L'amande

Malheureusement, l’amandier allait perdre du terrain devant le citronnier dont on voulut répandre la culture dans le Midi. Et, aujourd’hui, une grande partie des amandes employées pour la confection des dragées vient de l’étranger, essentiellement d’Italie et d’Espagne, où il existe plusieurs variétés dont les qualités de forme, de saveur et de conservation sont très recherchées. Il est essentiel de savoir distinguer:

• les Avolas, originaires du sud de la Sicile : elles sont de forme très régulière, allongée et plate ; en outre, très sèches, elles se conservent fort bien ; leur saveur est agréable. On les trie une à une pour que soit respecté le calibre ;
• les Planetas, moins coûteuses que les précédentes et qui viennent d’Espagne, de la région d’Alicante : d’un aspect moins flatteur, moins régulier, elles sont courtes, quelque peu triangulaires, et se conservent moins facilement ; toutefois, leur goût est excellent ;
• les Longuettes, produites en Espagne, dans la région de Valence : comme les Planetas, elles sont plus grasses que les Avolas ; longues et rondes, elles évoquent, par leur forme, le noyau de datte ; moins belles que les précédentes, elles se conservent très bien ; leur goût est relativement bon mais moins prononcé.

Conseils d'emploi :

• Lorsqu’on pile des amandes dans un mortier, tremper le pilon dans du blanc d’œuf pour éviter de faire de l’huile.
• Pour griller les amandes : étaler les amandes dans un plat allant au four, puis mettre celui-ci à four chaud, remuer presque aussitôt, en retournant délicatement les amandes avec une cuillère à long manche. Le grillage est très rapide. On doit obtenir une belle couleur blond moyen. Au sortir du four, répartir les amandes sur un grand plat en grosse porcelaine et les laisser refroidir

 Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, 1873, illustrations d'Etienne Antoine Eugène Ronja.

Blanch two pound of Almonds and bray them small in a Morter, but put no Licour to them of a good while, but bray them as small as you can, and when they be small inough, cast a little water to them into the Morter, then draw them through a Strainer as you can, then put it into a faire put with a quarter of a pound of sugar, and set it on the fire, but stir it well for burning, and put in a little Salt, but not too much, and when it boyleth take it from the fire, and put to it a good quantitie of Damaske water or rosewater with an eye of saffron, but not too much, then take a faire Cloth of an elle long, and lay the butter upon it, and let the cloth be held strait, and draw under the same cloth with a Ladle, that the water may come clean from it, and then draw it above in the midst of the cloth, and knit the corners of the cloth togither, and so hang it up and let it dry, and then dresse it into dishes, and print it as you doo butter, and plant it with kernels of Pomgranets, and so serve it foorth.

A Book of Cookery (1584)

Pour faire tourtes d’amandes

Prenner demye liure d’amandes 
pellées & estampées, des poirres de coing 
confites en succre, vne douzaine de dades 
bien nettoyées par dedans, & hachées 
bien menu auec les coings, & demye
 once de canelle, trois onces de succre,
 deux iaulnes d’œufs, & mesure tout 

auec les amandes, & faictes tourte comme 
les autres. 

Lancelot de Casteau

Ouverture de Cuisine, 1604

Tartelette d’amandes piquées de pignons

Pilés des amandes, & en faîtes paste avec sucre & eau, que vous ferer cuire un peu dans un poëslon en la mouuant avec une espatulle, quand vous verrer que la paste sera maniable oster la du feu, estant froide, dresser les tartelettes à l’ordinaire, & les faites cuire dans un four, remplisser les après de cresme cuite, & un peu plus forte qu’à l’ordinaire, donner leur couleur avec la paifle rouge. Vous pouuer tirer les germes de pignons entiers, & les mettre en Eau fraîche, quand ils seront espanoüis picquer en les tartelettes, server avec Eau de senteur & sucre musqué. 

Pierre de Lune

Le Nouveau et Parfait Cuisinier…,1668

Biscuits d’amandes

Prener une demi-livre d’amandes douces, avec deux douzaines d’amères, monder-les & les passer un moment à l’eau fraiche ; tirer-les sur un tamis, & faites-les un peu sécher à l’étuve.

Ensuite, piler-les dans un mortier, y mettant de tems-en-tems un peu de blanc d’œuf, pour empêcher qu’elles ne deviennent en huile : quand elles seront pilées, vous foüetterer six blancs d’œufs frais, jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous y mettrer trois jaunes d’œufs & une demi-livre de sucre en poudre, une cuillier à bouche de farine, & délayerer bien le tout ensemble ; alors, vous tirerer vos amandes du mortier, les mettrer dans la même terrine avec votre composition, & vous aurer soin de bien mêler le tout ensemble.

Dresser-les dans des moules ; glacer-les de sucre en poudre, en y mêlant un peu de farine, pour soutenir la glace, à cause de l’humidité de l’amande.

Metter-les cuire dans un four qui soit bien modéré ; quand vous jugerer qu’ils seront asser cuits, vous  les en retirerer, & ferer de même que des biscuits ordinaires. 

Joseph Gilliers

Le Cannaméliste français, 1768

Monceaux ou montagnes d’amandes

Prenez une demi-livre d’amandes douces, fendez-les en morceaux longs et minces, et grillez-les sur une platine au four, ou sur un feu de charbon, jusqu’à ce qu’elles soient d’un jaune foncé tirant sur le brun : cela fait, battez six à huit blancs d’œufs dans une terrine, avec une cuiller, pendant quelques minutes ; versez ensuite par-dessus vos amandes grillées une livre de sucre en poudre, quatre onces d’écorces d’oranges confites au sucre, et autant de citronnat, coupés tous deux en petits morceaux longs et minces, une demi-cuillerée de cannelle fine en poudre, et six à huit clous de girofle réduits en poudre fine ; mêlez bien le tout ensemble dans votre terrine ; dressez avec cette pâte des petits morceaux ronds et pointus sur du papier, et faites-les frire au four à une bonne chaleur. 

Madame Utrecht-Friedel,

Le Confiseur Royal,

ou l'art du confiseur dévoilé aux gourmands…, 1821

Ouesço d’almandras

(Recette créole)

Ayez douze jaunes d’œufs, une livre et demi de sucre, une livre d’amandes, cannelle en poudre. Mettez le sucre dans une casserole de cuivre avec un demi-verre d’eau, laissez cuire à la grande plume. Mélangez les amandes que vous aurez pilées finement avec les jaunes, puis le sirop. Faire cuire en tournant jusqu’à ce que le mélange se détache de la casserole. Mettre sur un plat. Lorsque la pâte est un peu refroidie, faites des boulettes, que vous pétrissez fortement dans la paume de vos mains comme pour l’écraser. Prenez une boîte de fer blanc, saupoudrez de canelle sur toutes les surfaces, et déposez vos boulettes en les appuyant de façon qu’il n’y ait pas d’intervalles en elles.

Ce fromage d’amandes se conserve un mois ou deux, et se mange en fines tranches avec le thé. 

Catherine

La Cuisine Exotique chez soi, 1931

Assiette de cresme d’amandes

Piler une livre d’amandes que vous aurer trempé en eau après les avoir pelées, arroser les avec un peu d’eau ou lait, les passer par l’estamine, avec le moins que vous pourrer d’eau, les metter cuire dans un peau de terre à petit feu & les remués avec un rouillau; quand vous verrer, qu’elle sera épaisse comme cresme naturelle, metter y sucre et eau de fleur d’orange musquée. 

Pierre de Lune

Le Nouveau et Parfait Cuisinier…, 1668

Tourte de cresme d’amandes

Piler une livre d’amandes, & les passer par l’estamine avec laict, & les faites cuire sur le feu dans un poëslon en pot de terre, & les mouuer jusque à ce qu’elles soient en cresme, puis metter sucre, canelle entière, & metter en paste d’amande, & la marbrer avec jus de framboise ou groseille & fleur d’orange en servant. 

Pierre de Lune

Le Nouveau et Parfait Cuisinier…,1668

Mousse aux amandes pralinée

Faites cuire du sucre au cassé ; ayez des amandes sans être émondées et tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes dedans ; votre sucre commence a tourner, laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu’à ce qu’elles soient cuites intérieurement ; votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond ; graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir ; d’un autre côté, vous préparez une anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille ; pilez vos amandes très fines ; lorsque votre appareil d’anglaise est froid, mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l’étamine ; lui adjoindre le double de crème fouettée ; mettre cette mousse en moule (moule-bombe est préférable) ; les sangler à la glace pilée et salée ; il s’agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l’eau de glace salée d’entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée. 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Gâteau d’amandes

Pour un gâteau ordinaire, il faut une livre d’amandes douces, et une douzaine d’amères, le tout bien échaudé et pilé avec du blanc d’œuf. Vous y mettrez à mesure une demi-livre de sucre en poudre, et deux œufs entiers. Remuez bien le tout, et achevez de piler en y mettant huit jaunes d’œufs. Vous fouettez à part les blancs. Mettez aussi de la râpure de citron. Ensuite vous y mettez vos blancs d’œufs fouettés. Mettez votre appareil dans une casserole bien beurrée ou dans un moule fait exprès. Faites-le cuire au four très doux, il faut au moins une heure pour le cuire. Observez qu’il ait belle couleur. 

François Marin

Les dons de Comus, 1739

Gâteau bradada aux amandes

Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d’amandes passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une cuillère de bois ; comme goût, mettez du sucre vanillé ; lorsque la pâte est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à manqué fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux ; lorsqu’il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le décorer a la glace royale.

Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits gâteaux. 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Pain de gênes

Beurrez un moule à pain de Gênes ; placez au fond un rond de papier d’office beurré ; ce moule doit être prêt avant le travail suivant :

Chauffez à l’eau bouillante un mortier, videz l’eau, essuyez le récipient et versez-y 125 grammes d’amandes émondées et bien séchées. Ajoutez-y, l’un après l’autre, 4 œufs d’environ 60 grammes chacun. Au dernier œuf, la pâte doit présenter la finesse du beurre frais. Ajoutez-y un petit verre de kirsch très fin, puis 125 grammes de sucre semoule. Ne cessez pas de tourner la pâte avec le pilon. Quand elle est à bonne consistance, ajoutez 125 grammes de beurre fondu. Versez aussitôt l’appareil dans le moule et cuisez à four moyen pendant 35 à 40 minutes environ. Aussitôt cuit, renversez-le sur une grille à pâtisserie. 

