Autour du riz

Le riz est la céréale de la vie pour 50 % de la population mondiale, la céréale la plus consommée au monde, après le blé. Le fait n’est pas nouveau. Car son histoire remonte aux temps les plus reculés. La Chine n’en pratiquait-elle pas la culture il y a plus de 6 000 ans ? Aujourd’hui, quarante-deux pays produisent du riz … Le riz appartient aux cuisines du monde entier et, dans certains pays, constitue souvent un plat de résistance. Mais, en France, sa saveur n’est encore que récente, car, longtemps, on ne sut pas le faire cuire correctement, c’est-à-dire de façon à ce qu’une fois préparé, il s’égrène, chaque grain n’adhérant pas à ses voisins. Et on découvre peu à peu les mille et une manières de l’accommoder, du salé au sucré, du classique à l’exotique. Sans oublier que l’un de ses privilèges est de se conserver sans problème.

En outre, sa valeur nutritionnelle est intéressante. Il faut, toutefois, savoir que, plus il est raffiné, moins il est riche en vitamines. En effet, dans 100 g de riz complet cuit : 130 Kcal, 68 g d’eau, 28 g de glucides, pas de lipides, 2 g de protéines, 1 g de fibres ; vitamine B. Et, dans 100 g de riz blanc cuit : 90 Kcal, 75 g d’eau, 20 g de glucides, pas de lipides, 2 g de protéines.

Pour n’avoir pas de surprise désagréable, il est bon de savoir choisir le riz en fonction de la recette sélectionnée. Ainsi :

• le riz à grain rond (ou riz à grain court) est long de 4 à 5 mm et épais d’environ 2,5 mm, avec une tolérance de 10 % de brisures. Il est riche en amidon et tend donc à coller à la cuisson ; on l’emploie, par conséquent, pour les potages et les desserts ;
• le riz à grain demi-fin (ou riz à grain moyen, ou encore riz à grain demi-rond), de 5 à 6 mm d6 mm de long, présente la même tendance et se prête aux mêmes emplois que le précédent ;
• le riz à grain long (ou riz long, ou encore riz de luxe), long de 6 mm et plus, est plus mince et plus léger que les deux premiers ; il est aussi plus pauvre en amidon et est donc utilisé pour une très large gamme de préparations. C’est la catégorie de riz la plus consommée.

Quant au riz employé en Italie pour la confection du risotto, c’est un riz blanc à grain rond, très riche en amidon ; il est considéré comme l’un des riz les plus fins. Il gonfle beaucoup et reste ferme tout en absorbant le liquide de cuisson.

Enfin, le riz sauvage, de couleur noirâtre, par suite du décorticage et du séchage qu'il subit, requiert d’être trempé avant d’être cuit à l’eau ou au bouillon. Il est possible de le mélanger à du véritable riz, blanc, de façon à constituer un élégant et savoureux accompagnement bicolore pour une préparation à base de poisson ou de viande.

Une cuisson bien menée

• Le riz triple de volume à la cuisson. Il convient donc de calculer les doses en conséquence. On prévoit généralement 50 à 80 g de riz par personne.
• Quel que soit le mode de cuisson, commencez par laver le riz (sauf s’il est prétraité). Mettez-le dans une passoire et rincez-le rapidement.
• Les riz de qualité supérieure absorbent plus de liquide que les autres.
• Ne remuez pas le riz pendant la cuisson ; il risquerait d’attacher.
• Goûtez le riz dès qu’il semble presque cuit. Cela permet de l’obtenir à point ; il doit être léger et gonflé, jamais pâteux.
• Si vous devez ensuite brasser le riz, faites-le avec une fourchette.
• Il est utile d’avoir toujours une certaine quantité de riz cuit à l’eau dans le réfrigérateur. Placé dans un récipient couvert, le riz peut se conserver.

Des astuces…

Pour cuire du riz, aspergez les grains d'un peu d'eau salée pour en favoriser le gonflement.

Rehaussez la saveur du riz cuit à l’eau avec 2 gousses d’ail (pelées) cuites en même temps.

