Les tartes

Les tartelettes au sucre

Ayez un litre de bonne crème ; faites-la tiédir en y ajoutant 250 grammes de farine, six œufs et une demi-livre de beurre. Salez légèrement, sucrez avec 20 grammes de sucre en poudre. Ajoutez un peu de zeste de citron. Quand vous avez bien opéré le mélange, vous emplissez de cette pâte vos moules à tartelettes. Rangez les moules sur une plaque et passez à four moyen pendant une demi-heure environ. Puis, après cuisson, vous démoulez les tartelettes et les saupoudrez de sucre fin, après les avoir dressées sur un plat. 

Mme Henriette

Manuel de Pâtisserie de Ménage, 1908

Tarte au café

Pour 6 personnes.

250 g de pâte sablée, 4 œufs, 80 g de sucre en poudre, 25 cl de lait, 3 feuilles de gélatine, 2 cuillerées à soupe et demie d’extrait de café, 20 cl de crème fouettée, 10 cl de crème Chantilly.

Abaisser la pâte sablée et en garnir un moule à tarte de 28 cm de diamètre. La piquer avec les dents d’une fourchette. La faire cuire à blanc au four (th. 6 / 180 °C) pendant 20 minutes environ.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les jaunes au fouet avec 40 g de sucre en poudre, jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Ajouter le lait chaud, en filet, sans cesser de battre. Faire ensuite épaissir sur feux doux en remuant sans arrêt. La crème est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide pendant un court instant, pour qu’elles ramollissent.

Ajouter à la crème précédente les feuilles de gélatine égouttées et l’extrait de café.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre restant, puis continuer de battre un peu, sans casser la neige.

Incorporer délicatement la crème fouettée et les blancs en neige à la crème au café. En garnir le fond de tarte. Décorer avec la crème Chantilly, à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Laisser reposer au frais pendant 2 à 3 heures.