Édouard Nignon

Éloges de la Cuisine Française, 1933

Ba-ta-clan

Proportions. — Amandes fraîches mondées, 250 g ; sucre vanillé, 375 g ; farine tamisée, 125 g ; œufs, 9 pièces ; rhum, un dl.

Méthode. — Piler les amandes au mortier en leur ajoutant les œufs, un à un. Lorsque le mélange est bien broyé, lui ajouter le sucre et le rhum.

Mettre la composition dans une terrine ; lui ajouter la farine. La bien travailler pour l’obtenir bien lisse.

Garnir de cet appareil un moule plat et cannelé. Cuire au four, de chaleur moyenne. Au sortir de cuisson, glacer le gâteau à la vanille. 

Larousse gastronomique, 1938

Bonvalet

Piler 200 grammes d’amandes avec autant de sucre. Ajouter peu à peu 5 blancs d’œufs. Passer cet appareil au tamis et le tenir en réserve.

Travailler d’autre part, dans une terrine, 500 grammes de sucre avec 350 grammes de beurre et 4 œufs entiers, ajoutés un par un ; l’appareil étant bien mousseux, ajouter les amandes, 175 grammes de farine de froment, autant de farine de riz et autant de fécule, puis 7 blancs d’œufs montés en neige. Cuire à feu doux, dans un moule à “ trois frères ”, saupoudré de fécule. Lorsque ce biscuit, car c’est en réalité un biscuit, est froid, le masquer avec une glace au kirsch et garnir le vide avec une crème Chantilly ou une Plombières. 

Recette de Philéas Gilbert, Larousse gastronomique, 1938

Linzer

ou 

gâteau brésilien

Pour un linzer de six à huit personnes il faut : 300 grammes de sucre, 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 325 grammes d’amandes princesse.

Quatre œufs entiers, une pincée de cannelle en poudre, un peu de citron râpé et de la confiture de framboises, avec ses pépins, pour garnir la tarte.

Mettez votre farine sur la planche à pâtisserie, formez-en un bassin et, dans ce bassin, versez le beurre, le sucre, les œufs, la cannelle en poudre et le citron râpé.

Une première fois, mélangez bien toute votre pâte, râpez vos amandes brutes et mélangez-les avec la pâte, en maniant une dernière fois.

Beurrez un papier d’office et prenez une plaque de tôle pour le four. Faites une abaisse de trois quarts de votre pâte, de l’épaisseur d’un demi-centimètre. Posez votre abaisse sur votre papier beurré et le papier beurré sur la plaque de tôle.

Sur la planche à pâtisserie, faites une abaisse pour découper des bandelettes de la largeur du petit doigt, puis une autre bande plus forte, d’un demi-centimètre d’épaisseur.

Entourez la plaque de pâte du fond avec une cercle à flan ; à l’intérieur de ce cercle, faites, avec votre dernière bande, le tour de la tarte, bien adhérent et bien jointé. Ce rebord doit avoir au moins un centimètre de haut. Mettez alors dans tout le fond une couche de confitures de framboises d’un demi-centimètre d’épaisseur, découpez vos bandes minces de la superficie de la tarte et placez-les, en quadrillés obliques, les une sur les autres ; vous obtiendrez un excellent résultat en plaçant d’abord une bande d’un côté, puis une bande de l’autre, et ainsi de suite, de façon à ce qu’elles se superposent l’une à l’autre.

Vous aurez eu soin de beurrer le cercle à flan qui entoure la tarte pour qu’elle ne se colle pas à la pâte, tout en l’empêchant de s’élargir, et vous mettez le linzer à un four assez chaud, en le retournant de temps en temps, si vous le faites cuire au feu du poêle de cuisine.

Ce gâteau est assez long à cuire.

Au fourneau de la cuisine, il vous sera facile de vérifier la cuisson.

Une fois cuit, on passe avec un pinceau un peu de gomme arabique liquide sur tout le linzer, à l’exception de la confiture, pour lui donner d brillant.

Ce gâteau se mange froid ; on peut le conserver plusieurs jours. 

Marie-Anne de Cellay

Crèmes, Pâtisseries, Bonbons et Liqueurs de Ménage, 1909

Dépliant publicitaire pour les spécialités de Provence.

Amandine aux fruits

Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin dans le fond, mettez-y un lit d’amandes hachées et pralinées, remettez-y une couche de pâte, un autre lit d’amandes et ensuite une autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa hauteur ; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est plein, entourez-le d’une bande de papier beurré et le poussez au four ; pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de noyaux et quelques cuillerées de marmelade d’abricots passée au tamis fin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez. 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Amandines

Pilez 250 grammes d’amandes douces émondées et séchées, ajoutez dans cette proportion 20 grammes d’amandes amères étant réduites en pâte, ajoutez-leur 250 grammes de sucre en poudre vanillé, puis cinq jaunes d’œuf l’un après l’autre et un œuf entier. Le tout se trouvant homogénéisé, placez cette fine pâte dans un saladier, mêlez-lui trois jaunes d’œuf l’un après l’autre, mélangez alors huit blancs d’œuf en neige très ferme, versez dessus à l’aide d’un tamis 100 grammes de farine de gruau, amalgamez-la doucement. Beurrez des moules à tartelettes ; garnissez-les d’une cuillère d’appareil. Cuisez à four modéré, et démoulez-les sur des grilles. 

Édouard Nignon

Les plaisirs de la table, 1926

Leonetto Cappiello.

Amandine au chocolat

Prenez 50 grammes d’amandes sans coques et jetez-les dans de l’eau bouillante pour enlever la peau jaune. Pilez-les ensuite dans un mortier. Faites fondre dans une casserole 125 grammes de chocolat avec 5 cuillerées à bouche d’eau, remuez et, quand la pâte est bien lisse, retirez du feu et ajoutez 125 grammes de beurre bien frais en continuant à remuer ; versez le tout dans un saladier et travaillez un peu le mélange. Cassez 3 œufs, séparez les blancs des jaunes ; mettez d’abord un jaune dans votre pâte, remuez bien, puis successivement les deux autres jaunes ; ajoutez 125 grammes de sucre en poudre et ensuite 50 grammes de farine que vous ferez tomber en pluie avec les doigts sans cesser de remuer. Quand la pâte est bien homogène, mettez-y les amandes pilées et, quand le tout est bien amalgamé, ajoutez les blancs battus en neige, avec précaution, en tournant légèrement.

Mettez immédiatement le gâteau dans la tourtière que vous aurez préparée comme suit : garnissez le fond d’un papier beurré des deux côtés et graissez bien les rebords qui doivent être assez hauts, car le gâteau monte à la cuisson.

Faite cuire dans un four de chaleur moyenne pour commencer et laissez quarante minutes environ en forçant la chaleur vers la fin. Voyez si la cuisson est complète avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche, démoulez et laissez refroidir sur une claie.

Pour les jours de réception, on peut enjoliver cet entremets par un glaçage au chocolat : faites fondre une grosse tablette de chocolat dans un verre d’eau ; quand il est bien fondu, ajoutez-y 40 grammes de beurre, 3 cuillerées à bouche de sucre glacé et faites bouillir à grand feu pendant huit à dix minutes : la pâte doit être assez épaisse et ne pas tenir au fond de la casserole. Étendez cette pâte chaude avec une grande lame de couteau sur le gâteau complètement refroidi. 

Blanche Caramel

Le Nouveau Live de Cuisine, 1939

Bonnet de Turquie en surprise

Vous prenez de la pâte d'amandes, que vous avez faite avec des amandes douces pilées, arrosées d'un peu de blanc d'œuf fouetté avec un peu d'eau de fleurs d'oranger et réduites en pâte avec du sucre en poudre ; vous pilez cette pâte d'amandes dans un mortier avec du bon beurre frais, de l'écorce de citron vert hachée, quelques confitures, du sucre, quatre ou cinq jaunes d'œufs ; puis beurrez le moule avec du beurre très fin, mettez au fond et autour de la pâte d'amandes préparée comme il est dit ci-dessus, et faites cuire au four, vous le laissez trois heures, puis quand le gâteau est cuit, vous le levez, le mettez sur un plat, le couvrez de confitures de différentes couleurs comme ci-dessus, et servez. 

Alexandre Dumas

Grand dictionnaire de Cuisine

Gâteau de Pithiviers

Faites un litre de feuilletage, donnez-lui 4 tours et laissez-le reposer. Prenez une demi-livre d’amandes douces émondées, pilez au mortier avec une demi-livre de sucre, le zeste de la moitié d’un citron, un peu de fleurs d’oranger ; ensuite, prenez la moitié de votre pâte, abaissez-la de l’épaisseur de 2 pièces de 5 francs et d’une forme ronde, de la grandeur que vous voulez faire votre gâteau, mouillez le dessus de votre abaisse, ajoutez vos amandes, et recouvrez avec le reste de votre pâte, soudez bien les bords ensemble, décorez le dessus, dorez, et faites cuire à un four doux une bonne demi-heure, ou plus s’il est plus gros. 

Louis-Eustache Audot

La cuisinière de la campagne et de la ville, 1841

Pains d’amandes

500 grammes farine, 500 grammes cassonade, 200 grammes beurre, 2 œufs, 500 grammes amandes douces, 10 centièmes de cannelle en poudre.

Mélangez bien, en pétrissant, la farine, le beurre, les œufs et la cassonade, le tout à froid. Mondez les amandes ; coupez-les en petits morceaux. Mêlez-les à la pâte ; ajoutez la cannelle en dernier lieu.

Formez avec la main de petites saucisses avec cette pâte, puis coupez-les en rondelles épaisses d’un centimètre et aplatissez un peu avec la main. Placez en rondelles sur une tôle beurrée, à four doux. Quelques minutes suffisent pour la cuisson. Ces pains d’amandes se conservent très longtemps au sec dans des boîtes de fer-blanc. 