La cuisson « à la créole »

Pour cette cuisson en excès d'eau, le riz est jeté en pluie dans une grande quantité d’eau salée bouillante (3 litres d’eau pour 250 g de riz et 15 g de sel par litre d’eau). Il cuit, à découvert. Il convient de l’égoutter dès qu’il est cuit, de le rafraîchir aussitôt à l’eau froide courante et de l’égoutter à nouveau — surtout, ne le laissez pas séjourner dans l’eau ! S’il est consommé tel, réchauffez-le ensuite en le séchant à l’entrée du four et incorporez-lui quelques noisettes de beurre. Une autre solution : étalez-le dans un plat, parsemez-le de noisettes de beurre et saupoudrez-le d’un peu de sel, puis mélangez le tout délicatement avec une fourchette, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et réchauffez-le au four (150 °C / th. 5) pendant 15 minutes, en ayant soin d’égréner le riz de temps à autre avec la fourchette.

Cette méthode « à la créole » permet à l’empois de se diluer dans la très grande quantité d’eau. Un inconvénient toutefois : le riz déborde facilement. Pour y remédier, ajouter un petit morceau de beurre ou un filet d’huile à l’eau de cuisson — en outre, les grains se détacheront mieux.

Un conseil : pour que le riz reste bien blanc, ajouter quelques gouttes de jus de citron à l’eau de cuisson.

La cuisson « à l'américaine »

À la différence de la méthode précédente, cette cuisson par absorption se fait dans un récipient hermétiquement clos, sur feu vif, pendant 12 à 20 minutes (selon la qualité de riz choisie) — il doit être à la fois moelleux et légèrement croquant, sans que les grains ne collent. Jetez le riz en pluie dans de l’eau bouillante salée (2 verres et demi d’eau salée pour 1 verre de riz — 10 g de sel par litre d’eau). Dès que l’ébullition reprend, réduisez le feu et laissez cuire pendant 18 à 20 minutes. La cuisson achevée, remuez le riz avec une fourchette pour séparer les grains. S’il est servi nature, incorporez-lui quelques noisettes de beurre. La méthode de réchauffage est la même que celle indiquée pour le riz à la créole (v. ci-dessus).

Dans la mesure où toute l’eau est absorbée par le riz, ce mode de cuisson permet de substituer à l’eau un bon bouillon qui donnera au riz une plus grande saveur (consommé de viande, court-bouillon de poisson, bouillon de légumes).

La cuisson « à l'orientale », dite « pilaf » (ou pilaw)

Cette méthode consiste à faire suer des oignons finement ciselés dans un peu de matière grasse (huile ou beurre) — ils ne doivent pas prendre couleur —, puis à ajouter le riz (non lavé) et à le laisser rissoler un court instant en mélangeant délicatement. Il doit s’enrober de matière grasse sans toutefois prendre couleur. Lorsqu’il devient opaque et nacré, mouillez le riz avec deux à deux fois et demie son volume de liquide bouillant (eau salée, à raison de 10 g de sel par litre d’eau, ou bouillon). Le liquide, strictement mesuré, doit être entièrement absorbé par le riz ; il faut donc couvrir le récipient pour éviter l'évaporation.

La recette du riz à la turque consiste à joindre une pincée de safran à la cuisson du riz pilaf, puis à mélanger au riz des dés de tomates revenus dans un peu d’huile, des petits pois cuits et des raisins secs de Corinthe.

La cuisson « à la vapeur »

Si ce type de cuisson est couramment pratiqué en Asie, de façon traditionnelle, il l'est moins en Occident. Ce riz se marie bien avec le gibier et les champignons. Il constitue une garniture raffinée pour les apprêts de viande (volaille, notamment) en sauce.

Mes recettes

Le riz et les potages

Le riz se marie fort bien avec certains potages. Traditionnellement, on confectionne un « riz au gras » en faisant cuire du riz dans le bouillon d'un pot-au-feu, et ce à raison de 5 cuillerées de riz pour 1,5 l de bouillon (pour 6 personnes). L’ajout de 2 à 3 carottes du pot-au-feu, réduites en purée, donne un « riz Crécy ».

