Autour des champignons

Ils ne supportent pas d’attendre… Si vous devez néanmoins les conserver 1 ou 2 jours, faites-les étuver, avec un peu de beurre (5 minutes au plus) et mettez-les au réfrigérateur, dans un plat couvert.

La congélation permet, aujourd’hui, de conserver les champignons de Paris et certaines variétés de champignons sauvages (cèpes, girolles, etc.). Toutefois, dans le cas des seconds, mieux vaut avoir recours au séchage. Quand les champignons sont bien secs, mettez-les en bocaux, que vous entreposez à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez aussi les râper ; la poudre obtenue vous servira à parfumer des sauces. Au moment de l’emploi, ces champignons retrouvent leur arôme si vous les faites tremper quelques heures dans de l’eau tiède.

Petits ou gros, entiers, émincés en lamelles ou hachés, ils sont l’ingrédient privilégié des plats savoureux, et, de la cuisine bourgeoise de naguère à la « nouvelle cuisine » d’aujourd’hui, leur rôle aromatique ne s’est jamais démenti. La gastronomie leur voue une fidélité sans faille.

Première chose à avoir à l’esprit avant d’entamer toute recette : les champignons diminuent considérablement de volume à la cuison. Une fois nettoyés, il faut en prévoir : 30 g par personne, s’ils sont destinés à une sauce ; 75 g par personne, s’ils garnissent un mets ; 150 g par personne, s’ils constituent une entrée ou accompagnent le plat principal. Quoi qu’il en soit, la quantité consommée doit être raisonnable, car la présence de cellulose dans les champignns les rend parfois indigestes.

D’autre part, avant tout emploi, les champignons doivent être soigneusement nettoyés. Pour les champignons sauvages, fruits d’une cueillette ou achetés sur le marché, l’opération consiste généralement à les essuyer avec un linge humide. Vous pouvez aussi avoir recours à une petite brosse. Ne lavez les champignons que s’ils sont extrêmement souillés et, dans ce cas, procédez très vite, dans une passoire placée sous l’eau fraîche courante, de façon qu’ils n’aient pas le temps d’absorber de l’eau et qu’ils n’y laissent pas une partie de leur goût. Puis égouttez-les et séchez-les aussitôt dans un linge. De plus, enlevez les parties abîmées et coupez la partie terreuse du pied. Si le champignon semble dur, éliminez le pied, car il devient fibreux lorsque le champignon vieillit. Quant aux lamelles ou aux tubes qui se trouvent sous le chapeau, ils ne sont retirés que s’ils sont abîmés. Les champignons sont ensuite laissés tels quels ou émincés, selon les recettes. Quant aux champignons de culture, ils doivent être soigneusement nettoyés. Retirez la partie sableuse à la base du pied, passez-les rapidement à l'eau vinaigréepour bien les débarrasser du sable et des autres impuretés — il ne faut pas les laisser tremper dans l'eau. Égouttez-les ensuite et séchez-les aussitôt dans un linge.

• Champignons de couche.

On les connaît aussi sous le nom de « champignons de Paris », car, naguère, ils étaient cultivés dans les carrières de la région parisienne. Aujourd’hui, leur culture s’est diséminée et est pratiquée dans le monde entier. Du fait qu’ils sont cultivés, ils ont la faveur des plus méfiants. Autre avantage à leur actif : ils sont vendus frais, sur les marchés, tout au long de l’année, ce qui rend leur prix abordable et en permet une consommation « courante ». Ils sont donc omniprésents dans les recettes. Ils garnissent un rôti de viande, ils s’insèrent dans une sauce, ils participent à un gratin, ils se fondent dans une farce… Ils se prêtent, crus, à d’excellentes salades (v. p. 000)… Conservez-les tels ou émincez-les suivant la recette. Si celle-ci requiert qu’ils soient hachés, effectuez l’opération à la main, avec un couteau à lame effilée, ou, mieux, avec un hachoir (grille moyene). Citronnez-les légèrement avant de les apprêter.

Un conseil : choisissez des champignons fermes et, dans la mesure du possible, de taille homogène. Conservez-les en un lieu aéré et frais, mais pas au-delà de 4 à 5 jours.

• Cèpes.

Cèpe de Bordeaux, tête-de-nègre, bolet rude, bolet orangé… Ils sont une garniture de choix pour les viandes rouges, le canard, la pintade et le gibier. Leur dénominateur commun : une odeur musquée.