La Mode Illustrée, 1894

Biscottes parisiennes

Piler au mortier 500 grammes d’amandes douces et 20 grammes d’amandes amères, en les mouillant avec 2 blancs d’œufs et 3 cuillerées de kirsch ou d’autre liqueur.

Lorsque cette pâte est bien fine, la mettre dans une terrine et lui ajouter, mis un à un, en la travaillant bien avec la spatule, 10 jaunes d’œufs. Ajouter 500 grammes de sucre en poudre et une pincée de sel, et, au dernier moment, 8 blancs d’œufs montés en neige ferme, que l’on incorporera à la composition en saupoudrant de 200 grammes de fécule. Coucher cet appareil, à la poche, sur plaques beurrées, ou dans des moules évasés. Cuire au four. 

Larousse Gastronomique, 1938

Petits gâteaux financiers

Pour 5 blancs d’œufs, prenez 150 grammes de sucre en poudre, 70 grammes d’amandes pelées et pilées, 100 grammes de beurre frais tourné en crème et 100 grammes de fleur de farine.

Tournez les blancs d’œufs avec le sucre ; ajoutez les amandes pilées en continuant à tourner, puis le beurre en crème, en dernier la farine, en ne cessant de tourner jusqu’à ce que vous ayez une pâte bien homogène ; versez-la dans de petites tourtières beurrées (de 7 à 8 centimètres de diamètre) que vous ne remplirez qu’aux deux tiers, et faites cuire à four chaud. 

La Mode Illustrée, 1894

Sablés bretons

Faites la fontaine avec 250 grammes de farine tamisée ; placez au centre 250 grammes de beurre, un œuf, 65 grammes d’amandes douces pilées, 30 grammes de sucre, un demi-zeste d’orange, un demi-verre de curaçao. Travaillez l’intérieur de la fontaine en pâte, et ajoutez peu à peu la farine des bords. Tenez cette pâte au frais pendant deux heures, abaissez-la jusqu’à l’épaisseur de 4 millimètres et coupez sur des disques au coupe-pâte rond. Placez ces disques sur une plaque humide ; faites un trou au centre et 6 trous autour de chacun, ces trous devant être superficiels. Cuisez les sablés à four moyen. 

Édouard Nignon

Éloges de la Cuisine Française, 1933

Cristinia

Foncez de feuilletage de petits moules bateaux ; tapissez-les de marmelade d’abricots, garnissez-les de frangipane à la crème d’amandes ; saupoudrez-les de fine julienne d’amandes et cuisez à four doux. La julienne doit être blonde et la pâte croustillante. Quand ils sont froids, saupoudrez-les de sucre glacé, puis servez-les en buisson. 

Edouard Nignon

Éloges de la cuisine française, 1933

Biscuits d’amandes

Prener une demi-livre d’amandes douces, avec deux douzaines d’amères, monder-les & les passer un moment à l’eau fraiche ; tirer-les sur un tamis, & faites-les un peu sécher à l’étuve.

Ensuite, piler-les dans un mortier, y mettant de tems-en-tems un peu de blanc d’œuf, pour empêcher qu’elles ne deviennent en huile : quand elles seront pilées, vous foüetterer six blancs d’œufs frais, jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous y mettrer trois jaunes d’œufs & une demi-livre de sucre en poudre, une cuillier à bouche de farine, & délayerer bien le tout ensemble ; alors, vous tirerer vos amandes du mortier, les mettrer dans la même terrine avec votre composition, & vous aurer soin de bien mêler le tout ensemble.

Dresser-les dans des moules ; glacer-les de sucre en poudre, en y mêlant un peu de farine, pour soutenir la glace, à cause de l’humidité de l’amande.

Metter-les cuire dans un four qui soit bien modéré ; quand vous jugerer qu’ils seront asser cuits, vous  les en retirerer, & ferer de même que des biscuits ordinaires. 

Joseph Gilliers

Le Cannaméliste français, 1768

Bouchées de dames

Préparez de la pâte à biscuit à la cuillère ; prenez-en, avec une cuillère à café, des proportions grosses comme des noix et mettez sur des feuilles de papier à 3 centim. de distance. Posez les feuilles de papier sur des tôles et faites cuire de même que les biscuits. Lorsqu’elles seront cuites, retirez-les, détachez-les du papier en passant dessous un couteau à lame très mince. Trempez, mais d’un seul côté, dans une glace royale, soit blanche, soit de couleur ; posez au fur et à mesure sur un grillage afin qu’elle puisse égoutter si la glace venait à couler. On les remet quelques minutes au four afin que le glaçage puisse sécher et durcir. 

Émile Dumont

Le Parfait Pâtissier

Croquignoles à la Chartres

Vous pelez une certaine quantité (250 grammes environ) d'amandes douces, et une demi-once d'amandes amères, mouillez-les ensuite avec des blancs d'œufs et mettez-les sur un tour avec de la farine, du sucre, un peu de beurre, de sel et d'écorce de citron râpé, puis cassez des œufs et pétrissez le tout ; quand votre pâte sera bien ferme, vous la roulerez et la couperez en petits morceaux que vous poserez sur un plafond beurré, vous les dorerez et les ferez cuire dans un four bien chaud. 

Alexandre Dumas

Grand Dictionnaire de Cuisine

Croquets aux amandes

Disposez en rond sur le marbre 500 grammes de farine ; mettez au milieu 350 grammes de sucre en poudre, 4 œufs ; mélangez d’abord le sucre et les œufs, puis la farine et une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger et incorporer en dernier lieu 350 grammes d’amandes brutes, c’est-à-dire non mondées. Faites deux parts que vous disposez en gros rouleaux sur plaque beurrée ; aplatissez ces rouleaux pour amener la pâte à 2 ou 3 centimètres d’épaisseur sur le centre qui doit être un peu bombé, en diminuant vers les bords. — Dorez à l’œuf battu et faites cuire à four pas trop chaud. — Quelques minutes après les avoir sorties du four, étant à moitié refroidies, découpez ces bandes en tranches de 2 centimètres d’épaisseur. 

J.-B. Reboul

La cuisinière provençale

Croquignoles

Mêlé à la farine et aux œufs, il [le sucre] donne les biscuits, les macarons,

les croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères,

qui constituent l’art assez récent du pâtissier petit fournier.

Brillat-Savarin

Physiologie du Goût

80 g d'amandes en poudre, 1 blanc d’œuf, 80 g de sucre en poudre, 210 g de farine, un zeste de citron (non traité râpé), 40 g de beurre, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 1 goutte d'essence d'amandes amères (facultatif), sel fin.

Mélangez les amandes au blanc d'œuf. Ajoutez ensuite le sucre, puis la farine tamisée, une pincée de sel, le zeste de citron, 20 g de beurre et l'œuf entier. Travaillez le tout, jusqu’à obtention d’une pâte  homogène, compacte et pas trop molle. Parfumez-la éventuellement avec l’essence d'amandes amères.

Divisez la pâte en petites billes, que vous aplatissez un peu, et déposez-les sur une plaque beurrée.  Dorez-les au jaune d'œuf. Faites-les cuire au four préchauffé (th. 6 / 180 °C) pendant 10 à 12 minutes. Les croquignoles durcissent en refroidissant.

D’après Viard

 Le Cuisinier impérial et royal, 1806

Pâte d’amandes

Pilez une livre d’amandes douces, quand elles seront bien échaudées & ressuyées dans un linge, mettez un peu de blanc d’œuf, fouettez à mesure que vous les pilez pour qu’elles ne tournent point en huile. Plus elles sont pilées & meilleures elles sont. ôtez la pâte du mortier & les mettez sur un plat d’argent, ou casserole, ou autre vaisseau avec du sucre en poudre, & la desséchez sur le feu : il en faut une demie livre pour une livre de pâte, & quelque chose de plus si vous voulez, & ainsi à proportion. Remuez toujours votre pâte sur le feu en y mettant du sucre à mesure, jusqu’à ce qu’elle se détache de la poële : pour lors vous la mettez sur le tour à pâte & la maniez avec un peu de sucre & de farine. Vous pouvez la dessécher dans une poële avec un sucre cuit à la plume, dans lequel vous mettez votre pâte & la remuez toujours jusqu’à ce qu’elle soit bien desséchée & qu’elle ne tienne pas au dos de la main. Cette pâte sert pour faire plusieurs entremets. Vous en composez, si vous voulez, une pâte à seringuer en la pilant dans un mortier avec un peu de crème paticiere bien cuite. 

François Marin

Le dons de Comus, 1750

Flan de frangipane à la moelle

Faites une pâte à huit tours dont vous foncez un moule à flan de 35 à 40 centim. que vous garnissez avec une crème composée comme suit :

Prenez 4 œufs entiers, 150 gr. de farine, 7 décil. de lait, 6 gr. de beurre et une pincée de sel. Afin d’éviter les grumeaux, amalgamez d’abord les œufs et la farine, et versez le lait ensuite. Mettez sur le feu, tournez et retirez lorsque vous sentez que la pâte devient solide. Travaillez-la pour qu’elle devienne parfaitement lisse et remettez sur le feu pendant 20 minutes sans cesser de remuer ; ce temps suffit pour achever de cuire le mélange, ajoutez-y 100 gr. de moelle de bœuf (préalablement hachée, fondue et passée dans de la crème), 150 gr. de sucre en poudre, 30 amandes douces et 60 amandes amères pilées mais non mondées, et mouillez avec deux petits verres d’eau-de-vie : lorsque la crème est froide versez-la sur la pâte ci-dessus, faites cuire au four gai, glacer à blanc au sortir du four et servez chaud. 

Encyclopédie d’Économie Domestique,

dirigée par Jules Trousset, fin du XIX^e siècle

Dartois

Ayez des rognures de feuilletage, abaissez-les en forme de carré long [sic]. Sur l’abaisseobtenue étalez une couche de frangipane, de marmelade d’abricots ou de toute autre confiture. Faites une autre abaisse très-mince pour recouvrir la confiture ; dorez cette pâte. Avec un couteau, dessinez sur le tout des carrés longs [sic] de 8 centim. et larges de 3 environ. Chacun des morceaux constituera un gâteau à la Manon ; mettez dans le four ; quand ils sont aux trois quarts cuits saupoudrez-les de sucre ; ou bien glacez-les au blanc d’œuf et saupoudrez-les ensuite du sucre. Achevez la cuisson à feu plus doux, jusqu’à couleur blonde. Au sortir du four, découpez les morceaux dont vous avez dessiné le contour. Servez chaud s’ils sont à la frangipane faite avec de la moelle de bœuf. S’ils sont aux confitures, on peut les manger froids. 

