La bergamote

Le romarin, la lavande, la bergamote, l’oranger

forment ici de grands objets de culture. La moitié de l’Europe tire d’ici ses essences.

Arthur Young,

Voyages en France pendant les années 1787, 1788, 1789

Cet agrume est le fruit du bergamotier. Rares sont les fruits dont l’origine est autant controversée. Le bergamotier est-il un hybride de bigaradier et de citronnier ou un hybride de bigaradier et de lime ? En 1804, La Nouvelle Maison Rustique en recense trois variétés : bergamote orange, « dont le fruit est rond et bon à manger », bergamote à côtes, « dont le fruit est aussi à côtes, et jaune-pâle quand il est mûr », et bergamote « semblable à l’annela rosa [c’est-à-dire au cédrat], à l’exception qu’il n’a point d’épines ». Et au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, dans son Dictionnaire, Paul-Émile Littré définit le bergamotier comme une « variété, à rameaux épineux, du limettier, qui est un citronnier à fruits doux ». Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, les variétés les plus courantes sont le Femminello et le Castagnaro.

L’arbre, à tronc droit, très ramifié, qui peut atteindre 4 mètres de hauteur, porte des feuilles oblongues, d’un vert profond, et, de novembre à mars, des petites fleurs blanches. Le fruit, jaune pâle à maturité, présente une peau légèrement rugueuse et une pulpe jaune verdâtre assez acide. Est-ce en raison de son aspect piriforme qu’on lui a attribué le nom de bergamote, qui désigna d’abord uniquement une variété de poire fondante ? Elle présente une  écorce jaunâtre, très riche en huile essentielle, et une chair verdâtre, trop acide et trop amère pour être comestible. Le zeste est employé en pâtisserie.

Bergamotes

Mettez dans une casserole 20 morceaux de sucre et un peu d’eau, faites chauffer et quand le sucre est fondu, ajoutez une cuillère à soupe de miel et quelques gouttes de vinaigre ; mélangez avec la cuillère en bois et laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre ait pris une légère teinte de caramel ; retirez la casserole, parfumez avec 4 gouttes d’essence de bergamote ; versez la pâte sur un marbre huilé et découpez-la en petits carrés avant qu’elle n’épaississe. 

Blanche Caramel

Le Nouveau Livre de Cuisine, 1939

Croquignolles à la bergamotte

Travailler, dans une terrine, 500 gr. de cassonade blonde avec 5 œufs entiers et 8 jaunes. Ajouter 500 gr. de farine tamisée et 3 ou 4 gouttes au plus d’essence de bergamotte. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une petite douille et coucher les croquignolles de la grosseur d’une petite noisette, en ayant soin de les espacer assez pour qu’elles ne collent pas en s’étalant. L’appareil étant assez liquide, l’opération doit être faite vivement et les plaques mises à four moyen aussitôt garnies. 

Le Livre de La Pâtisserie

Éditions du CEP, 1948

Annie Perrier-Robert