Par ailleurs, le riz peut intervenir dans un potage à l’oseille ; il cuit en même temps que le potage — prévoyez, pour 6 personnes, une large poignée d’oseille revenue dans du beurre, 1,5 l d’eau et 5 cuillerées de riz. Il s’incorpore également fort bien dans un potage à l’oignon, qui se prépare alors sans pain.

Il faut enfin noter qu'en Italie, le minestrone dit « à la milanaise » est épaissi avec du riz.

Le riz et ses salades

Pourquoi ne pas envisager une salade composée à base de riz ? Il est facile de conserver du riz au réfrigérateur (cuit à l’eau et placé dans un récipient couvert, il peut être gardé une semaine) et de l’agrémenter au moment du repas. Cuit « à la créole » ou « par absorption », le riz doit être rincé à l’eau froide après cuisson (20 minutes environ) s’il n’est pas prétraité. Le liquide de cuisson peut aussi être du bouillon, un mélange d’eau et de vin blanc sec, etc. Il est également conseillé de l’aromatiser (safran, curry, paprika, etc.) pour en relever le goût.

Il est impossible de mentionner toutes les recettes de salades de riz réalisables. Cet ingrédient s’associe aussi bien avec les viandes et volailles qu’avec les poissons et crustacés, avec les légumes qu’avec les fromages (pâtes pressées, comme emmenthal ou mimolette). Quant aux herbes, rares sont celles qui ne se marient pas avec lui : basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, fenouil, menthe, etc.

La base commune est constituée, pour 6 personnes, par 300 g de riz cuit, auxquels s’ajouteront, selon votre choix :

• quelques feuilles de laitue, 1 petite boîte de maïs, 2 tomates, quelques olives noires, 2 cuillerées à soupe de câpres ;
• du thon à l’huile (en dés), des tomates (pelées, épépinées et taillées en dés), un oignon (en rondelles), des œufs durs (en quartiers), des cornichons (ciselés), le tout assaisonné d’une sauce vinaigrette à l’huile d’olive ;
• des haricots verts cuits, des poivrons (en lanières), des tomates (en quartiers), des œufs durs (en quartiers), des olives noires de Nice, des câpres, des filets d’anchois, le tout assaisonné d’une sauce vinaigrette à l’huile d’olive ;
• bulbe de fenouil (blanchi 2 minutes et taillé en lanières), thon en boîte (à l’huile, émietté), olives noires (dénoyautées), filets d’anchois (à l’huile, coupés en morceaux), sauce vinaigrette ;
• riz au curry, gigot d’agneau cuit (en dés), poivrons (en lanières), jaunes d’œufs durs (écrasés), sauce faite avec huile, citron, sel, piment de Cayenne et coriandre fraîche ciselée ;
• branches de céleri (émincées), poivrons (en lanières), œufs durs (en rondelles), sauce vinaigrette à l’estragon  ;
• thon à l’huile (en dés), filets de harengs (en morceaux), sardines à l’huile (en morceorceeaux), tomates (en quartiers), œufs durs (en quartiers), sauce vinaigrette moutardée ;
• crabe (en boîte), crevettes roses (cuites et décortiquées), langoustines (cuites et décortiquées), sauce mayonnaise.

Quelle que soit la formule adoptée, pour une jolie présentation, tapissez le plat de feuilles de laitue et déposez la salade de riz dessus.

Riz au crabe

Pour 4 personnes : 150 g de riz cuit à l’eau, 1 boîte de crabe, 1 avocat, 2 poivrons rouges, quelques fines rondelles de concombre, le jus d’un dem-citron, sauce moutarde .

Mélangez au riz cuit et froid les poivrons (découpés en lanières), la chair de l’avocat (citronnée et taillée en dés), les trois quarts du crabe émietté, ainsi que le concombre.

Nappez le tout de sauce moutarde. Garnissez avec le reste de crabe. Servez.

Riz à la méditerranéenne

Pour 4 personnes : 150 g de riz cuit, 2 beaux poivrons verts, 1 boîte de filets d’anchois allongés à l’huile, 2 œufs durs, sauce vinaigrette.