Encyclopédie d’Économie Domestique,

dirigée par Jules Trousset, fin du XIX^e siècle

Petits cornets aux amandes

Ayez 300 grammes d’amandes mondées, que vous pilez au mortier en les humectant d’un peu de blanc d’œuf ; ajoutez à vos amandes un poids égal de sucre en poudre vanillé, un œuf entier et quatre blancs, 15 grammes de farine. Formez bien la pâte, que vous étendez en nappe excessivement mince sur une plaque beurrée. Faites cuire cette nappe à four moyen, et, quand elle est dorée, découpez dedans de petits rectangles que vous convertissez en cornets, avec la pointe du couteau. Quand ces petits cornets sont froids, vous les pinceautez très légèrement au blanc d’œuf, et pour les conserver, vous les insérez dans une boîte de fer blanc, sur une couche de pistaches qui leur communiquera un goût fort agréable. 

M^me Henriette

Manuel de Pâtisserie, 1908

Calissons d’Aix

Pour 3 douzaines :

• pour la pâte des calissons : 250 g d’amandes, 250 g de sucre, 5 cl de sirop d’abricots à 32 degrés ou de marmelade d’abricots passée au tamis fin;
• pour la glace royale : 100 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, 1 cuillerée à café de farine, 2 feuilles de papier dit « pain à chanter ».

Jetez les amandes à l’eau bouillante, retirez la casserole de côté et, 2 minutes après, rafraîchissez-les pour les égoutter ensuite et enlever la pellicule qui les recouvre. Cette opération se fait assez facilement en pressant les amandes l’une après l’autre entre le pouce et l’index. Étant toutes mondées, faites-les sécher à une douce chaleur, étuve ou autre, jusqu’au point où elles deviennent cassantes, mais il ne faut pas les mettre au four pour cela, ou alors il faut que celui-ci soit complètement tombé, car elles doivent conserver toute leur blancheur. Cette opération peut se faire longtemps à l’avance, et il est même bon d’avoir toujours en réserve une certaine provision de ces amandes ; elles se conservent très bien dans une boîte close.

Mettez au mortier les amandes séchées, pilez-les avec la moitié du sucre. Passez au tamis fin. Remettez au mortier, avec une partie du sucre en réserve, ce qui n’a pas passé ; repilez de nouveau et passez de même. Repilez finalement ce qui reste sur le tamis avec le restant du sucre et jusqu’à ce que le tout passe par le tamis. C’est le moyen le plus efficace pour piler finement les amandes sans qu’elles tournent en huile.

Remettez alors le tout au mortier. Ajoutez le sirop d’abricot ou marmelade de ce fruit passée au tamis fin. Ce sirop ou marmelade peut très bien être remplacé par la même quantité de miel coulé ou clarifié. Les deux procédés sont également en usage. Pilez et amalgamez bien le tout; vous obtenez ainsi une pâte moelleuse — que vous mettez dans une casserole et que vous tournez sans arrêter sur feu doux, avec une cuiller en bois, durant une dizaine de minutes pour la dessécher. Cette pâte étant devenue ainsi bien liée et ferme, retirez-la du feu pour la laisser refroidir à moitié en la remuant avec la cuiller.

Étendez-la ensuite sur des feuilles de papier à chanter que vous aurez étalées sur le marbre ou sur la table. Donnez-lui une épaisseur de 1 centimètre ; égalisez bien la surface avec la lame mouillée d’un couteau et laissez complètement refroidir.

Pendant ce temps préparez la glace royale.

Á 100 grammes de sucre glace que vous avez mis dans une terrine, mélangez un blanc d’œuf. Travaillez 2 minutes avec une cuiller pour rendre ce mélange bien lisse, et ajoutez finalement une petite cuillerée à café de farine.

Cette glace doit être assez déliée pour pouvoir bien s’étendre, mais pas au point cependant de couler sur les bords des calissons, ce qui rendrait ces petits gâteaux très disgracieux.

La pâte étant bien refroidie, avec un petit emporte-pièce ou coupe-pâte ovale découpez-la en autant de petits gâteaux que vous pourrez, en ayant soin chaque fois de tremper l’emporte-pièce à l’eau froide. Puis, rassemblant les débris de pâte, étendez-la à nouveau sur un autre morceau de pain à chanter et tirez-en encore autant de gâteaux qu’il vous sera possible.

Avec le bout de la lame d’un petit couteau recouvrez le dessus de tous ces petits gâteaux d’une mince couche de glace royale ; rangez-les ensuite sur une plaque bien unie, bien propre et légèrement beurrée.

Cuisez les gâteaux 12 à 15 minutes à four très doux. 

Le Pot-au-feu, 18 août 1906

Pralines

Prendre une livre d’amandes nouvelles bien nettoyées et épluchées. Mettre, dans un poêlon, une livre de sucre avec les amandes, un verre d’eau et un peu de carmin; mettre au feu. Quand les amandes pétillent, les retirer et remuer jusqu’à ce que le sucre soit stable et bien détaché des amandes. Oter une partie du sucre. Remettre les amandes au feu, en remuant légèrement. Elles reprennent le sucre. Feu pas trop vif. Quand le sucre est repris, ajouter celui qu’on a enlevé. Continuer à griller jusqu’à ce que tout le sucre soit pris. Mettre à refroidir sur un papier. Séparer les amandes qui se seront collées.

On peut faire du pralinage avec tous les fruits secs: amandes, noisettes, avelines, pistaches, cacahuètes, noix (coupées en deux et débarrassées de leur peau jaune), faînes, etc. 

Le Livre de la Pâtisserie, éditions du CEP, 1948

Lait d’amandes

Pour avoir un demi-litre de lait d’amandes, prenez 125 gr. d’amandes douces auxquelles vous ajoutez quelques amandes amères ; mettez-les, deux ou trois minutes, dans l’eau bouillante pour pouvoir facilement ôter la pellicule ; une fois bien mondées, pilez-les dans un mortier avec 100 gr. de sucre et une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger. On aura soin de piler de manière à ne pas laisser le moindre petit morceau d’amande ; ajoutez un demi-litre de lait ; faites bouillir quelques minutes ; passez en pressant bien ; laissez refroidir. 

Émile Dumont

Le Parfait Pâtissier

Quelques recettes inédites, extraites 

d'un carnet de recettes familial, Lorraine (?),

XIX^e siècle

Crème aux amandes

3 gallons de lait, une demi-livre d’amandes. On les pile, on verse de temps en temps un gallon de lait, on les passe, on les pile à nouveau avec le deuxième gallon, on les passe encore, on les pile enfin avec le dernier gallon, on met  le tout sur le feu avec du sucre, on laisse seulement épaissir ; elle s’épaissit en refroidissant dans le plat.  

Flan d’amandes (1)

Une demi-livre d’amandes, une demi-livre de sucre, un demi-gallon de crème, 1 cuillerée de fleur d’oranger, 8 œufs — dont on ôte 4 blancs.

Pelez et pilez les amandes. Aussitôt qu’on a commencé à les piler, on y met successivement les œufs l’un après l’autre en commençant par ceux dont on a ôté les blancs et en pilant entre chacun pour bien mélanger. Ensuite, mettez le sucre, la crème et enfin la fleur d’orange et mélangez le tout dans le mortier en y ajoutant 2 onces de beurre frais. On verse ensuite cette mixtion sur une pâte brisée bien mince. 

Flan d’amandes (2)

Une demi-livre de sucre, trois quarts d’amandes, 4 œufs entiers, un demi-citron râpé, un petit quartier de cédrat, un gallon de jeune crème, un peu d’eau de fleur d’orange.

Faites une pâte brisée, le tour feuilleté.

Pilez bien vos amandes en y mettant petit à petit vos œufs, ensuite la crème, la râpure de citron, l’eau de fleur d’orange, et enfin le sucre. Mêlez le tout, posez-le sur la pâte, mettez dessus des tranches bien minces de cédrat confit, saupoudrez et faites cuire. 

Gâteau d’amandes

Une livre de sucre, trois œufs entiers, une cuillerée d’eau de fleur d’orange, la moitié d’un jus de citron. Émondez les amandes, pilez-les avec le sucre et le jus de citron. Mettez cette pâte dans une casserole sur un feu très doux; démêlez-y les œufs, ajoutez l’eau de fleur d’orange ; dès que votre pâte s’enlie, étendez-la sur une feuille de papier bien fleurée. Glissez cette feuille sur la feuille du four ou sur la pelle pour enfourner, et mettez-y votre gâteau, seulement pour le sécher un peu, dans un four à peine chaud. Dès que le gâteau est un peu refroidi, détachez doucement le papier. 

Gâteau d’amandes

Une livre de sucre ; une livre d’amandes ; le tout pilé dans un mortier avec 2 blancs d’œufs. Mettez le sucre petit à petit en pilant les amandes. Quand le tout est en pots, vous y mettez la râpure d’une écorce de citron, ou une cuillerée d’eau de fleur d’orange. Vou huilez bien  un papier, et vous y mettez le moins de farine possible. Vous étendez votre pâte de la grandeur que vous voulez ; il peut servir pour 20 à 30 personnes.

Gâteau ordinaire : une demi-livre de sucre, une demi d’amandes, 2 blancs d’œufs, la râpure d’un demi-citron. 

Gâteau d’amandes du couvent

3 quarts de sucre, 3 quarts d’amandes, deux œufs entiers, 1 cuillerée de fleur d’orange, 1 jus de citron. Pilez les amandes, le sucre et le citron. Démêlez dans une casserole votre pâte et vos œufs sur un feu très doux. Mettez l’eau de fleur d’orange ; dès que la pâte est un peu enliée, étendez-la avec une cuillère sur du papier. Mettez au four très doux pour sécher un peu. 

