obtenue. Servir aussitôt, avec du riz en accompagnement.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.  Macération: 6 h.

1 kg de filet mignon de porc, 3 gousses d’ail, 10 cuillerées à soupe de sauce soja, 10 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire, 3 cuillerées à soupe de miel d’acacia, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron,, 3 tranches de pain d’épices, 5 cl de fond de veau, sel fin, poivre blanc du moulin.

Débiter la viande couper en petits cubes d’environ 2 cm de section. Peler les gousses d’ail et les hacher.
Dans une terrine, mélanger la sauce soja, la sauce Worcestershire, le miel et l’huile d’olive. Ajouter les dés de viande. Arroser de jus de citron. Parsemer d’ail. Bien mélanger le tout. Laisser mariner au frais pendant 6 heures.

Passer le pain d’épices au mixeur pour l’émietter finement.
Retirer les dés de viande de la marinade (qu’on réserve), puis les poêler, à sec, dans une sauteuse. Quand ils sont bien colorés, réduire un peu le feu. Arroser avec le fond de veau. Ajouter le pain d’épices. Bien mélanger. Mouiller encore avec 10 cl d’eau et la marinade. Laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux — la sauce doit être sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement : saler et poivrer.
Dresser la préparation dans un plat creux bien chaud. Servir aussitôt, avec du riz en accompagnement.

Pour 6 personnes . Préparation : 35 min. Cuisson : 6 min.

3 tranches de pain d’épices de 0,5 cm d’épaisseur, 7 boudins blancs (éventuellement truffés), 60 g de beurre, 10 cl de vin blanc moelleux, 20 cl de fond de volaille, 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à soupe et demie de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faire dessécher le pain d’épices sous le gril du four, puis, à (‘aide du mixeur, le réduire en chapelure.
Couper les extrémités des boudins et récupérer les entames. Faire rissoler celles-ci dans 20 g de beurre, dans une casserole, pendant quelques minutes. Les retirer de la casserole qu’on déglace avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié, sur feu moyen. Ajouter ensuite le fond de volaille et porter à ébullition, sur feu doux. Incorporer alors la chapelure de pain d’épices. Saler, puis poivrer généreusement. Laisser chauffer sans cesser de remuer — la sauce doit épaissir légèrement. Ajouter enfin le vinaigre et bien mélanger.

Couper les boudins en tranches un peu épaisses. Faire dorer celles-ci, quelques minutes, dans 30 g de beurre. Les répartir dans 6 assiettes bien chaudes.
Hors du feu, incorporer le reste de beurre à la sauce. Répartir celle-ci sur les assiettes. Parsemer de cerfeuil. Servir aussitôt.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.

200 g de pain d’épices, 10 cl de fond de gibier, 4 cl de gin, 4 cl de cognac, 140 g de beurre, 12 noix de chevreuil de 60 g chacune, 4 cuillerées à soupe d’airelles (conservées au naturel, voire au sirop), sel fin, poivre blanc du moulin.

Tailler le pain d’épices en dés. Le déposer dans une casserole, avec le fond de gibier. Faire chauffer sur feu très doux, pendant 4 à 5 minutes, en ayant soin de remuer avec une cuillère en bois. Passer ensuite au mixeur, puis remettre dans la casserole. Ajouter le gin et le cognac. Poêler les noix de chevreuil dans le reste de beurre, 2 à 3 minutes sur chaque face — elles doivent être légèrement rosées à l’intérieur. Les saler et les poivrer.

Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 3 à 4 min/

6 cuillerées à soupe de miel de thym ou de lavande, 1 cuillerée à soupe et demie de thym émietté, 3 crottins de chèvre frais, 12 tranches de pain d’épices, 180 g de mesclun, 30 g de cerneaux de noix concassés, sauce vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre balsamique.

Faire fondre le miel sur feu très doux. Hors du feu, lui incorporer le thym.
Couper les crottins en deux. Sur une plaque à pâtisserie, déposer chaque demi-crottin sur deux tranches de pain d’épices juxtaposées. Arroser avec le mélange miel-thym. Faire dorer sous le gril du four pendant 3 à 4 minutes.
Dresser les six portions sur des assiettes individuelles. Garnir avec un peu de mesclun additionné de cerneaux de noix et assaisonné avec la sauce vinaigrette.

Le pain d’épices est d’autant plus intéressant pour les cocktails et autres occasions festives qu’il se découpe aisément, à l’emporte-pièce, selon les formes de son choix (rond, triangle, carré, losange, cœur, etc.), pour donner de jolis et savoureux canapés. Penser à des petits toasts de pain d’épices : au jambon cru de pays, à la mousse de canard, au saumon fumé, aux crevettes, au crabe, etc.