Lavez les poivrons, retirez-en les grains et la partie blanche, puis taillez-les en fines lanières. Mettez celles-ci dans une terrine, avec du sel. Laissez-les dégorger pendant 2 heures, puis pressez-les et essuyez-les bien.

Coupez les anchois en petits tronçons et mélangez-les aux poivrons.

Dans un saladier, mêlez le tout au riz. Assaisonnez avec de la sauce vinaigrette. Garnissez avec les œufs durs, coupés en rondelles.

Riz à la catalane

Pour 4 personnes : 150 g de riz cuit, safran, 1 boîte de filets d’anchois allongés à l’huile, 3 tomates, 1 poivron vert, 24 olives noires dénoyautées, 2 œufs durs, 2 oignons, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, sauce vinaigrette.

Vous avez eu soin d’ajouter une pointe de safran à l’eau de cuisson du riz. Lorsque celui-ci est cuit et a refroidi, placez-le dans un plat creux. Garnissez-le avec les filets d’anchois (coupés en morceaux, les tomates (coupées en quartiers), le poivron (taillé en lanières), les oignons (finement ciselés), la cibulette et les œufs durs (coupés en quatre).

Servez la sauce vinaigrette à part

Riz aux aubergines

Pour 4 personnes  : 400 g d’aubergines, huile d’olive, 1 oignon, 1 tomate, 100 g de jambon de Paris, 125 g de riz cuit, 1 branche d’estragon, sel fin, poivre blanc du moulin.

Lavez les aubergines et, sans les peler, émincez-les en fines rondelles. Faites-les frire dans de l’huile, dans une poêle, avec l’oignon (finement ciselé) et la tomate (pelée, épépinée et taillée en dés). Lorsque les légumes sont bien revenus, laissez-les cuire, sur feu doux, pendant 15 minutes environ.

Dans un saladier, mélangez le riz cuit, les légumes, le jambon (coupé en dés) et les feuilles d’estragon (ciselées). Saler et poivrez.

N. B. Cette salade peut également être préparée avec des courgettes à la place des aubergines.

Salade de riz à la tomate

Pour 4 personnes : 300 g de jambon cuit, 200 g de riz cuit à la créole ou à l'américaine et froid, 2 œufs durs, sauce tomate froide.

Taillez le jambon en dés. Mélangez-le au riz froid. Dressez le mélange dans un plat creux. Nappez de la sauce tomate froide. Décorez avec des quartiers d’œufs durs. Mélangez le tout à table.

Galettes de riz

Faites cuire du riz dans du lait, sur feu doux. Lorsqu'il est cuit, mélangez-y des jaunes d'œufs, un morceau de beurre et du fromage râpé (emmenthal, parmesan). Façonnez la préparation en petites galettes, que vous faites dorer dans un peu de beurre, dans une poêle. Servez autour du rôti.

N. B. Une idée de garniture pour une viande rôtie.

Riz en couronne

Ingrédients (pour 4 personnes) : 125 g de riz blanc à grain long, foies de volaille, rognons de porc, moules, petites crevettes  roses, 1 oignon, 1 gousse d'ail, farine, beurre, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 cuillerées à soupe de curry, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire le riz à l'eau salée, puis égouttez-le dans une passoire et rincez-le. Déposez-le dans un plat à gratin et faites-le dessécher dans le four (140 °C / th. 4) pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, nettoyez les foies de volaille et les rognons de porc ; faites-les revenir dans du beurre et coupez-les en morceaux. Salez et poivrez. Décoquillez les moules et décortiquez les crevettes, toutes deux préalablement cuites à l'eau (réservez l'eau de cuisson) ; faites-les revenir dans du beurre. Mélangez le tout.

Confectionnez un roux avec farine et beurre. Ajoutez-y 20 cl d'eau de cuisson des moules et des crevettes. Ajoutez l'oignon et l'ail, préalablement pelés et hachés finement. Incorporez-y le concentré de tomates, puis le curry..

