« Destinée à procurer un ensemble de sensations délectables, où l’intelligence n’a qu’une faible part, la cuisine ne vit que de réactions sensuelles ; et celles-ci sont soumises à de continuelles métamorphoses », écrit Bernard Champigneulle (1), qui prend pour exemple les escargots. Étrange destinée d’un produit qui nous est devenu familier, mais qui peut encore susciter le dégoût chez des étrangers, non habitués à sa consommation ! C’est un dégoût comparable que peuvent nous inspirer certains aliments en faveur dans les siècles passés. Apicius avait inventé le procédé de gaver les truies avec des figues sèches et du vin miellé pour engraisser leur foie, une recette pour préparer la langue de flamant, le talon de chameau, le foie de rouget ! D’un temps à l’autre,  les goûts ont évolué, et ce que nos ancêtres ont aimé peut nous paraître aujourd’hui immangeable, voire répugnant. Que penserions-nous d’un « ramequin de suye de cheminée », tel que l’aimait le XVII^e siècle ? Comme réagirions-nous devant un plat d’animelles — ainsi nomme-t-on les testicules de bélier —, mets très recherché au XVIII^e siècle ? Ferions-nous honneur, comme autrefois, à de la cervelle de lapereau ? C’est pourtant, selon Grimod de La Reynière (2), « ce qu’il y a de plus délicat dans la tête, et même la seule de ses parties qui se mange », d’une délicatesse telle que ce morceau revenait, en priorité, aux femmes — « On fend cette tête horizontalement, et l’on sert chacune des deux moitiés aux dames », écrit-il. Enfin, accepterions-nous de manger des yeux de veau, très appréciés au XVIII^e siècle et au début du XIX^e ?

D’un pays l’autre, la méfiance n’en est pas moins grande. Et elle le reste en dépit de la « banalisation » des voyages et des explorations… Au point que le Septième Art y puise parfois les frissons nécessaires aux ressorts de ses aventures (3) et que la télé-réalité y trouve matière à des épreuves nauséeuses. De fait, compte tenu du milieu difficile et pauvre en ressources auquel ils étaient confrontés, certaines populations firent très tôt leur quotidien de « viandes » que, longtemps, les Occidentaux n’imaginèrent pas comestibles et qu’aujourd’hui encore ils peinent à considérer comme tels. Ainsi sauterelles et lézards rôtis sont familiers aux peuples nomades du désert. En 1912, Louis Dumoulin répondait ainsi à Adolphe Brisson, directeur des Annales, qui sollicitait de sa part, comme de celle d’autres plumes réputées, des recettes à publier dans sa revue : « Je ne saurais trop vous dire, mon cher directeur, l’admiration que j’ai pour l’art culinaire ! Par contre, comment vous dépeindre la colère que j’éprouve à voir rater par ma cuisinière un plat dont j’ai rapporté la recette de quelque Cambodge ou de Yokohama et qui trouble son entendement berrichon ?

» Vous souvenez-vous des oignons de lis préparés par M^me Chrysanthème, des poissons crus si doctement découpés par M^lle Fleur-de-Cerisier, des racines de bambous… que nous avons mangés ensemble en 1900, alors que les jolies gueschas qui peuplaient si adorablement mon Panorama du Tour du Monde sollicitaient votre attention de Parisien épris d’exotisme ? Jules Claretie, Lavedan, Mirebeau et bien d’autres ont voulu en goûter de cette cuisine ; mais je doute qu’ils recherchent, aujourd’hui, le daïkou à l’odeur inquiétante, et l’aileron de requin, ou le beignet frit à l’huile de ricin. »