• Girolles (ou chanterelles).

Viande de veau et volailles sont leurs plats de prédilection. En outre, conservées au vinaigre, elles constituent un délicieux condiment pour accompagner les viandes froides. Certes, il n’est de meileur moyen de les apprêter que de les cuire, tout simplement, dans du beurre, d’abord à couvert — pour qu’elles rendent leur eau —, puis à découvert, jusqu’à presque totale évaporation du liquide. Attention toutefois, la girolle est un champignon qui rend beaucoup d’eau ! On peut réduire le processus d’évaporation en retirant, à mi-cuisson, une partie de l’eau rendue. Cette récupération peut ensuite servir pour la confection d’une éventuelle sauce. Au terme de la cuisson,un peu de sel et un hachis de persil parachèvent heureusement la préparation.

Les girolles s’acommodent aussi parfaitement d’un hachis d’ail (ou d’échalote) et de persil. Ainsi préparées, elles rehaussent la saveur d’un confit ou d’un simple rôti de viande blanche. Enfin, à l’instar des morilles, elles peuvent être apprêtées à la crème.

• Morilles.

Elles constituent une garniture de choix pour les viandes blanches, le poulet et les abats (ris de veau, rognons de veau, notammet). Leur emploi ne diffère guère de celui des autres champignons. Simplement : nettoyez-les avec le plus grand soin, car leur texture alvéolée retient les salissures ; suivant leur grosseur, conservez-les telles quelles ou coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Certains préfèrent faire blanchir les morilles avant tout emploi.

Leur ingrédient favori est la crème fraîche. Le vin blanc est celui qui convient le mieux à la sauce destinée à les napper. C’est aussi celui qu’il convient de choisir en boisson d’accompagnement d’un plat de morilles.

Une délicate association : morilles et écrevisses, toutes deux sautées et nappées du beurre de cuisson, additionné de farine et allongé de crème fraîche.

De délicieux champignons sautés

C’est là une excellente façon de les accommoder, la plus courante, mais aussi l’une des plus succulentes. Elle convient à toutes les espèces et peut marier plusieurs variétés, si besoin est. Pour être simple, sa réalisation n’en exige pas moins quelques précautions.

• Si les champignons sont gros, coupez-les en deux, en quartiers ou en lamelles plus ou moins épaisses, selon votre goût.
• Utilisez environ 50 g de beurre pour 500 g de champignons. Attention, les champignons sont gos consommateurs de beurre au cours de leur cuisson ! Vous pouvez aussi les faire revenir dans un mélange beurre-huile (en parts égales).
• Un hachis d’ail et de persil est l’« assaisonnement » privilégié des champgnons. Il est soit ajouté à mi-cuisson, soit cuit à part, dans la sauteuse où sont cuits les champignons, et mélangé à ceux-ci pour une cuisson commune d’une demi-minute. D’aucuns l’additionnent de mie de pain et d’échalotes hachées. D’autres préfèrent lui substituer un oignon finement cisellé.
• La cuisson se fait à feu doux, d’abord à couvert, puis, une fois que les champignons ont rendu leur eau, à découvert. Elle est achevée lorsque l’eau s’est presque complètement évaporée. Sa durée est d’au moins 15 minutes. Attention, pour remuer les champignons, utilisez une cuillère en bois !
• Salez soit en début de cuisson, en mettant les champignons dans la poêle ou la sauteuse, soit en fin de cuisson. Poivrez en fin de cuison. Pour les champignons sauvages, préférez le poivre noir.
• Inévitable : le persil plat frais ciselé, qui vient décorer — et parfumer — le plat au moment du service.
• Servez aussitôt. Les champignons perdent de leur saveur à attendre…

Les champignons sautés accompagnent parfaitement une pièce de viande apprêtée sans sauce, notamment la viande de veau (rôti ou escalopes). Ils peuvent être consommés seuls, en entrée chaude, voire en plat (lors d’un dîner léger).