Frangipane

Faites chauffer un gallon de lait. Prenez un quart de fleur, que vous démêlez avec quatre œufs en les battant bien ; ne laissez point de grumeaux. Quand le lait bout, mêlez le tout, remettez la bouillie bouillir 3 minutes. Retirez du feu.

Prenez quatre macarons ou massepains, un quart d’amandes, du sucre, pilez bien le tout. Ajoutez, si vous voulez, un peu de moelle de bœuf et 2 blancs en neige — cela rend la bouillie plus délicate. Vous mêlez tout cela en y ajoutant un peu d’eau de fleurs d’oranger. Versez sur la pâte. On peut mettre dessus quelques tranches de cédrat confit. Posez enfin des bords des bandelettes ou un dessus de pâte feuilletée bien légère ; et cuisez. 

Petits paniers en croquante

Pour une douzaine de paniers, vous prenez un bon quarteron d’amandes épluchées, blanchies et pilées le mieux possible, un quart de sucre râpé, 2 blancs d’œufs. Vous formez votre pâte  en mettant la farine nécessaire seulement pour lui donner assez de consistance. Prenez un petit morceau de pâte que vous roulez dans la farine et que vous étendez le plus mince possible. Graissez votre moule au beurre et à l’huile, et façonnez-y votre pâte.

Cuire au four ou à la tourtière ; les sortir chauds du moule. On fixe les anses avec du caramel, on les forme telles qu’elles doivent être avant de les faire cuire. 

Mes recettes

Lait d'amandes

30 g d'amandes douces, 15 g de sucre en poudre, eau de fleurs d'oranger.

Pelez les amandes après les avoir fait tremper quelques minutes dans un peu d'eau tiède. Puis pilez-les avec le sucre jusqu'à obtention d'une pâte fine et homogène. Ajoutez-y, peu à peu, 1 litre d'eau. Passez ensuite le mélange au chinois. Parfumez avec quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger.

Crème aux amandes

60g d’amandes mondées, blanchies et séchées, 2 œufs, 1 petit verre de rhum, 50 g de sucre en poudre, 60 g de beurre.

Pilez légèrement les amandes avec un pilon, puis mélangez-leur un œuf et continuez de les broyer. Lorsque le mélange est sec, ajoutez l’autre œuf, sans cesser de broyer les amandes. Mouillez avec du rhum, en broyant encore. Enfin, incorporez le sucre, puis le beurre (fondu). Travaillez la pâte — elle doit être mousseuse et légère.

Cette crème garnit parfaitement des tartelettes ou des biscuits, destinés à être ensuite glacés au fondant.

Crème d’amandes

3 œufs, 125 g de sucre en poudre, 200 g d’amandes en poudre, 60 g de beurre.

Séparez les blancs des jaunes pour 2 œufs. Travaillez au fouet l’œuf entier et les 2 jaunes d’œufs avec le sucre. Quand le mélange blanchit, ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez bien.

Battez les deux blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les avec précaution à la crème d’amandes.

En dernier lieu, ajoutezr le beurre fondu tiède.

Cette crème garnira délicieusement un fond de tarte, préalablement tapissé de confiture de framboises (cuisson: 45 minutes à four moyen).

Crème d’amandes au rhum

120 g d’amandes en poudre, 4 œufs, 5 cl de rhum ambré, 120 g de sucre en poudre, 120 g de beurre.

Mélangez intimement 1 œuf à la poudre d’amandes. Lorsque le mélange est sec, ajoutez un autre œuf. Et ainsi de suite. Mouillez avec le rhum. Enfin, incorporez le sucre, puis le beurre (fondu). Travaillez la pâte — elle doit être mousseuse et légère.

Cette crème garnira délicieusement des tartelettes ou des biscuits, destinés à être ensuite glacés au fondant.

Crème frangipane

100 g de beurre, 100 g de sucre glace, 100 g d'amandes en poudre, 1 cuillerée à café de fécule de maïs, 2 œufs entiers, 1 goutte d'essence d'amandes amères, 125 g de crème pâtissière.

Mettez dans une terrine le beurre coupé en noisettes, puis ramollissez-le avec une spatule en bois, sans le faire mousser. Ajoutez-y ensuite, successivement, le sucre glace, la poudre d'amandes, la fécule de maïs, les œufs et l’essence d'amandes amère, sans cesser de battre au fouet. Incorporez-y enfin la crème pâtissière et mélangez bien jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Couvrez la terrine d'un film alimentaire et réservez-la au frais jusqu’à utilisation de la crème

La crème aux amandes ne doit absolument pas mousser, car elle lèverait à la cuisson, puis s'affaisserait ensuite au contact de l'air en se déformant.


L'essence d'amandes amères rehausse délicatement le goût de la crème, mais veillez à n’en mettre qu’une goutte, car son amertume pourrait rendre la crème immangeable

Pithiviers

250 g d'amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 250 g de beurre, 4 œufs, 1 jaune d’œuf, vanille en poudre, 1 cl de rhum, 350 g de pâte feuilletée.

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre. Ajoutez-y le beurre en pommade. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez-y ensuite les 4 œufs, un à un. Travaillez bien. Parfumez avec la vanille et le rhum.

Abaissez la pâte feuilletée en 2 disques de 22 cm de diamètre et 0,5 cm d'épaisseur. Étalez la préparation précédente sur l’un des disques, lui-même placé sur la plaque du four, beurrée et farinée. Placez dessus la seconde abaisse. Soudez soigneusement le pourtour du gâteau en exerçant une pression avec les doigts humidifiés. Incisez les bords. Dorez la surface au jaune d’œuf battu, puis gravez-y des lignes croisées avec la pointe d’un couteau. Faites cuire au four (200 °C / th. 7), pendant 30 à 35 minutes.

Servez tiède.

Pithiviers fondant

250 g d'amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 250 g de beurre, 6 beaux œufs, 2 cl de rhum, fondant blanc,  fruits confits (cerise et angélique).

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre. Ajoutez-y le beurre en pommade. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez-y ensuite les œufs, un à un. Travaillez bien. Parfumez avec le rhum.

Versez l’appareil dans un moule à pain de Gênes. Faites cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 30 à 35 minutes.

Démoulez et laissez refroidir.

Glacez le gâteau avec un fondant blanc. Décorez avec les fruits confits.

Gâteau d’amandes

100 g d’amandes en poudre, 4 œufs, fécule (le poids de 2 œufs), 140 g de beurre, sucre en poudre (même poids que les œufs), 1 pincée de sel.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule, puis 125 g de beurre (fondu au bain-marie), les amandes et la pincée de sel. Incorporez les blancs d’œufs battus en neige.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four préchauffé (th. 6 / 180 °C), pendant 45 minutes environ.

Savarin aux amandes

425 g de sucre en poudre, 6 œufs, 6 jaunes d’œufs, 100 g d’amandes en poudre, 170 g de farine, 110 g de beurre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 10 cl de kirsch.

Battez dans une casserole 225 g de sucre avec les œufs entiers et les jaunes d’œufs, jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Continuez de travailler l’appareil sur feu doux de façon qu’il épaississe. Ensuite, hors du feu, laissez-le refroidir, sans cesser de battre. Incorporez alors successivement les amandes en poudre, 150 g de farine tamisée et 90 g de beurre (fondu). Parfumez avec la cannelle.

Versez l’appareil dans un moule à savarin beurré et fariné. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant une trentaine de minutes.

Démoulez le gâteau sur un plat creux.

Confectionnez un sirop avec le reste de sucre, un verre d’eau et le kirsch. Imbibez-en le gâteau. Servez.

Pain de Gênes

100 g d'amandes en poudre, 80 g de farine, 1 sachet de levure, 3 œufs, 110 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 1 verre à liqueur de kirsch.

Faites fondre 100 g de beurre et battez-le avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y alors les œufs, un à un, puis les amandes et le kirsch. Ajoutez-y en dernier lieu la farine et la levure, tamisées.

Versez l'appareil dans un moule à manqué, dont le fond est garni de papier sulfurisé beurré. Faites cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 35 minutes environ. Laissez tiédir avant de démouler.

Fourré à l’amande

Pour 6 personnes.

5 œufs, 125 g de sucre en poudre, le zeste d’un petit citron (non traité) râpé, 200 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 50 g de beurre, 250 g de gelée de framboises, 200 g d’amandes en poudre, 75 g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 5 cl de kirsch, 50 g d’amandes effilées, 1 cuillerée à soupe de fécule, 30 amandes entières.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes, pour 4 œufs.

Battez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban. Incorporez-lui le zeste de citron râpé. Ajoutez ensuite la farine tamisée, en pluie, puis la levure. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte.

Versez l’appareil dans un moule à manqué, généreusement beurré. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 35 minutes environ. Laissez le biscuit refroidir.

Versez la gelée de framboises dans une petite casserole. Faites-la réduire de moitié sur feu doux.

Dans une terrine, mélangez 150 g de poudre d’amandes et 50 g de sucre glace. Liez avec 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et le kirsch.

Coupez le biscuit en deux abaisses, horizontalement. Fourrez-le avec les deux tiers du mélange aux amandes. Reconstituez-le et déposez-le sur un plat de service (pouvant aller au four). Nappez-le de gelée de framboises. Entourez-le avec le restant de mélange aux amandes. Parsemez ce pourtour crémeux d’amandes effilées.

Dans une terrine, mélangez le reste de poudre d’amandes avec l’œuf restant, le sucre glace restant, la crème fraîche restante et la fécule. À l’aide d’une poche à douille, décorez le gâteau avec cet appareil. Garnissez le tout d’amandes entières.

Mettez le plat au four (th. 7 / 200 °C) pendant 10 minutes — attention, laissez la porte du four ouverte. Servez aussitôt.

Le même gâteau peut être réalisé avec des noisettes (noisettes en poudre, noisettes effilées, noisettes entières).

La gelée de framboises peut être remplacée par de la gelée de groseilles, de cassis ou de casseillier.

Le kirsch peut être remplacé par du rhum.

Boterkoek aux amandes

(Pays-Bas)

200 g de farine, 200 g de sucre en poudre, 100 g d’amandes en poudre, 220 g de beurre, 10 cl de lait, sel fin.