Façonnez le riz en couronne en le mettant dans un moule à savarin. Déposez au milieu de la couronne la prération à base d'abats, de moules et de crevettes. Nappez le riz avec la sauce au curry. Servez aussitôt.

Riz aux oignons

Ingrédients (pour 6 personnes) : 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 poivron, 300 g de riz, 7,5 cl d’huile d’olive, 2 brins de thym sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les oignons et les gousses d’ail, puis ciselez-les finement.  Retirez la tête, les graines et les parties blanches du poivron, puis taillez-le en petits morceaux.

Faites revenir le riz dans l’huile, avec les oignons et l’ail, pendant quelques minutes.Ajoutez le thym émietté et le poivron. Salez et poivrez. Mouillez d’eau (2 fois et demi le volume de riz). Faites cuire, à couvert, sur feu doux, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Dressez le riz dans un plat creux. Parsemez de persil. Servez aussitôt.

Ramequins de riz aux légumes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 125 g de riz, 1 poivron rouge, 150 g d'asperges en boîte, 70 g d'épinards, 100 g d’emmenthal râpé, 20 g de beurre, 4 œufs, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire le riz à l'eau salée (v. p. 000), puis égouttez-le dans une passoire et rincez-le.

Ôtez la queue du poivron, retirez-en les graines et la partie blanche, puis taillez-le en fines lanières. Égouttez les asperges et coupez-les en tronçons de 2 cm. Épluchez les épinards, lavez-les et ciselez-les.

Mélangez le riz cuit avec le fromage et 1’œuf. Répartissez le mélange dans des ramequins individuels beurrés. Répartissez ensuite dessus les asperges, le poivron et les épinards.

Battez les œufs restants. Salez et poivrez. Nappez-en les légumes. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes. Servez bien chaud.

Filets de poisson au riz

Pour 4 personnes : filets de poisson, 250 g de riz (à grain long) cuit au court-bouillon au vin blanc, 50 g de beurre, chapelure, 100 g d’emmenthal râpé.

Faites lever les filets de poisson. Coupez ceux-ci en lamelles, que vous mélangez au riz. Incorporez 30 g de beurre ramolli.

Dépoez la préparation dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez de chapelure et de fromage râpé. Arrosez de beurre fondu. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 20 à 25 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Hareng fumé en gratin

Pour 6 personnes : 8 filets de harengs fumés, 250 g de riz (à grain long) cuit à l’eau ou, mieux, au court-bouillon, 50 g de beurre, chapelure, 100 g d’emmenthal râpé.

Retirez les arêtes des filets de poisson. Coupez ceux-ci en lamelles, que vous mélangez au riz. Incorporez 30 g de beurre ramolli.

Déposez la préparation dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez de chapelure et de fromage râpé. Arrosez de beurre fondu. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 20 à 25 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Seiches au riz

Pour 4 personnes : 1,5 kg de seiches, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuillerée à soupe et demie de persil plat ciselé, huile d’olive, 1 petite boîte de concentré de tomates, 240 g de riz (à grain long), sel fin, piment de Cayenne, poivre blanc du moulin.

Nettoyez soigneusement les seiches : ôtez-en la poche noire et les yeux. Lavez-les, puis coupez-les en petits morceaux.

Pelez les oignons et les gousses d’ail, puis ciselez-les finement. Faites revenir les seiches dans un peu d’huile, avec les oignons, l’ail et le persil, pendant quelques minutes. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de piment de Cayenne, puis incorporez le concentré de tomates, délayé avec un peu d’eau. Mélangez bien. Laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec de l’eau chaude, en quantité suffisante pour que le riz puisse y cuire. Portez à ébullition sur feu doux. Ajoutez le riz dès le premier frémissement. Laissez cuire, sur feu doux, à couvert, pendant 20 minutes environ — tout le liquide doit avoir été absorbé par le riz.

Dressez la préparation dans un plat creux. Servez aussitôt.