Mais s’ils se suffisent à eux-mêmes, il est également intéressant de pouvoir affiner la recette pour un brin d’originalité. Quelques suggestions dans cette optique :

• déglacez la poêle ou la sauteuse avec de la crème fraîche ;
• déglacez la poêle ou la sauteuse avec un petit verre de vin de Madère ou de Xérès ;
• lorsque toute l’eau s’est évaporée, saupoudrez les champignons de farine, mouillez avec un verre de madère et un verre de fond de veau (v. p. 00). Prolongez la cuisson à couvert, pendant quelques minutes. Incorporez alors 15 cl de crème fraîche, mélangée à 2 jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Laissez réduire un peu, à découvert, sur feu doux. Servez cette préparation sur des tartelettes ou dans des bouchées chaudes ;
• faites rissoler des pommes de terre (coupées en dés) dans un mélange d’huile et de beurre, pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les champignons nettoyés avec, à nouveau, un peu de beurre et d’huile. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson pendant 12 minutes. Ajoutez un petit hachis d’ail et de persil. Prolongez la cuisson pendant 3 minutes ;
• ajoutez, à un mélange de champignons sautés, un assortiment de fruits d mer, préalablement ouverts à la poêle, avec du beurre. Mouillez avec le jus de cuisson des coquillages, additionné de crème fraîche. Salez et poivrez. Faites cuire le tout pendant 5 minutes.

Par ailleurs, après avoir été cuits dans du beurre, puis salés et poivrés, des champignons (entiers, en lamelles ou en morceaux) peuvent être incorporés dans une préparation de viande en sauce une dizaine de minutes avant le terme de la cuisson.

Clafoutis aux champignons

Pour 2 personnes : 250 g de champignons de Paris, 150 g de farine, 3 œufs, beurre, 5 g de sel fin.

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites-les cuire dans le beurre, pendant quelques minutes.

égouttez les champignons et réservez leur jus de cuisson. Allongez le jus avec 20 cl d'eau chaude.

Confectionnez un appareil avec la farine, le sel, les œufs et 20 cl de jus de cuisson des champignons. Incorporez-y les champignons. Versez le tout dans une tourtière.

Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 25 minutes environ.

Tartelettes aux champignons

Pour 6 personnes : 200 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 2 tranches de jambon cuit, 30 cl de sauce béchamel épaisse, 2 œufs durs, 6 fonds de tartelettes en pâte brisée (cuits à blanc), sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les cuire dans 20 g de beurre pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez.

Hachez finement le jambon et incorporez-le à la sauce béchamel. Écalez les œufs durs, écrasez-les à la fourchette et ajoutez-les à la préparation. Mélangez le tout avec les champignons égouttés.

Garnissez les tartelettes avec l’appareil. Parsemez avec le reste de beurre en noisettes. Faites cuire au four (200 °C / th. 6-7) pendant 10 minutes environ.

N. B. De la même façon, confectionnez des barquettes aux champignons. Seules différences : les fonds de pâte sont ovales, et la garniture est une sauce béchamel assez épaisse, enrichie d’un jaune d’œuf et additionnée des champignons (précuits comme ci-dessus).

Pain de champignons

Pour 4 personnes : 600 g de petits champignons de Paris (« boutons »), 60 g de beuure, 2 pincées de noix de muscade râpée, 240 g de mie de pain, 30 cl de lait, 4 œufs, 2 œufs durs, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, 30 cl de coulis de tomates, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et faites-les rissoler dans 50 g de beurre, pendant 15 minutes. Mixez-les. Salez et poivrez. Parfumez avec la noix de muscade.

Faites tremper la mie de pain dans le lait chaud, pendant 1 minute environ. Mixez le tout et incorporez le mélange aux champignons. Ajoutez1 œuf entier et les jaunes des 3 autres œufs.

Montez les 3 blancs d’œufs restants en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Rectifiez l’assaisonnement, si besoin est.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire dans un bain-marie frémissant, au four (180 °C / th. 6), pendant 1 heure au moins.

Démoulez le pain de champignons sur un plat chaud. Décorez avec des œufs durs coupés en rondelles. Parsemez de cerfeuil.

Servez aussitôt, avec le coulis de tomates chaud.

Gâteau de champignons

Pour 4 personnes : 600 g de petits champignons de Paris (« boutons »), 90 g de beuure, 150 g de jambon cuit, 2 petites tranches de pain de mie, 3 œufs, 1 échalote, 20 g de farine, 3 cl de cognac (ou d’armagnac), 10 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et faites-les rissoler dans 50 g de beurre, pendant 15 minutes. Salez et poivrez.

Réservez le jus de cuisson des champignons. Mixer les champignons avec le jambon et le pain de mie (croûte retirée). Incorporez les œufs battus.