Versez la farine tamisée dans une terrine. Creusez-y une fontaine. Déposez-y une pincée de sel, le sucre et les amandes. Mélangez bien le tout. Creusez à nouveau une fontaine. Mettez-y 200 g de beurre (en morceaux). Travaillez le mélange du bout des doigts, jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé. Ajoutez alors le lait. Pétrissez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 30 minutes.

Laissez le gâteau refroidir cinq minutes. Démoulez-le précautionneusement, car le gâteau, encore chaud, est fragile. Pour éviter la casse, placez une plaque (en métal) sur le dessus et retournez-le pour retirer le moule.

Butterkuchen

(Allemagne)

Pour 6 personnes : 400 g de beurre, 375 g de sucre en poudre, 5 œufs, 225 g d’amandes en poudre, 5 cl de kirsch, 1 cuillerée à soupe et demie d’anis vert en grains, 375 g de farine.

Dans une terrine, battez vivement 375 g de beurre (ramolli) avec le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban. Ajoutez-y, sans cesser de battre, les œufs, un à un, puis les amandes en poudre. Parfumez ensuite avec le kirsch et l’anis. Incorporez enfin la farine tamisée, en pluie. Travaillez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un grand moule à cake, préalablement beurré. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 45 minutes.

Démoulez le gâteau encore chaud.

Pâte d’amandes

(pour fruits fourrés ou déguisés)

1 kg d’amandes réduites en poudre, 700 g de sucre en poudre, 6 œufs, 2 sachets de sucre vanille, le zeste râpé d’un citron râpé.

Mettez dans une terrine la poudre d’amandes, le sucre, le zeste de citron et le sucre vanille. Mélangez bien.

Ajoutez les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez reposer pendant 10 minutes avant utilisation.

Amarettes aux pistaches

4 blancs d’œufs, 300 g d’amandes en poudre, 300 g de sucre en poudre, 200 g de sucre glace, beurre, farine, pistaches émondées.

Travaillez 2 blancs d’œufs avec les amandes en poudre. Ajoutez le sucre en poudre. Mélangez bien le tout.

Battez les 2 blancs d’œufs restants avec le sucre glace.

Mélangez les deux préparations. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, un peu ferme.

Dressez la pâte, à la main, en petits tas de la grosseur d’une olive, suffisamment espacés, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré et fariné. Humectez le dessus de chaque amarette avec un linge mouillé et piquez-y une pistache. Laissez reposer les petits-fours dans l’étuve pendant environ 1 heure.

Faites cuire au four (th. 4 / 140 °C) pendant 15 à 20 minutes.

Biscuits aux amandes

(biscuits de Noël, Alsace)

Pour 30 croissants.

280 g de farine, 70 g de sucre en poudre, 100 g d’amandes en poudre, 210 g de beurre, sucre vanillé, sucre glace.

Mélangez du bout des doigts la farine tamisée, le sucre, les amandes en poudre et le beurre (ramolli) jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Divisez la pâte en petits cylindres et façonnez ceux-ci en croissants.

Disposez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré. Faites cuire au four (200 °C / th. 7), pendant 10 minutes environ — les biscuits ne doivent pas prendre couleur.

Dès leur sortie du four, décollez les biscuits de la plaque et roulez-les dans un mélange de sucre vanillé et de sucre glace. Laissez-les complètement refroidir. Conservez-les dans une boîte hermétique.

Galettes aux amandes et à l’orange

Pour la pâte : 250 g de farine (tamisée), 500 g de sucre en poudre, 500 g d’écorces d’oranges confites (hachées), 500 g d’amandes (émondées et hachées) , 1 verre à liqueur de Grand Marnier (ou de Cointreau, ou encore  de curaçao), 1 l de lait (chaud).

20 g de beurre, 20 g de farine.

Confectionnez la pâte en mélangeant tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène.

Dressez les galettes à la cuillère sur la plaque du four, beurrée et farinée. Aplatissez-les à la fourchette, de façon qu’elles soient bien rondes. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant une quinzaine de minutes.

Éponges

Pour un plat.

70 g de farine, 200 g d’amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 6 blancs d’œufs, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 20 g de beurre, amandes émondées et grossièrement hachées, confiture de framboises, sucre glace.

Dans un saladier, mélangez 50 g de farine tamisée avec les amandes, le sucre et la vanille.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Dressez la pâte obtenue en petits disques, à l’aide d’une poche à douille unie, sur une plaque beurrée et farinée. Parsemez-les d’amandes hachées. Faites-les cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 10 minutes environ.

Collez les disques deux par deux, de façon qu’ils enserrent une couche de confiture de framboises. Saupoudrez-les de sucre glace.

Financiers

225 g de sucre glace, 90 g de farine, 90 g d’amandes en poudre, 25 g de miel d’acacia, 250 g de blancs d’œufs, 225 g de beurre.

Dans une terrine, mélangez bien le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et le miel jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la pâte. Ajoutez le beurre (fondu). Mélange bien. Laissez la pâte obtenue reposer pendant 12 heures au moins.

Garnissez des petits moules (ronds, à financiers, etc.), beurrés et farinés, avec la pâte. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 à 25 minutes environ.

Vous pouvez incorporer à la pâte des ingrédients selon votre choix : raisins secs, abricots secs, pruneaux, etc. Vous pouvez aussi la parfumer : vanille, cannelle, etc.

Petits choux aux amandes

(Languedoc)

Pour 4 personnes : 25 cl de lait, 120 g de beurre, 1 demi-cuillerée à café de sucre en poudre, 125 g de farine, 5 œufs, 75 g d’amandes hachées, sel fin.

Confectionnez la pâte à choux : mettez dans une casserole le lait, 100 g de beurre, deux pincées de sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition sur feu doux, en ayant soin de remuer avec une spatule en bois.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée, en remuant vivement.

Placez ensuite la casserole sur feu doux pour que la pâte se dessèche. Ne cessez pas de la travailler ; elle doit se détacher des parois de la casserole et être parfaitement homogène.

Hors du feu, incorporez-lui 4 œufs, un à un.

À l’aide d’une poche à douille (1 cm de diamètre), couchez des petits tas ronds, de 2 cm de diamètre, sur la plaque du four préalablement beurrée, en veillant à les espacer. Aplatissez-les légèrement avec le doigt. Dorez-les à l’œuf. Parsemez-les d’amandes hachées.

Faites cuire au four (th. 7-8 / 220 °C) pendant 10 minutes, puis réduisez la température (th. 6-180 °C) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Cyranos

Pour 24 moules à barquettes de 10 cm de long environ.

250 g d’amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 6 blancs d’œufs, 50 g de farine, 3 cl de kirsch (ou de curaçao), 20 g de beurre, glace*royale.

Dans un saladier, mélangez bien les amandes et le sucre. Incorporez les blancs d’œufs, puis la farine. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, plutôt mollette— si nécessaire,  détendez-la avec un peu de blanc d’œuf. Parfumez-la avec la liqueur.

Répartissez la pâte obtenue dans les moules beurrés. Couvrez d’une fine couche de glace royale. Faites cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 15 minutes environ.

Démoulez les « gâteaux » précautionneusement pour ne pas abîmer la croûte de glace.

Croquets aux amandes

500 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 1 sachet de levure chimique, 150 g d’amandes entières (émondées), 4 œufs + 1 jaune, 5 cl d’huile (sans goût), 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger, 20 g de beurre.

Mélangez le sucre et la farine. Incorporez la levure au mélange, puis les œufs, l’huile et l’eau de fleurs d’oranger. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Façonnez des petits pains allongés. Dorez-les, au pinceau, avec le jaune d’œuf restant. Placez-les sur la plaque du four beurrée, en veillant à les espacer car ils grossissent à la cuisson. Faites-les cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 40 minutes environ.

Quand les pains sont cuits, découpez-les, encore chauds, en tranches. Remettez-les au four pendant quelques minutes pour les faire dorer. Laissez-les refroidir.

Croquets de grand-maman

500 g de farine, 500 g de sucre en poudre, 500 g d’amandes entières, 1 sachet de levure chimique, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 6 œufs.

Mélangez le sucre et la farine. Incorporez au mélange 5 œufs et 1 blanc. Pétrissez bien, en ajoutant de la farine, si nécessaire. Mêlez à la pâte les amandes, la levure et le zeste de citron.

Façonnez des pains. Dorez-les, au pinceau, avec le jaune d’œuf restant. Faites-les cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 40 minutes environ.

Quand les pains sont cuits, découpez-les, encore chauds, en tranches. Laissez refroidir.

Les croquets se conservent parfaitement dans une boîte métallique.

Croquants languedociens aux amandes

Pour 20 croquants : 500 g de farine, 350 g de sucre en poudre, 5 œufs, 1 cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger, 350 g d’amandes non mondées, 20 g de beurre.

Mettez la farine tamisée dans une terrine et creusez-y une fontaine de façon à placez-y le sucre et 4 œufs. Mélangez bien. Ajoutez l’eau de fleurs d’oranger. Incorporez les amandes. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Divisez la pâte en pains allongés — la partie centrale, bombée, doit avoir 3 cm d’épaisseur. Placez ces pains sur la plaque du four beurrée, en veillant à les espacer. Dorez-les à l’œuf. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 40 minutes.

Quand la pâte est cuite, laissez-la tiédir avant de la découper en tranches de2 cm d’épaisseur.

Gimblettes à l’anis et aux amandes

150 g de sucre en poudre, 1 zeste d’orange haché menu, 1 cuillerée à café d’anis vert, 125 g d’amandes hachées, 1 blanc d’œuf, 250 g de farine, 10 g de levure de bière, un quart de verre de lait, 60 g de beurre, 1 œuf entier, sucre cristallisé.

Mélangez le sucre en poudre, le zeste d’orange, l’anis et les amandes, en veillant à ce que le tout soit bien pilé. Liez avec le blanc d’œuf.

Mettez la farine dans une terrine et creusez-y un puits. Placez-y la levure et le lait (tiède). Mélangez-bien, puis laissez monter.

Incorporez la pâte aux amandes à la préparation. Ajoutez le beurre et l’œuf entier. Laissez monter pendant six heures.

