Le citron
Fruit du citronnier, arbre de la famille des Aurantiacées (Citrus-Limomum Limonia-Limomum). / Citron vert, v. lime.
Le citronnier serait originaire de Chine, et, via l’Inde, serait arrivé dans l’Oman, d’où il aurait gagné tout le bassin méditerranéen. L’arbre, qui portait ces pommes médiques, longtemps admirées comme le fruit des jardins des Hespérides, aurait été acclimaté en Italie au cours des premiers siècles de notre ère*. Les débuts de cette culture restent, toutefois, controversés. D’après les uns, les croisés auraient introduit le citronnier à Hyères. D’autres affirment que le premier citronnier fut semé en 1421, à Pampelune, capitale de la Navarre. Quoi qu’il en soit, il est aujourd’hui présent dans presque toutes les régions chaudes — certaines espèces, particulières aux pays tropicaux, sont inconnues, ou presque, dans les régions tempérées. Seule l’espèce Limonia-Laureola fait exception à la règle : elle pousse en haute montagne et ne gèle pas.
Aujourd'hui, Italie, Espagne et Grèce représentent, à eux seuls, un cinquième de la production mondiale. Le marché français est approvisionné, aux trois quarts, par l’Espagne où les régions de Murcie, d’Alicante et de Malaga constituent les principales zones de culture du citronnier.
* « Pline mentionne l’insuccès de tentatives faites en vue du transport d’arbrisseaux de l’espèce en Italie, dans de grands pots de terre percés de trous ; mais Florentinus signale déjà, à une époque qui, très probablement, correspond au commencement du troisième siècle, une culture de citronniers en serre chaude, pareille à celle que l’on trouve encore aujourd’hui dans la halite Italie, où l’on abrite ces arbustes par des murailles, du côté du nord, et les couvre en hiver. Palladius enfin mentionne l’existence, vers le quatrième siècle ou le cinquième, de citronniers venus en pleine terre, sans aucune de ces précautions, dans l’île de Sardaigne et à Naples, mais seulement sur des terrains de choix. » (L. Friedlænder, Mœurs romaines - du règne d’Auguste à la fin des Antonins)
Les variétés, dites de « quatre saisons », sont, en fait, peu nombreuses. Parmi elles :
- verna, très présente sur le marché français, produite uniquement en Espagne, d’un jaune intense, à peau rugueuse, plus ou moins épaisse, et à pulpe tendre, juteuse, dépourvue de pépins ;
- eureka, la plus courante dans le monde, d’un jaune verdâtre, à peau fine et lisse, à pulpe fine, très juteuse, renfermant peu ou pas de pépins, parfumée et de saveur acide ;
- femminello, groupe de variétés dont l’Italie s’est fait une spécialité, à peau plutôt épaisse et à pulpe moyennement juteuse.
On trouve des citrons sur le marché tout au long de l’année. Ils sont identifiés par des dénominations indiquant la période de la récolte : primofiore (octobre-novembre), limoni ou invernale (décembre/mi-mai, soit la pleine saison) et verdelli (mi-mai/15 septembre) — les fruits de cette dernière période sont moins parfumés, moins juteux et doivent être déverdis avant leur commercialisation. De plus, quelle que soit l’époque de l’année, les fruits sont répartis en trois catégories qualitatives : Extra, i et ii.
À l’achat, le fruit doit être bien formé, de taille moyenne, de couleur jaune, parfaitement sain, bien en chair, à peau relativement mince et lisse. Le citron se conserve facilement à température ambiante, pendant plusieurs semaines, dans la mesure où on l’a choisi parfaitement sain, bien en chair, à peau relativement mince et lisse — s’il est placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il donnera moins de jus.
Petits pains d’épices au citron
Pour 8 personnes. Cuisson :1 h 30 min. Temps de repos : 20 mi.
250 g de beurre, 650 g de miel d’acacia, 100 g de sirop de citron, 1 œuf, 4 jaunes d’œufs, 3 cuillerées à soupe de zeste de citron (non traité) râpé, 2 cuillerées à soupe de zeste d’orange (non traitée) râpé, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 700 g de farine de froment, 2 œufs, 60 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, sel fin.
Dans une terrine, mélanger le beurre fondu, le miel, le sirop de citron, l’œuf entier et les jaunes d’œufs, jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène. Ajouter alors les zestes de citron et d’orange, le bicarbonate de soude, 1 pincée de sel fin et la farine tamisée. Travailler le tout jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Laisser celle-ci reposer pendant 20 minutes.
Abaisser la pâte au rouleau sur 2,5 cm d’épaisseur. Y découper des formes selon son choix, à l’aide d’emporte-pièce. Les badigeonner à l’œuf. Les faire cuire au four à 120 °C (th. 3) pendant 1 heure et demie. Les laisser ensuite refroidir.
Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf. Décorer les pains d’épices avec ce glaçage.
Cette recette est très appréciée en Russie et dans les pays slaves.
Cabillaud aux citrons confits
Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.
250 g de pain d’épices, 2 citrons confits, 1 kg de cabillaud, 50 g de beurre, sel fin, poivre blanc du moulin.
Faire dessécher un peu le pain d’épices au four, puis l’émietter. Émincer les citrons confits en lamelles.
Faire dorer le cabillaud (avec sa peau) dans la moitié du beurre, à la poêle, pendant 2 minutes. Le placer ensuite dans un plat allant au four. L’entourer du pain d’épices. Déposer dessus les lamelles de citrons confits. Parsemer de noisettes de beurre. Faire cuire au four à 140 °C (th. 4) pendant 20 minutes.
Servir aussitôt, avec du riz en accompagnement.
Copyright Annie Perrier-Robert. Tous droits réservés.
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