Mettez la préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps, pelez l’échalote et ciselez-la finement. Faites-la fondre dans le reste de beurre pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Mouillez avec le jus de cuisson des champignons et le cognac. Ajoutez la crème fraîche. Faites cuire, sur feu très doux, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Rectifiez l’assaisonnement, si besoin est.

Démoulez le gâteau de champignons sur un plat chaud. Nappez avec la sauce. Parsemez de cerfeuil. Servez aussitôt.

Croquettes de champignons

Pour 6 personnes : 1 kg de champignons de Paris, 50 g de beurre, 75 cl de sauce béchamel très épaisse, 1 cuillerée à soupe de feuilles d’estragon ciselées, 2 œufs, chapelure, huile.

Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre. Incorporez-les à la sauce béchamel. Ajoutez l’estragon. Mélangez bien.

Abaissez la pâte obtenue sur un marbre huilé et laissez-la reposer 3 à 4 heures.

Découpez la pâte en petits carrés. Passez-les dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Faites dorer les croquettes à la poêle, sur feu moyen, dans de l’huile chaude. Égouttez-les sur un papier absorbant avant de les dresser sur un plat chaud.

Servez aussitôt, accompagné d’une salade verte.

Champignons à la tomate

Pour 4 personnes : 500 g de champignons de couche,le jus d’un demi-citron, 30 cl de coulis de tomates, 1 cuillerée à soupe et demie de persil plat ciselé, huile d’olive, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et séparez les têtes des pieds. Mettez les têtes dans une casserole, avec un verre d’eau et le jus de citron. Salez. portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 4 à 5 minutes.

Hachez finement les queues des champignons. Faites-les cuire dans le coulis de tomates pendant 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.

Versez ce coulis aux champignons dans un plat allant au four. Déposez dssus les têtes des champignons, le côté creux dessus. Garnissez le tout de persil. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 10 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

N. B. Pour une entrée très raffinée, farcissez chaque tête de champignon d’une lamelle de truffe, avant de passer le plat au four.

Champignons au fromage

Pour 4 personnes : 600 g de champignons de couche, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre, 100 g d’emmenthal râpé, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillerée à soupe de bouillon de viande, paprika doux, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les cuire à la poêle dans l’huile et le beurre mélangés. Égouttez-les ensuite et déposez-les dans un plat à gratin. Couvrez avec la moitié du fromage râpé.

Dans une casserole, mélangez la crème et l’eau de cuisson des champignons. Ajoutez le bouillon et 2 pincées de paprika. Salez et poivrez. Nappez la préparation avec cette sauce. Couvrez avec le reste de fromage râpé.

Faites gratiner au four (180 °C / th. 6) pendant 15 minutes. Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Champignons en brochettes

Les champignons de couche (de Paris, notamment) participent souvent — et savoureusement — aux brochettes estivales que l’on fait griller sur le barbecue. Choisis de taille moyenne et uniforme (4 cm de diamètre environ), ils sont enfilés sur les piques dans le sens de leur longueur, en alternance avec d’autres aliments. Comptez 2 à 3 champignons par brochette, suivant la taille de celle-ci, parez-les et arrosez-les d’un filet de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

Ils s’associent particulièrement bien avec :

• noix de coquilles saint-jacques (avec le corail), lard fumé maigre (en dés), pulpe de citron (en dés), tomates cerises, poivron vert (en morceaux) ;
• lard fumé maigre (en dés), poivron vert (en morceaux), aubergine (non pelée et coupée en demi-rondelles), tomates (en quartiers), citrons (en quartiers) ;
• lard fumé maigre (en dés), poivron vert (en morceaux), oignons (en minces quartiers), tomates (en quartiers) ;
• foie de veau (en gros dés), chipolatas (en tronçons), feuilles de laurier, tomates (en quartiers).

Cèpes en beignets

Pour 4 personnes : 800 g de cèpes bien fermes (taille moyenne), 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus d’un citron, 50 cl de pâte à frire, huile de friture, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites-les macérer, pendant 1 heure, dans l’huile d’olive, additionnée du jus de citron, de sel et de poivre.

Trempez les lamelles de champignons dans la pâte à frire. Faites-les cuire ensuite dans l’huile de friture très chaude.

Cèpes au jambon 1

Pour 4 personnes : 800 g de cèpes, 250 g de jambon de Bayonne, 2 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des queues. Coupez les queues en tronçons.