• Couper en quatre une tranche de pain d’épices, de 0,5 cm d’épaisseur. Toaster chaque carré avec du fromage frais aux herbes. Déposer dessus un morceau de saumon fumé. Décorer avec un brin d’aneth.

• Découper des petits ronds dans de fines tranches de pain d’épices et les faire sécher quelques minutes au four. Déposer sur chaque rond une petite rondelle de foie gras. Décorer avec un petit morceau de pulpe d’orange, un zeste d’orange et quelques minuscules dés de pain d’épices. Poivrer.

• Couper en quatre une tranche de pain d’épices, de 0,5 cm d’épaisseur Sur deux des carrés obtenus, étaler un peu de confiture de figues, puis déposer une petite rondelle de foie gras. Couvrir avec les carrés de pain d’épices restants. Maintenir chaque micro-sandwich avec un petit pique en bois.

• Couper en quatre une tranche de pain d’épices, de 0,5 cm d’épaisseur. Toaster chaque carré avec du foie gras ou déposer dessus une rondelle de boudin blanc, préalablement doré à la poêle.

• Couper en deux une tranche de pain d’épices, de 0,5 cm d’épaisseur. Étaler sur chaque rectangle une fine couche de Roquefort (ou de toute autre pâte persillée). Passer les canapés quelques secondes sous le gril du four. Servir aussitôt.

• Tartiner des triangles de pain d’épices avec un beurre manié, composé de beurre (100 g), de Roquefort (150 g), d’armagnac (2 cuillerées à soupe) et d’amandes concassées (50 g).

• Rehausser la saveur épicée du pain d’épices en plaçant une fine tranche de chorizo sur un rond de pain d’épices légèrement tartiné de moutarde.

• Beurrer des triangles de pain d’épices, les saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette, puis déposer dessus de la chiffonnade de jambon de Bayonne.

• Confectionner des mini-brochettes, composées de deux cubes d’ananas enserrant un cube de pain d’épices. Les déposer sur la plaque à pâtisserie, tapissée d’une feuille d’aluminium, les arroser de miel liquide, puis les passer au four pendant 6 minutes. Les servir tièdes.

En matière de sucré-salé, mieux vaut opter pour un pain d’épices artisanal « pur miel » (sans autre sucre ajouté) et dont on sent bien le parfum des épices.

• Le pain d’épices donne du liant et de la saveur aux sauces. Faire dessécher le pain d’épices dans le grille-pain ou au four (120 °C / th. 3), mais, attention, veiller à ce qu’il ne brunisse pas sous peine de prendre un goût âcre. Le laisser refroidir pour qu’il devienne dur. Le passer au mixeur pour obtenir une poudre fine ; à défaut de mixeur, utiliser une râpe à fromage.

• Avec un reste de pain d’épices rassis, confectionner une chapelure maison qui confèrera plus d’originalité aux escalopes panées et aux plats gratinés. On peut aussi paner de la sorte des filets de poisson (saint-pierre, par ex.) avant de les poêler dans du beurre. Cette même chapelure peut également participer à un beurre manié. Par exemple, mélanger de la chapelure de pain d’épices à du beurre en pommade (100 g de beurre pour 50 g de pain d’épices), déposez le beurre manié sur un morceau de film alimentaire, le rouler et le réserver au frais. Une utilisation possible : faire cuire un poisson (cabillaud, par ex.) au court-bouillon, le sortir aux trois quarts de sa cuisson, puis déposer sur le poisson, ou sur chaque morceau de poisson, de fines rondelles de beurre manié et passer au four à 180 °C (th. 6) pendant 5 minutes pour obtenir une croûte gratinée.

• Le pain d’épices se marie harmonieusement avec le foie gras. Voici quelques suggestions :
— servir le foie gras avec des figues et du pain d’épices, car les trois saveurs s’allient parfaitement ;

— découper un foie gras mi-cuit en fines languettes et dresser celles-ci sur des tranches de pain d’épices légèrement grillées. Accompagner de mesclun, un peu assaisonné avec une sauce vinaigrette à l’huile de noix ;
— accompagner le service de tranches de foie gras cuit, d’une « crème » obtenue en passant au mixeur du pain d’épices, avec un peu de vin blanc liquoreux (Monbazillac, par x.) et du quatre- épices.

