Les marinades

 

En tant que procédé de conservation, la marinade est bien moins employée qu’autrefois. Réfigérateur et congélateur ont pris la relève. Cependant, elle conserve une place importante dans la cuisine, de par ses autres rôles. En effet, ce liquide aromatique, souvent à base de vin ou d’alcool, a pour double fonction d’attendrir la chair des aliments (viandes, gibiers à poil) qui y sont immergés, pendant un temps plus ou moins long (4 à 5 heures, voire 24 heures ou plus), et de lui conférer une saveur particulière. Cette seconde fonction, essentiellement aromatique, est souvent la seule recherchée, lors de la mise en macération de poissons, viandes, etc. durant une à plusieurs heures avant cuisson. Lorsque l’aliment macère pendant dans la marinade, le plat le contenant doit être placé au réfrigérateur. L’aliment mariné n'aura que plus de goût au moment de la cuisson. Rien n'interdit de l'arroser d'un peu de marinade au cours de celle-ci.

 

Il existe donc plusieurs sortes de marinades, de composition et d’emploi différents, mais elles répondent toutes à un certain nombre de règles communes qui favorisent leur réussite :

• préparez la marinade dans un récipient en terre, en faïence ou en Pyrex, choisi juste à la dimension de son contenu ;
• évitez tout contact avec du métal, utilisez une cuillère en bois ;
• préférez les herbes fraîches, si possible. Utilisez avec parcimonie les clous de girofle, et avec modération le laurier et le romarin, d’un arôme puissant ;
• sachez que le vin blanc laisse davantage son parfum naturel à la viande et que le vin rouge permet la confection d’une sauce plus corsée ;
• ne salez pas ; le sel fait sortir les sucs et le sang des viandes, qui deviennent sèches et perdent de leur saveur ;
• veillez à ce que la pièce (entière ou en morceaux) baigne entièrement ; cela évite de la retourner et de l’arroser ;
• la macération étant plus rapide par chaude température ambiante, tenez la préparation au frais, à l’abri de la lumière (éventuellement, dans le bas du réfrigérateur, avec un couvercle) ;
• si la pièce qui marine apparaît à la surface, versez une ou deux cuillerées à soupe d’huile sur le dessus pour éviter le noircissement ;
• si vous faites rebouillir une marinade cuite, pensez à rajouter un peu de vin et de vinaigre ;
• les viandes marinées pouvant être rôties, grillées, etc. (mêmes recettes que pour les viandes qui n’ont pas subi de macération), prenez soin de les égoutter et de les essuyer avant emploi.

Je vous renvoie au tableau « Les marinades » dans mon « Aide-mémoire de la Cuisine », p. 168.

Des suggestions de marinades

pour viandes à griller ou à rôtir

 

Les viandes gagnent souvent à subir une macération préalable d’une heure environ. Les compositions de marinades sont nombreuses et dépendent du goût et de l’imagination de chacun. Toutefois, voici quelques suggestions de mélanges, chacun étant prévu pour 1 kg de viande. Rien ne vous empêche d’avoir recours à l’une ou l’autre de ces marinades pour préparer une volaille rôtie ou sautée. Par exemple, des morceaux de poulet, qui ont macéré pendant une nuit dans une marinade à base de citron et qui sont ensuite sautés dans du beurre, présentent une saveur des plus fines.

 

Pour toutes viandes 

 

— 1 demi-tasse de jus de citron, 1 demi-tasse de vinaigre, 1 demi-tasse d’huile d’olive, sel fin, poivre blanc du moulin ;

 

— 15 cl d'huile d'olive, 1 petit piment, herbes aromatiques (thym, romarin, sarriette, etc.), quelques brins de persil plat, quelques grains de poivre ;

 

— 15 cl d’huile d’olive, 4 cuillerées à soupe de jus de citron, 3 gousses d’ail écrasées, 5 cuillerées à soupe de paprika, poivre blanc du moulin ;

 

— 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, 1 gousse d’ail et 1 oignon ciselés, 1 cuillerée à café de paprika, 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence, sel fin, poivre blanc du moulin ;

 

— 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 25 cl de vin blanc sec, 25 cl de sauce de soja, 3 échalotes finement ciselées, 1 demi-cuillerée à café de sucre en poudre, poivre blanc du moulin ;

 

— 5 cl d’huile d’olive, 15 cl de vin blanc sec, 2 gousses d’ail écrasées, 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillerée à café de thym émietté, poivre blanc du moulin ;

 

Pour viandes rouges

 

— 75 cl de vin rouge, 1 oignon ciselé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri détaillée en tronçons, 3 brins de persil plat, thym, romarin, quelques grains de poivre.

 

Pour viandes blanches

 

— 15 cl de vin blanc sec, 15 cl de vinaigre de vin blanc, 1 oignon ciselé, 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, romarin, sel, quelques grains de poivre.

 

— 10 cl d'huile d'olive, le jus de deux citrons, le zeste d'un citron taillé en fines lanières, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym émietté, poivre du moulin.

 

— 15 cl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail hachée, le jus d'un demi-citron, 2 branches d'estragon.

 

Pour viandes blanches et volailles

 

— 15 cl de vinaigre de cidre, 15 cl de jus de citron, 15 cl d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

 

Pour viande d'agneau

 

— 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, 3 gousses d'ail pilées, 3 cuillerées à soupe de moutarde, romarin.

 

— 15 cl de vin de Porto, 2 feuilles de laurier, thym, romarin et sarriette émiettés.

 

Pour viande de porc

 

— 15 cl de bouillon, 2 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 pincée de poivre de Cayenne.