Taillez le jambon en dés. Pelez les gousses d’ail et hachez-les menu.

Faites rissoler les têtes dans l’huile d’olive, dans une sauteuse, pendant 10 minutes environ. Salez-les ensuite et réservez-les.

Dans la même graisse, faites revenir les queues, avec le jambon, pendant 10 minutes. À mi-cuisson, ajoutez l’ail et le persil. Salez et poivrez légèrement.

Remettez les têtes de cèpes dans la sauteuse. Prolongez la cuisson, sur feu doux, pendant 5 à 6 minutes.

Dressez les têtes de cèpes sur un plat chaud. Farcissez-les avec le reste de la préparation. Servez aussitôt.

Cèpes au jambon 2

Pour 4 personnes : 150 g de jambon de Bayonne, 2 gousses d’ail, 6 branches de persil plat, 8 belles têtes de cèpes, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, sel fin, poivre blanc du moulin.

Taillez le jambon en dés. Pelez les gousses d’ail et hachez-les menu. Effeuillez le persil et ciselez-le.

Dans une sauteuse, faites rissoler les têtes de cèpes dans l’huile d’olive, avec l’ail et le persil, sur feu doux, pendant 30 minutes environ. Salez et poivrez.

D2posez les têtes de cèpes dans un plat allant au four. Garnissez-les avec le jambon. Prolongez la cuisson au four (200 °C / th. 7) pendant 5 minutes.

Cèpes en gratin

Pour 4 personnes : 800 g de beaux cèpes bien fermes, 40 g de beurre, 2 échalotes, 3 à 4 branches de persil plat, 1 verre d’un bon vin blanc sec, 5 cl d’huile, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et séparez les têtes des pieds. Faites revenir les têtes quelques minutes dans le beurre.

Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Effeuillez le persil et hachez-le. Hachez les queues des cèpes. Mélangez ces ingrédients. Salez et poivrez.

Déposez les têtes de cèpes dans un plat à gratin. Farcissez-les avec le hachis précédent. Mouillez avec le vin blanc et l’huile. Faire cuire, à couvert, aau four (180 °C / th. 6) pendant 25 minutes.

Saupoudrez la préparation de chapelure. Prolongez la cuisson, à découvert, pendant 5 à 10 minutes, pour faire gratiner les cèpes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

Cèpes au vin blanc

Pour 4 personnes : 250 g de jamon maigre, 1 gousse d’ail, 4 branches de persil plat, 800 g de cèpes, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 20 g de farine, 1 verre d’un bon vin blanc sec, sel fin, poivre blanc du moulin.

Hachez finement le jambon. Pelez la gousse d'ail et hachez-la. Effeuillez le persil et hachez-le.

Nettoyez les champignons. Hachez les queues et réservez-les.

Faites rissoler les têtes dans l’huile chaude, dans une sauteuse, sur feu doux, pendant 30 minutes environ. Salez-les ensuite et réservez-les.

Dans la même graisse, faites revenir, sur feu doux, le jambon, les queues des cèpes, l’ail et le persil, pendant 10 minutes. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Mouillez avec le vin blanc. Salez et poivrez.

Faites chauffer, sur feu doux, et dès le premier bouillon, versez dessus un demi-verre d’eau chaude. Ajoutez alors les têtes des cèpes. Prolongez la cuisson, sur feu doux, pedant une vingtaine de minutes.

Cèpes à la périgourdine

Pour 6 personnes : 1 kg de cèpes jeunes et fermes, 80 g de graisse d’oie, 200 g de poitrine fumée maigre, 2 gousses d’ail, 3 ou 4 branches de persil.

Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des pieds. Faites rissoler les têtes dans la graisse d’oie, sur feu doux, pendant 1 heure et demie.

Hachez finement la poitrine et les queues des cèpes. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Effeuillez le persil et ciselez-le. Mélangez tous ces ingrédients. Puis ajoutez ce mélange aux champignons, 15 minutes avant le terme de leur cuisson.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt.

Cèpes à la landaise

Pour 4 personnes : 800 g de cèpes, 6 cuillerées à soupe d’huile, 300 g de jambon cuit, 1 gousse d’ail, 1 cuillerée à sope de persil plat ciselé, 20 g de farine, 1 verre de vin rouge, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des pieds. Faites rissoler les têtes dans 2 cuillerées à soupe d’huile, sur feu doux, pendant 20 minutes.