Façonnez la pâte en anneaux. Faites cuire ces anneaux dans une grande quantité d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Egouttez-les ensuite, roulez-les dans du sucre cristallisé et faites-les dorer au four (th. 6 / 180 °C) pendant 15 0 20 minutes environ.

Gimblettes aux amandes et à l’orange

Pour 4 personnes.

125 g d’amandes en poudre, 1 zeste d’orange (non traitée) râpé, 150 g de sucre en poudre, 1 blanc d’œuf, 150 g de farine, 10 g de levure de bière, 1 quart de verre de lait, 60 g de beurre, 1 œuf, sucre cristallisé.

Dans un bol, mélangez les amandes, le zeste d’orange et le sucre en poudre. Liez avec le blanc d’œuf. Réservez.

Mettez la farine tamisée dans un saladier. Creusez-y une fontaine, puis déposez-y la levure, préalablement délayée dans le lait (tiède). Mélangez le tout, de façon à obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer, à couvert, en un lieu tiède, pendant 3 heures.

Incorporez à la pâte le mélange sucré à base d’amandes. Ajoutez le beurre (ramolli) et l’œuf entier. Laissez lever, à couvert, en un lieu tiède, pendant 6 heures.

Débitez la pâte en petites boules de la taille d’une noix, puis façonnez chacune d’elles en couronne.

Faites pocher les gimblettes dans de l’eau bouillante, puis, dès qu’elles remontent, faites-les égoutter sur un linge. Laissez-les sécher quelques minutes. Faites-les  « cuire » au four (th. 7 / 200 °C) pendant 20 minutes environ.

Saupoudrez-les de sucre cristallisé.

Gimblettes d'Albi

250 g de farine, 10 g de levure de bière, 1 œuf entier, 1 blanc d’œuf, 60 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, sucre cristallisé, un quart de verre de lait, 1 zeste d’orange haché menu, 125 g d’amandes hachées.

Mélangez le sucre en poudre, le zeste d’orange et les amandes, en veillant à ce que le tout soit bien pilé. Liez avec le blanc d’œuf.

Mettez la farine dans une terrine et creusez-y un puits. Placez-y la levure et le lait (tiède). Mélangez-bien, puis laissez monter.

Incorporez la pâte aux amandes à la préparation. Ajoutez le beurre et l’œuf entier. Laissez monter pendant 6 heures.

Façonnez la pâte en couronnes. Faites pocher celles-ci à l’eau chaude. Égouttez-les. Roulez-les dans du sucre cristallisé et passez-les au four chaud.

Galettes nantaises

Pour 24 galettes environ : 200 g de farine, 110 g de sucre en poudre, 110 g de beurre, 90 g d’amandes en poudre, 3 jaunes d’œufs, 1 œuf,  sel fin.

Versez la farine tamisée dans une terrine. Creusez-y un puits. Déposez-y 90 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 90 g de beurre (ramolli, en noisettes), 60 g d’amandes et les jaunes d’œufs. Travaillez bien le tout, à la main, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Façonnez-la en boule et laissez-la reposer, à couvert, pendant 3 heures.

Abaissez la pâte sur 0,3 cm d’épaisseur. Découpez-y des disques de 6 cm de diamètre.   Placez-les sur une plaque beurrée. Dorez-les à l’œuf. Gravez-les de traits entrecroisés avec les dents d’une fourchette. Parsemez-les d’amandes en poudre. Saupoudrez-les légèrement de sucre. Faites cuire ensuite au four (th. 7 / 200 °C) pendant 8 minutes environ.

Colibris

Pour 24 moules à barquettes de 10 cm de long environ : 250 g d’amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 6 blancs d’œufs, 50 g de farine, 1 verre à liqueur de kirsch, 20 g de beurre, glace royale.

Dans un saladier, mélangez bien les amandes et le sucre. Incorporez les blancs d’œufs, puis la farine. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, plutôt mollette — si nécessaire, détendez-la avec un peu de blanc d’œuf. Parfumez-la avec le kirsch.

Répartissez la pâte obtenue dans les moules beurrés. Couvrez d’une fine couche de glace royale. Faites cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 15 minutes environ.

Démoulez les « gâteaux » précautionneusement pour ne pas abîmer la croûte de glace.

Colibris

Pour 24 moules à godets : 250 g d’amandes en poudre, 350 g de sucre en poudre, 2 œufs, 4 jaunes d’œufs, 120 g de beurre, 70 g de farine, 1 verre à liqueur de curaçao + un peu pour la finition, marmelade d’abricots, pistaches hachées.

Dans un saladier, mélangez bien les amandes et le sucre. Incorporez successivement les œufs entiers, les jaunes d’œufs, 50 g de farine et 100 g de beurre (fondu). Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, plutôt mollette. Parfumez-la avec le curaçao.

Répartissez la pâte obtenue dans les moules beurrés et farinés. Faites cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 12 minutes environ — les gâteaux doivent prendre un peu couleur.

Démoulez les gâteaux et laissez-les refroidir. Arrosez-les de quelques gouttes de curaçao. Badigeonnez-les soigneusement de marmelade d’abricots (très chaude) — elle doit rester en surface pour y former une sorte de gelée en refroidissant. Parsemez-les de pistaches hachées. Laissez-les reposer.

Condés

200 g d’amandes finement hachées, 140 g de sucre glace, 4 blancs d’œufs, parfum selon son goût (kirsch, rhum, vanille, etc.), 250 g de pâte feuilletée.

Dans une terrine, mélangez intimement les amandes et le sucre glace. Incorporez les blancs d’œufs. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte épaisse, mais souple, qui s’étale bien. Parfumez-la selon votre goût.

Abaissez la pâte feuilletée sur 0,5 cm d’épaisseur. Découpez-y des rectangles de 8 cm de long sur 3 de large. Enduisez-les de l’appareil précédent. Disposez-les sur la plaque du four, tapissée de papier sulfurisé. Faites-les cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant ? minutes.

Conversations

400 g de pâte feuilletée, pâte feuilletée, 200 g de crème d’amandes, crème frangipane (crème à l'amande), 2 blancs d'œufs, 250 g de sucre glace

Préparez la pâte feuilletée et laissez-la reposer 10 heures au frais. Préparez la crème à l'amande. Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez un morceau au rouleau sur une épaisseur de 0,3 cm. Avec un emporte-pièce, découpez 8 cercles. Faites la même chose avec le deuxième morceau de pâte. Beurrez les 8 moules à tartelette et disposez-y les premiers ronds de pâte. Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à 0,5 cm du bord, en l'étalant régulièrement avec le dos d'une petite cuillère. Avec un pinceau, humectez les bords des 8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les par-dessus la crème, en les soudant bien. Préparez le glaçage. Battez les blancs d'œufs en neige molle en y incorporant peu à peu le sucre glace. Avec une spatule, étalez ce mélange sur toute la surface des conversations. Préchauffez le four à 180-190 °C. Faites une boule avec les chutes de pâte, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez 15 bandelettes de 6 à 8 mm de large. Disposez-les en losanges sur le glaçage en les entrelaçant. Laissez reposer les gâteaux durant 15 minutes. Mettez au four pendant 30 minutes. Servez froid.

Tuiles aux amandes

Pour 30 tuiles : 2 blancs d’œufs, 1 jaune d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 70 g de farine, 65 g de beurre, 50 g d’amandes effilées.

Travaillez les blancs d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé, au fouet, pendant 3 minutes environ. Ajoutez 50 g de farine tamisée, en pluie, sans cesser de fouetter. Incorporez ensuite 50 g de beurre (fondu), puis le jaune d’œuf. Mélangez bien. Incorporez enfin les amandes effilées. Mélangez à nouveau. La pâte doit être assez fluide.

Beurrez et farinez la plaque du four. À l’aide d’une cuillère à café, déposez-y des petits tas de pâte, bien espacés. Faites cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 5 minutes. Décollez les tuiles avec une spatule, puis moulez-les, encore chaudes, sur un rouleau à pâtisserie, de façon à leur donner leur forme traditionnelle.

Macarons

250 g d’amandes douces émondées et séchées, 3 ou 4 blancs d’œufs, 250 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron râpé.

Pilez les amandes en les humectant au fur et à mesure avec les blancs d’œufs. Quand la pâte obtenue est bien fine, ajoutez-lui le sucre et le zeste de citron. Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène. Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, à raison d’une cuillerée à café par macaron.

Faites cuire au four (150 °C / th. 4) pendant 25 minutes. Lorsqu’ils sont d’une belle couleur dorée et uniforme, retirez les macarons du four et laissez-les un peu refroidir avant de les détacher de la feuille.

Caisses de Wassy

6 blancs d’œufs, 500 g de sucre en poudre, 125 g d’amandes émincées, un peu d’eau de fleurs d’oranger.

Mettez dans une bassine métallique les œufs et le sucre. Battez le mélange jusqu’à obtention d’une neige très ferme et bien homogène. Incorporez-lui délicatement les amandes et parfumez avec l’eau de fleurs d’oranger. Versez l’appareil dans des petites caisses en papier.

Faites cuire à four très doux (th. 2-3 / 80-100 °C), longtemps comme pour les meringuestraditionnelles.

Bouches de dame

(Maroc)

4 œufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g d’amandes en poudre, 20 g de farine, un zeste d’orange râpé, sucre glace, sel fin.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le zeste d’orange. Mélangez bien. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la farine. Mélangez bien.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte.

Versez l’appareil dans un moule à manqué, d’environ 25 cm de diamètre. Faites cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 30 à 40 minutes.

Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace. Découpez en petits carrés. Servez comme des petits gâteaux.

Blidahs

Pour 24 pièces environ : 200 g d’amandes en poudre, 200 g de sucre en poudre, 50 g de farine, zeste d’orange (non traitée) râpé, 3 blancs d’œufs, 20 g de beurre, sucre glace.

Dans une terrine, mélangez bien les amandes, le sucre et 30 g de farine tamisée. Ajoutez le zeste d’orange.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-leur délicatement le mélange précédent.

Dressez la pâte en petites galettes ovales, de 0,5 cm d’épaisseur, sur une plaque beurrée et farinée. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Faites-les cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 15 minutes environ — les gâteaux ne doivent pas prendre couleur et doivent rester moelleux sous la légère croûte qui se forme.