Pilaf aux girolles

Pour 4 personnes : 600 g de girolles, 3 échalotes, 50 g de beurre, 250 g de riz (à grain long), 80 cl de bouillon de volaille, 75 g d’emmenthal râpé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Faites-les fondre dans le beurre, pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons et le riz, puis prolongez la cuisson pendant 5 minutes. Mouillez avec le bouillon chaud. Salez et poivrez. Laissez cuire, sur feu doux, pendant 10 minutes. Ajoutez alors le fromage râpé. Prolongez la cuisson pendant 5 minutes.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt.

Poule au riz

Pour 4 à 5 personnes : 1 poule de 1,5 kg cuite « au pot » avec moitié moins de légumes, 250 g de riz à grain long, 1 jaune d’œuf, sel fin, poivre blanc du moulin.

Passez au chinois le bouillon de cuisson de la poule au pot.

Faites cuire le riz dans deux fois son volume de ce bouillon. Salez et poivrez.

Dressez le riz sur un plat chaud. Placez la poule dessus.

Liez le reste de bouillon avec le jaune d’œuf et nappez-en la préparation. Servez aussitôt.

N. B. Une sauce plus raffinée peut être composée d’un roux (50 g de beurre, 50 g de farine), détendu, sur feu doux, avec 50 cl de bouillon de cuisson passé, puis salé et poivré, et enfin enrichi, hors du feu, de 10 cl de crème fraîche mélangés à 2 jaunes d’œufs battus et au jus d’un citron.

Pour une plus jolie présentation, le riz peut être moulé en couronne à l’aide d’un moule à savarin ou en tas de divrrses formes, selon votre goût.

Pour varier, vous pouvez incorporer du curry à la cuisson du riz.

Coquelets au riz à l’orientale

Pour 4 personnes  : 4 carottes, 3 oignons, 80 g de beurre, 1 cuillerée à café et demie de graines de cardamome, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 dosette de safran, 2 coquelets, 50 cl de bouillon de volaille, 200 g de riz (à grain long), 120 g de raisins secs de corinthe, 4 branches de coriandre, sel fin, poivre blanc du moulin.

Épluchez les carottes et taillez-les en dés. Pelez les oignons et ciselez-les finement.

Faites fondre les oignons dans 40 g de beurre, dans une cocotte, pendant quelques minutes. Ajoutez les carottes, la cardamome, le gingembre, la cannelle et le safran. Mélangez bien le tout. Laissez revenir, sur feu doux, pendant 5 minutes, sans cesser de remuer. Réservez ensuite ce mélange aromatisé.

Salez et poivrez les coquelets intérieurement et extérieurement. Faites-les dorer avec le reste de beurre, dans la cocotte qui a servi pour les aromates, pendant 7 à 8 minutes.

Remettez le mélange aromatisé dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon de volaille. Faites cuire, à couvert, au four, à mi-hauteur, pendant 25 minutes.

Ajoutez alors le riz et les raisins secs au contenu de la cocotte. Prolongez la cuisson pendant 25 minutes.

Dressez le riz (qui doit avoir absorbé tout le bouillon) sur un plat chaud. Déposez dessus les coquelets, préalablement coupés en deux. Parsemez avec la coriandre, effeuillée et ciselée. Servez aussitôt.

N. B. N’hésitez pas ç rajouter un peu de bouillon de volaille en cour de cuisson, si besoin est.

Cette recette peut aussi être réalisée avec 2 pigeons. Le temps de cuisson et la température du four seront les mêmes.

Timbale aux escalopes panées

Pour 4 personnes : 4 escalopes de veau, 200 g de riz à grain long, 3 œufs, 60 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de farine, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée (v. p. 000), pendant 20 minutes. Égouttez-le bien, puis mêlez-y 30 g de beurre et 2 œufs battus. Versez-le dans un moule à cgarlotte beurré et laissez-le cuire, dans le four préchauffé (160 °C / th. 5), pendant 40 à 50 minutes.

Pendant ce temps, passez les escalopes à la farine, puis dans le dernier oouf battu et enfin dans la chapelure. Faites-les ensuite cuire à la poêle dans le reste de beurre et l'huile mélangés.

Servez les escalopes accompagnées de la timbale de riz démoulée.