Hachez finement le jambon. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Hachez les pieds des cèpes.

Faites revenir, dans le reste d’huile, le jambon, l’ail, les pieds des cèpes et le persil, pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez légèrement. Portez lentement à ébullition. Dès le premier bouillon, ajoutez les têtes des cèpes. Ajoutez un demi-verre d’eau chaude. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt.

Cèpes à la charentaise

Pour 4 personnes : 800 g de cèpes bien fermes (de taille moyenne), 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 2 cuillerées à soupe d’huile, 250 g de chair à saucisse, 3 verres à liqueur de cognac, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons. Pelez les échalotes et la gousse d’ail, puis ciselez-les finement.

Faites revenir les cèpes dans l’huile, avec la chair à saucisse, les échalotes et l’ail, dans une sauteuse, pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Mouillez avec un demi-verre d’eau et le cognac. Prolongez la cuisson pendant 1 heure, à couvert, sur feu doux.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt.

Cèpes à la poulette

Pour 4 personnes : 800 g de cèpes, 80 g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillerée à soupe et demie de persil plat ciselé, sel fin, poivre blanc du moulin.

Nettoyez les champignons et coupez-les grossièrement en morceaux. Faites-les revenir dans le beurre, sur feu moyen, pendant 15 minutes.

Hors du feu, mélangez-leur les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Salez et poivrez.

Dressez la préparation sur un plat chaud. Parsemez de persil. Servez aussitôt.

N. B. Cette recette est réalisable avec toute autre espèce de champignons, sauvages ou de couche.

Morilles farcies 1

Pour 4 personnes : 5 échalotes, 50 g de beurre, 16 grosses morilles, 300 g de chair à saucisse, 80 g de mie de pain trempée dans un peu de lait, 1 gousse d’ail, 2 à 3 branches de persil plat, 2 œufs, chapelure, sel fin, poivre blanc du moulin.

Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites-les fondre dans 20 g de beurre pendant 5 minutes.

Nettoyez les champignons. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Rafraîchissez-les aussitôt, puis égouttez-les et séchez-les sur un linge. Séparez les têtes des pieds.

Confectionnez la farce : hachez les pieds des morillles. Mélangez-les avec les échalotes et la chair à saucisse. Ajoutez la mie de pain, préalablement essorée.

Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Effeuillez le persil et ciselez-le. Incorporez l’ail et le persil à la farce. Salez et poivrez. Ajoutez les œufs battus.

Farcissez les morilles et disposez-les dans un plat beurré. Saupoudrez de chapelure. Parsemez avec le reste de beurre, en noisettes. Faites cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

N. B. Pour farcir les morilles, tenez précautionneusement la tête du champignon dans la main gauche et farcissez-la à l’aide d’une cuillère à café. La tête doit être remplie sans excès.

Morilles farcies 2

Pour 4 personnes : 200 g de riz (à grain long), 80 g de beurre, 16 grosses morilles, 1 tomate, 4 fines tranches de bacon, 1 tranche de jambon cuit maigre, 150 g de blanc de poulet cuit, sel fin, poivre blanc du moulin.

Faites cuire le riz pilaf : faites revenir le riz dans 20 g de beurre (sans qu’il prenne couleur), avant de le couvrir de deux fois son volume d’eau bouillante salée. Laissez-le cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 25 minutes.

Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des pieds. Pelez la tomate, épépinez-la et taillez-la le plus finement possible. Coupez les tranches de bacon en quatre.

Confectionnez la farce : hachez les pieds des morillles, le jambon et le blanc de poulet. Mélangez le tout. Incorporez la tomate. Ajoutez 1 cuillerée à soupe et demie de riz cuit. Rectifiez l’asaisonnement si nécessaire. Farcissez les têtes des morilles avec la préparation obtenue.

Garnissez un plat beurré avec le riz pilaf. Répartissez dessus les morillles farcies. Déposez un morceau de bacon sur chaque morille. Parsemez avec le reste de beurre, en noisettes. Faites cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 25 minutes.

Servez aussitôt, dans le plat de cuisson.

N. B. Pour farcir les morilles, tenez précautionneusement la tête du champignon dans la main gauche et farcissez-la à l’aide d’une cuillère à café. La tête doit être remplie sans excès

© Annie Perrier-Robert