Spéculaus à la pâte d’amandes

250 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 
2 cuillerées à soupe d’épices pour spéculaus,
 150 g de cassonade, 
170 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de lait, 300 g de pâte d’amandes, 50 g d’amandes mondées,
1 jaune d’œuf, sel fin.

Mettez dans une terrine la farine tamisée, additionnée de la levure, avec 1 pincée de sel, les épices et la cassonade. Mélangez bien. Incorporez 150 g de beurre ramolli, puis 2 cuillerées à soupe de lait. Travaillez le tout avec les mains (froides) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Recouvrez celle-ci d’une feuille d’aluminium, puis laissez-la reposer au frais pendant 24 heures.

Abaissez la moitié de la pâte, sur 1 cm d’épaisseur. Beurrez une plaque à pâtisserie et déposer dessus la première abaisse. Étalez dessus la pâte d’amandes, jusqu’à 1 cm du bord.

Abaissez le reste de pâte, de façon à obtenir une abaisse identique à la précédente. Couvrez-en la pâte d’amandes. Soudez bien les bords, en exerçant une pression avec les doigts humides. Répartissez les amandes mondées, à distances égales, sur le dessus du spéculaus, en pressant un peu pour les incorporer légèrement à la pâte.

Battez le jaune d’œuf avec le lait restant. Badigeonnez-en le spéculaus.

Faites cuire au four (150 °C / th. 5) pendant 30 à 45 minutes.

Placez le spéculaus sur une grille. Laissez-le refroidir.

Koulourakia lambriatika

(Grèce)

Pour une vingtaine de biscuits : 1 demi-tasse de beurre + 20 g de beurre, 1 tasse de sucre en poudre, 4 œufs, 1 zeste de citron (non traité) râpé, 12,5 cl de lait, 7 tasses de farine, 1 sachet de levure chimique, 300 g d’amandes effilées.

Battez vivement la demi-tasse de beurre (ramolli) avec le sucre, jusqu'à obtention d’un mélange mousseux, qui fasse ruban. Ajoutez alors 3 œufs, un à un ; fouettez pendant 5 minutes. Incorporez ensuite le zeste de citron, le lait, puis la farine tamisée, en pluie, et la levure. Travaillez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple.

Abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découpez-la en minces lanières, de 40 cm de long. Pliez celles-ci en deux, tournez-les en torsade et soudez-en les extrémités, en exerçant une pression avec les doigts humidifiés, de façon à former des anneaux. Déposez ceux-ci sur une plaque beurrée, en veillant à les espacer — les biscuits doublent de volume à la cuisson. Dorez-les à l'œuf (battu) et parsemez-les d'amandes. Faites-les cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 20 minutes environ.

Le zeste de citron peut être remplacé par 1 cuillerée à café de vanille en poudre.

Cornes de gazelle

Pour 20 pièces : 250 d’amandes finement hachées, 125 g de sucre en poudre, eau de fleurs d’oranger, 165 g de beurre, 350 g de farine, 1 œuf, sucre glace, sel fin.

Mélangez les amandes avec le sucre en poudre. Parfumez avec quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger. Incorporez 40 g de beurre au mélange. Travaillez bien jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes onctueuse.

Confectionnez une pâte souple avec la farine, le reste de beurre, une pincée de sel, l’œuf et un peu d’eau. Abaissez-la, par portions, sur 0,2 à 0,3 cm d’épaisseur au plus. Découpez-y des carrés de 10 à 12 cm de côté.

Façonnez des petites « saucisses » de pâte d’amandes et placez-les, en diagonale au milieu des carrés de pâte. Roulez le tout en forme de croissants (ils ne doivent pas être plus épais qu’un doigt).

Faites cuire au four (150 °C / th. 4) jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés. Si la pâte a tendance à gonfler, piquez-les avec une épingle.

Roulez ensuite chaque corne de gazelle dans du sucre glace.

Ghoribas aux amandes

(Maroc)

Environ 300 g d'amandes moulues, un œuf, 220 g de sucre glace, une gousse de vanille réduite en poudre (ou un sachet de vanille en poudre) et un zeste de citron.

Mettez l'œuf et le sucre glace dans le mixer et malaxez lentement environ 5 minutes.

Ajoutez le zeste de citron finement râpé et la gousse de vanille en poudre. Malaxez encore une minute.

Ajoutez les amandes moulues et malaxez jusqu'à obtention d'une boule de pâte (à peine malléable).

Formez une petite boule de la taille d'une grosse noix avec les mains, aplatissez-la un peu et plaquez-la d'un côté sur du sucre glace.

Disposez les boules sur une plaque de cuisson, côté sucré vers le haut. Faites cuire au four à 180°C pendant environ un quart d'heure.

Sablés

Pour 30 pièces : 125 g d'amandes en poudre, 250 g de farine, 250 g de fécule, 1 œuf, 375 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 1 pincée de vanille en poudre.

Travaillez le beurre avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez-y successivement la vanille, les amandes, l'œuf  battu, puis la farine et la fécule. Mélangez bien.

Abaissez la pâte et découpez-y des petits ronds de 0,5 cm d'épaisseur environ. Placez les biscuits sur une plaque beurrée et farinée. Faites-les cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 15 à 20 minutes environ.

Boules aux fruits

120 g de fruits confits, 600 g de pâte d’amandes, 3 blancs d’œufs, amandes hachées.

Hachez les fruits confits en salpicon.

Mettez la pâte d’amandes dans une terrine. Malaxez-la à la main avec 1 blanc d’œuf. Ajoutez les fruits confits.

Disposez les amandes hachées sur un plat.

Donnez quelques coups de fourchette dans les blancs d’œufs restants pour les rendre liquides. Mouillez-en la paume de votre main gauche et les doigts de votre main droite. Prenez gros comme une noix de la composition. Façonnez-la en boule, puis roulez-la dans les amandes hachées. Placez les boules sur la plaque du four, tapissée d’une feuille d’aluminium. Laissez-les sécher pendant heure avant de les faire cuire à four doux.

Boules de neige

Pour une cinquantaine de pièces : 160 g d’amandes en poudre, 300 g de sucre glace + sucre glace pour le façonnage, 6 blancs d’œufs, 1 cuillerée à soupe de vanille en poudre.

Dans une terrine, mélangez bien les amandes, le sucre glace tamisé et la vanille. Ajoutez ensuite 4 blancs d’œufs, un à un, en travaillant vivement le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement mollette, qu’on puisse façonner à la main.

Divisez la pâte en petites boules de la taille d’une grosse noisette. Passez dans du blanc d’œuf avant de les rouler dans du sucre glace, de façon qu’elles en soient bien enrobées. Déposez-les dans des caissettes en papier plissé. Faites-les cuire au four (th. 2 / 100 °C) pendant une dizaine de minutes.

Boules de neige au café

500 g de pâte d’amandes, 100 g de sucre glace, 2 cuillerées à café d’essence de café, 1 blanc d’œuf, sucre en poudre.

Dans une terrine, malaxez bien la pâte d’amandes, avec le sucre glace, l’essence de café et le blanc d’œuf.

Prélevez gros comme une petite noix de la préparation. Façonnez-la en boule, puis roulez-la dans le sucre en poudre. Placez les boules dans des caissettes en papier plissé, sur la plaque du four. Laissez-les sécher pendant  heure, avant de les faire cuire au four (th. 2 / 100 °C) pendant une dizaine de minutes.

Pains d’amandes

300 g d’amandes, le zeste de 2 oranges (non traitées) [ou de 2 citrons], 1 œuf, beurre.

Brisez les amandes en petits morceaux. Râpez le zeste des oranges. Mettez le tout dans un mortier et pilez-le jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez alors le blanc de l’œuf et mélangez bien. Lorsque la pâte est homogène, divisez-la en petits morceaux gros comme une noix, que vous façonnez en pains et dorez avec le jaune de l’œuf. Posez ces pains sur la plaque du four beurrée. Faites cuire à four doux.

Massepain du Sud-Ouest

6 œufs, 150 g de farine, 300 g de sucre en poudre, parfum (rhum, vanille, zeste de citron, au choix), une pincée de sel.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une terrine, travaillez les jaunes avec le sucre et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte blanche et « boursouflée ». Ajoutez alors la farine, en pluie, et le parfum choisi, puis incorporez délicatement les blancs d’œufs battus en neige ferme.

Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 15 minutes, puis à 220 °C / th. 8 durant 30 minutes.

Pâte d’amandes

(pour fruits fourrés ou déguisés)

1 kg d’amandes réduites en poudre, 700 g de sucre en poudre, 6 œufs, 2 sachets de sucre vanille, le zeste râpé d’un citron râpé.

Mettez dans une terrine la poudre d’amandes, le sucre, le zeste de citron et le sucre vanille. Mélangez bien.

Ajoutez les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez reposer pendant 10 minutes avant utilisation.

Moscovites

250 g d’amandes douces, 25 g d’amandes amères, 10 cl d’extrait de café, 625 g de sucre en poudre, 50 g de glucose, 125 g de fondant au café, gelée de groseilles.

Pilez les amandes douces et les amandes amères avec l’extrait de café, le plus finement possible.

Faites cuire le sucre et le glucose à 135 °C. Incorporez les amandes pilées et aromatisées, puis le fondant au café.

Abaissez la pâte obtenue et laissez-la durcir.

Découpez dans l’abaisse des disques d’environ 1,5 cm de diamètre. Enserrez une couche de gelée de groseilles entre deux disques. Garnissez le dessus de chaque bonbon avec une perle de gelée de groseilles.

Calissons « maison »

500 g de sucre en poudre, 500 g d'amandes, quelques cuillerées à soupe de sirop d'abricot (ou autre), glace royale.

Dans un mortier, pilez le sucre avec les amandes jusqu'à obtention d'un mélange très fin. Travaillez le mélange avec sirop d'abricot jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faites dessécher celle-ci, dans une casserole, sur feu doux.

Abaissez la pâte sur un marbre. Nappez-la de glace royale. Découpez-la en calissons de forme ovale. Faites cuire au four pendant quelques minutes.

Annie Perrier-Robert