Les desserts

Riz au lait

Pour 4 personnes : 200 g de riz (grain rond), 1 l de lait, 150 g de sucre en poudre, 1 zeste de citron, 1 bâton de cannelle, cannelle en poudre.

Jetez le riz dans une grande quantité d’eau bouillante, laissez-le 3 à 5 minutes, puis retirez-le et égouttez-le.

Portez à ébullition le lait additionné du zeste de citron et du bâton de cannelle. Ajoutez le riz (en pluie). Faites cuire, sur feu doux, à couvert, pendant 30 minutes, sans jamais remuer.

Le riz étant cuit, retirez la cannelle et le zeste. Ajoutez le sucre et mélangez délicatement à la fourchette. Répartissez le riz dans des coupelles individuelles. Laissez refroidir.

Décorez avec de la cannelle en poudre. Servez très frais.

On fait d’abord cuire le riz dans un peu d’eau ; il absorbera mieux le lait ensuite. Et pour qu’il gonfle mieux, on le sucre seulement en fin de cuisson — faites fondre le sucre dans un peu de lait chaud avant de l’incorporer. Par ailleurs, si le sucre était ajouté pendant la cuisson du riz, celui-ci risquerait d’attacher au fond de la casserole.

Des suggestions pour améliorer le riz au lait ou le gâteau de riz :

• introduisez un zeste de citron ou d’orange râpé dans le lait en début de cuisson ;
• ajoutez un jaune d’œuf et un ou deux blancs montés en neige ferme, hors du feu, après avoir sucré le riz ;
• mêlez en fin de cuisson un peu de gelée de groseilles ou du caramel.

Le bâton de cannelle peut être remplacé par une gousse de vanille (fendue).

Quant à la décoration des coupes, elle vous permettra de faire œuvre créative. Pensez aux amandes effilées et grillées, aux fruits confits, au cacao en poudre, aux vermicelles de chocolat, à la crème fouettée, à des quartiers de pomme cuits au beurre et caramélisés, etc.

Gâteau de riz aux pommes

Pour 4 personnes : 125 g de riz (grain rond), 1 l de lait, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de sucre en morceaux, compote de pommes).

Faites cuire le riz dans le lait, sur feu doux, pendant 20 minutes environ.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez celui-ci au riz au lait.

Battez les blancs d’œufs en leige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Confectionnez un caramel blond avec les morceaux de sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau. Chemisez de caramel un moule à charlotte. Versez-y la moitié de la préparation. Étalez dessus une couche de compote de pommes. Couvrez avec le reste de la préparation. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes.

Riz aux amandes

Pour 4 personnes : 160 g de riz (grain rond), 50 g d'amandes hachées, 4 œufs, 70 g de beurre, 20 cl de lait, 100 g de sucre en poudre.

Jetez le riz dans de l'eau bouillante, laissez-le 5 minutes, puis retirez-le et égouttez-le.

Portez à ébullition le lait additionné du sucre. Ajoutez ensuite le lait au riz, et laissez cuire jusqu'à ce que le lait soit absorbé.

Battez 60 g de beurre en crème dans un bol. Séparez les blancs d'œufs des jaunes.

Hors du feu, incorporez peu à peu le beurre au riz, en remuant sans arrêt. Ajoutez-y les jaunes d'œufs et les amandes. Incorporez-y délicatement les blancs d'œufs battus en neige.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré. Faites cuire au four, dans un bain-marie frémissant, pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.

Pommes au riz

Pour 6 personnes : 6 belles pommes, 80 g de riz cuit au lait (comme pour un gâteau), 6 cuillerées à soupe de marmelade d'abricots, 3 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, le jus d'un demi-citron, sucre en poudre.

Pelez les pommes, puis retirez-en le cœur et les pépins. Plongez-les dans un sirop léger. Ajoutez le jus de citron. Portez à ébullition. Quand les fruits sont devenus mous, égouttez-les.

Tapissez le fond du plat de service avec une couche de marmelade d'abricots. Déposez les pommes dessus. Garnissez leur cœur évidé avec de la gelée de groseilles. Répartissez le riz au lait autour des fruits. Servez frais.

© Annie Perrier-Robert