       Sans doute la carpe, dont parle déjà Aristote, fut-elle longtemps, en Europe, le seul poisson qui fut élevé en étang ou dans des bassins et fit l’objet d’une relative domestication. D’après les dispensaires de la Renaissance, on servait à la table de François I^er des langues de carpe et des foies de lotte étuvés au vin d’Espagne. Dans la Russie du XVIII^e siècle, les langues de carpes constituaient, semble-t-il, un mets recherché. L’atteste un cadeau gourmand que le professeur Güldenstädt (8) fit parvenir, à Saint-Pétersbourg, à la famille Euler (9) dont il était un ami proche, à savoir « un petit tonneau de raisins frais et excellents, un autre de citronats confits, un troisième rempli d'ails confits et un quatrième de langues de carpes marinées : tout d'Astrachan. » (10)

       En France, Grimod de la Reynière mit au point les œufs brouillés à la laitance de carpes. Du ragoût de langues de carpes, très prisé de la marquise de Pompadour et du roi au château de Choisy, Alexandre Dumas donne la recette : « Faites dégorger un cent de langues de carpes, blanchissez- les comme les laitances de carpes ; la sauce de ces langues est la même que celle des laitances ; elles se finissent de même. » (11) En cette seconde moitié du XIX^e siècle, les langues de carpes se prêtaient à de nombreuses recettes : en garniture de plats de poissons d’eau douce (tanche, par ex.), Par ailleurs, il semble que, considérées comme un « manger fort délicat, mais très échauffant », les laitances de carpes étaient préparées de plusieurs façons : « en friture, en caisse, en papillotes farcies, au gratin maigre, en garniture de ragoût, et, pour foncer les tourtes, au vin blanc » (12). De plus, on les moulait en aspic, on en garnissait divers apprêts (poisson, légumes, faisan, etc.), on en agrémentait des omelettes de poissons, on les cuisinait aux truffes, etc.

Le cerf était autrefois très prisé. Au XVI^e siècle, les bois de l’animal coupés en tranches et frits étaient considérés comme un mets de roi — regum is cibus habetur, dit Jean Bruyérin-Champier. Au siècle des Lumières, « les cornes de cerf nouvellement nées » restaient un « manger très-délicat », observe Louis Lemery (13). La corne de cerf s’achetait chez les épiciers et les couteliers, et on en tirait une gelée — La Varenne mentionne la « gelée de corne de cerf » (14).

Au XVII ^e siècle, les « menus droits de cerf », soit, en termes de vénerie, la langue, le mufle et les oreilles du cerf. La Varenne les inclut aux entremets (15).

Vieille tradition que celle d’apprêter cet oiseau, qui est aujourd’hui, du moins en France, une espèce protégée et ne peut plus passer à la casserole. Au Moyen-Âge, les festins les moins riches offraient corbeaux, corneilles, pies et divers petits oiseaux, surtout goûtés des dames. Quant aux « corbeaux de chappons » mentionnés par Rabelais, s’agit-il des jeunes corbeaux, alors consommés, ou, plutôt, ne s’agirait-il pas de « cormorans », car la chair du corbeau était considérée comme malsaine ? Au XIX^e siècle, Brillat-Savain classe les corbeaux, avec les pies, chats-huants, renards, blaireaux et autres, non pas parmi les pièces de gibier, mais parmi les « bêtes puantes », qu’il ne considère pas comme « bonnes à manger ».

       Le nom de corbeau était aussi donné au cormoran, nous dit Alfred Franklin (La Cuisine, 1888). Rabelais mentionne également, parmi les gibiers à plumes, les corbigeaux, soit les cormorans (aussi nommés corbivaux), espèce du genre corbeau.