• Ajouter des dés de pain d’épices (grillé) à des salades composées. Par exemple :
— des lamelles de pommes, des radis en rondelles, des dés de pain d’épices, des feuilles d’endives effilées en lanières et des lamelles de magret de canard fumé, le tout arrosé d’une sauce vinaigrette, additionnée de miel ;

— des feuilles diverses (frisée, feuille de chêne, Trévise, mâche), de jeunes feuilles d’épinard et des herbes (estragon, cerfeuil, ciboulette ), le tout assaisonné avec une sauce vinaigrette au vinaigre balsamique.

• Accompagner de « croûtons » de pain d’épices (grillé) certains potages et veloutés : potiron, potimarron, chou-fleur, pois cassés, pois chiches, etc. De même pour certaines purées, telle celle de patates douces.

• Confectionner des croque-monsieur au pain d’épices, et, pour cela, donner libre cours à votre créativité. Par exemple, parsemer une tranche de pain d’épices, beurrée sur ses deux faces, de copeaux de fourme d’Ambert, puis couvrir le fromage avec une fine tranche de jambon de montagne et terminer par une seconde tranche de pain d’épices, elle aussi beurrée sur ses deux faces ; faire cuire 3 à 4 minutes dans un moule à gaufres.

• Accompagner des préparations de gibier en sauce de triangles de pain d’épices, préalablement poêlés. Pour le service de demi-oiseaux rôtis, préférer aux « canapés » traditionnels, des tranches de pain d’épices passées dans de l’œuf battu et poêlées.

• Pour le service des œufs à la coque, présenter, en guise de mouillettes, des languettes de pain d’épices, passées au gril et beurrées.

• Le pain d’épices a aussi son mot à dire avec les fromages. Ceux de brebis et de chèvre ont sa préférence. Accompagner de pain d’épices et d’un vin blanc moelleux, ou d’un bon banyuls, servi à 16-18°, la dégustation d’un Roquefort bien affiné.

Penser aussi au fromage chaud sur toast de pain d’épices. Poêler les tranches au beurre avant de les couvrir de lamelles de fromage et de les passer quelques minutes sous le gril du four. Les fromages qui se prêtent bien à cette formule sont, notamment, le camembert, le Neufchâtel (AOC, de Haute-Normandie) et certains fromages de chèvre.

• Le pain d’épices est délicieux au petit-déjeuner, tartiné de beurre.

• Pour accompagner une salade de fruits, une compote, une marmelade ou une crème caramel, saupoudrer de sucre glace de fines tranches de pain d’épices, les faire dorer 2 minutes sous le gril du four, puis les servir tièdes ou refroidies.

• Le pain d’épices s’harmonise merveilleusement avec toutes les desserts à base de poires. Poires au vin, poires au sirop... Mais aussi pourquoi ne pas préparer une salade de poires fraîches, enrichie de petits dés de pain d’épices et parsemée de copeaux de chocolat ? Le résultat est savoureux.

• Servir des tranches de pain d’épices légèrement toastées avec glaces et crèmes glacées.

• Accompagner des boules de glace à la vanille, nappées de chocolat chaud, d’un pain d’épices tiède — pour éviter qu’il ne se dessèche, le faire chauffer en tranches épaisses quelques minutes à la vapeur.

• Réduire du pain d’épices en chapelure à l’aide d’un mixeur. En saupoudrer des boules de glace à la vanille ou au café. Décorer d’amandes effilées grillées.

• Le sirop de pain d’épices, que l’on trouve dans le commerce, se prête à de nombreux cocktails, à base de rhum ou de whisky, voire de vodka — les fabricants en fournissent les recettes. Il s’associe également fort bien avec le café, comme dans le gingergbread mocha, constitué, pour 1 personne, de 2 cl de sirop de pain d’épices, de 1 expresso et de 10 cl de chocolat chaud.

• La liqueur de pain d’épices, qui est essentiellement de fabrication alsacienne ou dijonnaise, est une crème élaborée à partir d’orange et d’épices naturelles (cannelle, anis, girofle, etc.). Elle entre dans la composition de cocktails, mais peut aussi napper certains desserts ou rehausser la saveur des glaces à la vanille ou à la cannelle — par exemple, dresser des boules de glace sur des tranches de pain d’épices dorées au beurre et les arroser de cette liqueur.

• La moutarde au pain d’épices, fabriquée en Côte-d’Or (à Beaune, notamment), comporte, comme son nom l’indique, du pain d’épices de Dijon, qui, finement moulu, est incorporé avec le miel à la moutarde en grains. Elle s’allie parfaitement avec une viande blanche ou du boudin noir, mais elle peut également venir parfumer la farce d’une volaille ou l’assaisonnement d’une salade.