Autre volatile coûteux goûté des Anciens, le cygne fut aussi un mets princier. Il était surtout consommé lorsqu’il était petit. « Les Cygnes sont oyseaux exquis es delices Françoyses : car l'on a accoustumé de les nourrire es douues des chasteaux situëz en l'eau. L'on n'a guere coustume de les manger, si non es festins publiques, ou es maisons des grands Seigneurs. », écrit Pierre Belon du Mans (16) au milieu du XVI^e siècle. De fait, le volatile s’illustra dans les banquets médiévaux, principalement sous forme de pâtés. « Le pâté de cygne est une merveille gastronomique dont la croûte odorante et légère s’élève comme un dôme d’or dans les fastes culinaires de la chevalerie », indique Fulbert Dumonteil (17). À son époque, cette tradition culinaire perdurait dans certaines régions de Hollande, et on confectionnait dans l’Ost-Frize des pâtés de cygne sauvage « à la façon d’Amiens, soigneusement enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu ». En bon Périgourdin, le gastronome, lui-même, avouait son faible pour des aiguillettes de cygne, rosées et parfumées de « truffes sarladaises ». Deux décennies plus tard, Prosper Montagné (18) ne devait pas partager cet avis, reconnaissant que « la chair en est médiocre ». Il rappelle qu’à l’« occasion des fêtes de Noël », le roi d’Angleterre offre des cygnes qui peuplent les pièces d’eau des parcs de Windsor et de Richemond, aux ministres et à quelques dignitaires de la couronne, qui pour remercier le souverain vont jusqu’à admettre « que cet oiseau est excellent ».

         Quant aux œufs de ce palmipède, ils furent longtemps très recherchés pour leur saveur délicate. Louis XIV en raffolait, et son médecin lui en recommandait la dégustation… peut-être pour leurs vertus aphrodisiaques.

« Leurs défenses ont un prix énorme; c'est la plus riche matière pour les statues des dieux. Le luxe a trouvé un autre mérite dans l'éléphant : on est allé jusqu'à rechercher la saveur du cartilage de sa trompe, par la seule raison, je pense, que l'un se figure manger l'ivoire même. », relate Pline l’Ancien (19). Alexandre Dumas (20)  indique que la trompe et les pieds sont les morceaux les plus recherchés. À son époque, écrit-il, « la Cochinchine est peut-être […] la seule nation qui mange la chair de l’éléphant et la regarde comme un aliment très-délicat. Quand le roi en fait tuer un pour sa table, il en envoie des morceaux aux grands, ce qui est une très grande marque de faveur […]. » Et il cite Levaillant qui en goûta et trouva le mets exquis : « Les pieds grillés sont un manger de roi ; je ne concevais pas qu’un animal aussi lourd, aussi matériel, pût fournir un mets aussi délicat ; je dévorai sans pain le pied de mon éléphant. »

Les Romains étaient très friands des cochleæ, au point d’en faire l’élevage dans des cochlearia, petits enclos constitués de friches entourées de fossés remplis d’eau, et parfois d’agrémenter leur alimentation d’herbes aromatiques afin de rehausser leur saveur. Au Moyen-Âge, on les mangeait frits ou bouillis, et parfois, on les apprêtait en brochettes. Frits, en l’huile et oignons, ils « sont pour riches gens », constate l’auteur du Ménagier de Paris. Si, au XVI^e siècle, Rabelais (21) témoigne de la consommation des « escargotz », en les incluant dans son recensement des produits alimentaires de son temps, au siècle suivant, ces mollusques, pour être ensuite confondus avec les limaces, disparurent peu à peu de la table… Ainsi Nicolas de Bonnefons (22) « s’estonne de ce que la bizarrerie de l’homme a esté chercher jusques à ce ragoust dépravé pour satisfaire à l’extravagance de la gourmandise. » Les escargots ne furent à nouveau cuisinés qu’à partir du XIX^e siècle.

Les Anciens font peu mention de cet oiseau, qui n’apparaît pas sur les tables romaines avant l’Empire. Nous savons, par Martial, qu’on l’éleva en volière à partir de l’avant-dernière décennie du I^er siècle de notre ère. Peut-être Apicius l’avait-il introduit en Italie. Lui-même l’apprêtait à la crème et aux dattes. Sa seconde recette se déroule ainsi : « Faites rôtir l’oiseau. Pilez du poivre, de la livèche, de la graine de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et des dattes caryotes, amalgamez avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du défritum. » Apicius fut le premier à signaler le goût exquis de la langue du flamant et eut l’idée de l’accommoder en un plat des plus raffinés. Il fit, d’ailleurs, école. « Je dois mon nom à mes plumes couleur de pourpre : ma langue est pour les plus gourmands un morceau délicat ; que serait-ce, si elle pouvait parler ! », Martial fait-il dire au flamant, alors nommé « phénicoptère » (24). L’empereur Vitellius en était très friand (25).

Au XVI^e siècle, Rabelais (26) inclue les « grenouilles » dans sa liste gastronomique. Il est vrai que, plusieurs siècles durant, les Parisiens montrèrent une vive dilection pour ce batracien, que le Ménagier de Paris nomme renouille. « J’ai vu un temps où l’on ne mangeait que les cuisses ; on mange maintenant tout le corps excepté la tête. On les sert frites avec du persil. », explique Jean Bruyérin-Champier (27). Les grenouilles figurèrent au menu de divers festins, notamment en période maigre. Pour le banquet organisé lors de la venue d’Elisabeth d’Autriche à Paris, en mars 1571 (28), mille grenouilles furent prévues parmi les nombreux poissons apprêtés.

       Au XVII^e siècle, La Varenne mentionne le « potage de grenouilles au saffran », parmi les potages des jours maigres, et la « tourte de grenoüilles », parmi les « pastisseries » de poisson (29). En 1907, dans la Cuisine Bourgeoise, Auguste Colombié donne une recette de « Potages aux corps de grenouilles », une sorte de consommé sans doute alors en vogue. Les corps de grenouilles sont revenus dans le beurre, puis cuits, avec des légumes (carotte, navet, poireaux) et des cosses de pois séchés au four (pour colorer le bouillon), dans de l’eau — comme un pot-au-feu —, pendant 2 heures. Le tout est ensuite passé au tamis, additionné de tapioca et lié au jaune d’œuf.

« Aujourd’hui, les grues rehaussent l’alimentation hivernale, surtout dans les familles nombreuses : les cuisiniers les font rôtir, piquées de clous de girofle et poivrées. On les sert en entier : mais on les préfère reposées plutôt que toutes chaudes, et ainsi préparées, elles durent plusieurs jours. », écrit Jean Bruyerin-Champier dans son De re cibaria (1560).

     Au XVIII^e siècle, ……… Puis la grue perdit de sa faveur. Sa chair, jugée « délicieuse » sous la Renaissance, ne fut dès lors considérée comme telle que si l’oiseau était jeune — « Plus elles [les grues] sont jeunes, plus elles sont tendres, délicates, aisées à digérer et d’un meilleur goût. », écrit Lemery (30). D’où la nécessité, selon Liger (31) notamment, de mortifier (faire faisander) sa chair, par trop dure, pour l’attendrir.

Au Moyen-Âge, hérissons et écureuils étaient très appréciés. Au XVI^e siècle, Rabelais (32) mentionne les « porcespicz » parmi les aliments de son temps. Ceux-ci étaient même très estimés. « Le hérisson est bon à manger, surtout au mois d’août et en automne qu’il est gras. Le porc-épy n’est qu’un gros hérisson, il passe pour un bon mets. », écrit Liger (33).

         « Les amateurs de hérisson recherchent ce petit quadrupède couvert de piquants dont la chair est bonne à manger et surtout son foie. On peut le trouver dans les haies à l’aide d’un chien qui avec ses pattes fouille les halliers et peut le déloger », expliquait Joseph Vaylet (34) au début des années 1970. Et d’ajouter : « le hérisson au museau de porc est plus apprécié que celui dont le museau effilé ressemble à celui du chien. » Mais, en France, depuis 1981, le hérisson bénéficie d’un statut de protection total, et le civet de hérisson autrefois en faveur n’est plus qu’anecdotique… 

La langue des quadrupèdes était très appréciée des Anciens. « Cette partie a une substance particulière plus spongieuse et plus exsangue que la chair car la chair proprement dite est formée par les muscles, surtout par leur partie moyenne. », éxplique Oribase (35) .

Au XIX^e siècle, certains restaurateurs servaient des langues de lapins dans leurs établissements. Ce fut le cas de Denis-Joseph Vuillemot qui les apprêtait en ragoût et en confia la recette à Alexandre Dumas. Soixante langues pour six personnes… Le plat était, pour le moins, onéreux. Vuillemot explique ainsi les circonstances qui présidèrent à sa création, en 1854, alors qu’il tenait l’hôtel de la Cloche, à Compiègne : « […] j’étais adjudicataire des lapins de la forêt de Compiègne, et tous les jours on détruisait une partie des lapins, que j’envoyais à la Vallée (36).

» Le prince Edgar Ney, M. le Marquis de Toulongeon, le général Fleury, M. le baron Lambert, se trouvaient à mon hôtel. Il me prit l’idée de leur faire une surprise pour leur dîner, pensant bien que les acheteurs de lapins ne regarderaient pas dans le bec du lapin s’il possédait une langue ou non. Je coupai quatre cents langues sur huit cents que j’avais, et je me livrai à la préparation ordinaire culinaire ci-dessus formulée, en ayant soin de faire une caisse fermée comme surprise.

» J’avais proposé à ces messieurs que si l’un d’eux trouvait le moyen d’ouvrir la caisse sans déchirer le papier et devinait ce qui composait le mets, il gagnerait un pâté de faisan truffé. M. le marquis de Toulongeon devina le contenu et ouvrit la caisse.

» Le pâté promis lui fut envoyé en son hôtel. »

« Je passe tout l'hiver à dormir, et je ne suis jamais si gras que lorsque le sommeil est mon seul aliment. », écrit Martial à propos de ce petit rongeur, qu’il inclut parmi les aliments en faveur de son temps et dont il était lui-même très friand (37). Chez les Romains, le loir (glis) constituait le nec plus ultra de la bonne chère. L’élevage des loirs était le fait de ceux qui n’avaient pas les moyens de pratiquer l’élevage de bovins, de gibier (sangliers, cerfs, daims, chevreuils, lièvres), traqué et enfermé dans des enclos, ou de mouflons, capturés en Sardaigne et en Corse. Comme l’explique Jérôme Carcopino (38), « La bourgeoisie moyenne, dont la bourse n’eût pas supporté de telles dépenses [celles occasionnées par les élevages précités], se rabattait sur l’élevage des loirs — glires — nourris de glands et de marrons, à l’intérieur du glirarium, une enceinte, aux murailles soigneusement crépies, qu’ombrageaient des bosquets clairsemés de chênes et de châtaigniers […]. » Initialement, les élevages étaient moins aérés, semble-t-il, d’après ce qu’écrit Pline l’Ancien : « Le loir est aussi un animal à demi sauvage, pour lequel l'inventeur des parcs de sangliers [Fulvius Lupinus (39)] imagina de former des garennes dans des tonneaux. À ce sujet on a remarqué qu'on n'y peut réunir que des loirs originaires d'une même forêt, et que si on introduit parmi eux des étrangers, ne le fussent-ils que par une rivière ou une montagne, ils se battent et s'exterminent. » (40)

         Quoi qu’il en fût, comme certains oiseaux, le loir était placé sur la balance pour juger si son embonpoint était prometteur de succulence. Dans le festin de Trimalchion, imaginé par Pétrone (41), sont servis, entre autres amuse-gueule, des loirs arrosés de miel et saupoudrés de graines de pavot, pour la gustatio, sorte d’avant-dîner destiné à aiguiser l’appétit avant la cena.

    Avec la Renaissance, le loir reparut sur la table des gourmets. Les Gastolâtres de Rabelais raffolent du loir. Dans son Pantagruel, l’écrivain mentionne les « pastés de lirons », le liron étant le loir que nous connaissons. La chair de cet animal était, semble-t-il, proche de celle du cochon d’Inde.

La Varenne mentionne la « loustre de mer au court bouillon » (42).  Sa chair était alors consommée par les personnes très pauvres gens qui n’avaient pas le moyen de se procurer de meilleures « viandes » (43).  Nicolas de Bonnefons indique : « Les écureuils et les rats d’eau sont apprestés en toutes les sortes que nous avons dit les lapereaux. Il y a d’autres animaux, comme les blereaux à nez de cochon, les loutres et autres, dont l’on mange, qui ne sont pas bien à nostre usage. »

Sous cette appellation, on désignait autrefois les anémones de mer et les méduses. Apicius les fait intervenir dans une recette de « patina de menuise sans menuise ». Il omet simplement d’indiquer que les orties de mer doivent être préalablement débarrassées de leurs propriétés urticantes par macération dans un peu de vinaigre, suivie d’un rinçage soigneux, et qu’il faut supprimer leurs tentacules.

        Au XIX^e siècle, les orties de mer constituaient « un mets dont certains amateurs sont très friands, mais dont l’usage n’est pas très répandu, bien à tort, car il est excellent », écrit J.-B. Reboul (44). Il donne, d’ailleurs, une recette d’Ourtigo de mar frites : « Les orties étant bien nettoyées, lavées, égouttées et saupoudrées de farine, mettez-les dans une poêle où vous aurez mis chauffer quelques cuillerées d’huile ; remuez de temps en temps pour qu’elles n’attachent pas au fond et, lorsque vous les jugez bien frites d’un côté, retournez le tout à la fois, en renversant une assiette dessus, ou en faisant sauter la poêle si cette pratique vous est connue. Saupoudrez de sel et servez une fois bien frites, accompagnées de tranches de citron ou arrosées d’u filet de vinaigre. » Il indique également comment les préparer en omelette (oumeleto d’ourtigo), une fois qu’elles sont frites : « Même préparation que plus haut : on ajoute lorsqu’elles sont bien frites, quelques œufs battus ; on imprime alors à la poêle un mouvement de rotation dans le sens horizontal, pour faciliter la cuisson et empêcher de brûler. On retourne l’omelette pour qu’elle soit colorée des deux côtés et l’on sert. »

Connue des Anciens, la viande d’ours pouvait néanmoins surprendre les palais non entraînés. « On nous présenta sur une table à part un filet d’ours ; Scintilla (45) en goûta imprudemment, et elle vomit tripes et boyaux ; moi, au contraire, j’en ai bouffé plus d’une livre, car il avait goût de sanglier. Et si, comme je dis, l’ours mange les pauvres hommes, est-ce que les pauvres hommes ne doivent pas bien davantage manger de l’ours ? », écrit Pétrone, dans Le Satiricon. D’un coût abordable puisqu’elle pouvait être achetée à bas prix à la suite d’une chasse dans l’amphithéâtre, la viande d’ours est ici consommée dans un milieu d’affranchis parvenus, dont la distinction n’est pas la plus grande qualité.

       Au XIX^e siècle, on pouvait trouver chez certains marchands de salaisons, notamment à Paris — chez le célèbre traiteur Chevet —, des jambons d’ours du Canada ou de Transylvanie. Cette dernière provenance atteste qu’on mangeait de l’ours dans certaines contrées d’Europe : « en Allemagne, où la chair de l’ourson est très estimée, les pieds de devant font les délices des gens riches », explique Alexandre Dumas (46), qui ajoute que les pattes de devant, considérées comme la partie la plus délicate de l’animal, sont aussi très estimées des Chinois. mais c’est, semble-t-il, en Russie que l’on faisait la plus grosse consommation de viande d’ours brun. Évoquant la « viande noire », Audot écrit à propos de « l'ours jeune et gras » au milieu du XIX^e siècle : « sa chair est savoureuse et assez délicate quand on a su l'attendrir à son point de mortification. C'est avant l'hivernage qu'il faut le saisir, car au printemps il a beaucoup maigri, puisqu'il a passé l'hiver dans sa tanière sans manger.

» On sera étonné que nous traitions de sa préparation ; mais on doit penser qu'il se consomme chaque année un grand nombre d'ours en Europe, et que le bifteck d'ours n'est pas une chimère, surtout dans le Nord. Les Alpes, les Apennins, l'Atlas (Algérie) en fournissent aussi à la France, et il n'y aurait rien d'étonnant à voir un jour nos chasseurs parisiens dédaigner la plaine Saint-Denis et prendre le chemin de fer pour aller le dimanche chasser l'ours des Alpes. » (47)

          À Paris, le chef Denis-Joseph Vuillemot avoua avoir cuisiné cette viande pour les clients du Restaurant de France, établissement sis place de la Madeleine, qu’il reprit au début des années 1860.

Au XVI^e siècle, Rabelais (48) mentionne les « serpens, id est anguilles de boys » parmi les aliments de son époque ; sans doute s’agit-il des couleuvres, dont on faisait alors consommation. Par ailleurs, ses Gastolâtres raffolent de la couleuvre, qu’il nomme alors « anguille verte ». Car, jusqu’au XVIII^e siècle, on cuisina couleuvres et vipères. À propos de ces dernières, Louis Lemery (49) observe : « Leur chair, mangée entière ou prise en bouillon ou en gelée, nourrit peu, purifie le sang et excite une transpiration plus libre. »

À ce sujet, Fulbert Dumontei (50) relate un surprenant dîner de réveillon de Noël qu’il fit, vers 1880, chez son ami Albert Geoffroy Saint-Hilaire, directeur du Jardin d’Acclimatation, et au cours duquel lui fut servi un « régal exotique » :

« On sert le potage. Non ! Impossible d’en dire la saveur étrange et l’arôme délicieux. Qu’est-ce donc seigneur ?…

La Varenne mentionne le « potage de tortuës » parmi les potages des jours gras comme parmi ceux des jours maigres (51). Rien d’étonnant à cela. La tortue était souvent associée aux poissons à l’occasion des repas maigres. Comme l’explique Delamarre, « le sang des tortues, tiré même étant vivantes, est froid, ainsi c’est un véritable poisson, et l’on en peut user les jours maigres sans scrupule. » Du potage à la tortue, très apprécié des Anglo-Saxons, William Thackeray écrivit : « Ô soupe à la tortue, ton encens ferait renaître toutes ces divinités de l’Olympe, dont l’Académie a tant abusé ! Quel nectar, quelle ambroisie peut rivaliser avec toi, savoureuse essence de graisse verte ! »

             Nicolas de Bonnefons (52) préconise, entre autres mets d’un cinquième service consacré au poisson, des « fricassées de tortües avec les écailles par dessus ». Des « tortues de mer à la française » furent servies en entrée lors du dîner offert par ? Delcassé, ministre des Affaires Étrangères, au comte Lamsdorf, ministre des Affaires Étrangères de Russie, le 30 octobre 1903.

L’Encyclopédie définit la tétine, en termes de boucherie, comme le « pis de la vache ou de la truie, considéré comme viande ».

                Le pis de vache était autrefois largement consommé. Pour la servir en entrée, Louis-Eustache Audot (53) recommande : « Lavez-la et la faites dégorger 2 heures à l’eau froide, faites-la blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante, laissez refroidir et faites cuire, et assaisonnez […]. » L’assaisonner revient, d’après l’auteur, à l’apprêter comme le gras-double :

» En fricassée de poulet. Coupez en petits carrés, mettez du beurre dans une casserole, une cuillerée de farine, mouillez d’un peu de bouillon ou d’eau, faites-y bouillir vos morceaux 10 minutes ; liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs, un morceau de beurre et jus de citron, et servez. On peut ajouter des champignons cuits à l’avance.

» Grillé. Coupez-le de 4 doigts de longueur sur 2 de large ; passez-le dans un peu de beurre fondu, sel, poivre, persil haché ; panez de mie de pain ; faites griller de belle couleur, et dressez en couronne sur le plat avec sauce tartare ou Robert. »